商标分类 
商标转让 
您当前的位置： 一种功能饮用型黑麦风味发酵乳及其制备方法与流程
2021-01-07 10:01:30|
451|
起点商标网 本发明属于乳制品加工
技术领域：
，涉及一种功能饮用型黑麦风味发酵乳及其制备方法。
背景技术：
：黑麦浓缩汁是优质的麦芽经焙烘变色、粉碎、酶解后制成麦汁，麦汁经过提取、过滤、真空浓缩制得，是一种完全源自谷物的天然食品，它含有丰富的麦芽糖、果糖、葡萄糖、蛋白质、小分子肽、人体必须的氨基酸和多种维生素、矿物质，还含有具有保健功能的β-葡聚糖和生育酚。如今经济发展，天然健康的消费趋势日渐突出，黑麦汁饮品在欧美国家以每年4％左右的速度稳步增长。饮用型酸奶是一种低黏度的乳酸菌发酵产品。该产品发酵风味浓郁，口感细腻，流动性好。全球的乳业新品概念都在走向健康化、高端化，而酸奶包括饮用型酸奶由于深入人心的健康形象，是健康概念的主要载体，饮用型酸奶是近年来酸奶品类中增长最快的子品类，其复合增长率远高于普通的勺食性酸奶。但是黑麦浓缩汁与酸奶混合后货架期内风味稳定性较差，产品色泽不稳定。因此，研究一种货架期内黑麦风味稳定性、色泽稳定性较好的功能饮用型酸奶具有重要意义。技术实现要素：本发明提出一种功能饮用型黑麦风味发酵乳及其制备方法，解决了现有技术中货架期内黑麦风味发酵乳风味稳定性差、色泽不稳定的问题。本发明的技术方案是这样实现的：一种功能饮用型黑麦风味发酵乳，按质量百分数计，由80.0％～86.0％鲜牛奶、6.0％～8.0％蔗糖、0.8％～1.8％浓缩乳清蛋白、3.0％～6.0％黑麦浓缩汁发酵液、0.4％～0.8％复配增稠剂、3.4％～4.8％水组成；所述复配增稠剂由以下重量份的组分组成：果胶1.5～3.0份，柑橘纤维1.5～2.5份，刺槐豆胶1.0～2.5份。作为进一步的技术方案，按质量百分数计，由82.0％鲜牛奶，7.0％蔗糖，1.2％浓缩乳清蛋白，4.5％黑麦浓缩汁发酵液，0.5％复配增稠剂，4.8％水组成；所述复配增稠剂由以下重量份的组分组成：果胶2.0份，柑橘纤维1.5份，刺槐豆胶1.5份。作为进一步的技术方案，所述黑麦浓缩汁发酵液的制备方法，包括以下步骤：s1、将干麦芽加入水中浸泡，沥干后取出；s2、将步骤s1中沥干后的麦芽在温度48～52℃下进行蛋白质分解，维持30～40min；s3、将步骤s2中经过蛋白质分解后的麦芽升温至65～68℃，进行20～30min的糖化，然后加热至160～180℃，随后在200～210℃下保持20～30min，再加热至220～230℃保持10～20min，自然冷却后得到黑麦芽；s4、将步骤s3中得到的黑麦芽破碎后加入糖化酶，每克黑麦芽中加入80～100u糖化酶，然后升温至60～65℃后保温20～30min，完成糖化后过滤得到麦汁原液，将麦汁原液真空浓缩后得到黑麦浓缩汁；s5、将步骤s4中得到的黑麦浓缩汁煮沸，在温度90±5℃下杀菌10～20min，然后降温至30～37℃，得到杀菌混合液；s6、在步骤s5中所得杀菌混合液中接种乳酸菌和酵母菌，在温度32±1℃，ph为4.8～5.2条件下发酵10～14小时，得到黑麦浓缩汁发酵液。作为进一步的技术方案，所述步骤s4中还包括黑麦芽破碎后加入糖化促进剂；所述糖化促进剂由质量百分比为(1.5～2)：2的食用磷酸、海藻酸钠组成。作为进一步的技术方案，所述糖化促进剂的添加量为每吨黑麦芽中加入10～30g糖化促进剂。作为进一步的技术方案，所述乳酸菌为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌中的两种或两种以上。作为进一步的技术方案，所述酵母菌为酿酒酵母。作为进一步的技术方案，所述步骤s6中乳酸菌的接种量为每吨杀菌混合液接种200u乳酸菌；所述步骤s6中酿酒酵母的接种量为每吨杀菌混合液接种100u酿酒酵母。一种功能饮用型黑麦风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：a、按上述任意一项功能饮用型黑麦风味发酵乳的配方，称取各组分备用；b、将步骤a中称取的鲜牛奶升温至50～60℃，加入浓缩乳清蛋白、蔗糖、复配增稠剂搅拌混合，得到混合液ⅰ；c、将步骤b所得混合液ⅰ在温度60～65℃、压力20±2mpa条件下进行均质，得到均质混合液；d、将步骤c所得均质混合液在温度95±3℃下杀菌5～10min，然后降温至30±1℃，得到发酵乳基料；e、将步骤d所得发酵乳基料与黑麦浓缩汁发酵液混合，得到混合发酵基料，将混合发酵基料在温度为30±1℃的条件下发酵，至ph为4.6～4.8结束发酵，得到混合发酵乳；f、将步骤e所得混合发酵乳在温度15～20℃、压力5～20mpa条件下进行均质，制得所述功能饮用型黑麦风味发酵乳。作为进一步的技术方案，所述步骤e中结束发酵后，向每吨混合发酵乳中加入0.01～0.05kg啤酒香精。本发明的工作原理及有益效果为：1、本发明中，通过黑麦风味发酵乳中复配增稠剂、黑麦浓缩汁发酵液制备过程中糖化促进剂的合理配比，与黑麦风味发酵乳的制备工艺共同作用，提高了黑麦风味发酵乳的风味，使黑麦风味发酵乳在4℃下冷藏35天后仍具有适宜的黑麦芽风味，在4℃下冷藏28天后仍颜色均匀一致，有光泽，在4℃下冷藏35d后的乳酸菌活菌数为(1.0～3.1)×108cfu/ml，解决了现有技术中货架期内黑麦风味发酵乳风味稳定性差、色泽不稳定的问题。2、本发明中，通过采用果胶、柑橘纤维、刺槐豆胶作为黑麦风味发酵乳的复配增稠剂，果胶、柑橘纤维、刺槐豆胶之间产生了相互协同增强的效果，提高了黑麦风味发酵乳的色泽稳定性和风味稳定性，使制得的黑麦风味发酵乳在4℃下冷藏28天后仍颜色均匀一致、有光泽，冷藏35天后，发酵乳仍具有香气浓郁的黑麦芽风味，解决了货架期内黑麦风味发酵乳风味稳定性差、色泽不稳定的问题。另外，在研究过程中发现只用果胶作为增稠剂，黑麦风味发酵乳硬度较小，口感不够爽滑，通过果胶、柑橘纤维、刺槐豆胶三者复配，使制得的黑麦风味发酵乳硬度在0.46～0.48n，同时口感细腻爽滑。3、本发明中，通过在黑麦浓缩汁发酵液制备过程中同时接种酿酒酵母和乳酸菌，提高了货架期内乳酸菌活菌稳定性，使制得的黑麦风味发酵乳在4℃下冷藏35天后，乳酸菌的活菌总数为(1.0～3.1)×108cfu/ml，解决了货架期内黑麦风味发酵乳乳酸菌活菌稳定性差的问题。4、本发明中，在糖化过程中同时添加食用磷酸和海藻酸钠作为糖化酶的糖化促进剂，所得黑麦风味发酵乳在刚制备完成后，发酵乳中乳酸菌活菌数为(5.9～6.2)×108cfu/ml，食用磷酸和海藻酸钠产生了协同作用，加快了糖化酶的水解速率，提升了发酵效果，从而增加了黑麦风味发酵乳中乳酸菌的活菌总数。具体实施方式下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。下述酵母菌为酿酒酵母。实施例1a、黑麦风味发酵乳按质量百分数计，由80.0％鲜牛奶，8.0％蔗糖，1.8％浓缩乳清蛋白，6.0％黑麦浓缩汁发酵液，0.4％复配增稠剂，3.8％水组成；复配增稠剂由以下重量份的组分组成：果胶1.5份，柑橘纤维1.5份，刺槐豆胶1.0份；即称取800kg鲜牛奶，80kg蔗糖，18kg浓缩乳清蛋白，60kg黑麦浓缩汁发酵液，1.5kg果胶，1.5kg柑橘纤维，1kg刺槐豆胶，38kg水备用；b、将步骤a中称取的鲜牛奶升温至60℃，加入浓缩乳清蛋白、蔗糖、复配增稠剂搅拌混合20min，再加入水定容至1000kg，得到混合液ⅰ；c、将步骤b所得混合液ⅰ在温度65℃、压力22mpa条件下进行均质，得到均质混合液；d、将步骤c所得均质混合液在温度92℃下杀菌10min，然后降温至30℃，得到发酵乳基料；e、将步骤d所得发酵乳基料与步骤a中所称取的黑麦浓缩汁发酵液混合，得到混合发酵基料，将混合发酵基料在温度为30℃的条件下发酵，至ph为4.6结束发酵，得到混合发酵乳；f、向步骤e所得混合发酵乳中加入0.01kg啤酒香精，混合，在温度15℃、压力5mpa条件下进行均质，制得所述功能饮用型黑麦风味发酵乳；其中，黑麦浓缩汁发酵液的制备方法包括以下步骤：s1、将干麦芽加入水中浸泡6h，沥干后取出；s2、将步骤s1中沥干后的麦芽装入炒炉，升温至48℃进行蛋白质分解，维持40min；s3、将步骤s2中经过蛋白质分解后的麦芽升温至65℃，进行30min的糖化，然后加热至180℃，随后在200℃下保持30min，再加热至230℃保持10min后即可出炉，麦芽出炉后自然冷却得到黑麦芽；s4、将步骤s3中制备的黑麦芽破碎后放入到糖化锅中，每克黑麦芽中加入80u糖化酶，升温至60℃后保温30min，完成糖化后过滤得到麦汁原液，将麦汁原液真空浓缩后得到黑麦浓缩汁；s5、将步骤s4中所得黑麦浓缩汁煮沸，在温度95℃下杀菌10min，然后降温至37℃，得到杀菌混合液；s6、在步骤s5中所得杀菌混合液中接种乳酸菌和酵母菌，每吨杀菌混合液接种100u乳酸乳球菌乳酸亚种、100u乳酸乳球菌乳脂亚种和100u酿酒酵母，在温度31℃条件下发酵14小时，ph为4.8，得到黑麦浓缩汁发酵液。实施例2a、黑麦风味发酵乳按质量百分数计，由86.0％鲜牛奶，6.0％蔗糖，0.8％浓缩乳清蛋白，3.0％黑麦浓缩汁发酵液，0.8％复配增稠剂，3.4％水组成；复配增稠剂由以下重量份的组分组成：果胶3.0份，柑橘纤维2.5份，刺槐豆胶2.5份；即称取860kg鲜牛奶，60kg蔗糖，8kg浓缩乳清蛋白，30kg黑麦浓缩汁发酵液，3kg果胶，2.5kg柑橘纤维，2.5kg刺槐豆胶，34kg水备用；b、将步骤a中称取的鲜牛奶升温至50℃，加入浓缩乳清蛋白、蔗糖、复配增稠剂搅拌混合15min，再加入水定容至1000kg，得到混合液ⅰ；c、将步骤b所得混合液ⅰ在温度60℃、压力18mpa条件下进行均质，得到均质混合液；d、将步骤c所得均质混合液在温度98℃下杀菌5min，然后降温至31℃，得到发酵乳基料；e、将步骤d所得发酵乳基料与步骤a中所称取的黑麦浓缩汁发酵液混合，得到混合发酵基料，将混合发酵基料在温度为31℃的条件下发酵，至ph为4.8结束发酵，得到混合发酵乳；f、向步骤e所得混合发酵乳中加入0.05kg啤酒香精，混合，在温度20℃、压力20mpa条件下进行均质，制得所述功能饮用型黑麦风味发酵乳；其中，黑麦浓缩汁发酵液的制备方法包括以下步骤：s1、将干麦芽加入水中浸泡8h，沥干后取出；s2、将步骤s1中沥干后的麦芽装入炒炉，升温至52℃进行蛋白质分解，维持30min；s3、将步骤s2中经过蛋白质分解后的麦芽升温至68℃，进行20min的糖化，然后加热至160℃，随后在210℃下保持20min，再加热至220℃保持20min后即可出炉，麦芽出炉后自然冷却得到黑麦芽；s4、将步骤s3中制备的黑麦芽破碎后放入到糖化锅中，每克黑麦芽中加入100u糖化酶，升温至65℃后保温20min，完成糖化后过滤得到麦汁原液，将麦汁原液真空浓缩后得到黑麦浓缩汁；s5、将步骤s4中所得黑麦浓缩汁煮沸，在温度90℃下杀菌20min，然后降温至30℃，得到杀菌混合液；s6、在步骤s5中所得杀菌混合液中接种乳酸菌和酵母菌，每吨杀菌混合液接种100u乳酸乳球菌乳酸亚种、50u保加利亚乳杆菌、50u嗜热链球菌和100u酿酒酵母，在温度33℃条件下发酵10小时，ph为5.2，得到黑麦浓缩汁发酵液。实施例3a、黑麦风味发酵乳按质量百分数计，由82.0％鲜牛奶，7.0％蔗糖，1.2％浓缩乳清蛋白，4.5％黑麦浓缩汁发酵液，0.5％复配增稠剂，4.8％水组成；复配增稠剂由以下重量份的组分组成：果胶2.0份，柑橘纤维1.5份，刺槐豆胶1.5份；即称取820kg鲜牛奶，70kg蔗糖，12kg浓缩乳清蛋白，45kg黑麦浓缩汁发酵液，2kg果胶，1.5kg柑橘纤维，1.5kg刺槐豆胶，48kg水备用；b、将步骤a中称取的鲜牛奶升温至55℃，加入浓缩乳清蛋白、蔗糖、复配增稠剂搅拌混合20min，再加入水定容至1000kg，得到混合液ⅰ；c、将步骤b所得混合液ⅰ在温度62℃、压力20mpa条件下进行均质，得到均质混合液；d、将步骤c所得均质混合液在温度95℃下杀菌8min，然后降温至30℃，得到发酵乳基料；e、将步骤d所得发酵乳基料与步骤a中所称取的黑麦浓缩汁发酵液混合，得到混合发酵基料，将混合发酵基料在温度为30℃的条件下发酵，至ph为4.7结束发酵，得到混合发酵乳；f、向步骤e所得混合发酵乳中加入0.03kg啤酒香精，混合，在温度18℃、压力12mpa条件下进行均质，制得所述功能饮用型黑麦风味发酵乳；其中，黑麦浓缩汁发酵液的制备方法包括以下步骤：s1、将干麦芽加入水中浸泡7h，沥干后取出；s2、将步骤s1中沥干后的麦芽装入炒炉，升温至50℃进行蛋白质分解，维持35min；s3、将步骤s2中经过蛋白质分解后的麦芽升温至66℃，进行35min的糖化，然后加热至170℃，随后在205℃下保持25min，再加热至225℃保持15min后即可出炉，麦芽出炉后自然冷却得到黑麦芽；s4、将步骤s3中制备的黑麦芽破碎后放入到糖化锅中，每克黑麦芽中加入90u糖化酶，升温至62℃后保温50min，完成糖化后过滤得到麦汁原液，将麦汁原液真空浓缩后得到黑麦浓缩汁；s5、将步骤s4中所得黑麦浓缩汁煮沸，在温度85℃下杀菌15min，然后降温至34℃，得到杀菌混合液；s6、在步骤s5中所得杀菌混合液中接种乳酸菌和酵母菌，每吨杀菌混合液接种50u乳酸乳球菌乳脂亚种、100u嗜酸乳杆菌、50u副干酪乳杆菌和100u酿酒酵母，在温度32℃条件下发酵12小时，ph为5.0，得到黑麦浓缩汁发酵液。实施例4a、黑麦风味发酵乳按质量百分数计，由80.0％鲜牛奶，8.0％蔗糖，1.8％浓缩乳清蛋白，6.0％黑麦浓缩汁发酵液，0.4％复配增稠剂，3.8％水组成；复配增稠剂由以下重量份的组分组成：果胶1.5份，柑橘纤维1.5份，刺槐豆胶1.0份；即称取800kg鲜牛奶，80kg蔗糖，18kg浓缩乳清蛋白，60kg黑麦浓缩汁发酵液，1.5kg果胶，1.5kg柑橘纤维，1kg刺槐豆胶，38kg水备用；b、将步骤a中称取的鲜牛奶升温至60℃，加入浓缩乳清蛋白、蔗糖、复配增稠剂搅拌混合20min，再加入水定容至1000kg，得到混合液ⅰ；c、将步骤b所得混合液ⅰ在温度65℃、压力22mpa条件下进行均质，得到均质混合液；d、将步骤c所得均质混合液在温度92℃下杀菌10min，然后降温至30℃，得到发酵乳基料；e、将步骤d所得发酵乳基料与步骤a中所称取的黑麦浓缩汁发酵液混合，得到混合发酵基料，将混合发酵基料在温度为30℃的条件下发酵，至ph为4.6结束发酵，得到混合发酵乳；f、向步骤e所得混合发酵乳中加入0.01kg啤酒香精，混合，在温度15℃、压力5mpa条件下进行均质，制得所述功能饮用型黑麦风味发酵乳；其中，黑麦浓缩汁发酵液的制备方法包括以下步骤：s1、将干麦芽加入水中浸泡6h，沥干后取出；s2、将步骤s1中沥干后的麦芽装入炒炉，升温至48℃进行蛋白质分解，维持40min；s3、将步骤s2中经过蛋白质分解后的麦芽升温至65℃，进行30min的糖化，然后加热至180℃，随后在200℃下保持30min，再加热至230℃保持10min后即可出炉，麦芽出炉后自然冷却得到黑麦芽；s4、将步骤s3中制备的黑麦芽破碎后放入到糖化锅中，每克黑麦芽中加入80u糖化酶，每吨黑麦芽中加入15g食用磷酸、15g海藻酸钠，升温至60℃后保温30min，完成糖化后过滤得到麦汁原液，将麦汁原液真空浓缩后得到黑麦浓缩汁；s5、将步骤s4中所得黑麦浓缩汁煮沸，在温度95℃下杀菌10min，然后降温至37℃，得到杀菌混合液；s6、在步骤s5中所得杀菌混合液中接种乳酸菌和酵母菌，每吨杀菌混合液接种100u乳酸乳球菌乳酸亚种、100u乳酸乳球菌乳脂亚种和100u酿酒酵母，在温度31℃条件下发酵14小时，ph为4.8，得到黑麦浓缩汁发酵液。实施例5a、黑麦风味发酵乳按质量百分数计，由86.0％鲜牛奶，6.0％蔗糖，0.8％浓缩乳清蛋白，3.0％黑麦浓缩汁发酵液，0.8％复配增稠剂，3.4％水组成；复配增稠剂由以下重量份的组分组成：果胶3.0份，柑橘纤维2.5份，刺槐豆胶2.5份；即称取860kg鲜牛奶，60kg蔗糖，8kg浓缩乳清蛋白，30kg黑麦浓缩汁发酵液，3kg果胶，2.5kg柑橘纤维，2.5kg刺槐豆胶，34kg水备用；b、将步骤a中称取的鲜牛奶升温至50℃，加入浓缩乳清蛋白、蔗糖、复配增稠剂搅拌混合15min，再加入水定容至1000kg，得到混合液ⅰ；c、将步骤b所得混合液ⅰ在温度60℃、压力18mpa条件下进行均质，得到均质混合液；d、将步骤c所得均质混合液在温度98℃下杀菌5min，然后降温至31℃，得到发酵乳基料；e、将步骤d所得发酵乳基料与步骤a中所称取的黑麦浓缩汁发酵液混合，得到混合发酵基料，将混合发酵基料在温度为31℃的条件下发酵，至ph为4.8结束发酵，得到混合发酵乳；f、向步骤e所得混合发酵乳中加入0.05kg啤酒香精，混合，在温度20℃、压力20mpa条件下进行均质，制得所述功能饮用型黑麦风味发酵乳；其中，黑麦浓缩汁发酵液的制备方法包括以下步骤：s1、将干麦芽加入水中浸泡8h，沥干后取出；s2、将步骤s1中沥干后的麦芽装入炒炉，升温至52℃进行蛋白质分解，维持30min；s3、将步骤s2中经过蛋白质分解后的麦芽升温至68℃，进行20min的糖化，然后加热至160℃，随后在210℃下保持20min，再加热至220℃保持20min后即可出炉，麦芽出炉后自然冷却得到黑麦芽；s4、将步骤s3中制备的黑麦芽破碎后放入到糖化锅中，每克黑麦芽中加入100u糖化酶，每吨黑麦芽中加入5g食用磷酸、5g海藻酸钠，升温至65℃后保温20min，完成糖化后过滤得到麦汁原液，将麦汁原液真空浓缩后得到黑麦浓缩汁；s5、将步骤s4中所得黑麦浓缩汁煮沸，在温度90℃下杀菌20min，然后降温至30℃，得到杀菌混合液；s6、在步骤s5中所得杀菌混合液中接种乳酸菌和酵母菌，每吨杀菌混合液接种100u乳酸乳球菌乳酸亚种、50u保加利亚乳杆菌、50u嗜热链球菌和100u酿酒酵母，在温度33℃条件下发酵10小时，ph为5.2，得到黑麦浓缩汁发酵液。实施例6a、黑麦风味发酵乳按质量百分数计，由82.0％鲜牛奶，7.0％蔗糖，1.2％浓缩乳清蛋白，4.5％黑麦浓缩汁发酵液，0.5％复配增稠剂，4.8％水组成；复配增稠剂由以下重量份的组分组成：果胶2.0份，柑橘纤维1.5份，刺槐豆胶1.5份；即称取820kg鲜牛奶，70kg蔗糖，12kg浓缩乳清蛋白，45kg黑麦浓缩汁发酵液，2kg果胶，1.5kg柑橘纤维，1.5kg刺槐豆胶，48kg水备用；b、将步骤a中称取的鲜牛奶升温至55℃，加入浓缩乳清蛋白、蔗糖、复配增稠剂搅拌混合20min，再加入水定容至1000kg，得到混合液ⅰ；c、将步骤b所得混合液ⅰ在温度62℃、压力20mpa条件下进行均质，得到均质混合液；d、将步骤c所得均质混合液在温度95℃下杀菌8min，然后降温至30℃，得到发酵乳基料；e、将步骤d所得发酵乳基料与步骤a中所称取的黑麦浓缩汁发酵液混合，得到混合发酵基料，将混合发酵基料在温度为30℃的条件下发酵，至ph为4.7结束发酵，得到混合发酵乳；f、向步骤e所得混合发酵乳中加入0.03kg啤酒香精，混合，在温度18℃、压力12mpa条件下进行均质，制得所述功能饮用型黑麦风味发酵乳；其中，黑麦浓缩汁发酵液的制备方法包括以下步骤：s1、将干麦芽加入水中浸泡7h，沥干后取出；s2、将步骤s1中沥干后的麦芽装入炒炉，升温至50℃进行蛋白质分解，维持35min；s3、将步骤s2中经过蛋白质分解后的麦芽升温至66℃，进行35min的糖化，然后加热至170℃，随后在205℃下保持25min，再加热至225℃保持15min后即可出炉，麦芽出炉后自然冷却得到黑麦芽；s4、将步骤s3中制备的黑麦芽破碎后放入到糖化锅中，每克黑麦芽中加入90u糖化酶，每吨黑麦芽中加入7.5g食用磷酸、10g海藻酸钠，升温至62℃后保温50min，完成糖化后过滤得到麦汁原液，将麦汁原液真空浓缩后得到黑麦浓缩汁；s5、将步骤s4中所得黑麦浓缩汁煮沸，在温度85℃下杀菌15min，然后降温至34℃，得到杀菌混合液；s6、在步骤s5中所得杀菌混合液中接种乳酸菌和酵母菌，每吨杀菌混合液接种50u乳酸乳球菌乳脂亚种、100u嗜酸乳杆菌、50u副干酪乳杆菌和100u酿酒酵母，在温度32℃条件下发酵12小时，ph为5.0，得到黑麦浓缩汁发酵液。对比例1对比例1与实施例6的区别仅在于，对比例1在步骤f中未添加酵母菌；其余步骤同实施例6。对比例2对比例2与实施例6的区别仅在于，对比例2所用复配增稠剂，由以下重量份的组分成成：果胶3.0份，刺槐豆胶2.0份；其余步骤同实施例6。对比例3对比例3与实施例6的区别仅在于，对比例3所用复配增稠剂，由以下重量份的组分成成：果胶3.0份，柑橘纤维2.0份；其余步骤同实施例6。对比例4对比例4与实施例6的区别仅在于，对比例4所用复配增稠剂仅为果胶；其余步骤同实施例6。对比例5对比例5与实施例6的区别仅在于，对比例5在步骤d中每吨黑麦芽中加入17.5g食用磷酸，不加入海藻酸钠；其余步骤同实施例6。对比例6对比例6与实施例6的区别仅在于，对比例6在步骤d中每吨黑麦芽中加入17.5g海藻酸钠，不加入食用磷酸；其余步骤同实施例6。1、感官评价实验本发明将实施例1～6及对比例2、3、4提供的黑麦风味发酵乳在4℃下冷藏1h后进行感官评价，评价标准如表1，选择20名评价员对黑麦风味发酵乳的感官进行评价，数值越高，表示喜好程度越强，测定结果以平均分表示，结果见表2。表1黑麦风味发酵乳感官评分标准表2黑麦风味发酵乳感官评分测试结果色泽风味口感组织状态实施例121232223实施例223222424实施例322232322实施例423252325实施例524232223实施例623242524对比例224211822对比例322221823对比例423221724由表1和表2可以看出，对比例2中采用果胶和刺槐豆胶作为增稠剂，对比例3中采用果胶和柑橘纤维作为增稠剂，对比例4中只采用果胶作为增稠剂，与实施例1～6相比，对比例2～4中所制得的黑麦风味发酵乳口感较差，不够爽滑，可见，本发明中果胶、刺槐豆胶、柑橘纤维产生了协同增强的效果，与黑麦风味发酵乳中其他成分共同作用，使黑麦风味发酵乳更加细腻润滑，改善了黑麦风味发酵乳的口感。2、发酵乳硬度试验利用tms-pro质构仪(ftc公司)对黑麦风味发酵乳进行tpa硬度测试。将黑麦风味发酵乳第二次均质后立即测试。采用25n感应元，选用p/12.5探头，测试速度60mm/min，压缩程度40％，处发力0.02n，通过电脑分析并输出压缩样品所需要的力(n)-时间(t)，记录硬度(n)，结果见表3。表3黑麦风味发酵乳硬度测试结果由表3数据可以看出，对比例4中仅采用果胶作为增稠剂，制得的黑麦风味发酵乳硬度为0.24n，口感不够爽滑，对比例2采用了果胶、刺槐豆胶作为复配增稠剂，对比例3采用了果胶、柑橘纤维作为复配增稠剂，与对比例4相比，对比例2和对比例3制得的黑麦风味发酵乳硬度无明显变化，口感仍不够爽滑，而实施例1～6中采用了果胶、柑橘纤维、刺槐豆胶作为复配增稠剂，制得的黑麦风味发酵乳硬度在0.46～0.48n，与对比例2～4相比，实施例1～6制得的黑麦风味发酵乳的硬度提高，口感细腻柔和，滑润爽口，本发明中，果胶、柑橘纤维、刺槐豆胶产生了协同增强作用，与发酵乳中其他组分共同改善了黑麦风味发酵乳的硬度，提高了黑麦风味发酵乳的口感。3、色泽稳定性实验分别将实施例1～6及对比例2、3、4所得黑麦风味发酵乳在4℃下冷藏，每隔7d从冷藏柜中取出，观察其色泽，评分等级分别为a(颜色均匀一致，有光泽)、b(颜色较均匀，光泽暗淡)、c(颜色不均匀，无光泽)，结果见表4。表4黑麦风味发酵乳色泽稳定性实验结果0d7d14d21d28d35d实施例1aaaaab实施例2aaaaab实施例3aaaaaa实施例4aaaaaa实施例5aaaaab实施例6aaaaaa对比例2aaabbc对比例3aaabbc对比例4aaabbc由表4可以看出，对比例2采用了果胶、刺槐豆胶作为复配增稠剂，对比例3采用了果胶、柑橘纤维作为复配增稠剂，对比例4中仅采用果胶作为增稠剂，对比例2～4中制得的黑麦风味发酵乳冷藏21天后颜色较均匀，光泽暗淡，发酵乳在冷藏35天后，颜色不均匀，无光泽，而实施例1～6中采用了果胶、柑橘纤维、刺槐豆胶作为复配增稠剂，制得的黑麦风味发酵乳冷藏28天后，发酵乳仍然颜色均匀一致，有光泽，冷藏35天后，部分发酵乳光泽暗淡，与对比例2～4相比，实施例1～6中制得的黑麦风味发酵乳色泽稳定性明显提升，可见，本发明中，果胶、柑橘纤维、刺槐豆胶产生了协同增强效果，与黑麦风味发酵乳中其他成分共同作用，提高了黑麦风味发酵乳的色泽稳定性。4、风味稳定性实验分别将实施例1～6及对比例2、3、4所得黑麦风味发酵乳在4℃下冷藏，每隔3d从冷藏柜中取出品尝，评分等级分别为a(有发酵乳特有的发酵乳香，具有香气浓郁的黑麦芽风味)、b(有发酵乳特有的发酵乳香，黑麦芽风味微弱)、c(有发酵乳特有的发酵乳香，无黑麦芽风味)，实验结果见表5。表5黑麦风味发酵乳风味稳定性实验结果0d7d14d21d28d35d实施例1aaaaaa实施例2aaaaaa实施例3aaaaaa实施例4aaaaaa实施例5aaaaaa实施例6aaaaaa对比例2aaaabb对比例3aaaabb对比例4aaaabb由表5可以看出，实施例1～6中在黑麦风味发酵乳制备过程中，采用了果胶、柑橘纤维、刺槐豆胶作为复配增稠剂，制备的黑麦风味发酵乳在4℃下冷藏35天后，仍具有香气浓郁的黑麦芽风味，对比例2在黑麦风味发酵乳制备过程中，采用了果胶、刺槐豆胶作为复配增稠剂，对比例3在黑麦风味发酵乳制备过程中，采用了果胶、柑橘纤维作为复配增稠剂，对比例4在黑麦风味发酵乳制备过程中，采用了果胶作为增稠剂，对比例2～4制得的黑麦风味发酵乳在4℃下冷藏28天后，黑麦芽风味微弱，与实施例1～6相比，对比例2～4制得的黑麦风味发酵乳风味稳定性降低，可见，本发明中果胶、柑橘纤维、刺槐豆胶产生了协同增强效果，与黑麦风味发酵乳中其他成分共同作用，提高了黑麦风味发酵乳的风味稳定性。5、货架期稳定性实验将实施例1～6所得黑麦风味发酵乳在4℃冷藏，肉眼观察是否有乳清析出或分层现象，结果见表6。表6货架期内黑麦风味发酵乳稳定性结果由表6数据可知，本发明中的黑麦风味发酵乳在4℃下冷藏28天后细腻稠厚，无分层，在冷藏35天后，部分黑麦风味发酵乳略有乳清析出，但无分层现象，可见，本发明中的黑麦风味发酵乳在货架期内稳定性良好。6、货架期内活菌数检测按gb/t16347中的检测方法，对实施例1～6及对比例1、5、6制得的黑麦风味发酵乳进行货架期内乳酸菌的活菌数测定，所有黑麦风味发酵乳均在4℃下冷藏，乳酸菌活菌数单位为cfu/ml，结果见表7。表7货架期内黑麦风味发酵乳中乳酸菌的活菌总数由表7数据可知，实施例1～6中在黑麦浓缩汁发酵液制备过程中同时接种酿酒酵母和乳酸菌，最终制得的黑麦风味发酵乳在4℃下冷藏35天后，乳酸菌的活菌总数为(1.0～3.1)×108cfu/ml，而对比例1中在黑麦浓缩汁发酵液制备过程中未接种酵母菌，最终所得黑麦风味发酵乳在4℃下冷藏35天后，乳酸菌的活菌总数为3.5×106，与实施例1～6比，对比例1所得黑麦风味发酵乳在4℃下冷藏35天后，乳酸菌的活菌稳定性明显降低，可见，本发明中在黑麦风味发酵乳制备过程中，同时接种酿酒酵母和乳酸菌可以提高货架期内乳酸菌的活菌稳定性。另外，实施例1～3中在糖化过程中仅添加了糖化酶，所得黑麦风味发酵乳在刚制备完成后，发酵乳中乳酸菌活菌总数为(4.7～4.8)×108cfu/ml，对比例5中在糖化过程中添加了糖化酶和食用磷酸，与实施例1～3相比，对比例5所得黑麦风味发酵乳在刚制备完成后，发酵乳中乳酸菌活菌数提高至5.3×108cfu/ml；对比例6中在糖化过程中添加了糖化酶和海藻酸钠，与实施例1～3相比，对比例6所得黑麦风味发酵乳在刚制备完成后，发酵乳中乳酸菌活菌数无明显变化；实施例4～6中在糖化过程中同时添加了食用磷酸和海藻酸钠作为糖化酶的糖化促进剂，与实施例1～3相比，实施例4～6所得黑麦风味发酵乳在刚制备完成后，发酵乳中乳酸菌活菌数提高至(5.9～6.2)×108cfu/ml。可见本发明中食用磷酸、海藻酸钠产生了协同增强的效果，促进了糖化酶的活性，提高了黑麦风味发酵乳中乳酸菌的活菌总数。以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3
技术领域：
，涉及一种功能饮用型黑麦风味发酵乳及其制备方法。
背景技术：
：黑麦浓缩汁是优质的麦芽经焙烘变色、粉碎、酶解后制成麦汁，麦汁经过提取、过滤、真空浓缩制得，是一种完全源自谷物的天然食品，它含有丰富的麦芽糖、果糖、葡萄糖、蛋白质、小分子肽、人体必须的氨基酸和多种维生素、矿物质，还含有具有保健功能的β-葡聚糖和生育酚。如今经济发展，天然健康的消费趋势日渐突出，黑麦汁饮品在欧美国家以每年4％左右的速度稳步增长。饮用型酸奶是一种低黏度的乳酸菌发酵产品。该产品发酵风味浓郁，口感细腻，流动性好。全球的乳业新品概念都在走向健康化、高端化，而酸奶包括饮用型酸奶由于深入人心的健康形象，是健康概念的主要载体，饮用型酸奶是近年来酸奶品类中增长最快的子品类，其复合增长率远高于普通的勺食性酸奶。但是黑麦浓缩汁与酸奶混合后货架期内风味稳定性较差，产品色泽不稳定。因此，研究一种货架期内黑麦风味稳定性、色泽稳定性较好的功能饮用型酸奶具有重要意义。技术实现要素：本发明提出一种功能饮用型黑麦风味发酵乳及其制备方法，解决了现有技术中货架期内黑麦风味发酵乳风味稳定性差、色泽不稳定的问题。本发明的技术方案是这样实现的：一种功能饮用型黑麦风味发酵乳，按质量百分数计，由80.0％～86.0％鲜牛奶、6.0％～8.0％蔗糖、0.8％～1.8％浓缩乳清蛋白、3.0％～6.0％黑麦浓缩汁发酵液、0.4％～0.8％复配增稠剂、3.4％～4.8％水组成；所述复配增稠剂由以下重量份的组分组成：果胶1.5～3.0份，柑橘纤维1.5～2.5份，刺槐豆胶1.0～2.5份。作为进一步的技术方案，按质量百分数计，由82.0％鲜牛奶，7.0％蔗糖，1.2％浓缩乳清蛋白，4.5％黑麦浓缩汁发酵液，0.5％复配增稠剂，4.8％水组成；所述复配增稠剂由以下重量份的组分组成：果胶2.0份，柑橘纤维1.5份，刺槐豆胶1.5份。作为进一步的技术方案，所述黑麦浓缩汁发酵液的制备方法，包括以下步骤：s1、将干麦芽加入水中浸泡，沥干后取出；s2、将步骤s1中沥干后的麦芽在温度48～52℃下进行蛋白质分解，维持30～40min；s3、将步骤s2中经过蛋白质分解后的麦芽升温至65～68℃，进行20～30min的糖化，然后加热至160～180℃，随后在200～210℃下保持20～30min，再加热至220～230℃保持10～20min，自然冷却后得到黑麦芽；s4、将步骤s3中得到的黑麦芽破碎后加入糖化酶，每克黑麦芽中加入80～100u糖化酶，然后升温至60～65℃后保温20～30min，完成糖化后过滤得到麦汁原液，将麦汁原液真空浓缩后得到黑麦浓缩汁；s5、将步骤s4中得到的黑麦浓缩汁煮沸，在温度90±5℃下杀菌10～20min，然后降温至30～37℃，得到杀菌混合液；s6、在步骤s5中所得杀菌混合液中接种乳酸菌和酵母菌，在温度32±1℃，ph为4.8～5.2条件下发酵10～14小时，得到黑麦浓缩汁发酵液。作为进一步的技术方案，所述步骤s4中还包括黑麦芽破碎后加入糖化促进剂；所述糖化促进剂由质量百分比为(1.5～2)：2的食用磷酸、海藻酸钠组成。作为进一步的技术方案，所述糖化促进剂的添加量为每吨黑麦芽中加入10～30g糖化促进剂。作为进一步的技术方案，所述乳酸菌为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌中的两种或两种以上。作为进一步的技术方案，所述酵母菌为酿酒酵母。作为进一步的技术方案，所述步骤s6中乳酸菌的接种量为每吨杀菌混合液接种200u乳酸菌；所述步骤s6中酿酒酵母的接种量为每吨杀菌混合液接种100u酿酒酵母。一种功能饮用型黑麦风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：a、按上述任意一项功能饮用型黑麦风味发酵乳的配方，称取各组分备用；b、将步骤a中称取的鲜牛奶升温至50～60℃，加入浓缩乳清蛋白、蔗糖、复配增稠剂搅拌混合，得到混合液ⅰ；c、将步骤b所得混合液ⅰ在温度60～65℃、压力20±2mpa条件下进行均质，得到均质混合液；d、将步骤c所得均质混合液在温度95±3℃下杀菌5～10min，然后降温至30±1℃，得到发酵乳基料；e、将步骤d所得发酵乳基料与黑麦浓缩汁发酵液混合，得到混合发酵基料，将混合发酵基料在温度为30±1℃的条件下发酵，至ph为4.6～4.8结束发酵，得到混合发酵乳；f、将步骤e所得混合发酵乳在温度15～20℃、压力5～20mpa条件下进行均质，制得所述功能饮用型黑麦风味发酵乳。作为进一步的技术方案，所述步骤e中结束发酵后，向每吨混合发酵乳中加入0.01～0.05kg啤酒香精。本发明的工作原理及有益效果为：1、本发明中，通过黑麦风味发酵乳中复配增稠剂、黑麦浓缩汁发酵液制备过程中糖化促进剂的合理配比，与黑麦风味发酵乳的制备工艺共同作用，提高了黑麦风味发酵乳的风味，使黑麦风味发酵乳在4℃下冷藏35天后仍具有适宜的黑麦芽风味，在4℃下冷藏28天后仍颜色均匀一致，有光泽，在4℃下冷藏35d后的乳酸菌活菌数为(1.0～3.1)×108cfu/ml，解决了现有技术中货架期内黑麦风味发酵乳风味稳定性差、色泽不稳定的问题。2、本发明中，通过采用果胶、柑橘纤维、刺槐豆胶作为黑麦风味发酵乳的复配增稠剂，果胶、柑橘纤维、刺槐豆胶之间产生了相互协同增强的效果，提高了黑麦风味发酵乳的色泽稳定性和风味稳定性，使制得的黑麦风味发酵乳在4℃下冷藏28天后仍颜色均匀一致、有光泽，冷藏35天后，发酵乳仍具有香气浓郁的黑麦芽风味，解决了货架期内黑麦风味发酵乳风味稳定性差、色泽不稳定的问题。另外，在研究过程中发现只用果胶作为增稠剂，黑麦风味发酵乳硬度较小，口感不够爽滑，通过果胶、柑橘纤维、刺槐豆胶三者复配，使制得的黑麦风味发酵乳硬度在0.46～0.48n，同时口感细腻爽滑。3、本发明中，通过在黑麦浓缩汁发酵液制备过程中同时接种酿酒酵母和乳酸菌，提高了货架期内乳酸菌活菌稳定性，使制得的黑麦风味发酵乳在4℃下冷藏35天后，乳酸菌的活菌总数为(1.0～3.1)×108cfu/ml，解决了货架期内黑麦风味发酵乳乳酸菌活菌稳定性差的问题。4、本发明中，在糖化过程中同时添加食用磷酸和海藻酸钠作为糖化酶的糖化促进剂，所得黑麦风味发酵乳在刚制备完成后，发酵乳中乳酸菌活菌数为(5.9～6.2)×108cfu/ml，食用磷酸和海藻酸钠产生了协同作用，加快了糖化酶的水解速率，提升了发酵效果，从而增加了黑麦风味发酵乳中乳酸菌的活菌总数。具体实施方式下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。下述酵母菌为酿酒酵母。实施例1a、黑麦风味发酵乳按质量百分数计，由80.0％鲜牛奶，8.0％蔗糖，1.8％浓缩乳清蛋白，6.0％黑麦浓缩汁发酵液，0.4％复配增稠剂，3.8％水组成；复配增稠剂由以下重量份的组分组成：果胶1.5份，柑橘纤维1.5份，刺槐豆胶1.0份；即称取800kg鲜牛奶，80kg蔗糖，18kg浓缩乳清蛋白，60kg黑麦浓缩汁发酵液，1.5kg果胶，1.5kg柑橘纤维，1kg刺槐豆胶，38kg水备用；b、将步骤a中称取的鲜牛奶升温至60℃，加入浓缩乳清蛋白、蔗糖、复配增稠剂搅拌混合20min，再加入水定容至1000kg，得到混合液ⅰ；c、将步骤b所得混合液ⅰ在温度65℃、压力22mpa条件下进行均质，得到均质混合液；d、将步骤c所得均质混合液在温度92℃下杀菌10min，然后降温至30℃，得到发酵乳基料；e、将步骤d所得发酵乳基料与步骤a中所称取的黑麦浓缩汁发酵液混合，得到混合发酵基料，将混合发酵基料在温度为30℃的条件下发酵，至ph为4.6结束发酵，得到混合发酵乳；f、向步骤e所得混合发酵乳中加入0.01kg啤酒香精，混合，在温度15℃、压力5mpa条件下进行均质，制得所述功能饮用型黑麦风味发酵乳；其中，黑麦浓缩汁发酵液的制备方法包括以下步骤：s1、将干麦芽加入水中浸泡6h，沥干后取出；s2、将步骤s1中沥干后的麦芽装入炒炉，升温至48℃进行蛋白质分解，维持40min；s3、将步骤s2中经过蛋白质分解后的麦芽升温至65℃，进行30min的糖化，然后加热至180℃，随后在200℃下保持30min，再加热至230℃保持10min后即可出炉，麦芽出炉后自然冷却得到黑麦芽；s4、将步骤s3中制备的黑麦芽破碎后放入到糖化锅中，每克黑麦芽中加入80u糖化酶，升温至60℃后保温30min，完成糖化后过滤得到麦汁原液，将麦汁原液真空浓缩后得到黑麦浓缩汁；s5、将步骤s4中所得黑麦浓缩汁煮沸，在温度95℃下杀菌10min，然后降温至37℃，得到杀菌混合液；s6、在步骤s5中所得杀菌混合液中接种乳酸菌和酵母菌，每吨杀菌混合液接种100u乳酸乳球菌乳酸亚种、100u乳酸乳球菌乳脂亚种和100u酿酒酵母，在温度31℃条件下发酵14小时，ph为4.8，得到黑麦浓缩汁发酵液。实施例2a、黑麦风味发酵乳按质量百分数计，由86.0％鲜牛奶，6.0％蔗糖，0.8％浓缩乳清蛋白，3.0％黑麦浓缩汁发酵液，0.8％复配增稠剂，3.4％水组成；复配增稠剂由以下重量份的组分组成：果胶3.0份，柑橘纤维2.5份，刺槐豆胶2.5份；即称取860kg鲜牛奶，60kg蔗糖，8kg浓缩乳清蛋白，30kg黑麦浓缩汁发酵液，3kg果胶，2.5kg柑橘纤维，2.5kg刺槐豆胶，34kg水备用；b、将步骤a中称取的鲜牛奶升温至50℃，加入浓缩乳清蛋白、蔗糖、复配增稠剂搅拌混合15min，再加入水定容至1000kg，得到混合液ⅰ；c、将步骤b所得混合液ⅰ在温度60℃、压力18mpa条件下进行均质，得到均质混合液；d、将步骤c所得均质混合液在温度98℃下杀菌5min，然后降温至31℃，得到发酵乳基料；e、将步骤d所得发酵乳基料与步骤a中所称取的黑麦浓缩汁发酵液混合，得到混合发酵基料，将混合发酵基料在温度为31℃的条件下发酵，至ph为4.8结束发酵，得到混合发酵乳；f、向步骤e所得混合发酵乳中加入0.05kg啤酒香精，混合，在温度20℃、压力20mpa条件下进行均质，制得所述功能饮用型黑麦风味发酵乳；其中，黑麦浓缩汁发酵液的制备方法包括以下步骤：s1、将干麦芽加入水中浸泡8h，沥干后取出；s2、将步骤s1中沥干后的麦芽装入炒炉，升温至52℃进行蛋白质分解，维持30min；s3、将步骤s2中经过蛋白质分解后的麦芽升温至68℃，进行20min的糖化，然后加热至160℃，随后在210℃下保持20min，再加热至220℃保持20min后即可出炉，麦芽出炉后自然冷却得到黑麦芽；s4、将步骤s3中制备的黑麦芽破碎后放入到糖化锅中，每克黑麦芽中加入100u糖化酶，升温至65℃后保温20min，完成糖化后过滤得到麦汁原液，将麦汁原液真空浓缩后得到黑麦浓缩汁；s5、将步骤s4中所得黑麦浓缩汁煮沸，在温度90℃下杀菌20min，然后降温至30℃，得到杀菌混合液；s6、在步骤s5中所得杀菌混合液中接种乳酸菌和酵母菌，每吨杀菌混合液接种100u乳酸乳球菌乳酸亚种、50u保加利亚乳杆菌、50u嗜热链球菌和100u酿酒酵母，在温度33℃条件下发酵10小时，ph为5.2，得到黑麦浓缩汁发酵液。实施例3a、黑麦风味发酵乳按质量百分数计，由82.0％鲜牛奶，7.0％蔗糖，1.2％浓缩乳清蛋白，4.5％黑麦浓缩汁发酵液，0.5％复配增稠剂，4.8％水组成；复配增稠剂由以下重量份的组分组成：果胶2.0份，柑橘纤维1.5份，刺槐豆胶1.5份；即称取820kg鲜牛奶，70kg蔗糖，12kg浓缩乳清蛋白，45kg黑麦浓缩汁发酵液，2kg果胶，1.5kg柑橘纤维，1.5kg刺槐豆胶，48kg水备用；b、将步骤a中称取的鲜牛奶升温至55℃，加入浓缩乳清蛋白、蔗糖、复配增稠剂搅拌混合20min，再加入水定容至1000kg，得到混合液ⅰ；c、将步骤b所得混合液ⅰ在温度62℃、压力20mpa条件下进行均质，得到均质混合液；d、将步骤c所得均质混合液在温度95℃下杀菌8min，然后降温至30℃，得到发酵乳基料；e、将步骤d所得发酵乳基料与步骤a中所称取的黑麦浓缩汁发酵液混合，得到混合发酵基料，将混合发酵基料在温度为30℃的条件下发酵，至ph为4.7结束发酵，得到混合发酵乳；f、向步骤e所得混合发酵乳中加入0.03kg啤酒香精，混合，在温度18℃、压力12mpa条件下进行均质，制得所述功能饮用型黑麦风味发酵乳；其中，黑麦浓缩汁发酵液的制备方法包括以下步骤：s1、将干麦芽加入水中浸泡7h，沥干后取出；s2、将步骤s1中沥干后的麦芽装入炒炉，升温至50℃进行蛋白质分解，维持35min；s3、将步骤s2中经过蛋白质分解后的麦芽升温至66℃，进行35min的糖化，然后加热至170℃，随后在205℃下保持25min，再加热至225℃保持15min后即可出炉，麦芽出炉后自然冷却得到黑麦芽；s4、将步骤s3中制备的黑麦芽破碎后放入到糖化锅中，每克黑麦芽中加入90u糖化酶，升温至62℃后保温50min，完成糖化后过滤得到麦汁原液，将麦汁原液真空浓缩后得到黑麦浓缩汁；s5、将步骤s4中所得黑麦浓缩汁煮沸，在温度85℃下杀菌15min，然后降温至34℃，得到杀菌混合液；s6、在步骤s5中所得杀菌混合液中接种乳酸菌和酵母菌，每吨杀菌混合液接种50u乳酸乳球菌乳脂亚种、100u嗜酸乳杆菌、50u副干酪乳杆菌和100u酿酒酵母，在温度32℃条件下发酵12小时，ph为5.0，得到黑麦浓缩汁发酵液。实施例4a、黑麦风味发酵乳按质量百分数计，由80.0％鲜牛奶，8.0％蔗糖，1.8％浓缩乳清蛋白，6.0％黑麦浓缩汁发酵液，0.4％复配增稠剂，3.8％水组成；复配增稠剂由以下重量份的组分组成：果胶1.5份，柑橘纤维1.5份，刺槐豆胶1.0份；即称取800kg鲜牛奶，80kg蔗糖，18kg浓缩乳清蛋白，60kg黑麦浓缩汁发酵液，1.5kg果胶，1.5kg柑橘纤维，1kg刺槐豆胶，38kg水备用；b、将步骤a中称取的鲜牛奶升温至60℃，加入浓缩乳清蛋白、蔗糖、复配增稠剂搅拌混合20min，再加入水定容至1000kg，得到混合液ⅰ；c、将步骤b所得混合液ⅰ在温度65℃、压力22mpa条件下进行均质，得到均质混合液；d、将步骤c所得均质混合液在温度92℃下杀菌10min，然后降温至30℃，得到发酵乳基料；e、将步骤d所得发酵乳基料与步骤a中所称取的黑麦浓缩汁发酵液混合，得到混合发酵基料，将混合发酵基料在温度为30℃的条件下发酵，至ph为4.6结束发酵，得到混合发酵乳；f、向步骤e所得混合发酵乳中加入0.01kg啤酒香精，混合，在温度15℃、压力5mpa条件下进行均质，制得所述功能饮用型黑麦风味发酵乳；其中，黑麦浓缩汁发酵液的制备方法包括以下步骤：s1、将干麦芽加入水中浸泡6h，沥干后取出；s2、将步骤s1中沥干后的麦芽装入炒炉，升温至48℃进行蛋白质分解，维持40min；s3、将步骤s2中经过蛋白质分解后的麦芽升温至65℃，进行30min的糖化，然后加热至180℃，随后在200℃下保持30min，再加热至230℃保持10min后即可出炉，麦芽出炉后自然冷却得到黑麦芽；s4、将步骤s3中制备的黑麦芽破碎后放入到糖化锅中，每克黑麦芽中加入80u糖化酶，每吨黑麦芽中加入15g食用磷酸、15g海藻酸钠，升温至60℃后保温30min，完成糖化后过滤得到麦汁原液，将麦汁原液真空浓缩后得到黑麦浓缩汁；s5、将步骤s4中所得黑麦浓缩汁煮沸，在温度95℃下杀菌10min，然后降温至37℃，得到杀菌混合液；s6、在步骤s5中所得杀菌混合液中接种乳酸菌和酵母菌，每吨杀菌混合液接种100u乳酸乳球菌乳酸亚种、100u乳酸乳球菌乳脂亚种和100u酿酒酵母，在温度31℃条件下发酵14小时，ph为4.8，得到黑麦浓缩汁发酵液。实施例5a、黑麦风味发酵乳按质量百分数计，由86.0％鲜牛奶，6.0％蔗糖，0.8％浓缩乳清蛋白，3.0％黑麦浓缩汁发酵液，0.8％复配增稠剂，3.4％水组成；复配增稠剂由以下重量份的组分组成：果胶3.0份，柑橘纤维2.5份，刺槐豆胶2.5份；即称取860kg鲜牛奶，60kg蔗糖，8kg浓缩乳清蛋白，30kg黑麦浓缩汁发酵液，3kg果胶，2.5kg柑橘纤维，2.5kg刺槐豆胶，34kg水备用；b、将步骤a中称取的鲜牛奶升温至50℃，加入浓缩乳清蛋白、蔗糖、复配增稠剂搅拌混合15min，再加入水定容至1000kg，得到混合液ⅰ；c、将步骤b所得混合液ⅰ在温度60℃、压力18mpa条件下进行均质，得到均质混合液；d、将步骤c所得均质混合液在温度98℃下杀菌5min，然后降温至31℃，得到发酵乳基料；e、将步骤d所得发酵乳基料与步骤a中所称取的黑麦浓缩汁发酵液混合，得到混合发酵基料，将混合发酵基料在温度为31℃的条件下发酵，至ph为4.8结束发酵，得到混合发酵乳；f、向步骤e所得混合发酵乳中加入0.05kg啤酒香精，混合，在温度20℃、压力20mpa条件下进行均质，制得所述功能饮用型黑麦风味发酵乳；其中，黑麦浓缩汁发酵液的制备方法包括以下步骤：s1、将干麦芽加入水中浸泡8h，沥干后取出；s2、将步骤s1中沥干后的麦芽装入炒炉，升温至52℃进行蛋白质分解，维持30min；s3、将步骤s2中经过蛋白质分解后的麦芽升温至68℃，进行20min的糖化，然后加热至160℃，随后在210℃下保持20min，再加热至220℃保持20min后即可出炉，麦芽出炉后自然冷却得到黑麦芽；s4、将步骤s3中制备的黑麦芽破碎后放入到糖化锅中，每克黑麦芽中加入100u糖化酶，每吨黑麦芽中加入5g食用磷酸、5g海藻酸钠，升温至65℃后保温20min，完成糖化后过滤得到麦汁原液，将麦汁原液真空浓缩后得到黑麦浓缩汁；s5、将步骤s4中所得黑麦浓缩汁煮沸，在温度90℃下杀菌20min，然后降温至30℃，得到杀菌混合液；s6、在步骤s5中所得杀菌混合液中接种乳酸菌和酵母菌，每吨杀菌混合液接种100u乳酸乳球菌乳酸亚种、50u保加利亚乳杆菌、50u嗜热链球菌和100u酿酒酵母，在温度33℃条件下发酵10小时，ph为5.2，得到黑麦浓缩汁发酵液。实施例6a、黑麦风味发酵乳按质量百分数计，由82.0％鲜牛奶，7.0％蔗糖，1.2％浓缩乳清蛋白，4.5％黑麦浓缩汁发酵液，0.5％复配增稠剂，4.8％水组成；复配增稠剂由以下重量份的组分组成：果胶2.0份，柑橘纤维1.5份，刺槐豆胶1.5份；即称取820kg鲜牛奶，70kg蔗糖，12kg浓缩乳清蛋白，45kg黑麦浓缩汁发酵液，2kg果胶，1.5kg柑橘纤维，1.5kg刺槐豆胶，48kg水备用；b、将步骤a中称取的鲜牛奶升温至55℃，加入浓缩乳清蛋白、蔗糖、复配增稠剂搅拌混合20min，再加入水定容至1000kg，得到混合液ⅰ；c、将步骤b所得混合液ⅰ在温度62℃、压力20mpa条件下进行均质，得到均质混合液；d、将步骤c所得均质混合液在温度95℃下杀菌8min，然后降温至30℃，得到发酵乳基料；e、将步骤d所得发酵乳基料与步骤a中所称取的黑麦浓缩汁发酵液混合，得到混合发酵基料，将混合发酵基料在温度为30℃的条件下发酵，至ph为4.7结束发酵，得到混合发酵乳；f、向步骤e所得混合发酵乳中加入0.03kg啤酒香精，混合，在温度18℃、压力12mpa条件下进行均质，制得所述功能饮用型黑麦风味发酵乳；其中，黑麦浓缩汁发酵液的制备方法包括以下步骤：s1、将干麦芽加入水中浸泡7h，沥干后取出；s2、将步骤s1中沥干后的麦芽装入炒炉，升温至50℃进行蛋白质分解，维持35min；s3、将步骤s2中经过蛋白质分解后的麦芽升温至66℃，进行35min的糖化，然后加热至170℃，随后在205℃下保持25min，再加热至225℃保持15min后即可出炉，麦芽出炉后自然冷却得到黑麦芽；s4、将步骤s3中制备的黑麦芽破碎后放入到糖化锅中，每克黑麦芽中加入90u糖化酶，每吨黑麦芽中加入7.5g食用磷酸、10g海藻酸钠，升温至62℃后保温50min，完成糖化后过滤得到麦汁原液，将麦汁原液真空浓缩后得到黑麦浓缩汁；s5、将步骤s4中所得黑麦浓缩汁煮沸，在温度85℃下杀菌15min，然后降温至34℃，得到杀菌混合液；s6、在步骤s5中所得杀菌混合液中接种乳酸菌和酵母菌，每吨杀菌混合液接种50u乳酸乳球菌乳脂亚种、100u嗜酸乳杆菌、50u副干酪乳杆菌和100u酿酒酵母，在温度32℃条件下发酵12小时，ph为5.0，得到黑麦浓缩汁发酵液。对比例1对比例1与实施例6的区别仅在于，对比例1在步骤f中未添加酵母菌；其余步骤同实施例6。对比例2对比例2与实施例6的区别仅在于，对比例2所用复配增稠剂，由以下重量份的组分成成：果胶3.0份，刺槐豆胶2.0份；其余步骤同实施例6。对比例3对比例3与实施例6的区别仅在于，对比例3所用复配增稠剂，由以下重量份的组分成成：果胶3.0份，柑橘纤维2.0份；其余步骤同实施例6。对比例4对比例4与实施例6的区别仅在于，对比例4所用复配增稠剂仅为果胶；其余步骤同实施例6。对比例5对比例5与实施例6的区别仅在于，对比例5在步骤d中每吨黑麦芽中加入17.5g食用磷酸，不加入海藻酸钠；其余步骤同实施例6。对比例6对比例6与实施例6的区别仅在于，对比例6在步骤d中每吨黑麦芽中加入17.5g海藻酸钠，不加入食用磷酸；其余步骤同实施例6。1、感官评价实验本发明将实施例1～6及对比例2、3、4提供的黑麦风味发酵乳在4℃下冷藏1h后进行感官评价，评价标准如表1，选择20名评价员对黑麦风味发酵乳的感官进行评价，数值越高，表示喜好程度越强，测定结果以平均分表示，结果见表2。表1黑麦风味发酵乳感官评分标准表2黑麦风味发酵乳感官评分测试结果色泽风味口感组织状态实施例121232223实施例223222424实施例322232322实施例423252325实施例524232223实施例623242524对比例224211822对比例322221823对比例423221724由表1和表2可以看出，对比例2中采用果胶和刺槐豆胶作为增稠剂，对比例3中采用果胶和柑橘纤维作为增稠剂，对比例4中只采用果胶作为增稠剂，与实施例1～6相比，对比例2～4中所制得的黑麦风味发酵乳口感较差，不够爽滑，可见，本发明中果胶、刺槐豆胶、柑橘纤维产生了协同增强的效果，与黑麦风味发酵乳中其他成分共同作用，使黑麦风味发酵乳更加细腻润滑，改善了黑麦风味发酵乳的口感。2、发酵乳硬度试验利用tms-pro质构仪(ftc公司)对黑麦风味发酵乳进行tpa硬度测试。将黑麦风味发酵乳第二次均质后立即测试。采用25n感应元，选用p/12.5探头，测试速度60mm/min，压缩程度40％，处发力0.02n，通过电脑分析并输出压缩样品所需要的力(n)-时间(t)，记录硬度(n)，结果见表3。表3黑麦风味发酵乳硬度测试结果由表3数据可以看出，对比例4中仅采用果胶作为增稠剂，制得的黑麦风味发酵乳硬度为0.24n，口感不够爽滑，对比例2采用了果胶、刺槐豆胶作为复配增稠剂，对比例3采用了果胶、柑橘纤维作为复配增稠剂，与对比例4相比，对比例2和对比例3制得的黑麦风味发酵乳硬度无明显变化，口感仍不够爽滑，而实施例1～6中采用了果胶、柑橘纤维、刺槐豆胶作为复配增稠剂，制得的黑麦风味发酵乳硬度在0.46～0.48n，与对比例2～4相比，实施例1～6制得的黑麦风味发酵乳的硬度提高，口感细腻柔和，滑润爽口，本发明中，果胶、柑橘纤维、刺槐豆胶产生了协同增强作用，与发酵乳中其他组分共同改善了黑麦风味发酵乳的硬度，提高了黑麦风味发酵乳的口感。3、色泽稳定性实验分别将实施例1～6及对比例2、3、4所得黑麦风味发酵乳在4℃下冷藏，每隔7d从冷藏柜中取出，观察其色泽，评分等级分别为a(颜色均匀一致，有光泽)、b(颜色较均匀，光泽暗淡)、c(颜色不均匀，无光泽)，结果见表4。表4黑麦风味发酵乳色泽稳定性实验结果0d7d14d21d28d35d实施例1aaaaab实施例2aaaaab实施例3aaaaaa实施例4aaaaaa实施例5aaaaab实施例6aaaaaa对比例2aaabbc对比例3aaabbc对比例4aaabbc由表4可以看出，对比例2采用了果胶、刺槐豆胶作为复配增稠剂，对比例3采用了果胶、柑橘纤维作为复配增稠剂，对比例4中仅采用果胶作为增稠剂，对比例2～4中制得的黑麦风味发酵乳冷藏21天后颜色较均匀，光泽暗淡，发酵乳在冷藏35天后，颜色不均匀，无光泽，而实施例1～6中采用了果胶、柑橘纤维、刺槐豆胶作为复配增稠剂，制得的黑麦风味发酵乳冷藏28天后，发酵乳仍然颜色均匀一致，有光泽，冷藏35天后，部分发酵乳光泽暗淡，与对比例2～4相比，实施例1～6中制得的黑麦风味发酵乳色泽稳定性明显提升，可见，本发明中，果胶、柑橘纤维、刺槐豆胶产生了协同增强效果，与黑麦风味发酵乳中其他成分共同作用，提高了黑麦风味发酵乳的色泽稳定性。4、风味稳定性实验分别将实施例1～6及对比例2、3、4所得黑麦风味发酵乳在4℃下冷藏，每隔3d从冷藏柜中取出品尝，评分等级分别为a(有发酵乳特有的发酵乳香，具有香气浓郁的黑麦芽风味)、b(有发酵乳特有的发酵乳香，黑麦芽风味微弱)、c(有发酵乳特有的发酵乳香，无黑麦芽风味)，实验结果见表5。表5黑麦风味发酵乳风味稳定性实验结果0d7d14d21d28d35d实施例1aaaaaa实施例2aaaaaa实施例3aaaaaa实施例4aaaaaa实施例5aaaaaa实施例6aaaaaa对比例2aaaabb对比例3aaaabb对比例4aaaabb由表5可以看出，实施例1～6中在黑麦风味发酵乳制备过程中，采用了果胶、柑橘纤维、刺槐豆胶作为复配增稠剂，制备的黑麦风味发酵乳在4℃下冷藏35天后，仍具有香气浓郁的黑麦芽风味，对比例2在黑麦风味发酵乳制备过程中，采用了果胶、刺槐豆胶作为复配增稠剂，对比例3在黑麦风味发酵乳制备过程中，采用了果胶、柑橘纤维作为复配增稠剂，对比例4在黑麦风味发酵乳制备过程中，采用了果胶作为增稠剂，对比例2～4制得的黑麦风味发酵乳在4℃下冷藏28天后，黑麦芽风味微弱，与实施例1～6相比，对比例2～4制得的黑麦风味发酵乳风味稳定性降低，可见，本发明中果胶、柑橘纤维、刺槐豆胶产生了协同增强效果，与黑麦风味发酵乳中其他成分共同作用，提高了黑麦风味发酵乳的风味稳定性。5、货架期稳定性实验将实施例1～6所得黑麦风味发酵乳在4℃冷藏，肉眼观察是否有乳清析出或分层现象，结果见表6。表6货架期内黑麦风味发酵乳稳定性结果由表6数据可知，本发明中的黑麦风味发酵乳在4℃下冷藏28天后细腻稠厚，无分层，在冷藏35天后，部分黑麦风味发酵乳略有乳清析出，但无分层现象，可见，本发明中的黑麦风味发酵乳在货架期内稳定性良好。6、货架期内活菌数检测按gb/t16347中的检测方法，对实施例1～6及对比例1、5、6制得的黑麦风味发酵乳进行货架期内乳酸菌的活菌数测定，所有黑麦风味发酵乳均在4℃下冷藏，乳酸菌活菌数单位为cfu/ml，结果见表7。表7货架期内黑麦风味发酵乳中乳酸菌的活菌总数由表7数据可知，实施例1～6中在黑麦浓缩汁发酵液制备过程中同时接种酿酒酵母和乳酸菌，最终制得的黑麦风味发酵乳在4℃下冷藏35天后，乳酸菌的活菌总数为(1.0～3.1)×108cfu/ml，而对比例1中在黑麦浓缩汁发酵液制备过程中未接种酵母菌，最终所得黑麦风味发酵乳在4℃下冷藏35天后，乳酸菌的活菌总数为3.5×106，与实施例1～6比，对比例1所得黑麦风味发酵乳在4℃下冷藏35天后，乳酸菌的活菌稳定性明显降低，可见，本发明中在黑麦风味发酵乳制备过程中，同时接种酿酒酵母和乳酸菌可以提高货架期内乳酸菌的活菌稳定性。另外，实施例1～3中在糖化过程中仅添加了糖化酶，所得黑麦风味发酵乳在刚制备完成后，发酵乳中乳酸菌活菌总数为(4.7～4.8)×108cfu/ml，对比例5中在糖化过程中添加了糖化酶和食用磷酸，与实施例1～3相比，对比例5所得黑麦风味发酵乳在刚制备完成后，发酵乳中乳酸菌活菌数提高至5.3×108cfu/ml；对比例6中在糖化过程中添加了糖化酶和海藻酸钠，与实施例1～3相比，对比例6所得黑麦风味发酵乳在刚制备完成后，发酵乳中乳酸菌活菌数无明显变化；实施例4～6中在糖化过程中同时添加了食用磷酸和海藻酸钠作为糖化酶的糖化促进剂，与实施例1～3相比，实施例4～6所得黑麦风味发酵乳在刚制备完成后，发酵乳中乳酸菌活菌数提高至(5.9～6.2)×108cfu/ml。可见本发明中食用磷酸、海藻酸钠产生了协同增强的效果，促进了糖化酶的活性，提高了黑麦风味发酵乳中乳酸菌的活菌总数。以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3
起点商标作为专业知识产权交易平台，可以帮助大家解决很多问题，如果大家想要了解更多知产交易信息请点击 【在线咨询】或添加微信 【19522093243】
与客服一对一沟通，为大家解决相关问题。
此文章来源于网络,如有侵权,请联系删除
热门咨询
tips