一种茶干的制作方法与流程

本发明涉及豆制品技术领域，尤其涉及一种茶干的制作方法。

背景技术：

茶干是以大豆为原料，对制成的豆腐进行进一步加工得到的产物，其营养价值高且味美，深受广大消费者的青睐。目前，安徽及我国其它各地，有许多中小型或手工作坊茶干生产点，但是茶干营养物质丰富，水分适宜，微生物生长和繁殖快，不易保存，现有的生产方法生产的徽式茶干存在保质期短的缺陷，在贮存过程中易出现品质下降，降低其食用口感的现象。

技术实现要素：

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种茶干的制作方法，其得到的茶干品质高，保质期长。

本发明提出的一种茶干的制作方法，包括以下步骤：

s1、将选择的黄豆清洗后加入水中浸泡得到泡水黄豆；

s2、将泡水黄豆真空包装后在300-350mpa的压力下进行超高压处理3-5min，取出并与70-75℃的水混合后浸泡30-50min，然后加入磨浆机中，在70-75℃下磨浆得到豆糊；

s3、将豆糊升温至80-85℃煮浆3-7min，再升温至105-110℃煮浆4-9min，渣浆分离后得到豆浆；

s4、将豆浆装入密闭容器中静置5-10min，然后加入超高压设备中，在压力为120-150mpa、温度为80-85℃的条件下进行超高压处理2-4min，加入凝固剂点浆，静置后形成豆脑；

s5、将豆脑破碎后压制得到茶干坯；其中，所述压制包括三次压制，第一次压制的压力为200-350pa，时间为3-5min，第二次压制的压力为500-600pa，时间为2-3min，第三次压制的压力为0.3-0.5mpa，时间为25-35min；

s6、将茶干坯卤制后浸没于保鲜液中浸泡、吹干后包装、灭菌得到所述茶干；其中，所述保鲜液的原料包括甘草提取液、金银花提取液、山梨酸钾、柠檬汁、苦荞多糖和竹叶汁。

优选地，在s1中，在浸泡过程中，所述黄豆与水的重量比为1：3-3.3；浸泡水温度为20-25℃，浸泡时间为7-12h。

优选地，在s1中，在浸泡过程中，控制浸泡水的ph为6.5-7。

优选地，在s2中，在磨浆过程中，水豆重量比为7.8-8.6：1。

优选地，在s3中，煮浆的压力为0.3-0.45mpa。

优选地，在s4中，所述凝固剂的原料按重量份包括：盐卤1-3份、壳聚糖0.1-1.5份、竹叶汁1-3份、柚子皮汁1-5份、柠檬汁2-3份、酸枣汁0.5-1.8份、水10-30份。

优选地，在s4中，所用凝固剂的重量与s1中黄豆干豆的重量比为2-3：100。

优选地，在s6中，所述保鲜液的原料按重量份包括：甘草提取液2-3份、金银花提取液1-5份、山梨酸钾0.05-0.09份、柠檬汁0.1-0.15份、苦荞多糖0.05-0.12份、竹叶汁2-8份、水10-50份。

优选地，在s6中，所述浸泡的温度为35-45℃，时间为20-60min。

优选地，在s6中，所述灭菌为蒸汽灭菌或者微波灭菌；所述蒸汽灭菌的温度为113-115℃，时间为15-30min；所述微波灭菌的时间为50-100s，所用频率为2000-2400mhz。

优选地，在s2中，在超高压处理过程中，温度为3-10℃，压媒为水。

优选地，在s2中，磨浆至粒度在3μm以下得到豆糊。

优选地，所述甘草提取液和金银花提取液均可以按照以下工艺进行制备：将原料磨碎，然后加入8-10倍重量的水中，浸泡10-20min，升温至60-70℃，保温50-120min，过滤、浓缩到体积为原体积的0.1-0.2倍。

所述竹叶汁可以按照以下工艺进行制备：将竹叶清洗后加入0.5体积倍的水中，打浆后加入果胶酶酶解1-3h，酶解温度为45℃，过滤。

所述柚子皮汁可以按照以下工艺进行制备：将柚子皮清洗、切块、榨汁、过筛，加入ph值调节剂调节ph值为3-3.8，在120-130℃下灭菌5-10s。

所述柠檬汁可以按照以下工艺进行制备：将柠檬清洗、切块、榨汁、过筛，加入ph值调节剂调节ph值为3-3.8，在120-130℃下灭菌5-10s。

所述酸枣汁可以按照以下工艺进行制备：选用尚未成熟的酸枣，清洗、去核、榨汁、过筛，加入ph值调节剂调节ph值为3-3.8，在120-130℃下灭菌5-10s。

本发明所述茶干的制作方法，将泡水黄豆真空包装后进行超高压处理，并在70-75℃的水中进行浸泡，之后在70-75℃下磨浆，破坏了脂肪氧化酶的活性，降低了所得豆浆中正己醇的生长量，降低了豆浆的豆腥味，同时提高了蛋白质的溶出率，改善了所得产品的口感与品质，使其易于消化吸收；控制了煮浆工艺，具体升温至80-85℃煮浆3-7min，再升温至105-110℃煮浆4-9min，将黄豆中的营养成分更好的保留在了豆浆中，3-甲基-丁醛流失少，脂肪氧化酶活性低，所得豆浆豆腥味较轻，豆香味更加浓郁，营养价值更高；煮浆后直接将豆浆装入密闭容器中静置，使豆浆自行灭菌，然后进行超高压处理，进一步钝化了豆浆中脂肪氧化酶，杀灭了微生物，明显改善了所得茶干的口感，延长了茶干的保鲜期；将茶干坯卤制后浸没于含有甘草提取液、金银花提取液、山梨酸钾、柠檬汁、苦荞多糖和竹叶汁的保鲜液中浸泡，利用了多种保鲜剂的协同作用，抑制了微生物的生长，延长了保质期；优选方式中，具体加入了盐卤、壳聚糖、竹叶汁、柚子皮汁、柠檬汁、酸枣汁为凝固剂，使所得茶干更加细腻光滑、弹性大、口味好，且出品率高。

本发明所述茶干的制作方法制作的茶干，在25℃储藏时，货架期超过221天，35℃储藏时，货架期超过183天。

具体实施方式

下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

一种茶干的制作方法，包括以下步骤：

s1、将选择的黄豆清洗后加入水中浸泡得到泡水黄豆；

s2、将泡水黄豆真空包装后在350mpa的压力下进行超高压处理3min，取出并与75℃的水混合后浸泡30min，然后加入磨浆机中，在75℃下磨浆得到豆糊；

s3、将豆糊升温至82℃煮浆5min，再升温至105℃煮浆5min，渣浆分离后得到豆浆；

s4、将豆浆装入密闭容器中静置6min，然后加入超高压设备中，在压力为150mpa、温度为80℃的条件下进行超高压处理4min，加入凝固剂点浆，静置后形成豆脑；

s5、将豆脑破碎后压制得到茶干坯；其中，所述压制包括三次压制，第一次压制的压力为210pa，时间为5min，第二次压制的压力为500pa，时间为3min，第三次压制的压力为0.3mpa，时间为35min；

s6、将茶干坯卤制后浸没于保鲜液中浸泡、吹干后包装、灭菌得到所述茶干；其中，所述保鲜液的原料包括甘草提取液、金银花提取液、山梨酸钾、柠檬汁、苦荞多糖和竹叶汁。

实施例2

一种茶干的制作方法，包括以下步骤：

s1、将选择的黄豆清洗后加入水中浸泡得到泡水黄豆；

s2、将泡水黄豆真空包装后在300mpa的压力下进行超高压处理5min，取出并与70℃的水混合后浸泡50min，然后加入磨浆机中，在70℃下磨浆得到豆糊；

s3、将豆糊升温至80℃煮浆7min，再升温至110℃煮浆8min，渣浆分离后得到豆浆；

s4、将豆浆装入密闭容器中静置5min，然后加入超高压设备中，在压力为130mpa、温度为82℃的条件下进行超高压处理3min，加入凝固剂点浆，静置后形成豆脑；

s5、将豆脑破碎后压制得到茶干坯；其中，所述压制包括三次压制，第一次压制的压力为200pa，时间为3min，第二次压制的压力为600pa，时间为2min，第三次压制的压力为0.5mpa，时间为25min；

s6、将茶干坯卤制后浸没于保鲜液中浸泡、吹干后包装、灭菌得到所述茶干；其中，所述保鲜液的原料包括甘草提取液、金银花提取液、山梨酸钾、柠檬汁、苦荞多糖和竹叶汁。

实施例3

一种茶干的制作方法，包括以下步骤：

s1、将选择的黄豆清洗后加入20℃的水中保持20℃的温度浸泡12h得到泡水黄豆；其中，选择的黄豆干豆与水的重量比为1：3；在浸泡过程中，控制浸泡水的ph为6.5；

s2、将泡水黄豆真空包装后在340mpa的压力下进行超高压处理3min，取出并与72℃的水混合后浸泡45min，然后加入磨浆机中，按照水豆重量比为7.8：1的比例加入水，在72℃下磨浆得到豆糊；

s3、将豆糊升温至85℃煮浆3min，再升温至108℃煮浆4min，渣浆分离后得到豆浆；其中，煮浆的压力为0.45mpa；

s4、将豆浆装入密闭容器中静置10min，然后加入超高压设备中，在压力为120mpa、温度为85℃的条件下进行超高压处理2min，加入凝固剂点浆，静置后形成豆脑；其中，所述凝固剂的原料按重量份包括：盐卤1份、壳聚糖1.5份、竹叶汁1份、柚子皮汁5份、柠檬汁2.5份、酸枣汁1.3份、水10份；所用凝固剂的重量与s1中选择的黄豆干豆的重量比为2：100；

s5、将豆脑破碎后压制得到茶干坯；其中，所述压制包括三次压制，第一次压制的压力为320pa，时间为3min，第二次压制的压力为530pa，时间为2.5min，第三次压制的压力为0.35mpa，时间为25min；

s6、将茶干坯卤制后浸没于保鲜液中，在35℃下浸泡20min，吹干后包装、113℃蒸汽灭菌30min得到所述茶干；其中，所述保鲜液的原料按重量份包括：甘草提取液2份、金银花提取液1份、山梨酸钾0.09份、柠檬汁0.1份、苦荞多糖0.07份、竹叶汁8份、水10份。

实施例4

一种茶干的制作方法，包括以下步骤：

s1、将选择的黄豆清洗后加入25℃的水中保持25℃的温度浸泡12h得到泡水黄豆；其中，所选择的黄豆干豆与水的重量比为1：3.3；在浸泡过程中，控制浸泡水的ph为6.7；

s2、将泡水黄豆真空包装后在310mpa的压力下进行超高压处理4.5min，取出后与73℃的水混合后浸泡35min，然后加入磨浆机中，在73℃下磨浆得到豆糊；其中，在磨浆过程中，水豆重量比为8.6：1；

s3、将豆糊升温至84℃煮浆6min，再升温至108℃煮浆9min，渣浆分离后得到豆浆；其中，煮浆的压力为0.4mpa；

s4、将豆浆装入密闭容器中静置7min，然后加入超高压设备中，在压力为140mpa、温度为82℃的条件下进行超高压处理3.5min，加入凝固剂点浆，静置后形成豆脑；所述凝固剂的原料按重量份包括：盐卤3份、壳聚糖0.1份、竹叶汁3份、柚子皮汁4份、柠檬汁2份、酸枣汁1.8份、水30份；所用凝固剂的重量与s1中黄豆干豆的重量比为2.5：100；

s5、将豆脑破碎后压制得到茶干坯；其中，所述压制包括三次压制，第一次压制的压力为350pa，时间为4min，第二次压制的压力为550pa，时间为2min，第三次压制的压力为0.4mpa，时间为30min；

s6、将茶干坯卤制后浸没于保鲜液中，在40℃下浸泡30min、吹干后包装、115℃蒸汽灭菌15min得到所述茶干；其中，所述保鲜液的原料按重量份包括：甘草提取液3份、金银花提取液5份、山梨酸钾0.05份、柠檬汁0.15份、苦荞多糖0.12份、竹叶汁6份、水50份。

实施例5

一种茶干的制作方法，包括以下步骤：

s1、将选择的黄豆清洗后加入水中浸泡9.5h得到泡水黄豆；其中，选择的黄豆干豆与水的重量比为1：3.2；在浸泡过程中，控制浸泡水的ph为7，浸泡用水的温度为22℃；

s2、将泡水黄豆真空包装后在310mpa的压力下进行超高压处理3.5min，取出并与72℃的水混合后浸泡40min，然后加入磨浆机中，在72℃下磨浆得到豆糊；其中，在磨浆过程中，水豆重量比为8：1；

s3、将豆糊升温至80℃煮浆3min，再升温至108℃煮浆5min，渣浆分离后得到豆浆；其中，煮浆的压力为0.3mpa；

s4、将豆浆装入密闭容器中静置6min，然后加入超高压设备中，在压力为140mpa、温度为82℃的条件下进行超高压处理2min，加入凝固剂点浆，静置后形成豆脑；其中，所述凝固剂的原料按重量份包括：盐卤2.7份、壳聚糖0.6份、竹叶汁2.6份、柚子皮汁1份、柠檬汁3份、酸枣汁0.5份、水20份；所用凝固剂的重量与s1中黄豆干豆的重量比为3：100；

s5、将豆脑破碎后压制得到茶干坯；其中，所述压制包括三次压制，第一次压制的压力为330pa，时间为4min，第二次压制的压力为500pa，时间为3min，第三次压制的压力为0.3mpa，时间为35min；

s6、将茶干坯卤制后浸没于保鲜液中，在45℃下浸泡60min、吹干后包装、用频率为2400mhz的微波灭菌50s得到所述茶干；其中，所述保鲜液的原料按重量份包括：甘草提取液2.2份、金银花提取液4份、山梨酸钾0.07份、柠檬汁0.1份、苦荞多糖0.05份、竹叶汁2份、水40份。

实施例6

一种茶干的制作方法，包括以下步骤：

s1、将选择的黄豆清洗后加入水中浸泡9h得到泡水黄豆；其中，选择的黄豆干豆与水的重量比为1：3.1；在浸泡过程中，控制浸泡水的ph为6.9，浸泡水温度为24℃；

s2、将泡水黄豆真空包装后在330mpa的压力下进行超高压处理4.5min，取出并与74℃的水混合后浸泡35min，然后加入磨浆机中，在74℃下磨浆得到豆糊；其中，在磨浆过程中，水豆重量比为8.3：1；

s3、将豆糊升温至83℃煮浆4min，再升温至106℃煮浆8min，渣浆分离后得到豆浆；其中，煮浆的压力为0.38mpa；

s4、将豆浆装入密闭容器中静置9min，然后加入超高压设备中，在压力为125mpa、温度为85℃的条件下进行超高压处理4min，加入凝固剂点浆，静置后形成豆脑；其中，所述凝固剂的原料按重量份包括：盐卤1.5份、壳聚糖1.4份、竹叶汁1.8份、柚子皮汁4份、柠檬汁2.6份、酸枣汁1.3份、水15份；所用凝固剂的重量与s1中黄豆干豆的重量比为2.7：100；

s5、将豆脑破碎后压制得到茶干坯；其中，所述压制包括三次压制，第一次压制的压力为250pa，时间为3min，第二次压制的压力为580pa，时间为2min，第三次压制的压力为0.5mpa，时间为25min；

s6、将茶干坯卤制后浸没于保鲜液中，在40℃下浸泡45min、吹干后包装、用频率为2000mhz的微波灭菌100s得到所述茶干；其中，所述保鲜液的原料按重量份包括：甘草提取液2.9份、金银花提取液2份、山梨酸钾0.06份、柠檬汁0.13份、苦荞多糖0.09份、竹叶汁7份、水35份。

实施例7

一种茶干的制作方法，包括以下步骤：

s1、将选择的黄豆清洗后加入水中浸泡得到泡水黄豆；其中，所述黄豆与水的重量比为1：3.05，在浸泡过程中，控制浸泡水的ph为6.8，浸泡水温度为21℃，浸泡时间为11h；

s2、将泡水黄豆真空包装后在335mpa的压力下进行超高压处理3.5min，取出并与73℃的水混合后浸泡40min，其中，在浸泡过程中，水豆重量比为1.5：1，然后加入磨浆机中，在73℃下磨浆得到豆糊；其中，在磨浆过程中，水豆重量比为7.9：1；

s3、将豆糊升温至82℃煮浆5min，再升温至110℃煮浆8min，渣浆分离后得到豆浆；其中，煮浆的压力为0.37mpa；

s4、将豆浆装入密闭容器中静置8min，然后加入超高压设备中，在压力为130mpa、温度为83℃的条件下进行超高压处理3min，加入凝固剂点浆，静置后形成豆脑；其中，所述凝固剂的原料按重量份包括：盐卤2.1份、壳聚糖1.05份、竹叶汁1.7份、柚子皮汁3.2份、柠檬汁2.6份、酸枣汁1.3份、水22份；所用凝固剂的重量与s1中黄豆干豆的重量比为2.7：100；

s5、将豆脑破碎后压制得到茶干坯；其中，所述压制包括三次压制，第一次压制的压力为300pa，时间为3.8min，第二次压制的压力为570pa，时间为2.2min，第三次压制的压力为0.39mpa，时间为32min；

s6、将茶干坯卤制后浸没于保鲜液中浸泡、吹干后包装、灭菌得到所述茶干；其中，所述保鲜液的原料按重量份包括：甘草提取液2.7份、金银花提取液2.9份、山梨酸钾0.065份、柠檬汁0.14份、苦荞多糖0.1份、竹叶汁6.2份、水40份；所述浸泡的温度为37℃，时间为55min；所述灭菌为蒸汽灭菌；所述蒸汽灭菌的温度为114℃，时间为22min。

对比例1

与实施例7的唯一不同仅在于：s2中，将泡水黄豆直接与73℃的水混合后浸泡40min，而未进行超高压处理。

对比例2

与实施例7的唯一不同仅在于：s4中，将豆浆直接加入超高压设备中，在压力为130mpa、温度为83℃的条件下进行超高压处理3min，而未装入密闭容器中静置8min。

对比例3

与实施例7的唯一不同仅在于：s4中，将豆浆装入密闭容器中静置8min，然后直接加入凝固剂点浆，而未加入超高压设备中进行超高压处理。

对比例4

与实施例7的唯一不同仅在于：s6中，将茶干坯卤制后直接吹干后包装、灭菌，而未在保鲜液中浸泡。

对本发明实施例7以及对比例1-4所得茶干的货架寿命进行测定，其中，实施例7的茶干在25℃储藏时货架期为230天，35℃储藏时货架期为192天；而对比例1的茶干在25℃储藏时货架期为216天，35℃储藏时货架期为178天，对比例2的茶干在25℃储藏时货架期为219天，35℃储藏时货架期为180天，对比例3的茶干在25℃储藏时货架期为213天，35℃储藏时货架期为169天；对比例4的茶干在25℃储藏时货架期为192天，35℃储藏时货架期为150天。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

起点商标作为专业知识产权交易平台，可以帮助大家解决很多问题，如果大家想要了解更多知产交易信息请点击 【在线咨询】或添加微信 【19522093243】与客服一对一沟通，为大家解决相关问题。

此文章来源于网络,如有侵权,请联系删除