一种烹饪酱汁及其制备方法与流程

2021-01-07 10:01:43|

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本申请是如下专利申请的分案申请，原申请的申请号：201710952351.6，申请日：2017-10-13，发明名称：一种烹饪酱汁的制备方法。

本发明涉及半固态调味料的制备，特别涉及一种烹饪酱汁的制备方法。

背景技术：

中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献，当今世界，中国、法国和土耳其被认为是“三大烹饪流派”的代表，而中国烹饪由于历史悠久、特色丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。

调味料是影响菜肴质量的重要因素，是我国烹饪技术发展的最大驱动力。千百年来,人们在调味料的酿制和烹任应用上积累了丰富的经验。随着科学技术的进步和现代工业的发展,将这些经验科学化是摆在食品和烹任工作者面前的课题。国内外有关人士运用物理、化学。心理、生理的理论和方法研究味感取得的丰硕成果,为调味料的研制、开发、应用提供了依据和指导。致使新型调味料不断出现,工艺应用更趋合理。

单一调味料调味比较单调,缺乏浓稠的味道。将不同风味的调味料组合在一起,利用其相互间的协同作用形成具有特殊风味的复合调味料是克服上述缺点、均衡味感的重要手段。随着科学技术的发展，人们的物质生活有了翻天覆地的变化，生活节奏加快，人们对“饮食”这个生活基本要素之一的主体结构和标准，也提出了新的期望。美味、安全、方便，是人们对新的饮食标准的衡量尺度。正是在这种社会需求的背景下，复合调味料越来越多地走进了人们的视野，进入人们的生活。复合调味料是指在科学的调味理论指导下，将各种基础调味品根据传统或固定配方，按照一定比例，经一定工艺手段，进行加工、复合调配出具多种味感的调味品，从而满足不同调味需要。简而言之，复合调味料就是用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而制成的调味料。复合调味料迎合了人们对食品口味的需求，多样化、方便化、功能化是复合调味料的发展方向。

复合调味料按照组织状态来分主要有固态(颗粒状、粉状、块状)、液态和半固态三种，烹饪酱汁属于半固态调味料中的一种，主要是用于烹饪技术领域，半固态调味料组织形态介于固态和液态之间，水分含量≤50％，实质上是一种酱状调味料(调味酱)，相对于固态(粉状、颗粒状、块状)和液态调味料，由于其独特的组织形态，加工工艺和设备较为特殊和复杂：中国专利cn102715491a公开了一种烧汁酱，所述烧汁酱主要由98～102份的海鲜酱、98～102份的烧汁、68～72份的辣鲜露、48～52份的大豆油、12～14份的味精、6～8份的芥末、98～102份的水和4～6份的淀粉材料制成。本发明可以实现烧汁酱的原料标准化、产品标准化以及工艺标准化。中国专利cn104687006a公开了一种鱼香类的酱料及其制作方法；酱料中包括番茄酱8～12、白糖4～5.5、盐3.2～4.3、鸡精4.3～5.8、姜4～6、醋2.3～3.7、干辣椒面1.3～2.6、色拉油4～5.5、味精1.5～3、葱4～6、蒜4～6；包括以下步骤：(1)在烹锅中倒入色拉油4～5.5重量份，待油热后放入葱4～6重量份，蒜末4～6重量份，煸炒至出香味，再倒入干辣椒面1.3～2.6重量份待炒出红油；(2)将火开至大火倒入番茄酱8～12重量份炒至酱色浓郁，倒入白糖4～5.5重量份、盐3.2～4.3重量份、鸡精4.3～5.8重量份、醋2.3～3.7重量份、味精1.5～3重量份进行熬制，待酱汁浓稠即可；(3)酱汁晾凉后按标准装袋；本发明的鱼香酱料及其制备方法不但使得糖醋口味的食物可口，而且提高了鱼香酱料的营养价值，具有无添加，无色素，无香精，无防腐的优点。中国专利cn102626220a公开了一种老少皆宜的复合调味酱，制备方法包括以下步骤：(1)将薏仁油倒入锅中烧热，加入番茄酱、香辛料粉，文火翻炒2-3分钟，再加入豆瓣酱、麻汁，翻炒4-5分钟，倒入黄酒和米醋，翻炒均匀后加盖，小火熬煮30-40分钟，降温10-15分钟后去除锅盖，持续搅拌至室温，得到酱料；(2)将成熟的黄皮果去皮洗净，除去果核，将山药去皮洗净，切成片，全部送入锅中，加入3-4倍清水，加热煮熟，冷却后打浆，再磨浆3-4分钟，过80-100目滤网，得到黄皮浆；(3)将山楂、葛根、枸杞子等中药原料混合粉碎，小火翻炒15-20分钟，再加入7-8倍沸水，文火煎煮40-50分钟，过滤，滤液喷雾干燥，得到中药粉；(4)将上述酱料、黄皮浆、中药粉和大豆蛋白粉混合均匀，经微波杀菌后定量灌装，得到成品。中国专利cn104172125b公开了一种蛋白调味酱的制作方法，该方法是以豆粕为原料，利用超声高频振荡和碱性蛋白酶的水解作用将豆粕中的可溶性蛋白溶出，通过离心法和过滤法将难溶的豆粕颗粒渣去除；将得到的豆粕蛋白与大米淀粉、植物油、盐、糖、味精等辅料混合搅拌均匀，通过蒸汽熏蒸，达到熟化和蛋白变性增稠的目的，制得蛋白调味酱。该发明采用熏蒸的工艺进一步增强了蛋白调味酱的风味和质感，与热风加热和沸水煮的方法相比，熏蒸的工艺在香味物质种类和质感方面具有一定优势。因此，蒸汽熏蒸法是适合蛋白调味酱制作的新方法，具有很高的推广应用价值。

上述公开的烹饪酱汁原料处理和制备方法均通过油炸(煎、炒)、水煮、蒸、熏、烤等传统的烹饪方式，存在较多缺陷：1)水分和营养流失严重、不易控制；2)油脂含量高、易氧化；3)产生油烟和致癌物，污染环境，危害人体健康，食品安全隐患大；4)工艺时间长效率低。

随着过热蒸汽技术的发展，过热蒸汽在食品加工、烹饪领域的应用越来越广泛。使用过热蒸汽进行烹饪和食品加工具有食品受热均匀、加热速度快、食物更加美味、防止维生素流失等显著优点，同时过热蒸汽技术还可以用于食品加工厂中输送带的清洗、杀菌以及食材加热处理、食物残渣的粉末化及除臭等。1)在无添加剂的情况下，改善食物的味道；2)低氧或者微氧环境下加工，可抑制食物的腐化氧化；3)通过水蒸气加热烹饪，大部分食物经加工后可保持处理后的材料不变硬，保持松软的口感和水分；4)提高加工阶段的杀菌效果，实现短时间内的表面杀菌；5)对喷洒在新鲜水果表面的防霉剂等农药可大部分气化；6)通过对颜色及气味成分的控制，使得食材本身的颜色和味道在加工中不被破坏；7)通过膜状凝结传热实现高速加热。(热传导率是干燥空气的数倍)；8)通过杀菌(数秒间)、抑制氧化、通过高速过热加热生成凝缩膜、通过酵素失活等提高食品的保鲜能力；9)通过对淀粉α化，促进糖化及蛋白质变性；10)使用温度高达340℃的过热蒸汽进行烹调，达到脱油、减盐的健康烹饪效果。比如：中国专利cn101029726b公开了一种利用微波光波过热蒸汽混合方式进行烹调的装置，具体地讲，该发明涉及的是利用卤素灯或者类似的灯(管)所产生的热量，在一个基本密闭空间中可以产生多种烹调手段，即，单一的微波，单一的光波，单一的过热蒸汽，光波过热蒸汽混合能以及微波过热蒸汽混合能，用户可以根据需要单一或者混合使用所述的多种烹调方式，该发明所述的方法以及装置的优点是最大程度地简化了结构，仅仅利用数个部件和卤素灯的特点，形成了一种新的烹调手段，烹调时间可以明显缩短，烹调方式显著地增加。中国专利cn105962119a公开了一种腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，包括如下步骤：取原料置于过热蒸汽装置中，于上火温度120-150℃、下火温度130-160℃和过热蒸汽温度120-180℃条件下加热3-10min，得到腊肉方便菜肴，其中，所述原料包括腊肉片和复水的脱水豆角。本发明还公开了一种腊肉方便菜肴。本发明使用过热蒸汽进行烹饪，加工耗时短，方便简单，成品具有色泽鲜亮、肉香浓郁、润滑爽口、营养丰富和食用方便等特点，特别适合佐餐食用；该发明加工工艺规范科学，便于采用机械化操作，产品采用原料预煮、酱汁腌制、过热蒸汽烹制的方法，能够实现定性定量标准化生产，保持腊肉菜肴的品质一致性，可以应用于中央厨房式工业化生产。中国专利cn101301055a公开了一种过热蒸汽膨化加工果蔬脆片及其方法，果蔬脆片是采用过热蒸汽进行膨化处理，加工方法包括果蔬拣选、清洗、切片、护色、冲洗、脱水，经过热蒸汽膨化后再干燥至低含水率，即可制得果蔬脆片产品。该发明方法采用过热蒸汽对果蔬进行膨化处理，方法科学先进，具有用时少、设备投入较少、能耗及加工成本低，具有较好的经济效益。制备的果蔬脆片外形美观、色香味俱佳、口感松脆、营养成分保留率高，不含外来油脂，能量低，产品质量优于油炸膨化的果蔬脆片，易于保藏，有利于人们的身体健康，也适合肥胖人群和“三高”人群食用。

因此，运用过热蒸汽技术可克服目前烹饪酱汁在制备过程存在的缺陷，以解决相应的问题。

技术实现要素：

本发明所解决的技术问题是克服现有烹饪酱汁及其制备方法的缺陷，采用过热蒸汽对原料和半成品进行处理，制备一种呈味和风味功能强、胆固醇含量低、食品安全性强、保质期长、无须添加味精、i+g等合成调味剂的天然烹饪酱汁。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种烹饪酱汁的制备方法，包括如下步骤：取牛肉和鸡肉，清洗、沥干，分别经过热蒸汽脱脂处理，取出，离心，搅碎，均匀混合得肉酱，置50-60％的蜂蜜溶液中腌渍6-10min，取出，加入肉酱总质量8-10％的番茄酱、4-6％的豆豉酱、3-5％的食盐、2-4％的白糖、1-3％的果蔬粉、0.2-0.4％的调味液、0.1-0.3％的黄酒，300-400％的无菌水，搅拌均匀得混合料，向混合料中加入其质量0.8-1.2％的乳酸菌粉剂，搅拌均匀，首先于36-42℃发酵12-18h，然后于26-30℃发酵至发酵液ph值为4-5时终止发酵，将发酵液加入水蒸汽蒸馏瓶中蒸馏，蒸馏液备用，至发酵液固形物含量为65-75％得原酱，向原酱中加入蒸馏液，调整固形物含量为50-60％即得烹饪酱汁，剩余蒸馏液可作为液体调味料；

进一步地，所述牛肉和鸡肉的质量比为1-2:3-7。

进一步地，所述过热蒸汽脱脂处理工艺为：首先于170-200℃处理6-10min，然后于210-240℃处理20-30min、最后于250-290℃处理10-20min。

进一步地，所述离心为真空离心：温度6-10℃、真空度-0.01--0.03mpa、转速5000-7000r/min时间6-10min。

进一步地，所述果蔬粉是将果蔬采用高压脉冲电场辅助含有丝胶肽和碳酸氢钠的溶液浸泡后经冷冻、过热蒸汽干燥、低压过热蒸汽干燥、低温粉碎而制得；

优选地，所述果蔬粉的制备方法，包括如下步骤：将果蔬清洗、沥干、切分成果蔬片，然后浸泡在含1-3％(m/m)丝胶肽和0.3-0.5％(m/m)碳酸氢钠的溶液中10-20min，同时于电场强度6-8kv/cm，脉冲时间100-300μs,脉冲频率60-80hz条件进行高压脉冲电场处理；取出，于-18--22℃冷冻0.5-1.5h，立刻放入过热蒸汽干燥室中于160-240℃处理5-9min，然后放入低压过热蒸汽干燥室中于真空度-0.06--0.09mpa、温度60-70℃处理至果蔬片水分含量为4-7％，然后于15-20℃粉碎至粒径0.1-0.3mm,密封包装即得果蔬粉；

更优选地，所述果蔬片的厚度为1-3mm；

更优选地，所述果蔬粉为木瓜粉、柠檬粉、菠萝粉、猕猴桃粉、针叶樱桃粉、蓝莓粉、南瓜芽粉，芹菜粉、豌豆芽粉、绿豆芽粉、胡萝卜粉、白萝卜粉、韭菜花粉、菊粉中的一种或几种均匀混合；

更优选地，所述果蔬粉的质量百分比组成为：木瓜粉14％、柠檬粉12％、菠萝粉12％、猕猴桃粉10％、针叶樱桃粉9％、蓝莓粉8％、南瓜芽粉6％，芹菜粉6％、豌豆芽粉5％、绿豆芽粉5％、胡萝卜粉4％、白萝卜粉4％、韭菜花粉3％、菊粉2％。

进一步地，所述乳酸菌粉剂由高产蛋白酶、脂肪酶且耐盐的乳酸菌菌株按常规方法制备；

优选地，所述乳酸菌为植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)cgmccno.6575，由中国专利cn102994420b公开。

进一步地，所述调味液是以调味料为主要原料，经过热蒸汽干燥、高压脉冲电场提取、超声辅助微波提取、生物酶解得到酶解液，然后经过热蒸汽蒸馏而制得；

优选地，所述调味液的制备方法，包括如下步骤：将调味料清洗、沥干，置过热蒸汽干燥室中预处理，然后浸泡在含1-3％(m/m)丝胶肽和0.3-0.5％(m/m)碳酸氢钠的溶液中8-10min,取出，于-18--22℃冷冻30-50min后立即进行粉碎，粉碎物粒径0.2-0.6mm,接着加入粉碎物质量1-3倍的水，用乳酸调节ph值为3.5-5.5，于室温下在电场强度8-10kv/cm，脉冲时间100-300μs,脉冲频率50-80hz条件下进行高压脉冲电场处理20-30min；然后于室温在功率150-300w条件下进行微波辐照提取15-20min，同时在功率200-300w,频率30-40khz条件下进行超声波辅助提取；加入提取液质量1.5-2.5％的混合酶，于40-50℃酶解30-50min，将酶解液加入过热蒸汽蒸馏瓶中，分别收集130-190℃、200-250℃、260-300℃温度段的蒸馏液a、蒸馏液b和蒸馏液c，均匀混合即得调味液；

进一步地，所述调味料由以下质量比的原料组成：红葱12％、大蒜12％、花椒11％、山葵10％、罗望子9％、生姜8％、陈皮6％、草果6％、八角茴香6％、小茴香5％、丁香4％，香叶3％，胡椒2％、桂皮2％、豆蔻2％、十里香2％；

进一步地，所述预处理条件为：200-240℃处理10-30min；

进一步地，所述混合酶为纤维素酶、果胶酶、单宁酶按质量比2-4:1-3:1-2均匀混合；

进一步地，所述蒸馏液a、蒸馏液b和蒸馏液c混合得质量比为1-3:4-7:1-2。

本发明另一目的是提供上述方法制得的烹饪酱汁。

有益效果：本发明克服了现有半固态调味料营养物质损失大(高温、氧化)、油脂含量高(胆固醇含量高、易氧化酸败)、烹饪时易产生油烟和致癌物(污染环境，危害人体健康，食品安全隐患大)等缺陷，将过热蒸汽、低压过热蒸汽与高压脉冲电场、超声、微波、过热蒸汽蒸馏、生物酶解、乳酸菌发酵、水蒸气蒸馏等技术有机结合对原料及半成品处理和加工(特别是果蔬粉和调味液的制备)，全程低温、密闭，最大限度地获取了原料的有效物质，提高了提取率、食品安全性和环保性：首先采用过热蒸汽技术对牛肉和鸡肉进行变温、分段脱脂处理，既有效降低了胆固醇含量，又最大限度地获取了牛肉和鸡肉中的营养和风味物质，防止了营养和风味物质的流失，得到了低胆固醇、高营养、风味足的肉酱，并与其它营养物质、功能性物质、呈色呈味物质科学复配，经乳酸菌分段、变温发酵进一步将营养和风味物质降解并产生新的功能性营养、风味物质和呈色呈味物质，进一步增强了调味料的调味范围、功能、强度和稳定性，延长了产品的保质期，最后通过水蒸气蒸馏对乳酸菌发酵液浓缩处理，既起到了杀菌作用，又提高了发酵液的固形物含量，达到半固态调味料的质量标准，同时最大限度地保留了风味物质及热敏性物质含量，杜绝了挥发性风味物质的损失，并且制得了液体调味料，最终制得一种呈味和风味功能强、胆固醇含量低、食品安全性强、保质期长、无须添加味精、i+g等合成调味剂的天然烹饪酱汁。

需要说明的是本发明的技术效果是各技术手段相互协同、相互作用的结果，并非简单的技术效果的叠加，各技术手段、原料组分的科学复配和提取所产生的效果远远超过各单一技术手段、组份功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。

实施例1

一种烹饪酱汁的制备方法，包括如下步骤：取牛肉和鸡肉，清洗、沥干，分别经过热蒸汽脱脂处理，取出，离心，搅碎，均匀混合得肉酱，置55％的蜂蜜溶液中腌渍8min，取出，加入肉酱总质量9％的番茄酱、5％的豆豉酱、4％的食盐、3％的白糖、2％的果蔬粉、0.3％的调味液、0.2％的黄酒，350％的无菌水，搅拌均匀得混合料，向混合料中加入其质量1％的乳酸菌粉剂，搅拌均匀，首先于39℃发酵15h，然后于28℃发酵至发酵液ph值为4.5时终止发酵，将发酵液加入水蒸汽蒸馏瓶中蒸馏，蒸馏液备用，至发酵液固形物含量为70％得原酱，向原酱中加入蒸馏液，调整固形物含量为55％即得烹饪酱汁，剩余蒸馏液可作为液体调味料；

所述牛肉和鸡肉的质量比为1.5:5。

所述过热蒸汽脱脂处理工艺为：首先于185℃处理8min，然后于225℃处理25min、最后于270℃处理15min。

所述离心为真空离心：温度8℃、真空度-0.02mpa、转速6000r/min时间8min。

所述果蔬粉的制备方法，包括如下步骤：将果蔬清洗、沥干、切分成果蔬片，然后浸泡在含2％(m/m)丝胶肽和0.4％(m/m)碳酸氢钠的溶液中15min，同时于电场强度7kv/cm，脉冲时间200μs,脉冲频率70hz条件进行高压脉冲电场处理；取出，于-20℃冷冻1h，立刻放入过热蒸汽干燥室中于200℃处理7min，然后放入低压过热蒸汽干燥室中于真空度-0.075mpa、温度65℃处理至果蔬片水分含量为5％，然后于18℃粉碎至粒径0.2mm,密封包装即得果蔬粉；

所述果蔬片的厚度为2mm；

所述果蔬粉的质量百分比组成为：木瓜粉14％、柠檬粉12％、菠萝粉12％、猕猴桃粉10％、针叶樱桃粉9％、蓝莓粉8％、南瓜芽粉6％，芹菜粉6％、豌豆芽粉5％、绿豆芽粉5％、胡萝卜粉4％、白萝卜粉4％、韭菜花粉3％、菊粉2％。

所述乳酸菌为植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)cgmccno.6575。

所述调味液的制备方法，包括如下步骤：将调味料清洗、沥干，置过热蒸汽干燥室中预处理，然后浸泡在含2％(m/m)丝胶肽和0.4％(m/m)碳酸氢钠的溶液中9min,取出，于-20℃冷冻40min后立即进行粉碎，粉碎物粒径0.4mm,接着加入粉碎物质量2倍的水，用乳酸调节ph值为4.5，于室温下在电场强度9kv/cm，脉冲时间200μs,脉冲频率65hz条件下进行高压脉冲电场处理25min；然后于室温在功率220w条件下进行微波辐照提取18min，同时在功250w,频率35khz条件下进行超声波辅助提取；加入提取液质量2％的混合酶，于45℃酶解40min，将酶解液加入过热蒸汽蒸馏瓶中，分别收集160℃、220℃、280℃温度段的蒸馏液a、蒸馏液b和蒸馏液c，均匀混合即得调味液；

所述调味料由以下质量比的原料组成：红葱12％、大蒜12％、花椒11％、山葵10％、罗望子9％、生姜8％、陈皮6％、草果6％、八角茴香6％、小茴香5％、丁香4％，香叶3％，胡椒2％、桂皮2％、豆蔻2％、十里香2％；

所述预处理条件为：220℃处理20min；

所述混合酶为纤维素酶、果胶酶、单宁酶按质量比3:2:1.5均匀混合；

所述蒸馏液a、蒸馏液b和蒸馏液c混合得质量比为2:5:1.5。

实施例2

一种烹饪酱汁的制备方法，包括如下步骤：取牛肉和鸡肉，清洗、沥干，分别经过热蒸汽脱脂处理，取出，离心，搅碎，均匀混合得肉酱，置50％的蜂蜜溶液中腌渍6min，取出，加入肉酱总质量8％的番茄酱、4％的豆豉酱、3％的食盐、2％的白糖、1％的果蔬粉、0.2％的调味液、0.1％的黄酒，300％的无菌水，搅拌均匀得混合料，向混合料中加入其质量0.8％的乳酸菌粉剂，搅拌均匀，首先于36℃发酵12h，然后于26℃发酵至发酵液ph值为4时终止发酵，将发酵液加入水蒸汽蒸馏瓶中蒸馏，蒸馏液备用，至发酵液固形物含量为65％得原酱，向原酱中加入蒸馏液，调整固形物含量为50％即得烹饪酱汁，剩余蒸馏液可作为液体调味料；

所述牛肉和鸡肉的质量比为1:3。

所述过热蒸汽脱脂处理工艺为：首先于170℃处理6min，然后于210℃处理20min、最后于250℃处理10min。

所述离心为真空离心：温度6℃、真空度-0.01mpa、转速5000r/min时间6min。

所述果蔬粉的制备方法，包括如下步骤：将果蔬清洗、沥干、切分成果蔬片，然后浸泡在含1％(m/m)丝胶肽和0.3％(m/m)碳酸氢钠的溶液中10min，同时于电场强度6kv/cm，脉冲时间100μs,脉冲频率60hz条件进行高压脉冲电场处理；取出，于-18℃冷冻0.5h，立刻放入过热蒸汽干燥室中于160℃处理5min，然后放入低压过热蒸汽干燥室中于真空度-0.06mpa、温度60℃处理至果蔬片水分含量为4％，然后于15℃粉碎至粒径0.1mm,密封包装即得果蔬粉；

所述果蔬片的厚度为1mm；

所述乳酸菌为植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)cgmccno.6575。

所述调味液的制备方法，包括如下步骤：将调味料清洗、沥干，置过热蒸汽干燥室中预处理，然后浸泡在含1％(m/m)丝胶肽和0.3％(m/m)碳酸氢钠的溶液中8min,取出，于-18℃冷冻30min后立即进行粉碎，粉碎物粒径0.2mm,接着加入粉碎物质量1倍的水，用乳酸调节ph值为3.5，于室温下在电场强度8kv/cm，脉冲时间100μs,脉冲频率50hz条件下进行高压脉冲电场处理20min；然后于室温在功率150w条件下进行微波辐照提取15min，同时在功率200w,频率30khz条件下进行超声波辅助提取；加入提取液质量1.5％的混合酶，于40℃酶解30min，将酶解液加入过热蒸汽蒸馏瓶中，分别收集130℃、200℃、260℃温度段的蒸馏液a、蒸馏液b和蒸馏液c，均匀混合即得调味液；

所述预处理条件为：200℃处理10min；

所述混合酶为纤维素酶、果胶酶、单宁酶按质量比2:1:1均匀混合；

所述蒸馏液a、蒸馏液b和蒸馏液c混合得质量比为1:4:1。

实施例3

一种烹饪酱汁的制备方法，包括如下步骤：取牛肉和鸡肉，清洗、沥干，分别经过热蒸汽脱脂处理，取出，离心，搅碎，均匀混合得肉酱，置60％的蜂蜜溶液中腌渍10min，取出，加入肉酱总质量10％的番茄酱、6％的豆豉酱、5％的食盐、4％的白糖、3％的果蔬粉、0.4％的调味液、0.3％的黄酒，400％的无菌水，搅拌均匀得混合料，向混合料中加入其质量1.2％的乳酸菌粉剂，搅拌均匀，首先于42℃发酵18h，然后于30℃发酵至发酵液ph值为5时终止发酵，将发酵液加入水蒸汽蒸馏瓶中蒸馏，蒸馏液备用，至发酵液固形物含量为75％得原酱，向原酱中加入蒸馏液，调整固形物含量为60％即得烹饪酱汁，剩余蒸馏液可作为液体调味料；

所述牛肉和鸡肉的质量比为2:7。

所述过热蒸汽脱脂处理工艺为：首先于200℃处理10min，然后于240℃处理30min、最后于290℃处理20min。

所述离心为真空离心：温度10℃、真空度-0.03mpa、转速7000r/min时间10min。

所述果蔬粉的制备方法，包括如下步骤：将果蔬清洗、沥干、切分成果蔬片，然后浸泡在含3％(m/m)丝胶肽和0.5％(m/m)碳酸氢钠的溶液中20min，同时于电场强度8kv/cm，脉冲时间300μs,脉冲频率80hz条件进行高压脉冲电场处理；取出，于-22℃冷冻1.5h，立刻放入过热蒸汽干燥室中于240℃处理9min，然后放入低压过热蒸汽干燥室中于真空度-0.09mpa、温度70℃处理至果蔬片水分含量为7％，然后于20℃粉碎至粒径0.3mm,密封包装即得果蔬粉；

所述果蔬片的厚度为3mm；

所述乳酸菌为植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)cgmccno.6575。

所述调味液的制备方法，包括如下步骤：将调味料清洗、沥干，置过热蒸汽干燥室中预处理，然后浸泡在含3％(m/m)丝胶肽和0.5％(m/m)碳酸氢钠的溶液中10min,取出，于-22℃冷冻50min后立即进行粉碎，粉碎物粒径0.6mm,接着加入粉碎物质量3倍的水，用乳酸调节ph值为5.5，于室温下在电场强度10kv/cm，脉冲时间300μs,脉冲频率80hz条件下进行高压脉冲电场处理30min；然后于室温在功率300w条件下进行微波辐照提取20min，同时在功率300w,频率40khz条件下进行超声波辅助提取；加入提取液质量2.5％的混合酶，于50℃酶解50min，将酶解液加入过热蒸汽蒸馏瓶中，分别收集190℃、250℃、300℃温度段的蒸馏液a、蒸馏液b和蒸馏液c，均匀混合即得调味液；

所述预处理条件为：240℃处理30min；

所述混合酶为纤维素酶、果胶酶、单宁酶按质量比4:3:2均匀混合；

所述蒸馏液a、蒸馏液b和蒸馏液c混合得质量比为3:7:2。

实施例4

一种烹饪酱汁的制备方法，包括如下步骤：取牛肉和鸡肉，清洗、沥干，分别经过热蒸汽脱脂处理，取出，离心，搅碎，均匀混合得肉酱，置50-60％的蜂蜜溶液中腌渍6min，取出，加入肉酱总质量10％的番茄酱、4％的豆豉酱、5％的食盐、2％的白糖、3％的果蔬粉、0.2％的调味液、0.3％的黄酒，400％的无菌水，搅拌均匀得混合料，向混合料中加入其质量0.8％的乳酸菌粉剂，搅拌均匀，首先于42℃发酵12h，然后于30℃发酵至发酵液ph值为4时终止发酵，将发酵液加入水蒸汽蒸馏瓶中蒸馏，蒸馏液备用，至发酵液固形物含量为75％得原酱，向原酱中加入蒸馏液，调整固形物含量为50％即得烹饪酱汁，剩余蒸馏液可作为液体调味料；

所述果蔬粉的制备方法，包括如下步骤：将果蔬清洗、沥干、切分成果蔬片，然后浸泡在含1％(m/m)丝胶肽和0.5％(m/m)碳酸氢钠的溶液中10min，同时于电场强度8kv/cm，脉冲时间100μs,脉冲频率80hz条件进行高压脉冲电场处理；取出，于-18℃冷冻1.5h，立刻放入过热蒸汽干燥室中于160℃处理9min，然后放入低压过热蒸汽干燥室中于真空度-0.06mpa、温度70℃处理至果蔬片水分含量为4％，然后于20℃粉碎至粒径0.1mm,密封包装即得果蔬粉；

所述果蔬粉为木瓜粉、菠萝粉、蓝莓粉、南瓜芽粉，芹菜粉、韭菜花粉、菊粉按照任意比例均匀混合；

所述乳酸菌为植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)cgmccno.6575。

所述调味液的制备方法，包括如下步骤：将调味料清洗、沥干，置过热蒸汽干燥室中预处理，然后浸泡在含1％(m/m)丝胶肽和0.5％(m/m)碳酸氢钠的溶液中8min,取出，于-22℃冷冻30min后立即进行粉碎，粉碎物粒径0.6mm,接着加入粉碎物质量1倍的水，用乳酸调节ph值为5.5，于室温下在电场强度8kv/cm，脉冲时间300μs,脉冲频率50hz条件下进行高压脉冲电场处理30min；然后于室温在功率150w条件下进行微波辐照提取20min，同时在功率200w,频率40khz条件下进行超声波辅助提取；加入提取液质量1.5％的混合酶，于50℃酶解30min，将酶解液加入过热蒸汽蒸馏瓶中，分别收集190℃、200℃、300℃温度段的蒸馏液a、蒸馏液b和蒸馏液c，均匀混合即得调味液；

所述混合酶为纤维素酶、果胶酶、单宁酶按质量比2:3:1均匀混合。

实施例5

一种烹饪酱汁的制备方法，包括如下步骤：取牛肉和鸡肉，清洗、沥干，分别经过热蒸汽脱脂处理，取出，离心，搅碎，均匀混合得肉酱，置60％的蜂蜜溶液中腌渍6min，取出，加入肉酱总质量10％的番茄酱、4％的豆豉酱、5％的食盐、2％的白糖、3％的果蔬粉、0.4％的调味液、0.1％的黄酒，400％的无菌水，搅拌均匀得混合料，向混合料中加入其质量0.8％的乳酸菌粉剂，搅拌均匀，首先于42℃发酵12h，然后于30℃发酵至发酵液ph值为4时终止发酵，将发酵液加入水蒸汽蒸馏瓶中蒸馏，蒸馏液备用，至发酵液固形物含量为75％得原酱，向原酱中加入蒸馏液，调整固形物含量为50％即得烹饪酱汁，剩余蒸馏液可作为液体调味料；

所述调味液的制备方法，包括如下步骤：将调味料清洗、沥干，置过热蒸汽干燥室中预处理，然后浸泡在含3％(m/m)丝胶肽和0.3％(m/m)碳酸氢钠的溶液中10min,取出，于-18℃冷冻50min后立即进行粉碎，粉碎物粒径0.2mm,接着加入粉碎物质量3倍的水，用乳酸调节ph值为3.5，于室温下在电场强度10kv/cm，脉冲时间100μs,脉冲频率80hz条件下进行高压脉冲电场处理20min；然后于室温在功率300w条件下进行微波辐照提取15min，同时在功率300w,频率30khz条件下进行超声波辅助提取；加入提取液质量2.5％的混合酶，于40℃酶解50min，将酶解液加入过热蒸汽蒸馏瓶中，分别收集130℃、250℃、260℃温度段的蒸馏液a、蒸馏液b和蒸馏液c，均匀混合即得调味液；

所述混合酶为纤维素酶、果胶酶、单宁酶按质量比4:1:2均匀混合。

实施例6本发明烹饪酱汁胆固醇含量的测定

以本发明实施例1-5制备的烹饪酱汁和市售同类型(以牛肉或鸡肉为原料、非油炸、煎、炒工艺)相同生产日期的烹饪酱汁为样品，按照gb/t5009.128-2003《食品中胆固醇的测定》的检测方法检测胆固醇含量，检测结果如表1：

表1：烹饪酱汁胆固醇含量检测结果(mg/100g)

以上结果表明：本发明烹饪酱汁胆固醇含量极低，与市售同类型烹饪酱汁相比胆固醇含量降低了98.6％，从源头上消除了高胆固醇并发症的隐患，并且有效防止了因胆固醇在高温烹饪产生油烟或致癌物的可能，大大提高了烧烤食品的食品安全性，保护了环境。同时上述结果表明了分段过热蒸汽脱脂(实施例1、2、3)比一段热蒸汽脱脂(实施例4、5)效果平均提高25.29％，具有较好的先进性和实用性。

实施例7本发明烹饪酱汁的不同贮藏期主要质量指标检测

以本发明实施例1制备的烹饪酱汁和市售同类型、相同生产日期的烹饪酱汁为检测样品，按照常规标准贮藏方法分别贮藏12个月、15个月、18个月，检测烹饪酱汁的主要质量指标：酸价、过氧化值(gb/t20293、gb/t5009.37)；大肠菌群(gb4789.3平板计数法)，检测结果如表2

表2：不同贮藏期烹饪酱汁的主要质量指标检测结果

以上结果表明：与市售同类型、同生产日期的烹饪酱汁相比，虽然生物稳定性差距不大，但烹饪酱汁中的油脂氧化酸败和水解酸败的程度差距巨大，经过12个月、15个月、18个月标准贮藏试验，过氧化值分别降低52％、67％和65％；酸价分别降低50％、43％和39％。因此，与现有技术相比，本发明制备的烹饪酱汁非生物稳定性和生物稳定性强，保质期长可达15-18个月，市售烹饪酱汁最长12个月，本发明技术方案具有较好的先进性和实用性。

需要说明的是：本发明实施例2-5制备的烹饪酱汁同样具有上述实验效果，各实施例之间及与上述实验效果差异性不大。

实施例8本发明烹饪酱汁的实验室品评试验

以本发明实施例1制备的烹饪酱汁和市售同类型、相同生产日期的烹饪酱汁为样品，邀请24名人员对本发明与市售烹饪酱汁按照实验室品评方法进行品评(取适量样品，在自然光线下，将样品置于洁净的白色搪瓷盘中，观察其外观、色泽、有无杂质，嗅其气味，根据食用方法品尝其滋味。)，感官打分，其中专业和非专业人员各12名，专业人员青年、中年、老年各4名，男女各半，非专业人员少年、青年、中年、老年各3名，男女各半；打分包括外色泽(20分)、滋味(25分)、气味(30分)、状态(25分)四个方面，打分人员独立进行，互不影响，以保证品评结果准确。对品评结果进行了统计，均分值取近似值，保留整数，具体见表3：

表3：感官品评统计结果

注：同一行标不同大写字母表示差异极显著(p＜0.01)，标有相同字母表示差异不显著(p＞0.05)。

以上结果表明，本发明烹饪酱汁口感纯绵，鲜香风味浓郁，牛肉和鸡肉风味突出，兼具调味料、果蔬、酯、醇、蜂蜜、豆豉等综合风味；从滋味、气味和状态任何一方面都要明显优于市售烹饪酱汁，同时也适合不同年龄段、不同消费层次的消费者食用。

需要说明的是：本发明实施例2-5制备的烹饪酱汁同样具有上述实验效果，各实施例之间及与上述实验效果差异性不大。

实施例9本发明烹饪酱汁的市场投放试验

在宁夏回族自治区吴忠市、新疆维吾尔族自治区乌鲁木齐市、甘肃省兰州市、青海省西宁市、云南省大理市、贵州省贵阳市6个城市各随机调研穆斯林消费者100人，分别对实施例1制备的烹饪酱汁香味、鲜味和口感进行评分评价：十分喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。统计结果为98％的人喜欢或十分喜欢所述烹饪酱汁的香味；92％的人喜欢或十分喜欢所述烹饪酱汁的麻味；94％的人喜欢或十分喜欢所述烹饪酱汁的鲜味；93％的人喜欢或十分喜欢所述烹饪酱汁的口感。

另外，在吴忠市的100人中，97％喜欢或十分喜欢所述烹饪酱汁的整体风味；在乌鲁木齐市的100人中，93％喜欢或十分喜欢所述烹饪酱汁的整体风味；在兰州市的100人中，94％喜欢或十分喜欢所述烹饪酱汁的整体风味；在西宁市的人中，90％喜欢或十分喜欢所述烹饪酱汁的整体风味；在大理市的100人中，92％喜欢或十分喜欢所述烹饪酱汁的整体风味；在贵阳市的100人中，88％喜欢或十分喜欢所述烹饪酱汁的整体风味。由此可见，利用本发明提供的方法制备的烹饪酱汁在国内不同地区、不同民族的穆斯林消费者中均获得了良好的评价。

需要说明的是：本发明实施例2-5制备的烹饪酱汁同样具有上述实验效果，各实施例之间及与上述实验效果差异性不大。

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