一种抑制虾黑变的保鲜方法与流程

本发明涉及一种虾的保鲜方法，具体涉及一种抑制虾黑变的保鲜方法，属水产品保鲜技术领域。

背景技术：

虾富含大量虾青素，在捕捞、运输、加工及贮藏过程中虾的细胞易受机械损伤，极易腐败变质。虾体内色源物质在多酚氧化酶的作用下发生了一系列的氧化和聚合，形成黑色素沉积在虾体表面导致虾黑变。活虾经过碎冰冻死后极易受到细菌污染，脂肪氧化酸败等因素均会引起虾肉的品质劣变。其中特定腐败菌的生长及代谢形成的双酚类、醌类等物质，产生不良气体和风味，使得产品在感官上不能接受，导致虾体感官品质逐渐下降。

目前，低温保鲜已不足以使其保持虾肉品质和延长货架期的有效方法。然而，虾体在贮藏过程中易出现质构裂化现象，且内源酶和腐败细菌仍有一定的活性，使虾肉中的蛋白质和脂肪在低温下易氧化分解。故在贮藏过程中，需要结合鲜活上的保鲜技术来提高虾的品质，保护虾的质地，使其虾肉的营养成分不被流失。

申请号为201410824025.3的发明专利“一种海捕虾海上保鲜方法”（申请日：2014.12.26），采用葡萄糖氧化酶、二硫苏糖醇、乳酸链球菌素、富马酸钠等材料。该发明所制成的保鲜剂与市场上现有的产品相比，该发明的保鲜方法操作工艺简单、设备投资少、环保安全、适合工业化生产，能保证虾食用品质与感官品质的前提下，在0-2℃的温度下，延长虾的保鲜时间至7天左右。但其保鲜方法未能很好的将其保鲜剂依附在虾体表面，还存在不均匀等情况。

申请号为201410824273.8的发明专利“一种红虾保鲜剂及其制备方法”（申请日：2014.12.26），采用改性纳米sio2、单甘脂、乳酸链球菌素、金属硫蛋白、壳聚糖等材料进行制备。该发明的优点在于对养殖虾感官品质无影响，对人体健康安全无害，能显著延长虾体在冷藏条件下的货架期，并提高红虾的食用品质。但该保鲜剂成本较高、未能实现较好的工业化生产，有待优化。

申请号为201510090801.6的发明专利“一种南美白对虾的保鲜方法”（申请日：2015.06.17），通过脂肽、茶多酚、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶等材料复合制成保鲜液。本发明所制成的保鲜液与市场上现有的产品相比，该发明的保鲜方法成本低，应用面广，起到抑制微生物利用的虾头酶解物，从而降低保鲜液的使用，改善虾的贮藏过程中质构品质等优势。但该保鲜液的操作过于简单，无法达到长效保鲜的作用，有待进一步优化。

随着人民生活水平稳步提高和消费观念逐渐转变，人们对高品质的虾需求量也越来越大，因此对虾的保鲜要求从食用健康、安全无害发展到了延长虾在冷藏条件下的货架期，提高虾的食用品质，扩大产品的销售范围，真正做到适合工业化生产的层面。在环境问题突出，科技不断创新的当代，环境友好型的材料呼之欲出。在此背景下，保鲜剂、保鲜液、低温保鲜等保鲜技术已显然不足以适应虾的保鲜的需求。

技术实现要素：

本发明的旨在提供一种区别于传统保鲜技术的能够抑制虾黑变的保鲜方法。具体采用复合喷雾保鲜剂进行喷雾保鲜。本发明的复合喷雾保鲜剂以魔芋葡甘聚糖作为主要材料，利用其自身具有一定的持水性、成膜性、凝胶性等特性并辅以抗氧化剂、防腐剂和天然护色剂制成的，其亲水性强、可塑性强、稳定性好，而且具有很强的抗氧化防腐的性能。

为实现上述目的采用以下技术方案。

本发明一种抑制虾黑变的保鲜方法，其特征在于步骤如下：

（1）预处理：将魔芋葡甘聚糖溶于水中，制成质量浓度为0.1%的魔芋葡甘聚糖水溶胶，并冷藏至-1～0℃，将鲜活虾倒入其中冷冻至死；然后将冻虾捞出，用食用盐及食用碱混合液浸泡数秒钟后，洗净，沥干；所述浸泡，食用盐及食用碱混合液淹没冻虾即可；

（2）配制复合鲜活保鲜剂：将各原料分别加入到质量浓度为1%的魔芋葡甘聚糖水溶胶中，在室温下磁力搅拌2-3h，转速1000rpm/min，过滤，得到复合鲜活保鲜剂，所述各原料在复合鲜活保鲜剂中的质量浓度为：黄芩素0.1%～0.3%、4-己基间苯二酚0.3%～0.5%、edta二钠0.3%～0.5%、茶多酚0.3%～0.5%、壳聚糖0.5%～1.0%、异抗坏血酸钠0.3%～0.5%、柠檬酸0.3%～0.5%；

（3）喷雾：将步骤（1）预处理后的虾悬挂在无菌的传送带上，用冷却后的复合鲜活保鲜剂，通过喷射装置，以2～4ml/min喷射在虾体表面；

（4）成膜：将步骤（3）中喷雾处理后的虾采用冷风，吹至虾体表无液滴滴下；

（5）包装冷藏：将步骤（4）处理后的虾用食品级塑料薄膜袋真空包装，置于-2～0℃环境下冷藏，即可。

其中，步骤（1）所述的食用盐及食用碱混合液中，食用盐的质量百分浓度为2%~6%；

步骤（1）所述的食用盐及食用碱混合液中，食用碱的质量百分浓度为2%~6%；

步骤（3）所述的冷却后的复合鲜活保鲜剂，其温度为3~5℃；

步骤（4）所述的冷风，冷气流的温度为3~5℃；

步骤（4）所述的冷风，冷气流的流速为100~150m/min；

步骤（4）所述的吹至虾体表无液滴滴下，即鲜活保鲜剂在虾体表干结，形成一层膜。

本发明的优点：本发明的抑制虾黑变的保鲜方法，以魔芋葡甘聚糖为载体，辅以其他助剂，制成亲水性强、抗氧化性能强、稳定性好、具有很强的防腐和复合保鲜性能的复合鲜活保鲜剂，进行喷雾保鲜。用魔芋葡甘聚糖作为虾的抑制虾黑变的保鲜主材料，与传统的保鲜方法相比，其抗氧化性能强、粘附性适中，防腐抑菌效果好；成膜时复合鲜活保鲜剂的温度为3～5℃，既保证复合鲜活保鲜剂的渗透速度，又避免浸泡时因温度过高而导致虾肉质腐败变质。本发明虾的不黑变的货架期从原来的5天延长至30天以上。食用前仅需先解冻后用清水冲洗即可烹调；该鲜活保鲜剂纯天然、无毒无害、取材方便、价格低廉、生产工艺简单，且适合工业化生产。

本发明以魔芋葡甘聚糖作为主要原材料，其亲水性强可以更好地保护虾的肉质；以黄芩素、壳聚糖、4-己基间苯二酚，edta二钠、茶多酚、异抗坏血酸钠、柠檬酸钠等作为辅助材料，采用冰冻0.1%魔芋葡甘聚糖溶胶，为了保护虾组织免受机械损伤，清水加入少量食用盐及食用碱粉混合浸泡数秒钟的方法对虾进行清洗，可以有效地去除虾表面的脏物质，便于后续浸泡过程中有效组分充分渗入虾体中。同时在后续喷雾过程中，有利于虾体表面形成保护膜，4-己基间苯二酚、edta二钠可以强烈地抑制酶活性，茶多酚可以充当抗氧化剂的功效，异抗坏血酸钠具有保鲜助色的作用，通过柠檬酸钠与异抗坏血酸钠的协同作用，既可防止虾肉的褐变及隔绝氧气，又可抑制虾中组胺的产生；黄芩素、壳聚糖具有较好地抑制有害微生物侵蚀虾肉的营养物质，对虾的保鲜和抗菌防病起到一定的作用；采用无菌的传送带缓慢输送的方式，可以保护虾组织免受机械损伤。

本发明抑制虾黑变的保鲜方法与市售的保鲜方法相关性能测试对比，结果如表1所示。

表1本发明抑制虾黑变的保鲜与市售虾保鲜方法保鲜30天的相关性能测试对比结果

经过上述测试对比，本发明抑制虾黑变的保鲜方法，在抗氧化性、黑变、挥发性盐基氮、冷藏干耗率、汁液流失率等指标上都较市面上其他保鲜方法更优。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1一种抑制虾黑变的保鲜方法，包括以下步骤：

（1）预处理：将魔芋葡甘聚糖溶于水中，制成质量浓度为0.1%的魔芋葡甘聚糖水溶胶，并冷藏至-1～0℃，将鲜活虾倒入其中冷冻至死；然后将冻虾捞出，加入质量百分浓度为2%食用盐及质量百分浓度为2%食用碱的混合液，浸泡30s后，洗净，沥干。所述浸泡，食用盐及食用碱混合液淹没冻虾即可。

（2）配制复合鲜活保鲜剂：将各原料分别加入到质量浓度为1%的魔芋葡甘聚糖水溶胶中，在室温下磁力搅拌2h，转速1000rpm/min，过滤，得到复合鲜活保鲜剂，所述各原料在复合鲜活保鲜剂中的质量浓度为：黄芩素0.1%、4-己基间苯二酚0.3%、edta二钠0.3%、茶多酚0.3%、壳聚糖0.5%、异抗坏血酸钠0.3%、柠檬酸0.3%；

（3）喷雾：将步骤（1）预处理后的虾悬挂在无菌的传送带上，用冷却至5℃的复合鲜活保鲜剂，以2ml/min均匀地喷射在虾体表面。

（4）成膜：将步骤（3）中喷雾处理后的虾采用5℃的冷风，冷气流的流速为100m/min，风干至体表无液滴滴下。采用冷风风干以提高成膜效率，同时虾体表面的会形成一层均匀的保护膜。

（5）包装冷藏：将步骤（4）中虾用食品级塑料薄膜袋真空包装后，置于-2～0℃环境下冷藏即可。

本实施例制备的抑制虾黑变的保鲜方法，可作为从淡水养殖的虾使用的抑制虾黑变的保鲜方法。由于配方用量小，适合长期生长在淡水水域的虾，可较长时间保持其防腐抑菌的性能，延长货架期至30天以上，同时生产工艺简单，大大降低其生产成本。

实施例2一种抑制虾黑变的保鲜方法，包括以下步骤：

（1）预处理：将魔芋葡甘聚糖溶于水中，制成质量浓度为0.1%的魔芋葡甘聚糖水溶胶，并冷藏至-1～0℃，将鲜活虾倒入其中冷冻至死；然后将冻虾捞出，加入质量百分浓度为4%食用盐及质量百分浓度为4%食用碱的混合液，浸泡45s后，洗净，沥干。所述浸泡，食用盐及食用碱混合液淹没冻虾即可。

（2）配制复合鲜活保鲜剂：将各原料分别加入到质量浓度为1%的魔芋葡甘聚糖溶胶中，在室温下磁力搅拌2.5h，转速1000rpm/min，过滤，得到复合鲜活保鲜剂；所述各原料在复合鲜活保鲜剂中的质量浓度为：黄芩素0.2%、4-己基间苯二酚0.4%、edta二钠0.4%、茶多酚0.4%、壳聚糖0.8%、异抗坏血酸钠0.4%、柠檬酸0.4%；

（3）喷雾：将步骤（1）预处理后的虾悬挂在无菌的传送带上，用冷却至4℃的复合鲜活保鲜剂，以3ml/min均匀地喷射在虾体表面；

（4）成膜：将步骤（3）中喷雾处理后的虾采用4℃的冷风，冷气流的流速为125m/min，风干至体表无液滴滴下。采用冷风风干以提高成膜效率，同时虾体表面的会形成一层均匀的保护膜；

（5）包装冷藏：将步骤（4）中虾用食品级塑料薄膜袋真空包装后，置于-2～0℃环境下冷藏即可。

本实施例制备的抑制虾黑变的保鲜方法，可作为从海水养殖的虾使用的一种抑制虾黑变的保鲜。由于配方用量适中，长期生长在海水水域的虾，充分做到抗氧化、喷雾的粘附性适中，防腐抑菌效果好，生产工艺简单，且适合投入到工业化生产中。

实施例3一种抑制虾黑变的保鲜方法，包括以下步骤：

（1）预处理：将魔芋葡甘聚糖溶于水中，制成质量浓度为0.1%的魔芋葡甘聚糖水溶胶，并冷藏至-1～0℃，将鲜活虾倒入其中冷冻至死；然后将冻虾捞出，加入质量百分浓度为6%食用盐及质量百分浓度为6%食用碱的混合液，浸泡60s后，洗净，沥干。所述浸泡，食用盐及食用碱混合液淹没冻虾即可。

（2）配制复合鲜活保鲜剂：将各原料分别加入到质量浓度为1%的魔芋葡甘聚糖溶胶中，在室温下磁力搅拌3h，转速1000rpm/min，过滤，得到复合鲜活保鲜剂；所述各原料在复合鲜活保鲜剂中的质量终浓度为：黄芩素0.3%、4-己基间苯二酚0.5%、edta二钠0.5%、茶多酚0.5%、壳聚糖1.0%、异抗坏血酸钠0.5%、柠檬酸0.5%；

（3）喷雾：将步骤（1）预处理后的虾悬挂在无菌的传送带上，用冷却至3℃的复合鲜活保鲜剂，以4ml/min均匀地喷射在虾体表面；

（4）成膜：将步骤（3）中喷雾处理后的虾采用3℃的冷风，冷气流的流速为150m/min，风干至体表无液滴滴下。采用冷风风干以提高成膜效率，同时虾体表面的会形成一层均匀的保护膜；

（5）包装冷藏：将步骤（4）中虾用食品级塑料薄膜袋真空包装后，置于-2～0℃环境下冷藏即可。

本实施例制备的抑制虾黑变的保鲜方法，可作为从深海远洋捕捞的野生虾使用的抑制虾黑变的保鲜方法。由于配方用量大，适合长时间的海上运输，充分地保证虾的肉质及其虾体内的营养物质，加上其鲜活保鲜剂纯天然、无毒无害、取材方便、价格低廉、生产工艺简单，又具有抗氧化性能强和良好的防腐抑菌性能，极大程度地延长了虾的货架期。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

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