一种含有茶多酚的沙葱复合保鲜剂及其制备方法与使用方法与流程

2021-01-07 10:01:21|

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本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种含有茶多酚的沙葱复合保鲜剂及其制备方法与使用方法。

背景技术：

沙葱现已成为内蒙古自治区宝贵的野生自然资源，种植沙葱是当地农牧民脱贫致富的重要途径，其含有人体所需的多种营养元素以及微量元素，同时也具有较高的药用价值沙葱收割后，极易受到病菌的侵染以及水分营养物质的流失，并伴随腐烂现象出现。因此，沙葱的长途运输并且保鲜技术问题日益突出,成为制约产业发展壮大的重大瓶颈问题。

沙葱属于叶菜类蔬菜，含水量较高，叶片表面积较大，在收割的过程当中受到不可避免的机械损伤，从而加速水分跟营养物质极易流失；在长途运输的过程中，如若没有采用合理的贮藏保鲜方式，极易造成营养成分的流失、感官品质的下降，严重造成腐烂现象从而失去商业价值。

从古籍的记载中我们可以看到，“塞北有沙葱，沙萝卜，人争食之”，从明清时期酱菜的工艺中能够看出其方法和措施都含有了一定的科学技术水平，其中通过用添加铜钱、明矾和石灰的方法保证沙葱的颜色和脆性；随着时间的推移，对沙葱的处理不仅仅只停留在只用单一的食用盐腌渍，开始用酸奶腌渍，研究发现30％酸奶腌渍的沙葱，在第六天可以避开亚硝峰，随着人均收入不断增加，人们对生活质量的不断提高，人们对蔬菜的食用不仅仅只局限在腌渍上，更加关注，新鲜、绿色，安全上面发展。

鉴于此，申请此专利。

技术实现要素：

为了克服现有技术不足，本专利利用茶多酚的强还原性和壳聚糖较好的成膜性，延缓沙葱的腐烂率、失水率，降低感官品质的分数的降低速度，抑制呼吸作用，减缓营养物质(vc、可溶性糖、可溶性蛋白)的消耗，同时能够降低有害物质(硝酸盐、亚硝酸盐)的积累。

本发明的目的是提供一种含有茶多酚的沙葱复合保鲜剂，所述含有茶多酚的沙葱复合保鲜剂由下列材料混合而成：茶多酚、壳聚糖和水。

根据本发明的具体实施方式所述的一种含有茶多酚的沙葱复合保鲜剂，所述含有茶多酚的沙葱复合保鲜剂由下列材料按照质量比例份数混合而成1-3份茶多酚、0.1-1.0份壳聚糖和80-120份水。

根据本发明的具体实施方式所述的一种含有茶多酚的沙葱复合保鲜剂，所述含有茶多酚的沙葱复合保鲜剂由下列材料按照质量比例份数混合而成：1.5份茶多酚、0.5份壳聚糖和100份水。

制备本发明的具体实施方式的一种含有茶多酚的沙葱复合保鲜剂的方法，所述方法具体操作步骤如下：将茶多酚、壳聚糖与水混合均匀，即得含有茶多酚的沙葱复合保鲜剂。

根据本发明的具体实施方式的制备方法，所述方法具体操作步骤如下：在15-25℃下，将茶多酚、壳聚糖与水混合均匀，即得含有茶多酚的沙葱复合保鲜剂。

根据本发明的具体实施方式的制备方法，所述方法具体操作步骤如下：在20℃下，将茶多酚、壳聚糖与水混合均匀，即得含有茶多酚的沙葱复合保鲜剂。

使用本发明的具体实施方式所述的一种含有茶多酚的沙葱复合保鲜剂的方法，具体操作步骤如下：将沙葱浸泡于复合保鲜剂中4-6min后，取出沥干，再用吸水纸包裹后密封保存。

根据本发明的具体实施方式的使用方法，具体操作步骤如下：将沙葱浸泡于复合保鲜剂中5min后，取出沥干，再用吸水纸包裹后密封保存。

根据本发明的具体实施方式的使用方法，处理后的沙葱，于3-5℃下贮藏。

根据本发明的具体实施方式的使用方法，处理后的沙葱，于4℃下贮藏。

其中，茶多酚：具有强还原性，能有效清除自由基，其内含有天然的保鲜活性成分，可用于食品保鲜，能抑制食品贮藏期间发生的腐败氧化，延长贮藏期，可作为良好的天然食品保鲜剂；壳聚糖具有较好的成膜性、安全性、生物相容性和可降解性。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)本发明的一种含有茶多酚的沙葱复合保鲜剂，其工艺简单，操作方便，复合保鲜剂的使用比茶多酚、壳聚糖单一的保鲜剂的使用贮藏效果更好，在贮藏期上能延长5天左右，适合工业化生产；

(2)利用本发明的方法制备的一种含有茶多酚的沙葱复合保鲜剂，能够在感官评价较高的分数下，保证较低的失重率和腐烂率；同时能够有效抑制沙葱在贮运过程中硝酸盐和亚硝酸盐的产生，使蔬菜保证较高的安全品质；也能在贮藏期间抑制呼吸作用减缓营养物质的消耗，保持较高的营养价值，跟商业品质。

附图说明

图1为不同浓度茶多酚处理沙葱叶片的失重率、腐烂率和感官品质分数的影响；

图2为不同浓度茶多酚处理沙葱叶片的vc和可溶糖的影响；

图3为不同浓度茶多酚处理沙葱叶片的可溶性蛋白的影响；

图4为不同浓度茶多酚处理沙葱叶片的硝酸盐和亚硝酸盐的影响。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。

本发明中采用的茶多酚为山东西亚化学工业有限公司生产，壳聚糖为北京博奥拓达科技有限公司生产。

实施例1

本实施例提供了一种含有茶多酚的沙葱复合保鲜剂，是由下列材料按照质量比例份数混合而成：是由下列材料按照质量比例份数混合而成：1份茶多酚、0.1份壳聚糖、80份水。

制备所述的一种含有茶多酚的沙葱复合保鲜剂的方法，具体操作步骤如下：20±5℃下，将茶多酚、壳聚糖与水混合均匀，即得到含有茶多酚的沙葱复合保鲜剂。

使用所述的一种含有茶多酚的沙葱复合保鲜剂的方法，具体操作步骤如下：将沙葱浸泡于复合保鲜剂中5min后，取出沥干，再用吸水纸包裹后密封保存，于4±1℃温度下贮藏。

实施例2

本实施例提供了一种含有茶多酚的沙葱复合保鲜剂，是由下列材料按照质量比例份数混合而成：是由下列材料按照质量比例份数混合而成：3份茶多酚、1.0份壳聚糖、120份水。

实施例3

本实施例提供了一种含有茶多酚的沙葱复合保鲜剂，是由下列材料按照质量比例份数混合而成：1.5份茶多酚、0.5份壳聚糖、100份水。

保鲜效果实验

1、实验材料

选取长短一致、颜色相似、没有病虫害、没有机械损伤的新鲜沙葱叶片作为试验材料。

2、实验方法

将新鲜的沙葱叶片随机分成5组，每组重复四次，每个重复200g，分别用0(ck)、0.5g/l茶多酚+0.5％壳聚糖、1.0g/l茶多酚+0.5％壳聚糖、1.5g/l茶多酚+0.5％壳聚糖、2.0g/l茶多酚+0.5％壳聚糖浓度浸泡沙葱叶片5min，取出沥干水分后，用吸水纸包裹后装入密封袋中，放在4±1℃的环境下贮藏，分别在0、5、10、15、20d测定感官品质。

3、指标测定方法

(1)采用称重法测定沙葱叶片的失重率和腐烂率。

(2)感官品质分数评价参照表1

表1感官品质分数评价标准

(3)采用分光光度法测定沙葱叶片叶绿素和类胡萝卜素的含量；

(4)采用二甲苯萃取比色法测定沙葱叶片vc的含量；

(5)采用蒽酮比色法、考马斯亮蓝g-250染色法测定可溶性糖和可溶性蛋白的方法；

(6)采用水杨酸-硫酸法测定沙葱叶片硝酸盐含量；

(7)采用盐酸乃乙二胺法测定沙葱叶片亚硝酸盐的含量(gb

5009.33-2016)。

其中，(3)(4)(5)(6)的检测方法均采用李合生于1996年在高等教育出版社出版的《植物生理生化实验原理和技术》一书。

4、结果分析

(1)茶多酚对沙葱叶片的感官品质分数、失重率和腐烂率的影响

从图1中可以看出，随着贮藏天数的不断增加，沙葱叶片的失重率和腐烂率也不断地增加，感官品质的分数在逐渐降低，到贮藏第5天时，2.0g/l浓度处理的沙葱叶片失重率显著低于其他浓度处理(p<0.05)，同时1.0g/l浓度处理的沙葱叶片的腐烂率是最低的；到贮藏第10天时，1.0g/l浓度处理的沙葱叶片的失重率显著低于其他浓度处理(p<0.05)，同时，1.5g/l浓度处理的沙葱叶片的腐烂率显著低于其他浓度处理(p<0.05)；在贮藏第15天时，沙葱叶片的腐烂率和失重率明显升高，感官品质的分数也明显下降，其中，对照组和2.0g/l浓度处理的沙葱叶片的失重率最高，2.0g/l浓度处理的失重率的增长率显著高于其他处理(p<0.05)为82.76％，0.5g/l浓度处理的沙葱叶片的腐烂率显著低于其他浓度的处理(p<0.05)，同时对照组的感官品质的分数下降率显著高于其他处理(p<0.05)为71.42％，1.0g/l浓度处理的沙葱叶片的感官品质的分数下降率最为缓慢。所以，茶多酚适宜的浓度为1.0g/l、1.5g/l。

(2)茶多酚对沙葱叶片中vc和可溶性糖的影响

从图2中可以明显看出，随着贮藏天数的增加，vc跟可溶性糖的含量的变化呈现先增高后降低的趋势，在贮藏前沙葱中vc的含量为126.57mg·g^-1，在贮藏第5天时，沙葱叶片中vc升到最大值，其中1.0g/l浓度处理的沙葱叶片的vc的含量显著高于其他浓度处理的含量(p<0.05)，为147.05mg·g^-1；在贮藏第10天时，各处理的vc含量开始下降，下降率分别35.38％、32.54％、22.40％、22.61％、29.10％，其中ck的下降率最高，其次是0.5g/l；到贮藏到第15天时，ck的vc含量最少，为65.90mg·g^-1(p<0.05)，而1.0g/l和1.5g/l处理的vc含量较高于其他处理，含量分别为91.70mg·g^-1、87.32mg·g^-1。

随着贮藏天数的不断增加沙葱叶片中可溶性糖含量的变化趋势为先增加后降低，在贮藏第5天时，1.5g/l浓度处理的含量显著高于其他处理的含量(p<0.05)，为0.29ug·g^-1；贮藏第10天时，各处理可溶性糖含量开始下降，下降率为38.50％、40.40％、34.06％、29.46％、36.93％，其中0.5g/l浓度处理的可溶性糖含量的下降速度最快，而1.5g/l浓度处理的下降速度最为缓慢；在贮藏第15天时，ck的可溶性糖的含量最低，为0.01ug·g^-1，而1.0g/l和1.5g/l浓度处理的可溶性糖的含量较高于其他处理的含量，为0.34ug·g^-1、0.30ug·g^-1。综上所述，选用1.0g/l和1.5g/l浓度的茶多酚可以保持vc、可溶性糖的含量。

(3)茶多酚对沙葱叶片可溶性蛋白的影响

由图3中数据可知沙葱叶片中可溶性蛋白的含量随着贮藏天数增加而逐渐降低，在贮藏前沙葱叶片中可溶性蛋白的含量为5.14mg·g^-1，其中ck的下降速率是最快为32.3％，在贮藏第5天时，0.5g/l浓度处理的下降速率显著快于其他处理(p<0.05)，为58.02％，贮藏15天后，1.5g/l浓度处理含量最高，为3.79mg·g^-1，并且与其他处理之间有显著性差异(p<0.05)，因此1.5g/l的茶多酚对可溶性蛋白的降解有一定的抑制作用，保持较好的蛋白品质。

(4)茶多酚对沙葱叶片硝酸盐和亚硝酸盐的影响

从图4中可以看出，硝酸盐和亚硝酸盐的含量呈现先升高后降低的趋势，在贮藏前硝酸盐和亚硝酸盐的含量分别为365.43mg·kg^-1、0.36mg·kg^-1，在贮藏第5天时，硝酸盐和亚硝酸盐的含量上升，其中ck与0.5g/l处理的硝酸盐的增长率最高，为37.4％、33.41％，0.5g/l和2.0g/l浓度处理的亚硝酸盐增长率最高，为46.82％、52.14％，从第10天开始，硝酸盐和亚硝酸盐的含量开始降低，1.0g/l和1.5g/l浓度处理的硝酸盐下降速率最高，为35.68％、35.02％，而亚硝。

(5)讨论与总结

沙葱中的水分和vc等营养成分是影响蔬菜嫩度、鲜味和味道的重要因素，保持沙葱水分以及营养成分是保持商品价值的关键。本研究中，选取四种不同浓度的茶多酚对沙葱进行涂膜保鲜处理，结果表明，不同浓度的茶多酚中至少有两种浓度对沙葱的保鲜效果好于对照组(ck)，尤其以1.0g/l和1.5g/l浓度的茶多酚处理效果最佳。沙葱涂膜处理后，在表面形成的薄膜能起到阻挡外界病原菌的入侵的作用，能不同程度抑制病原菌感染果实，降低沙葱腐烂率，同时能降低果实因蒸腾作用导致水分大量散失程度。茶多酚主要存在植物中，具有抗氧化和抑菌的作用。研究发现，茶多酚体外试验对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、肠道蔗糖酶的活性均有抑制作用，能有效地抑制细菌繁殖，延缓腐败变质，延长保鲜时间，有效去除肉类、油作物等制品中的异味，还可减少维生素的损失。

在单一保鲜剂处理沙葱从感官品质中，茶多酚处理沙葱的腐烂率和失重率均低于ck组，其中1.0g/l浓度和1.5g/l浓度的茶多酚处理最好，失重率跟ck相比降低了11.26％、9.25％，腐烂率分别降低了18.97％、13.83％；在感官品质的分数当中，ck组的下降速率显著高于茶多酚组处理，而1.0g/l浓度处理的沙葱叶片的感官品质的分数下降率最为缓慢；在营养品质中，vc和可溶性糖都呈现先升高后降低的趋势，在整个处理当中茶多酚各个浓度处理的vc和可溶性糖的含量始终高于ck，其中1.0g/l浓度的茶多酚的含量最高91.70mg·g^-1，其次是1.5g/l浓度处理为87.32mg·g-¹，在可溶性糖的损失率1.0g/l浓度和1.5g/l浓度分别为24.03％、17.37％，在整个处理当中这两个浓度使沙葱叶片在贮运过程中可溶性糖的损失率最低；可溶性蛋白中ck的下降速率最快为32.31％，而在茶多酚的处理当中1.0g/l浓度和1.5g/l浓度处理的损失率最低为17.13％、9.44％；在安全品质中，硝酸盐和亚硝酸盐是衡量的关键，硝酸盐的含量随着贮藏的天数增加在第5天时，达到高峰值其中ck的含量高于其他浓度的处理，后期又逐渐降低，到第15天时，1.0g/l浓度和1.5g/l浓度处理的硝酸盐的含量最少为176.28mg·kg^-1、167.89mg·kg^-1，亚硝酸盐在第5天升高最快的是茶多酚浓度处理的0.5g/l和2.05g/l两个处理，在到15天时亚硝酸盐的下降速率最快的是1.5g/l和1.0g/l分别为51.0％和49.97％。所以，茶多酚的单因素处理沙葱保鲜中1.5g/l和1.0g/l两个浓度能够有效保持沙葱在贮运过程中的良好的感官品质、并减少营养物质的流失，减轻有害物质的积累，保证沙葱在销售过程中较高的价值。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

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