一种发酵茶饮料及其制备方法与流程

本发明涉及一种发酵茶饮料及其制备方法，属于微生物技术领域和发酵技术领域。

背景技术：

茶叶富含茶单宁、植物碱、维生素和矿物质等多种营养成分，具有预防高血压、延缓衰老及安神明目等功效，是一种营养丰富、老少皆宜的健康饮品。而益生菌，尤其是乳杆菌，在调节肠道菌群、提高机体免疫、缓解胃肠道疾病、改善身体健康等方面有着突出作用，因此，诸如养乐多、味全一类的乳杆菌发酵乳饮料，备受消费者的青睐。

不过，研究发现，虽然乳杆菌能够增加发酵食品的营养价值，改善发酵食品的口感和风味，同时在发酵过程中还能产生抗菌物质，延长发酵食品的保藏时间，但是乳杆菌发酵茶饮料的开发仍存在很多问题。这主要是因为茶水内缺少乳杆菌发酵所需的生长因子和微量元素等，并且，乳杆菌蛋白质水解能力差，多数乳杆菌不能很好的从茶中获取氮源，另外，不少乳杆菌对茶多酚敏感，并不能在发酵茶饮料中很好的增殖、发酵(具体体现在发酵时间长、增殖的益生菌活菌数低，甚至产生发酵异味)。

目前，已经被人了解的发酵茶饮料有康普茶，但是，康普茶是混合细菌和真菌进行的双重发酵，会产生少量的酒精，存在潜在风险。现有的其他关于乳杆菌应用于发酵茶的研究也多为混酸发酵，且需添加适量乳粉。综合来看，现有的发酵茶饮料并不能实现乳杆菌在茶饮料中的高效增殖。

因此，急需开发出一种可制备得到富含乳杆菌的发酵茶饮料的方法。

技术实现要素：

[技术问题]

本发明要解决的技术问题是提供一种制备富含活性乳杆菌的发酵茶饮料的方法。

[技术方案]

为解决本发明的技术问题，本发明提供了一种制备发酵茶饮料的方法，所述方法为先将茶叶用水浸提，得到茶汤，然后将可溶性碳水化合物、增殖因子、无机盐、活性保护剂添加至茶汤中，得到混合液，最后将乳杆菌接种至混合液中进行发酵，得到发酵茶饮料。

在本发明的一种实施方式中，所述茶叶为黑茶或茉莉花茶中的一种或一种以上。

在本发明的一种实施方式中，所述茶叶与水的质量比为1:50～1:100。

在本发明的一种实施方式中，所述可溶性碳水化合物为葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖或果蔬汁中的一种或多种。

在本发明的一种实施方式中，所述果蔬汁为苹果汁、菠萝汁或胡萝卜汁中的一种或多种。

在本发明的一种实施方式中，所述可溶性碳水化合物在茶汤中的添加量占茶汤总质量的1～8％。

在本发明的一种实施方式中，所述增殖因子为酵母提取物、酵母浸粉、酵母蛋白、酵母蛋白胨、大豆蛋白胨、胰蛋白胨或酪蛋白胨中的一种或一种以上。

在本发明的一种实施方式中，所述增殖因子在茶汤中的添加量占茶汤总质量的2～10‰。

在本发明的一种实施方式中，所述无机盐为磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、磷酸二氢钠、磷酸钾或磷酸钾钠中的一种或一种以上；

或者，所述无机盐为柠檬酸钠或柠檬酸钾中的一种或一种以上。

在本发明的一种实施方式中，当无机盐为磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、磷酸二氢钠、磷酸钾或磷酸钾钠中的一种或一种以上时，所述无机盐在茶汤中的添加量占茶汤总质量的2～8‰；

当无机盐为柠檬酸钠或柠檬酸钾中的一种或一种以上时，所述无机盐在茶汤中的添加量占茶汤总质量的9～20‰。

在本发明的一种实施方式中，所述活性保护剂为乳清分离蛋白、酪蛋白、大豆蛋白、胶原蛋白或脱脂乳中的一种或一种以上；

或者，所述活性保护剂为多糖；

或者，所述活性保护剂为膳食纤维、抗性糊精、麦芽糊精、聚葡萄糖、低聚糖或羟乙基淀粉中的一种或一种以上。

在本发明的一种实施方式中，所述活性保护剂在茶汤中的添加量占茶汤总质量的0.1～5％。

在本发明的一种实施方式中，所述茶汤中还添加有稳定剂。

在本发明的一种实施方式中，所述稳定剂为黄原胶、果胶、聚甘油脂肪酸酯或卡拉胶中的一种或一种以上。

在本发明的一种实施方式中，当稳定剂为黄原胶或卡拉胶中的一种或一种以上时，所述稳定剂在茶汤中的添加量占茶汤总质量的1～5‰；

当稳定剂为果胶时，所述稳定剂在发酵茶饮料中的添加量占发酵茶饮料总质量的1～3‰；

当稳定剂为聚甘油脂肪酸酯时，所述稳定剂在发酵茶饮料中的添加量占发酵茶饮料总质量的1～10‰。

在本发明的一种实施方式中，所述乳杆菌菌粉为植物乳杆菌菌粉、干酪乳杆菌菌粉、鼠李糖乳杆菌菌粉、副干酪乳杆菌菌粉、保加利亚乳杆菌菌粉、清酒乳杆菌菌粉、瑞士乳杆菌菌粉、唾液乳杆菌菌粉、卷曲乳杆菌菌粉、格氏乳杆菌菌粉、约氏乳杆菌菌粉、罗伊氏乳杆菌菌粉或发酵乳杆菌菌粉中的一种或一种以上。

在本发明的一种实施方式中，所述乳杆菌在混合液中的接种量为1×10⁶～5×10⁷cfu/ml。

在本发明的一种实施方式中，所述发酵的温度为35～40℃、时间为10～14h。

本发明还提供了一种发酵茶饮料，所述发酵茶饮料是使用上述方法制备得到的。

本发明还提供了上述方法在制备发酵茶饮料中的应用。

[有益效果]

本发明提供了一种发酵茶饮料，此发酵茶饮料是通过先将茶叶用水浸提，得到茶汤，然后将可溶性碳水化合物、增殖因子、无机盐、活性保护剂添加至茶汤中，得到混合液，最后将乳杆菌接种至混合液中进行发酵而得，此发酵茶饮料中，乳杆菌的活菌数可高达1×10⁹cfu/ml以上，益生效果好，另外，由于在制备过程中使用了活性保护剂，此发酵茶饮料中的乳杆菌不易失活，能在4℃冷藏条件下有一定的活性保持期。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步的阐述。

下述实施例中涉及的植物乳杆菌ccfm8610记载于公开号为cn102827796a的专利申请文本中，保藏编号为cgmccno.6077；下述实施例中涉及的干酪乳杆菌ccfm1074记载于公开号为cn110591986a的专利申请文本中，保藏编号为gdmccno.60766；下述实施例中涉及的鼠李糖乳杆菌ccfm0528记载于公开号为cn103275905a的专利申请文本中，保藏编号为cgmccno.7317；下述实施例中涉及的罗伊氏乳杆菌ccfm1072记载于公开号为cn110643542a的专利申请文本中，保藏编号为gdmccno.60735；下述实施例中涉及的酵母提取物、酵母浸粉、酵母蛋白、酵母蛋白胨、大豆蛋白胨、胰蛋白胨、酪蛋白胨、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸钾、柠檬酸钠、乳清分离蛋白、酪蛋白、大豆蛋白、脱脂乳、多糖、膳食纤维、抗性糊精、麦芽糊精、聚葡萄糖、羟乙基淀粉、黄原胶、果胶、聚甘油脂肪酸酯、卡拉胶购自上海创赛科技有限公司。

下述实施例中涉及的培养基如下：

mrs固体培养基：蛋白胨10g/l、牛肉膏10g/l、葡萄糖20g/l、乙酸钠2g/l、酵母粉5g/l、柠檬酸氢二铵2g/l、k2hpo4·3h2o2.6g/l、mgso4·7h2o0.1g/l、mnso4·h2o0.05g/l、吐温801ml/l、琼脂粉15g/l、半胱氨酸盐酸盐0.5g/l。

mrs液体培养基：蛋白胨10g/l、牛肉膏10g/l、葡萄糖20g/l、乙酸钠2g/l、酵母粉5g/l、柠檬酸氢二铵2g/l、k2hpo4·3h2o2.6g/l、mgso4·7h2o0.1g/l、mnso4·h2o0.05g/l、吐温801ml/l、半胱氨酸盐酸盐0.5g/l。

下述实施例中涉及的乳酸菌菌粉的制备方法如下：

用接种环蘸取保菌管中的乳酸菌菌液在mrs固体培养基上划线，于37℃恒温培养36h，得到单菌落；挑取单菌落接种于mrs液体培养基中，37℃恒温培养12h，得到种子液；将种子液按2％(v/v)的接种量接种至mrs液体培养基中，37℃恒温培养24h，得到培养液；将培养液离心，收集菌体；将菌体重悬于浓度为200g/l的水苏糖溶液中，得到重悬液；将重悬液冻干，得到乳酸菌菌粉；

其中，冻干工艺：将重悬液置于-50℃环境，维持4h；一次干燥，-30℃及200μbar，保持30h；二次干燥，25℃及0μbar，保持20h。

下述实施例中涉及的检测方法如下：

乳酸菌活菌数的测定：

采用国标《gb4789.35-2016食品安全国家标准食品微生物学检测乳酸菌检测》。

乳酸菌存活率的测定：

按照以下公式计算发酵茶汤不同贮藏期乳杆菌的存活率：

存活率＝(发酵茶饮料贮藏不同时间后的乳杆菌活菌数/发酵茶饮料贮藏0天时的乳杆菌活菌数)×100％。

实施例1：复合乳杆菌发酵剂的制备

具体步骤如下：

方案一：将黑茶茶叶粉碎至100目，得到粉碎后的茶叶；将粉碎后的茶叶与水按照质量比1:50混合后，煮沸浸提15min，得到茶汤；将茶汤7000r/min离心20min，得到上清液；在上清液中添加占上清液总质量5％的葡萄糖、5‰的酵母提取物、3‰的大豆蛋白胨、5‰的磷酸二氢钾、2‰的柠檬酸钠和4％的乳清分离蛋白，得到混合液；将混合液先于85℃条件下加热20min灭菌，然后冷却至40℃，最后按照1×10⁶cfu/ml的接种量将干酪乳杆菌ccfm1074菌粉在无菌环境中接种至混合液中，得到茶基发酵体系；将茶基发酵体系在37℃下发酵12h，得到发酵茶饮料1。

方案二：在方案一的基础上，去除5％的葡萄糖，或者，将5％的葡萄糖分别替换为5％的果糖、5％的蔗糖、5％的乳糖、5％的麦芽糖或8％的果蔬汁，得到发酵茶饮料2～7。

方案三：在方案一的基础上，去除5‰的酵母提取物和3‰的大豆蛋白胨，或者，将5‰的酵母提取物和3‰的大豆蛋白胨分别替换为8‰酵母浸粉、8‰酵母蛋白胨、8‰胰蛋白胨或8‰酪蛋白胨，得到发酵茶饮料8～12。

方案四：在方案一的基础上，去除5‰的磷酸氢二钾和20‰的柠檬酸钠，或者，将5‰的磷酸氢二钾和20‰的柠檬酸钠分别替换为5‰磷酸氢二钠和20‰柠檬酸钾、5‰磷酸二氢钾和20‰柠檬酸钠、5‰的磷酸钾和20‰的柠檬酸钠或5‰磷酸钠和20‰柠檬酸钾，得到发酵茶饮料13～17。

方案五：在方案一的基础上，去除4％的乳清分离蛋白，或者，将4％的乳清分离蛋白分别替换为4％酪蛋白、4％胶原蛋白、4％低聚糖或4％膳食纤维，得到发酵茶饮料18～22。

方案六：在方案一的基础上，将干酪乳杆菌ccfm1074分别替换为植物乳杆菌ccfm8610、鼠李糖乳杆菌ccfm0528或罗伊氏乳杆菌ccfm1072，得到发酵茶饮料23～25。

方案七：在方案一的基础上，将黑茶分别替换为茉莉花茶、绿茶或乌龙茶，得到发酵茶饮料26～28。

将发酵茶饮料1～29于4℃下分别放置0、12、24、48h后，检测发酵茶饮料1～29中乳酸菌的活菌数(检测结果见表1)。

由表1可知，使用方案一的方法制备发酵茶饮料时，发酵茶饮料中乳酸菌的活菌数最高，高达3.7×10⁹cfu/ml。

表1放置不同时间的发酵茶饮料中乳酸菌的活菌数

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

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