一种速冻玉米的加工工艺的制作方法

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种速冻玉米的加工工艺。

背景技术：

目前市场上存在的大部分速冻玉米，由于加工过程多采用漂烫-冷却-沥水-速冻等工艺对玉米进行保鲜贮藏，但时常出现解冻后玉米严重缩水，外观形发黑，没有光泽，水煮后口感欠佳等问题，因此，针对上述问题提出一种速冻玉米的加工工艺。

技术实现要素：

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种速冻玉米的加工工艺，以解决上述技术问题，其在贮藏过程中具有较高的色泽保存率，使得到的速冻玉米具有优异的色泽，同时在水煮后食用时，口感稚嫩。

一种速冻玉米的加工工艺，包括以下步骤。

（1）清洗：1.5%-2%氯化钠溶液浸泡25-30min，然后用5-7℃流动冷水冷却10-15min。

（2）预煮：80-84℃热水预煮5min，然后放入15-20℃流动水中冷却。

（3）蒸煮：使用98-100℃热水进行蒸煮7-10min，将玉米蒸煮至8-9分熟。

（4）护色：将玉米放入0.30-0.35%柠檬酸80℃溶液中漂烫70s，然后将玉米放入3-5℃护色液中浸泡。

（5）吹干：捞起沥干明水后，置于0℃预冷间彻底冷却，保证鲜穗温度降至5℃以下，然后吹干表面水分。

（6）速冻包装：将玉米进行速冻，然后真空包装制得成品，于-18℃以下冻藏。

优选地，步骤（4）中护色液组分为：0.02-0.05份醋酸锌，0.05-0.1份柠檬酸亚锡二钠，0.05份维生素c，0.1-0.2份edta-2na，0.5份食盐，水80份。

优选地，步骤（6）中速冻过程保证玉米中心温度在9min内降至-5℃以下。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下所示。

1.在将玉米蒸煮后，进行护色处理，先进行柠檬酸溶液漂烫，柠檬酸为酸性，可降低酶活性，后使用柠檬酸亚锡二钠、edta-2na、醋酸锌混合进行护色，有效抑制褐变，维生素c可起到防止氧化作用，食盐提高产品风味和防腐达到降低变色效果。通过上述护色处理，能够使玉米料在速冻贮藏过程中具有较高的色泽保存率，且解冻使用时，整体具有稳定良好的色泽。

2.在将玉米蒸煮过程中加热至8-9分熟，避免在解冻后加热蒸煮过程中，玉米加热过度，同时在玉米速冻过程中9min内将玉米中心温度在9min内降至-5℃以下，可快速冻结籽粒细胞中的水分，使原有的细胞组织未遭破坏，在低温条件下更好的保证玉米品质和营养价值，通过上述两种方式结合，使得玉米保持稚嫩口感，增加市场竞争力。

具体实施方式

下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一:

一种速冻玉米粒的加工方法，包括如下步骤。

（1）清洗：1.5%氯化钠溶液浸泡25min，然后用5℃流动冷水冷却10min。

（2）预煮：80℃热水预煮5min，然后放入15℃流动水中冷却。

（3）蒸煮：使用98℃热水进行蒸煮7min，将玉米蒸煮至8分熟。

（4）护色：将玉米放入0.30%柠檬酸80℃溶液中漂烫70s，然后将玉米放入3℃护色液中浸泡。

（5）吹干：捞起沥干明水后，置于0℃预冷间彻底冷却，保证鲜穗温度降至5℃以下，然后吹干表面水分。

（6）速冻包装：将玉米进行速冻，保证玉米中心温度在9min内降至-5℃以下，然后真空包装制得成品，于-18℃以下冻藏。

作为优选，色液组分为：0.02份醋酸锌，0.05份柠檬酸亚锡二钠，0.05份维生素c，0.1份edta-2na，0.5份食盐，水80份。

实施例二：

一种速冻玉米粒的加工方法，包括如下步骤。

（1）清洗：2%氯化钠溶液浸泡30min，然后用7℃流动冷水冷却15min。

（2）预煮：84℃热水预煮5min，然后放入20℃流动水中冷却。

（3）蒸煮：使用100℃热水进行蒸煮10min，将玉米蒸煮至9分熟。

（4）护色：将玉米放入0.35%柠檬酸80℃溶液中漂烫70s，然后将玉米放入5℃护色液中浸泡。

（5）吹干：捞起沥干明水后，置于0℃预冷间彻底冷却，保证鲜穗温度降至5℃以下，然后吹干表面水分。

（6）速冻包装：将玉米进行速冻，保证玉米中心温度在9min内降至-5℃以下，然后真空包装制得成品，于-18℃以下冻藏。

作为优选，护色液组分为：0.05份醋酸锌，0.1份柠檬酸亚锡二钠，0.05份维生素c，0.2份edta-2na，0.5份食盐，水80份。

实施例三：

一种速冻玉米粒的加工方法，包括如下步骤。

（1）清洗：1.7%氯化钠溶液浸泡27min，然后用6℃流动冷水冷却13min。

（2）预煮：82℃热水预煮5min，然后放入17℃流动水中冷却。

（3）蒸煮：使用99℃热水进行蒸煮8min，将玉米蒸煮至9分熟。

（4）护色：将玉米放入0.33%柠檬酸80℃溶液中漂烫70s，然后将玉米放入4℃护色液中浸泡。

（5）吹干：捞起沥干明水后，置于0℃预冷间彻底冷却，保证鲜穗温度降至5℃以下，然后吹干表面水分。

（6）速冻包装：将玉米进行速冻，保证玉米中心温度在9min内降至-5℃以下，然后真空包装制得成品，于-18℃以下冻藏。

作为优选，护色液组分为：0.04份醋酸锌，0.07份柠檬酸亚锡二钠，0.05份维生素c，0.15份edta-2na，0.5份食盐，水80份。

对比例：

一种速冻玉米加工方法，包括如下步骤。

（1）清洗：将玉米棒放入清水中浸泡20～25min。

（2）烫漂：将玉米棒放入95～105℃沸水中烫漂，时间10-15min。

（4）吹干：将烫漂后的玉米棒沥水后吹干。

（5）速冻、包装：将玉米棒进行速冻处理。

（7）检验、包装：将检验合格的速冻嫩玉米棒装入塑料袋，真空包装，每袋两穗，封口标注生产日期，并装箱打包。

分别用实施例1、实施例2、实施例3和对比例所述的方法对玉米进行速冻加工，结果如表1。

表1

通过表1可以看到，相比于传统的速冻玉米方法，本发明所加工的速冻玉米色泽保存率远高于现有技术中的常规水准。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

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