一种藤椒海苔豆腐串的制作工艺的制作方法

2021-01-07 10:01:09|

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本申请涉及食品安全加工的领域，尤其是涉及一种藤椒海苔豆腐串的制作工艺。

背景技术：

豆腐串是一道美味可口的小吃，基本做法是将豆腐泡/豆腐皮放入高汤中，煮透后捞出；将香菜、蒜、葱均洗净，切成末，与所有调料一起拌匀，再将拌好的味汁淋入煮好的豆腐泡上即可。

目前豆腐串大都作为一道豆制品菜肴，现做现吃，虽然其制作方式简单，但是保鲜期很短，难以较好地保持现做口感与风味，导致豆腐串的工业化生产与售卖受到较大限制。

技术实现要素：

为了改善大批量制作豆腐串时难以保持现做风味与口感的问题，本申请提供一种藤椒海苔豆腐串的制作工艺。

本申请提供的一种藤椒海苔豆腐串的制作工艺采用如下的技术方案：

一种藤椒海苔豆腐串的制作工艺，包括以下步骤：

s1.豆腐干制作：将黄豆磨浆并制作豆腐花，将豆腐花轧制成豆腐干；

s2.豆腐干油炸：将豆腐干放入油锅中油炸1-2min，制得油炸豆腐干；

s3.干燥预处理：在油炸豆腐干表面进行针刺，再将油炸豆腐干置于60-80℃环境中干燥处理；

s4.汤汁吸收处理：将s3步骤中经过干燥后的油炸豆腐干置于调味汤汁中，吸收调味汤汁2-3min，得待包装豆腐干；

s5.真空包装：将s4步骤中的待包装豆腐干放入真空包装袋，并抽干空气封口，得成品。

通过采用上述技术方案，豆腐干通过豆腐花压制而来，可较好地保留黄豆的营养价值。豆腐干在油锅中炸制1-2min，可使豆腐干表面酥脆、内里滑嫩，提高豆腐干口感。油炸之后的豆腐干先在表面进行针刺，再进行干燥，可降低豆腐干中的水分，提高豆腐干的咀嚼性同时有助于提高豆腐干在s4步骤中对于汤汁的吸收能力，从而使豆腐干具有更加鲜美的味道。吸收了汤汁的豆腐干在s5步骤中进行真空包装，可较好地保留豆腐干的鲜美味道，同时延长成品豆腐串的保质期限。

优选的，所述s1步骤中，在将豆腐花轧制成豆腐干后，再在豆腐干表面切出花纹，将切花后的豆腐干切成豆腐片。

通过采用上述技术方案，豆腐干表面切出花纹再切成豆腐片，可使豆腐干在油炸阶段表面具有更好的酥脆口感，也油炸更加均匀且便于后续吸收汤汁。

优选的，所述s2步骤中，先将s1步骤得到的豆腐片拉成蓬松且不能拉断状态的豆腐串，再将豆腐串投入油锅中进行炸制。

通过采用上述技术方案，豆腐片拉成蓬松且不能拉断状态，可使豆腐片充分伸展，炸制时能形成较好的豆腐串形状，也可有效减少豆腐片粘连导致的炸制不均匀问题。

优选的，所述s3步骤中，在对油炸豆腐干表面进行针刺之前，先将油炸豆腐干进行滤油，滤油时间1-3min。

通过采用上述技术方案，油炸豆腐干经过滤油，一方面可降低豆腐干的油腻感，另一方面减少豆腐干针刺后渗入豆腐干内部的油量，进一步改善豆腐干的口感。

优选的，所述s3步骤中，油炸豆腐干的干燥时间为20-30min。

通过采用上述技术方案，油炸豆腐干经过20-30min干燥后，内部水分减少便于后续吸收汤汁，同时也不至过于干燥而降低豆腐干口感。

优选的，所述s3步骤中，油炸豆腐干表面的针刺密度为80个/cm²，针刺孔径为0.5mm。

通过采用上述技术方案，孔径0.5mm、针刺密度80个/cm²可使油炸豆腐干具有良好的汤汁吸收能力，且不破坏油炸豆腐干的外在形状。

优选的，所述s4步骤中，所述调味汤汁由包含以下重量份数的组分制成：鸡汤90-110份、鲜酱油20-25份、耗油4-5份、味精1-3份、老抽1-3份、盐2-4份。

通过采用上述技术方案，鸡汤可赋予豆腐串更好的鲜美口感，同时具有较高的营养价值，辅以鲜酱油、耗油、味精、老抽、盐等调味料，可使豆腐串的口感更加鲜美，色泽更加诱人，提高食欲。

优选的，所述调味汤汁中的鸡汤的制作方法为：乌鸡置于水中，加入山药、枸杞、生姜和藤椒熬煮2-3h，再加入海苔。

通过采用上述技术方案，鸡汤由乌鸡、山药、枸杞熬制而来，具有更高的营养价值，加入海苔可进一步提鲜。

综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：

1.豆腐干先进行油炸，再针刺、干燥，然后吸收汤汁，最后进行真空包装，可使豆腐串具有外酥里嫩且鲜美多汁的口感，且可较长时间保持现做口感，工业化生产更加容易；

2.豆腐干表面切出花纹再切成豆腐片，可使豆腐干在油炸阶段表面具有更好的酥脆口感，也油炸更加均匀且便于后续吸收汤汁，豆腐片拉成蓬松且不能拉断状态，可使豆腐片充分伸展，炸制时能形成较好的豆腐串形状，也可有效减少豆腐片粘连导致的炸制不均匀问题；

3.鸡汤赋予豆腐串更好的鲜美口感，同时具有较高的营养价值，辅以鲜酱油、耗油、味精、老抽、盐等调味料，可使豆腐串的口感更加鲜美，色泽更加诱人，提高食欲。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本申请作一步详细说明。

制备例1：

一种调味汤汁，由包含以下重量份数的组分熬煮0.5h制成：鸡汤90份、鲜酱油20份、耗油4份、味精1份、老抽1份、盐2份。其中，鸡汤的制作方法为：将乌鸡置于水中，乌鸡与水的质量比为1:3，加入山药、枸杞、生姜和藤椒熬煮2h，再加入海苔熬煮5min，乌鸡、山药、枸杞、生姜、藤椒和海苔的质量比为10:3:0.8：1：0.5：1。

制备例2：

一种调味汤汁，由包含以下重量份数的组分熬煮0.5h制成：鸡汤100份、鲜酱油22份、耗油4.5份、味精2份、老抽2份、盐3份。其中，鸡汤的制作方法为：将乌鸡置于水中，乌鸡与水的质量比为1:3，加入山药、枸杞、生姜和藤椒熬煮2h，再加入海苔熬煮5min，乌鸡、山药、枸杞、生姜、藤椒和海苔的质量比为10:3:0.8：1：0.5：1。

制备例3：

一种调味汤汁，由包含以下重量份数的组分熬煮0.5h制成：鸡汤110份、鲜酱油25份、耗油5份、味精3份、老抽3份、盐4份。其中，鸡汤的制作方法为：将乌鸡置于水中，乌鸡与水的质量比为1:3，加入山药、枸杞、生姜和藤椒熬煮2h，再加入海苔熬煮5min，乌鸡、山药、枸杞、生姜、藤椒和海苔的质量比为10:3:0.8：1：0.5：1。

实施例1：

一种藤椒海苔豆腐串的制作工艺，包括以下步骤：

s1.豆腐干制作：将黄豆磨浆并制作豆腐花，将豆腐花轧制成豆腐干；

s2.豆腐干油炸：将豆腐干放入油锅中油炸1min，制得油炸豆腐干；

s3.干燥预处理：在油炸豆腐干表面进行针刺，针刺密度为80个/cm²，针刺孔径为0.5mm，再将油炸豆腐干置于60℃环境中干燥处理20min；

s4.汤汁吸收处理：将s3步骤中经过干燥后的油炸豆腐干置于制备例1所得的调味汤汁中，吸收调味汤汁2min，得待包装豆腐干；

s5.真空包装：将s4步骤中的待包装豆腐干放入真空包装袋，并抽干空气封口，得成品。

实施例2：

一种藤椒海苔豆腐串的制作工艺，包括以下步骤：

s1.豆腐干制作：将黄豆磨浆并制作豆腐花，将豆腐花轧制成豆腐干，再在豆腐干表面切出花纹，将切花后的豆腐干切成豆腐片；

s2.豆腐干油炸：将豆腐片放入油锅中油炸2min，制得油炸豆腐干；

s3.干燥预处理：在油炸豆腐干表面进行针刺，针刺密度为80个/cm²，针刺孔径为0.5mm，再将油炸豆腐干置于65℃环境中干燥处理25min；