富硒秋葵泡菜及其制备方法与流程

2021-01-07 10:01:53|

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本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种富硒秋葵泡菜及其制备方法。

背景技术：

泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜。随着人们对身体健康的逐渐重视，泡菜的营养价值对消费者的选择倾向的影响越来越大。

技术实现要素：

本发明的主要目的是提出一种富硒秋葵泡菜及其制备方法，旨在制备一种营养丰富且口感爽脆的富硒秋葵泡菜。

为实现上述目的，本发明提出一种富硒秋葵泡菜，所述富硒秋葵泡菜包括如下原料：富硒秋葵、od值为0.6～0.8的乳酸杆菌菌液、od值为0.6～0.8的富硒酵母菌菌液以及od值为0.6～0.8的富硒红曲菌菌液，其中，所述乳酸杆菌菌液、所述富硒酵母菌菌液以及所述富硒红曲菌菌液的重量比为6～10:2～5:2～5。

可选地，包括如下重量份数的原料：100～120份富硒秋葵、120～150份水、5～8份糖、8～10份盐、8～10份料酒、5～8份香油、1～1.2份调味料、6～10份乳酸杆菌菌液、2～5富硒酵母菌菌液以及2～5份富硒红曲菌菌液。

此外，本发明还提出一种富硒秋葵泡菜的制备方法，所述富硒秋葵泡菜的制备方法包括以下步骤：

将富硒秋葵置于容器中，加入水、糖、盐、料酒、香油以及调味料；

向所述容器内加入乳酸杆菌菌液、富硒酵母菌菌液、富硒红曲菌菌液，将所述容器密封后进行发酵处理；

对发酵处理后的富硒秋葵进行超高压灭菌，得到富硒秋葵泡菜。

可选地，所述将富硒秋葵置于容器中，加入水、糖、盐、料酒、香油以及调味料的步骤之前，还包括：

将富硒秋葵置于锌盐溶液中浸泡后取出，再向所述富硒秋葵表面喷洒钙盐溶液，沥干。

可选地，所述锌盐溶液包括质量浓度为0.1％～0.2％的乳酸锌溶液。

可选地，所述钙盐溶液包括质量浓度为0.4％～0.6％的氯化钙溶液。

可选地，所述浸泡的时间为8～12min。

可选地，在所述将富硒秋葵置于锌盐溶液中浸泡后取出，再向所述富硒秋葵表面喷洒钙盐溶液，沥干的步骤之后，所述将富硒秋葵置于容器中，加入水、糖、盐、料酒、香油以及调味料的步骤之前，还包括：

将沥干后的富硒秋葵微波加热处理2～3min。

可选地，所述向所述容器内加入乳酸杆菌菌液、富硒酵母菌菌液、富硒红曲菌菌液，将所述容器密封后进行发酵处理的步骤中，发酵的温度为20～30℃，发酵的时间为10～14天。

可选地，所述对发酵处理后的富硒秋葵进行超高压灭菌，得到富硒秋葵泡菜的步骤中，所述超高压灭菌处理的压力为400～700mpa，时间为3～20min。

本发明提供的技术方案中，通过选用营养丰富的富硒秋葵作为原料，制得一种新的保健泡菜，丰富了泡菜的品种；通过利用乳酸杆菌、富硒酵母菌以及富硒红曲菌联合发酵，一方面使得泡菜含有丰富的益生菌群、香味物质、硒元素以及洛化他汀，丰富了泡菜的营养，并增强了泡菜的风味和甜酸口感，另一方面通过富硒酵母菌和富硒红曲菌竞争性抑制了部分乳酸杆菌的生长，避免了制作出的富硒秋葵富硒秋葵泡菜酸味过重，提升了富硒秋葵泡菜的口感，此外，通过定量引入特定的菌液发酵，使得泡菜的品质容易控制，利于工业化生产。本发明制得的富硒秋葵泡菜营养丰富、香味浓郁、口感爽脆，且具有保健和医疗功效，具有较强的市场竞争力。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本发明提供的富硒秋葵泡菜的制备方法的一实施例的流程示意图；

图2为本发明提供的富硒秋葵泡菜的制备方法的另一实施例的流程示意图。

本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。

需要说明的是，实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“a和/或b”为例，包括a方案、或b方案、或a和b同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

鉴于此，本发明提出一种富硒秋葵泡菜，所述富硒秋葵泡菜包括如下原料：富硒秋葵、od值为0.6～0.8的乳酸杆菌菌液、od值为0.6～0.8的富硒酵母菌菌液以及od值为0.6～0.8的富硒红曲菌菌液，其中，所述乳酸杆菌菌液、所述富硒酵母菌菌液以及所述富硒红曲菌菌液的重量比为6～10:2～5:2～5。

富硒秋葵又名富硒黄秋葵、羊辣椒等，为锦葵科富硒秋葵属一年生草本植物，其富含维生素、蛋白质及矿物质，还含有硒、锌等微量元素，长期食用，对健胃、保肝、润肠、强肾具有较好的功效，是一种较高营养价值保健蔬菜。本实施例中，富硒秋葵的硒含量不小于0.01mg/kg。

本发明提供的技术方案中，通过选用营养丰富的富硒秋葵作为原料，使得泡菜具有秋葵独特的风味口感以及营养价值，具有促消化、抗肿瘤、预防心血管疾病、降血脂、抗病毒等多种保健和医疗效果，丰富了泡菜的品种。利用乳酸杆菌进行发酵，可以使得富硒秋葵泡菜含有丰富的益生菌群和活性成分，从而可以增强富硒秋葵泡菜的风味和甜酸口感；而且乳酸杆菌不会分解纤维素和蛋白质，因此可以保留富硒秋葵本身的风味口感。此外，将乳酸杆菌、富硒酵母菌以及富硒红曲菌联合发酵，可以使得富硒秋葵泡菜富含硒元素和洛化他汀，丰富了富硒秋葵泡菜的营养，使得保健效果更佳，而且，由于发酵菌是定量引入的，区别于传统泡菜工艺中利用蔬菜自带菌发酵的方式，本实施例方法发酵过程可控，从而确保了泡菜品质稳定，利于工业化生产。此外，通过联用富硒酵母菌和富硒红曲菌，一方面竞争性抑制了部分乳酸杆菌的生长，避免了制作出的富硒秋葵富硒秋葵泡菜酸味过重，提升了富硒秋葵泡菜的口感，另一方面也使得发酵过程中产生的香味物质更加丰富，使富硒秋葵泡菜香味浓郁。

本发明制得的富硒秋葵泡菜营养丰富、香味浓郁、口感爽脆，且具有保健和医疗功效，具有较强的市场竞争力。

需要说明的是，为避免乳酸杆菌、富硒酵母菌以及富硒红曲菌联合发酵时出现共生失衡，本实施例对乳酸杆菌、富硒酵母菌以及富硒红曲菌的菌液浓度以及混合比例进行限制，其中，乳酸杆菌菌液的od值为0.6～0.8，富硒酵母菌菌液的od值为0.6～0.8，富硒红曲菌菌液的od值为0.6～0.8，且乳酸杆菌菌液、富硒酵母菌菌液以及富硒红曲菌菌液的重量比为6～10:2～6:2～6。在此限制条件下，三种菌不仅可以实现共生平衡，而且能够相互影响，产生协同效果。

进一步地，富硒秋葵泡菜包括如下重量份数的原料：100～120份富硒秋葵、120～150份水、5～8份糖、8～10份盐、8～10份料酒、5～8份香油、1～1.2份调味料、6～10份乳酸杆菌菌液、2～5富硒酵母菌菌液以及2～5份富硒红曲菌菌液。其中，调味料用于对富硒秋葵泡菜进行调味，可以包括陈皮、干红辣椒、干姜片、八角、大茴香、小茴香、花椒、胡椒等，在一实施例中，调味料中陈皮、干红辣椒、干姜片、八角、大茴香、小茴香、花椒、胡椒的重量比为8:4:4:1:1:1:0.8:0.5。本富硒秋葵泡菜采用糖、盐等常见的可食用辅料来调节泡菜的口感，提升泡菜口感的同时，确保了产品的安全性。

此外，本发明还提出一种富硒秋葵泡菜的制备方法，图1至图2为本发明提出的富硒秋葵泡菜的制备方法的具体实施例。

参阅图1，所述富硒秋葵泡菜的制备方法包括以下步骤：

步骤s10，将富硒秋葵置于容器中，加入水、糖、盐、料酒、香油以及调味料。

其中，各组分按照重量份数计，分别为100～120份富硒秋葵、120～150份水、5～8份糖、8～10份盐、8～10份料酒、5～8份香油、1～1.2份调味料，其中，调味料可以包括陈皮、干红辣椒、干姜片、八角、大茴香、小茴香、花椒、胡椒等，具体实施时，可以根据实际需要进行增减。

由于富硒秋葵在泡制后，易发黄褐变，参阅图2，在本发明的一优选实施例中，在进行步骤s10之前，还包括步骤s101：将富硒秋葵置于锌盐溶液中浸泡后取出，再向所述富硒秋葵表面喷洒钙盐溶液，沥干。

其中，锌盐溶液包括质量浓度为0.1wt％～0.2wt％的乳酸锌溶液；钙盐溶液包括质量浓度为0.4wt％～0.6wt％的氯化钙溶液；浸泡的时间为8～12min。本实施例通过用乳酸锌溶液浸泡，用氯化钙溶液喷洒的方式对富硒秋葵进行处理，一方面可以为富硒秋葵泡菜引入人体所需的微量元素钙和锌，另一方面可以起到护色的作用，使得富硒秋葵可以保持翠绿色，提升富硒秋葵泡菜的外观。

具体地，本实施例取新鲜、无病虫害的富硒秋葵嫩果洗净去除果蒂并切片或者切块，于0～5℃下晾干，然后将晾干后的富硒秋葵置于质量浓度为0.1％～0.2％的乳酸锌溶液中浸泡8～12min，取出，喷洒质量浓度为0.4％～0.6％的氯化钙溶液，沥干。

进一步地，为避免秋葵表面附着的腐败菌、病原菌等生长影响到泡菜的品质，本实施例中，在进行步骤s101之后，在进行步骤s10之前，还包括：

步骤s102，将沥干后的富硒秋葵微波加热处理2～3min。

本实施例通过微波加热处理，实现了对秋葵的初步杀菌，解决了泡制过程中秋葵表面附着的腐败菌、病原菌等生长影响到泡菜品质的问题，保证了泡菜的品质稳定，利于工业化生产。而且，区别于沸水漂烫、高温杀菌等方式，微波加热处理不会使得秋葵变软，进而影响到泡菜的口感。

步骤s20，向所述容器内加入乳酸杆菌菌液、富硒酵母菌菌液、富硒红曲菌菌液，将所述容器密封后进行发酵处理。

其中，容器可以是泡菜坛或者其他用于泡制泡菜的装置。本实施例在将富硒秋葵加入到容器中后，加入乳酸杆菌菌液、富硒酵母菌菌液、富硒红曲菌菌液进行联合发酵，以获得酸味适口、香味浓郁且营养丰富，具有保健和医疗功效的富硒秋葵泡菜。

其中，三种菌液可以通过如下步骤获得：

步骤s103，用试管mrs固态培养基活化乳酸杆菌，于30℃下培养28h，然后用接种环刮取菌丝接种到200ml的mrs液态培养基中，于28℃培养48h，以获得一级乳酸杆菌种子液，最后按照4％的接种量接种到1.5l的mrs液态培养基扩大培养得乳酸杆菌菌液，备用。

步骤s104，用富硒能力较强的43号酵母菌在ypd固体培养基上平板划线，在28℃恒温箱中倒置培养2d；用接种环刮取菌丝接种到200ml的ypd液态培养基中，于28℃摇床培养48h，制得一级酵母菌种子液；按照4％的接种量接种到1.5l的ypd液态培养基中，加入200mg/l亚硒酸钠溶液，于28℃摇床培养20h，得到富硒酵母菌菌液，备用。

步骤s105，用富硒能力较强且高产洛化他汀的红色红曲菌在pda试管斜面上28℃恒温培养3d；然后在无菌操作台中，向试管中加入无菌水，再用接种环刮下菌丝，离心得到菌种；将菌种接种到200ml/l的pda液体培养基中28℃摇床培养48h；按照4％的接种量接种到1.5l的pda液体培养基中，加入100mg/l亚硒酸钠溶液，于28℃培养18h，得到富硒红曲菌菌液，备用。

需要说明的是，步骤s103、步骤s104、步骤s105没有先后顺序，且这三个步骤与步骤s101、步骤s102以及步骤s10也没有先后顺序，只需确保在步骤s20之前完成即可。

为使三种菌液在联合发酵时达成平衡，本实施例进一步对三种菌液的加入顺序进行优化，在本发明的一实施例中，步骤s20包括：

步骤s21，向容器内加入乳酸杆菌菌液，将容器密封后进行初次发酵；

步骤s22，向容器内加入富硒酵母菌菌液、富硒红曲菌菌液，将容器密封后进行二次发酵。

本实施例先加入乳酸杆菌菌液，使其发酵产生乳酸等活性成分，然后加入富硒酵母菌以及富硒红曲菌，一方面对乳酸杆菌的生长进行抑制，另一方面通过发酵产生硒、洛化他汀、以及其他香味物质，进一步提升富硒秋葵泡菜的营养和香味。其中，整个发酵过程均在20～30℃下进行，发酵总时长为10～14天，即240～336h。

步骤s30，对发酵处理后的富硒秋葵进行超高压灭菌，得到富硒秋葵泡菜。

本实施例对发酵处理后的富硒秋葵进行灭菌处理，以避免富硒秋葵泡菜出现酸败现象，延长了富硒秋葵泡菜的货架期。进一步地，本实施例选用超高压灭菌的方法进行灭菌，相较其他灭菌方式，超高压灭菌的灭菌效果更好，而且显著增加了富硒秋葵富硒秋葵泡菜的爽脆口感。具体实施时，超高压灭菌处理的压力为400～700mpa，时间为3～20min。

以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

以下实施例和对比例中富硒秋葵泡菜的原料如表1记载的原料配方所示。

表1原料配方(份)

其中，调味料由陈皮、干红辣椒、干姜片、八角、大茴香、小茴香、花椒、胡椒组成，且陈皮、干红辣椒、干姜片、八角、大茴香、小茴香、花椒、胡椒得到重量比为8:4:4:1:1:1:0.8:0.5。

实施例1

(1)取新鲜、无病虫害的富硒秋葵嫩果洗净去除果蒂并切片或者切块，于0～5℃下晾干，然后将晾干后的富硒秋葵置于质量浓度为0.2％的乳酸锌溶液中浸泡9min，取出，喷洒质量浓度为0.4％的氯化钙溶液，沥干，最后将沥干后的富硒秋葵微波加热处理2min，置于灭过菌的泡菜坛中。

(2)向泡菜坛中加入水、糖、盐、料酒、香油以及调味料，混匀。

(3)用试管mrs固态培养基活化乳酸杆菌，于30℃下培养28h，然后用接种环刮取菌丝接种到200ml的mrs液态培养基中，于28℃培养48h，以获得一级乳酸杆菌种子液，最后按照4％的接种量接种到1.5l的mrs液态培养基扩大培养得od值为0.6～0.8的乳酸杆菌菌液，备用。

(4)用43号酵母菌在ypd固体培养基上平板划线，在28℃恒温箱中倒置培养2d；用接种环刮取菌丝接种到200ml的ypd液态培养基中，于28℃摇床培养48h，制得一级酵母菌种子液；按照4％的接种量接种到1.5l的ypd液态培养基中，加入200mg/l亚硒酸钠溶液，于28℃摇床培养20h，得到od值为0.6～0.8的富硒酵母菌菌液，备用。

(5)用红色红曲菌在pda试管斜面上28℃恒温培养3d；然后在无菌操作台中，向试管中加入无菌水，再用接种环刮下菌丝，离心得到菌种；将菌种接种到200ml/l的pda液体培养基中28℃摇床培养48h；按照4％的接种量接种到1.5l的pda液体培养基中，加入100mg/l亚硒酸钠溶液，于28℃培养18h，得到od值为0.6～0.8的富硒红曲菌菌液，备用。

(6)向泡菜坛中加入乳酸杆菌菌液、富硒酵母菌菌液和富硒红曲菌菌液，用食盐水封口，在20℃条件下发酵14天。

(7)对发酵好的泡菜进行超高压灭菌(700mpa，3min)，得到富硒富硒秋葵富硒秋葵泡菜。

实施例2

(1)取新鲜、无病虫害的富硒秋葵嫩果洗净去除果蒂并切片或者切块，于0～5℃下晾干，然后将晾干后的富硒秋葵置于质量浓度为0.1％的乳酸锌溶液中浸泡8min，取出，喷洒质量浓度为0.4％的氯化钙溶液，沥干，最后将沥干后的富硒秋葵微波加热处理2min，置于灭过菌的泡菜坛中。

(2)向泡菜坛中加入水、糖、盐、料酒、香油以及调味料，混匀。

(6)向泡菜坛中加入乳酸杆菌菌液、富硒酵母菌菌液和富硒红曲菌菌液，用食盐水封口，在27℃条件下发酵12天。

(7)对发酵好的泡菜进行超高压灭菌(600mpa，8min)，得到富硒富硒秋葵富硒秋葵泡菜。

实施例3

(1)取新鲜、无病虫害的富硒秋葵嫩果洗净去除果蒂并切片或者切块，于0～5℃下晾干，然后将晾干后的富硒秋葵置于质量浓度为0.2％的乳酸锌溶液中浸泡10min，取出，喷洒质量浓度为0.5％的氯化钙溶液，沥干，最后将沥干后的富硒秋葵微波加热处理3min，置于灭过菌的泡菜坛中。

(2)向泡菜坛中加入水、糖、盐、料酒、香油以及调味料，混匀。

(6)向泡菜坛中加入乳酸杆菌菌液、富硒酵母菌菌液和富硒红曲菌菌液，用食盐水封口，在27℃条件下发酵10天。

(7)对发酵好的泡菜进行超高压灭菌(550mpa，10min)，得到富硒富硒秋葵富硒秋葵泡菜。

实施例4

(1)取新鲜、无病虫害的富硒秋葵嫩果洗净去除果蒂并切片或者切块，于0～5℃下晾干，然后将晾干后的富硒秋葵置于质量浓度为0.15％的乳酸锌溶液中浸泡12min，取出，喷洒质量浓度为0.6％的氯化钙溶液，沥干，最后将沥干后的富硒秋葵微波加热处理3min，置于灭过菌的泡菜坛中。

(2)向泡菜坛中加入水、糖、盐、料酒、香油以及调味料，混匀。

(6)向泡菜坛中加入乳酸杆菌菌液、富硒酵母菌菌液和富硒红曲菌菌液，用食盐水封口，在30℃条件下发酵14天。

(7)对发酵好的泡菜进行超高压灭菌(400mpa，20min)，得到富硒富硒秋葵富硒秋葵泡菜。

对比例1

除将原料配方改为表1所示的配方外，其他步骤均与实施例1相同。

对比例2

除删除步骤(1)中的“然后将晾干后的富硒秋葵置于质量浓度为0.1％～0.2％的乳酸锌溶液中浸泡8～12min，取出，喷洒质量浓度为0.4％～0.6％的氯化钙溶液，沥干”外，其他步骤均与实施例1相同。

对比例3

除将步骤(1)中的“将沥干后的富硒秋葵微波加热处理2～3min”改为“在沸水中漂烫2～3min”外，其他步骤均与实施例1相同。

对比例4

除将步骤“超高压灭菌(600mpa，8min)”改为“巴氏灭菌”外，其他步骤均与实施例1相同。

对上述各实施例以及对比例制得的富硒秋葵泡菜进行检测，检测项目包括感官品质评价(口感、色泽、气味、酸度)、硒含量检测以及洛化他汀含量检测，结果记入表2中。其中：

硒含量根据gb5009.93-2017食品安全国家标准食品中硒的测定第一法氢化物原子荧光光谱法给出的方法进行检测；

洛化他汀含量根据qb/t2847-2007功能性红曲米(粉)功能性红曲中莫拉卡林k含量的测定给出的方法进行检测。

表2检测结果

从表2可知，实施例1～4制得的富硒秋葵泡菜颜色翠绿，酸脆爽口，香味浓郁，且富含硒和洛化他汀，具有保健医疗功效。且与对比例相比较，可以发现，未进行三种菌液联用时，富硒秋葵泡菜酸度过重、香味一般且营养成分较少；未经过乳酸锌和氯化钙处理的富硒秋葵泡菜颜色偏黄，品相一般；使用沸水漂烫处理的富硒秋葵泡菜口感的爽脆感下降，且颜色变黄；采用巴氏灭菌法进行灭菌时，富硒秋葵泡菜口感的爽脆感下降，且颜色变黄，硒元素和洛伐他汀均有较大程度的损失。

以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。

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