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您当前的位置： 一种全青稞饭团的制备方法与流程
2021-01-07 10:01:33|
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起点商标网 本发明涉及一种全青稞饭团的制备方法，属于食品
技术领域：
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背景技术：
：随着人们生活节奏的加快，方便食品也越来越受大众的追捧。方便食品含方便面、方便米饭、方便粉丝、果蔬罐头、压缩饼干、面包、方便糊粥、冷冻面食等，种类多样，风味丰富，具有大众化的特点，是值得推广的食品。其中，其中以饭团为代表的即食方便主食，风靡各大中城市的便利店，各式各样的饭团在陈列柜中供人们选择。饭团具有其独特的特性，即开即食，不受时间地点和环境的影响，根据消费者的饮食习惯和要求，可冷吃也可热吃，但其保质期较短，一般不超过2天、需要冷链运输保存，制约了其商业流通。饭团的重量大约为100g，外加不同品种的食材或酱料制备成不同形状、不同口味、不同品种的饭团。添加的不同食材，除了丰富饭团的口感和营养成分之外，部分食材也起到了遮盖饭团的淀粉回生所带来的不愉悦口感的作用。饭团的食材多样，可满足中国人有饭有菜的饮食习惯，其中江南盛行的粢饭团实际是以点心的方式出现在早餐的供应食品当中，粢饭团的制作较为简单，糯米搭配少量如豆类、小米、黑米等杂粮，在饭团里裹上烤肉、肉松、火腿肠、咸蛋黄、蔬菜等食材，涂上酱料，制备成热气腾腾的粢饭团，供早晨上班的人们食用。粢饭团的特点是热食，作坊操作比较多，冷食不仅口感无法保证，品质更是令人担忧。工业化生产的饭团，加入了各式各样的食品添加剂，目的都是为了保湿和抗回生，同时达到抑菌的目的。现有的饭团的稻米多以糯米为主，辅以回生值较小的粳米作为原料。糯米可分为长粒和圆粒，圆粒主要种植地在北方，更适合做饭团的原料。糯米吸水性和膨胀性小，蒸煮后粘性大，口感滑腻。糯米营养丰富，口感好，具有多种保健功能，是温补食物。虽然糯米具有较低的回生值，但糯米粘性大，胃肠道功能较弱的人，食用后较难消化吸收。同时糯米的淀粉含量高，多为支链淀粉，血糖生成指数较高，糖尿病患者或体重过重的人都不易过多食用。同时因饭团需要冷藏保存，所以，糯米饭团冷藏后，在短时间内急速回生，口感差，消化变难，造成胃肠道的负担，不利于消化吸收。青稞也叫裸大麦，在粮食作物中，青稞具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖等特点。其蛋白质含量平均值为11.31％，高于小麦、水稻、玉米。淀粉含量平均值为59.25％，普遍含有74％～78％支链淀粉，有些甚至高达或接近100％，支链淀粉含量高的特点与糯米相似。比玉米和燕麦低，但高于小麦和水稻；它还含有降胆固醇作用的油酸、亚油酸、亚麻酸等；可溶性纤维和总纤维含量均高于其它谷类作物；青稞富含b族维生素，及矿物质元素，青稞含有18种氨基酸，尤以人体必需氨基酸较为齐全。研究发现青稞籽粒中含有多种酚类化合物，其中阿魏酸的含量最高，占总酚含量的68％左右。有研究表明，内胚乳含量最低有870～1348μg/g，且可溶性总酚含量与抗氧化活性呈高度相关，并且有色青稞比无色青稞具有更高的抗氧化活性。有研究还发现青稞多酚类化合物能够有效降低胆固醇和低密度脂蛋白(ldl)的含量及动脉粥样硬化指数。青稞中的黄酮类化合物有抗氧化、诱导肿瘤细胞凋亡、阻滞细胞分裂周期等作用，在抗击白血病和癌症等方面都有研究并取得了一定进展。青稞中β-葡聚糖的研究最为广泛，不同品种的青稞中的β-葡聚糖的含量差异较大，其中西藏青稞中的青稞25，是西藏青稞中β-葡聚糖含量最高的一种。β-葡聚糖不仅具有降脂和预防心血管疾病有帮助，其还具有增加青稞的粘性和弹性的作用，对α-淀粉酶的活性抑制近年来的研究也较多。青稞虽然有较高的支链淀粉，但淀粉不易回生且是一种低gi食物，蒸煮后的青稞，口感好、q弹，是很多糖尿病患者控糖降糖的首选主食。由此可见，青稞和糯米都具有高支链淀粉的特点，青稞的表观回生值较大，可能是因为其β-葡聚糖增加了粘性导致最终粘度的增加，导致回生值的升高，但我们实验中发现青稞的回生速率较慢，低温或常温放置的熟青稞，仍然具有较好的口感，硬度低，弹性足，粘性好。色泽无明显变化，持水力强。青稞在藏民的饮食中占有重要的作用，被作为糌粑的主要原料，牧民携带糌粑，只需要少量的水进行湿润成团即可食用。但青稞的种植多在高原地区，高原地区由于交通运输等原因，限制了青稞在城市的推广和食用。本发明将青稞米应用于饭团可最大程度的利用青稞，可帮助高原人民推广青稞，创造更高的经济价值。市售饭团的保质期一般不超过2天，2天后的饭团变硬，口感较差，难以食用。晶莹剔透的糯米饭粒变成了乳白的硬饭粒。虽然添加了胶体、乳化剂、糖等添加剂延缓糯米的回生和增强糯米的持水能力，但效果不尽人意。冷吃这类饭团容易造成消费者消化不良的反应，不适合大部分中国人的饮食习惯。虽各大便利店选择了加热饭团的服务，却使饭团丧失了冷吃的风味和口感。而青稞作为一种与糯米具有高支链淀粉的粮食，与糯米相比，具有更强的吸水性、膨胀力，相同重量的糯米和青稞，蒸煮后青稞体积是糯米的3倍，使得青稞具有更强的饱腹感。本研究选用的青稞，具有较高的β-葡聚糖。较低的gi值，最重要的是青稞米的回升速率低于糯米。经过试验，相同的保存条件，糯米的回生速率快于青稞，冷藏保存72小时的青稞，仍具有良好的口感，而糯米却回生较为严重，食用口感较差。由此可见，青稞可代替糯米作为饭团的主要原料。为了使青稞的口感和色泽更适合用制作饭团，本实验所选用的青稞为经过适度抛光的青稞米，其具有gi值较低、色泽浅、口感细腻的特点，单独食用也具有较强的饱腹感和良好的适口性。经过适度抛光的青稞的回生速率慢，且更有利于β-葡聚糖的溶出，青稞的q弹感较强，符合普通大众的的口感要求。技术实现要素：本发明选用青稞米完全替代糯米进行冷食饭团的原料进行研究。通过对不同抛光程度的青稞进行质构检测，得到硬度低、弹性大、粘性足的原料。经过适度抛光的青稞，既保留了青稞的营养物质，又提高了青稞的食用品质。不仅可以改变糯米饭团高淀粉含量、高血糖生成指数、冷食回生变硬的的缺点。青稞彻底取代糯米再辅以可延缓淀粉回生的助剂和粘合剂来增加青稞米粒之间的粘性，水溶性β-葡聚糖遇水溶胀形成高粘度溶液，使青稞米粘度增加，食用后，β-葡聚糖能使食物的粘度增加，可降低淀粉类消化酶活性。同时采用不同颗粒大小的青稞米进行互配，增加青稞米饭团的紧密性和粘性。青稞米饭团的浸泡和蒸煮工艺与糯米饭团相同，无需采用更复杂的工艺。蒸煮后的青稞米，放置入饭团包装袋，置于高压灭菌锅中进行高压灭菌处理，冷却后既得青稞米饭团。青稞米饭团可常温放置7天以上，常温保存的青稞米饭团硬度较小、回生程度较低，感官评分与新鲜制作的青稞米饭团相比差异不明显。经过常温放置7天后的青稞米饭团的菌落总数在国家限制范围内。食用时可根据消费者加热或冷食，不影响青稞饭团的口感色泽和形状。本发明可将饭团的中的糯米完全替代，是一款全青稞米的青稞饭团；青稞米饭团的保藏温度为常温(以25℃计)，保存期由2天左右延长至7天；保存7天以后青稞米饭团的菌落总数＜105。本发明提供了一种青稞饭团的制备方法，所述方法采用青稞米和青稞碎米替代糯米来制备饭团；所述方法中无需添加糯米；所述青稞碎米的粒径为0.1mm-0.2mm。在本发明一种实施方式中，所述青稞米和青稞碎米的质量比为1：0.2-0.8。在本发明一种实施方式中，所述方法中还需要添加助剂，所述助剂选自海藻糖、大豆卵磷脂和寿司醋中的一种或多种。在本发明一种实施方式中，所述助剂的添加量为0.1％-0.5％。在本发明一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：将青稞米和青稞碎米按照质量比为1：0.2-0.8混合，淘洗后加适量的海藻糖、大豆卵磷脂、寿司醋和适量的水浸泡40-80min，常压汽蒸35-50min，搅拌均匀后，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，高压灭菌20-40min，冷却后取出即得青稞米饭团。本发明提供了一种上述方法制备得到的青稞饭团；所述青稞米饭团含水量为58％-62％，青稞米饭团可常温保存7天，食用时可根据消费者的消费习惯冷食或加热。本发明提供了一种上述方法在制备糯米制品中的应用，其特征在于，所述应用中采用青稞米和青稞碎米替代糯米。本发明提供了一种青稞粽子，所述青稞粽子是以青稞米和青稞碎米为主要原料，无需添加糯米。本发明提供了一种青稞寿司，所述青稞寿司是以青稞米和青稞碎米为主要原料，无需添加糯米。本发明提供了一种青稞糍粑，所述青稞糍粑是以青稞米和青稞碎米为主要原料，无需添加糯米。本发明提供了一种青稞烧麦，所述青稞烧麦是以青稞米和青稞碎米为主要原料，无需添加糯米。在本发明一种实施方式中，所述青稞碎米的粒径为0.1mm-0.2mm；所述青稞米和青稞碎米的质量比为1：0.2-0.8。本发明的有益效果：与现有技术相比，本发明选取青稞米和青稞碎米作为原料，可以完全代替糯米进行青稞米饭团。除了青稞具有高支链淀粉的特性可延缓回生外，通过加入延缓回生的助剂与青稞米进行浸泡，可延长青稞米的回生时间，使青稞饭团的货架期延长；通过采用全青稞米作为饭团的主要原料，具有较低的gi值，可降低饭团的gi值；通过将青稞饭团采用高压灭菌的生产工艺进行生产，可将青稞米饭团的保质期由2天左右升至7天。本发明原料均为日常可食用的青稞，在不改变其形态的情况下，进行轻碾，再按照饭团工艺进行升级优化，得到可常温保存7天且回生较低的全青稞米饭团。生产工艺简单、无污染，有利于产业化生产，同时将难以单独食用的青稞米制备成青稞米饭团，青稞饭团具有较低gi值，粘度低于糯米饭团的优点，可减小饭团对胃的刺激，其中的β-葡聚糖可为胃提供保护膜，高温灭菌的工艺为延长饭团的保存期提供了可行的方案，为青稞米消费提供了更好的途径，具有良好的社会和经济效益。具体实施方式以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。1、感官评价：采用gb/t15682-2008稻米、白米蒸煮食用品质感官评价方法表选取10名来自不同地区、不同年龄、不同性别的感官评价评判员对加工后饭团进行评价，得到感官评价评分表。表1感官评价评分表2、硬度、黏附性及弹性的检测方法：利用ta-xt2i物性仪(sms，英国)测定青稞饭团的质构特性。采用质构仪测试青稞米的质构特性，测试方式选用tpa测试模式，触发点为5.0g，探头选用p/25(直径为25mm)，测试时探头的测前、测试和测后速度分别为2.0、0.5、0.5mm/s测试时，每次在青稞饭团样品中间层的不同部位随机选取10粒青稞对称放置在物性仪的载物台上进行测定，青稞米粒之间要有一定的间隔，每个样品做5次平行试验。3、糯米：市售东北糯米；青稞米：西藏德琴3900庄园；青稞碎米来源于西藏德琴3900庄园，尺寸为0.1mm-0.2mm，相关性能如下：表2糯米、青稞米及青稞碎米的质构样品名称硬度g粘附性弹性糯米7863.770.60青稞米172134.510.89青稞碎米136438.790.95通过对糯米和青稞米的硬度、黏附性、弹性的测定，由此可知糯米和青稞米及青稞碎米的质构差异较大。实施例1：取青稞米80g、青稞碎米20g将其充分混匀淘洗后按照米水比1:1.9进行加水浸泡，加海藻糖1.5％，大豆卵磷脂2％，寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，蒸煮后再加入5％β-葡聚糖，充分混合，造型，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，高温灭菌25min，冷却后取出即得青稞饭团。实施例2：取青稞米70g、青稞碎米30g将其充分混匀淘洗后按照米水比1:1.9进行加水浸泡，添加海藻糖1.5％，大豆卵磷脂2％，寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，蒸煮后再加入5％β-葡聚糖，充分混合，造型，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，高温灭菌25min，冷却后取出即得青稞饭团。实施例3：取青稞米60g、青稞碎米40g将其充分混匀淘洗后按照米水比1:1.9进行加水浸泡，添加海藻糖1.5％，大豆卵磷脂2％，寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，蒸煮后再加入5％β-葡聚糖，充分混合，造型，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，高温灭菌25min，冷却后取出即得青稞饭团。实施例4：取青稞米50g、青稞碎米50g将其充分混匀淘洗后按照米水比1:1.9进行加水浸泡，添加海藻糖1.5％，大豆卵磷脂2％，寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，蒸煮后再加入5％β-葡聚糖，充分混合，造型，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，高温灭菌25min，冷却后取出即得青稞饭团。实施例5：一种青稞烧麦取青稞米80g、青稞碎米20g将其充分混匀淘洗后按照米水比1:1.9进行加水浸泡，添加海藻糖1.5％，大豆卵磷脂2％，寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，蒸煮后再加入5％β-葡聚糖，充分混合，造型，将烧麦放入食品袋中，抽真空，高压灭菌即得青稞烧麦。实施例6：一种青稞粽子取青稞米80g、青稞碎米20g将其充分混匀淘洗后按照米水比1:1.9进行加水浸泡，添加海藻糖1.5％，大豆卵磷脂2％，寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，蒸煮后再加入5％β-葡聚糖，充分混合，造型，将粽子放入食品袋中，抽真空，高压灭菌即得青稞粽子。实施例7：一种青稞寿司取青稞米80g、青稞碎米20g将其充分混匀淘洗后按照米水比1:1.9进行加水浸泡添加海藻糖1.5％，大豆卵磷脂2％，寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，蒸煮后再加入5％β-葡聚糖，充分混合，造型，辅以海苔、芝麻碎等，制备成手握状寿司，抽真空，高压灭菌，即得青稞寿司。实施例8：一种青稞糍粑取青稞米80g、青稞碎米20g将其充分混匀淘洗后按照米水比1:1.9进行加水浸泡，添加海藻糖1.5％，大豆卵磷脂2％，寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，蒸煮后再加入5％β-葡聚糖，充分混合，捶揉后，制备成糍粑，抽真空，高压灭菌，即得青稞糍粑。对比例1：糯米根据配合比例称取100g糯米，将其淘洗后按照1:1米水比常温浸泡40min，常添加海藻糖1.5％，大豆卵磷脂2％，寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，蒸煮后再加入5％β-葡聚糖，充分混合，造型，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，高温灭菌25min，冷却后取出即得糯米饭团。对比例2：与实施例1相比，少海藻糖、大豆卵磷脂、寿司醋取青稞米80g、青稞碎米20g将其充分混匀淘洗后按照米水比1:1.9进行加水浸泡，同时添加寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，蒸煮后再加入5％β-葡聚糖，充分混合，造型，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，高温灭菌25min，冷却后取出即得青稞饭团。对比例3：与实施例1相比，少青稞碎米取青稞米100g，将其充分混匀淘洗后按照米水比1:1.9进行加水浸泡，同时添加海藻糖1.5％，大豆卵磷脂2％，寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，蒸煮后再加入5％β-葡聚糖，充分混合，造型，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，高温灭菌25min，冷却后取出即得青稞饭团。对比例4：与实施例1相比，少青稞米取青稞碎100g，将其充分混匀淘洗后按照米水比1:1.9进行加水浸泡，同时添加海藻糖1.5％，大豆卵磷脂2％，寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，蒸煮后再加入5％β-葡聚糖，充分混合，造型，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，高温灭菌25min，冷却后取出即得青稞碎米饭团。对比例5：与实施例1相比，少β葡聚糖取青稞碎米100g，将其充分混匀淘洗后按照米水比1:1.9进行加水浸泡，同时添加海藻糖1.5％，大豆卵磷脂2％，寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，充分混合，造型，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，高温灭菌25min，冷却后取出即得青稞饭团。表3对比例和实施例常温储藏7天后感官评价表4对比例和实施例放置7天后质构测定结果名称硬度g黏附性弹性实施例1175829.750.817实施例2164329.960.857实施例3163926.730.821实施例4172128.620.799实施例5175527.850.785实施例6176426.590.831实施例7163226.940.854实施例8165726.660.837对比例1127919.930.321对比例2264724.570.412对比例3181125.740.391对比例4156528.200.387对比例5189924.370.455经过对实施例对比例的感官评价，由表3可知，实施例中的青稞饭团所得的分数普遍偏高，结果与对比例1中的全糯米的饭团的感官评价分数接近。由此可见经过对不同颗粒大小的青稞米搭配，青稞米饭团的粘性增加。通过加入β-葡聚糖，除了提高青稞饭团的功能性物质的含量，对青稞之间的粘结性也有较大的改善。通过对大豆卵磷脂、海藻糖、寿司醋的加入，除了可改善青稞饭团的弹性及口感，对青稞饭团的回生性能也有改善。大豆卵磷脂可与青稞的淀粉反应，产生部分复合物，可延缓淀粉的回生。经过高压处理后的大豆卵磷脂与青稞作用，产生一种类似于煎炒的口感。海藻糖是一种可耐高温的多糖，具有较强的保湿性能，能让青稞在高温高压的条件下，保持最大的湿度，维持青稞完整饭粒，支撑淀粉颗粒之间的结构，推迟青稞的回生。寿司醋经过调配后，具有适宜的咸度、鲜度、甜度，通过与大豆卵磷脂、海藻糖一起搭配，能丰富青稞饭团的口感，是青稞口感更有层次感。糯弹中带咸鲜味。是青稞饭团不可缺少的调味料，同时因青稞浸泡过程中加入寿司醋，寿司醋属酸性，有研究表明，淀粉下酸性条件下，其回生速率也会受到限制。经过对大豆卵磷脂和海藻糖、寿司醋的优化，得到色泽、口味及软硬度、弹性，粘度均较好的青稞饭团，经过常温放置7天以后，其软硬度、弹性粘度与糯米的接近。甚至，粘性较糯米低，弹性更足，更有嚼劲。而对比例2未添加几种延缓回生的物质，其感官评定分数较低，普遍存在硬度较高、粘性不足或弹性不够的情况。由此可见，青稞饭团中添加适宜的大豆卵磷脂、海藻糖及寿司醋、β-葡聚糖可延缓淀粉回生，增加青稞米粘结性，达到全青稞替代糯米制作青稞访团的目的。通过对实施例5至实施例7的制备，可知，青稞米和青稞碎米搭配不仅可以制备成饭团也可以制备成中国传统早点青稞粽子、青稞糍粑、青稞烧麦及青稞烧麦等食品，青稞米和青稞碎米搭配后制备的食品口感较好，硬度适中。制备成的食品具有粘度低，口感好，更健康，消化速度更慢的特点。通过表4的数据可与表3相互印证，经过常温保存7天以后的样品，进行质构检测，实施例的硬度低于对比例2中，黏附性高于对比例，弹性也高于对比例。经过7天的常温保存，对比例均有不同程度的回生，对比例2中青稞饭粒的呈现肉眼可见萎缩，颜色变浅，青稞米粒颜色发白，硬度变高，食味品质较差。对比例1中的糯米饭团也具有较好的口感，硬度，粘性及弹性。对比例2中，未添加大豆卵磷脂和海藻糖、寿司醋等助剂，青稞饭团的回生较严重，且口感较差，口感单一。对比例3中去除了青稞碎米，采用青稞米制备饭团，饭团的口感、色泽均较好，但青稞米的颗粒经过蒸煮后，颗粒变大，饭团成型后，缝隙较大，导致饭团的个头较大，抽真空灭菌后饭团容易变形；同时，饭团的粘性不足，饭团成型性较差。对比例4，去掉青稞米，青稞碎米的硬度降低，黏附性较高，但弹性不足，失去了青稞的香味和嚼劲。对比实施例1和对比例3、4的对照结果可见，采用青稞碎米与青稞米搭配，可以更好的使饭团成型，青稞碎米可以填补青稞米饭太大造成的空隙，使饭团更紧致，缩小饭团的个头，均一性更佳。另一方面，对比例5中，未添加β-葡聚糖，青稞饭团经过高压灭菌后，饭团较为松散，撕开包装后无紧实感，饭团有掉青稞饭粒的现象β-葡聚糖在食品中的的添加量分别为1％-10％不等，根据不同的添加量可对食品的等级进行分级，1％-3％属于低等级，4％-5％属于中等等级，6％-10％属于高等等级。β-葡聚糖的添加可增强饭团的粘结性，有助于饭团的成型。虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。当前第1页1 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：随着人们生活节奏的加快，方便食品也越来越受大众的追捧。方便食品含方便面、方便米饭、方便粉丝、果蔬罐头、压缩饼干、面包、方便糊粥、冷冻面食等，种类多样，风味丰富，具有大众化的特点，是值得推广的食品。其中，其中以饭团为代表的即食方便主食，风靡各大中城市的便利店，各式各样的饭团在陈列柜中供人们选择。饭团具有其独特的特性，即开即食，不受时间地点和环境的影响，根据消费者的饮食习惯和要求，可冷吃也可热吃，但其保质期较短，一般不超过2天、需要冷链运输保存，制约了其商业流通。饭团的重量大约为100g，外加不同品种的食材或酱料制备成不同形状、不同口味、不同品种的饭团。添加的不同食材，除了丰富饭团的口感和营养成分之外，部分食材也起到了遮盖饭团的淀粉回生所带来的不愉悦口感的作用。饭团的食材多样，可满足中国人有饭有菜的饮食习惯，其中江南盛行的粢饭团实际是以点心的方式出现在早餐的供应食品当中，粢饭团的制作较为简单，糯米搭配少量如豆类、小米、黑米等杂粮，在饭团里裹上烤肉、肉松、火腿肠、咸蛋黄、蔬菜等食材，涂上酱料，制备成热气腾腾的粢饭团，供早晨上班的人们食用。粢饭团的特点是热食，作坊操作比较多，冷食不仅口感无法保证，品质更是令人担忧。工业化生产的饭团，加入了各式各样的食品添加剂，目的都是为了保湿和抗回生，同时达到抑菌的目的。现有的饭团的稻米多以糯米为主，辅以回生值较小的粳米作为原料。糯米可分为长粒和圆粒，圆粒主要种植地在北方，更适合做饭团的原料。糯米吸水性和膨胀性小，蒸煮后粘性大，口感滑腻。糯米营养丰富，口感好，具有多种保健功能，是温补食物。虽然糯米具有较低的回生值，但糯米粘性大，胃肠道功能较弱的人，食用后较难消化吸收。同时糯米的淀粉含量高，多为支链淀粉，血糖生成指数较高，糖尿病患者或体重过重的人都不易过多食用。同时因饭团需要冷藏保存，所以，糯米饭团冷藏后，在短时间内急速回生，口感差，消化变难，造成胃肠道的负担，不利于消化吸收。青稞也叫裸大麦，在粮食作物中，青稞具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖等特点。其蛋白质含量平均值为11.31％，高于小麦、水稻、玉米。淀粉含量平均值为59.25％，普遍含有74％～78％支链淀粉，有些甚至高达或接近100％，支链淀粉含量高的特点与糯米相似。比玉米和燕麦低，但高于小麦和水稻；它还含有降胆固醇作用的油酸、亚油酸、亚麻酸等；可溶性纤维和总纤维含量均高于其它谷类作物；青稞富含b族维生素，及矿物质元素，青稞含有18种氨基酸，尤以人体必需氨基酸较为齐全。研究发现青稞籽粒中含有多种酚类化合物，其中阿魏酸的含量最高，占总酚含量的68％左右。有研究表明，内胚乳含量最低有870～1348μg/g，且可溶性总酚含量与抗氧化活性呈高度相关，并且有色青稞比无色青稞具有更高的抗氧化活性。有研究还发现青稞多酚类化合物能够有效降低胆固醇和低密度脂蛋白(ldl)的含量及动脉粥样硬化指数。青稞中的黄酮类化合物有抗氧化、诱导肿瘤细胞凋亡、阻滞细胞分裂周期等作用，在抗击白血病和癌症等方面都有研究并取得了一定进展。青稞中β-葡聚糖的研究最为广泛，不同品种的青稞中的β-葡聚糖的含量差异较大，其中西藏青稞中的青稞25，是西藏青稞中β-葡聚糖含量最高的一种。β-葡聚糖不仅具有降脂和预防心血管疾病有帮助，其还具有增加青稞的粘性和弹性的作用，对α-淀粉酶的活性抑制近年来的研究也较多。青稞虽然有较高的支链淀粉，但淀粉不易回生且是一种低gi食物，蒸煮后的青稞，口感好、q弹，是很多糖尿病患者控糖降糖的首选主食。由此可见，青稞和糯米都具有高支链淀粉的特点，青稞的表观回生值较大，可能是因为其β-葡聚糖增加了粘性导致最终粘度的增加，导致回生值的升高，但我们实验中发现青稞的回生速率较慢，低温或常温放置的熟青稞，仍然具有较好的口感，硬度低，弹性足，粘性好。色泽无明显变化，持水力强。青稞在藏民的饮食中占有重要的作用，被作为糌粑的主要原料，牧民携带糌粑，只需要少量的水进行湿润成团即可食用。但青稞的种植多在高原地区，高原地区由于交通运输等原因，限制了青稞在城市的推广和食用。本发明将青稞米应用于饭团可最大程度的利用青稞，可帮助高原人民推广青稞，创造更高的经济价值。市售饭团的保质期一般不超过2天，2天后的饭团变硬，口感较差，难以食用。晶莹剔透的糯米饭粒变成了乳白的硬饭粒。虽然添加了胶体、乳化剂、糖等添加剂延缓糯米的回生和增强糯米的持水能力，但效果不尽人意。冷吃这类饭团容易造成消费者消化不良的反应，不适合大部分中国人的饮食习惯。虽各大便利店选择了加热饭团的服务，却使饭团丧失了冷吃的风味和口感。而青稞作为一种与糯米具有高支链淀粉的粮食，与糯米相比，具有更强的吸水性、膨胀力，相同重量的糯米和青稞，蒸煮后青稞体积是糯米的3倍，使得青稞具有更强的饱腹感。本研究选用的青稞，具有较高的β-葡聚糖。较低的gi值，最重要的是青稞米的回升速率低于糯米。经过试验，相同的保存条件，糯米的回生速率快于青稞，冷藏保存72小时的青稞，仍具有良好的口感，而糯米却回生较为严重，食用口感较差。由此可见，青稞可代替糯米作为饭团的主要原料。为了使青稞的口感和色泽更适合用制作饭团，本实验所选用的青稞为经过适度抛光的青稞米，其具有gi值较低、色泽浅、口感细腻的特点，单独食用也具有较强的饱腹感和良好的适口性。经过适度抛光的青稞的回生速率慢，且更有利于β-葡聚糖的溶出，青稞的q弹感较强，符合普通大众的的口感要求。技术实现要素：本发明选用青稞米完全替代糯米进行冷食饭团的原料进行研究。通过对不同抛光程度的青稞进行质构检测，得到硬度低、弹性大、粘性足的原料。经过适度抛光的青稞，既保留了青稞的营养物质，又提高了青稞的食用品质。不仅可以改变糯米饭团高淀粉含量、高血糖生成指数、冷食回生变硬的的缺点。青稞彻底取代糯米再辅以可延缓淀粉回生的助剂和粘合剂来增加青稞米粒之间的粘性，水溶性β-葡聚糖遇水溶胀形成高粘度溶液，使青稞米粘度增加，食用后，β-葡聚糖能使食物的粘度增加，可降低淀粉类消化酶活性。同时采用不同颗粒大小的青稞米进行互配，增加青稞米饭团的紧密性和粘性。青稞米饭团的浸泡和蒸煮工艺与糯米饭团相同，无需采用更复杂的工艺。蒸煮后的青稞米，放置入饭团包装袋，置于高压灭菌锅中进行高压灭菌处理，冷却后既得青稞米饭团。青稞米饭团可常温放置7天以上，常温保存的青稞米饭团硬度较小、回生程度较低，感官评分与新鲜制作的青稞米饭团相比差异不明显。经过常温放置7天后的青稞米饭团的菌落总数在国家限制范围内。食用时可根据消费者加热或冷食，不影响青稞饭团的口感色泽和形状。本发明可将饭团的中的糯米完全替代，是一款全青稞米的青稞饭团；青稞米饭团的保藏温度为常温(以25℃计)，保存期由2天左右延长至7天；保存7天以后青稞米饭团的菌落总数＜105。本发明提供了一种青稞饭团的制备方法，所述方法采用青稞米和青稞碎米替代糯米来制备饭团；所述方法中无需添加糯米；所述青稞碎米的粒径为0.1mm-0.2mm。在本发明一种实施方式中，所述青稞米和青稞碎米的质量比为1：0.2-0.8。在本发明一种实施方式中，所述方法中还需要添加助剂，所述助剂选自海藻糖、大豆卵磷脂和寿司醋中的一种或多种。在本发明一种实施方式中，所述助剂的添加量为0.1％-0.5％。在本发明一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：将青稞米和青稞碎米按照质量比为1：0.2-0.8混合，淘洗后加适量的海藻糖、大豆卵磷脂、寿司醋和适量的水浸泡40-80min，常压汽蒸35-50min，搅拌均匀后，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，高压灭菌20-40min，冷却后取出即得青稞米饭团。本发明提供了一种上述方法制备得到的青稞饭团；所述青稞米饭团含水量为58％-62％，青稞米饭团可常温保存7天，食用时可根据消费者的消费习惯冷食或加热。本发明提供了一种上述方法在制备糯米制品中的应用，其特征在于，所述应用中采用青稞米和青稞碎米替代糯米。本发明提供了一种青稞粽子，所述青稞粽子是以青稞米和青稞碎米为主要原料，无需添加糯米。本发明提供了一种青稞寿司，所述青稞寿司是以青稞米和青稞碎米为主要原料，无需添加糯米。本发明提供了一种青稞糍粑，所述青稞糍粑是以青稞米和青稞碎米为主要原料，无需添加糯米。本发明提供了一种青稞烧麦，所述青稞烧麦是以青稞米和青稞碎米为主要原料，无需添加糯米。在本发明一种实施方式中，所述青稞碎米的粒径为0.1mm-0.2mm；所述青稞米和青稞碎米的质量比为1：0.2-0.8。本发明的有益效果：与现有技术相比，本发明选取青稞米和青稞碎米作为原料，可以完全代替糯米进行青稞米饭团。除了青稞具有高支链淀粉的特性可延缓回生外，通过加入延缓回生的助剂与青稞米进行浸泡，可延长青稞米的回生时间，使青稞饭团的货架期延长；通过采用全青稞米作为饭团的主要原料，具有较低的gi值，可降低饭团的gi值；通过将青稞饭团采用高压灭菌的生产工艺进行生产，可将青稞米饭团的保质期由2天左右升至7天。本发明原料均为日常可食用的青稞，在不改变其形态的情况下，进行轻碾，再按照饭团工艺进行升级优化，得到可常温保存7天且回生较低的全青稞米饭团。生产工艺简单、无污染，有利于产业化生产，同时将难以单独食用的青稞米制备成青稞米饭团，青稞饭团具有较低gi值，粘度低于糯米饭团的优点，可减小饭团对胃的刺激，其中的β-葡聚糖可为胃提供保护膜，高温灭菌的工艺为延长饭团的保存期提供了可行的方案，为青稞米消费提供了更好的途径，具有良好的社会和经济效益。具体实施方式以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。1、感官评价：采用gb/t15682-2008稻米、白米蒸煮食用品质感官评价方法表选取10名来自不同地区、不同年龄、不同性别的感官评价评判员对加工后饭团进行评价，得到感官评价评分表。表1感官评价评分表2、硬度、黏附性及弹性的检测方法：利用ta-xt2i物性仪(sms，英国)测定青稞饭团的质构特性。采用质构仪测试青稞米的质构特性，测试方式选用tpa测试模式，触发点为5.0g，探头选用p/25(直径为25mm)，测试时探头的测前、测试和测后速度分别为2.0、0.5、0.5mm/s测试时，每次在青稞饭团样品中间层的不同部位随机选取10粒青稞对称放置在物性仪的载物台上进行测定，青稞米粒之间要有一定的间隔，每个样品做5次平行试验。3、糯米：市售东北糯米；青稞米：西藏德琴3900庄园；青稞碎米来源于西藏德琴3900庄园，尺寸为0.1mm-0.2mm，相关性能如下：表2糯米、青稞米及青稞碎米的质构样品名称硬度g粘附性弹性糯米7863.770.60青稞米172134.510.89青稞碎米136438.790.95通过对糯米和青稞米的硬度、黏附性、弹性的测定，由此可知糯米和青稞米及青稞碎米的质构差异较大。实施例1：取青稞米80g、青稞碎米20g将其充分混匀淘洗后按照米水比1:1.9进行加水浸泡，加海藻糖1.5％，大豆卵磷脂2％，寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，蒸煮后再加入5％β-葡聚糖，充分混合，造型，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，高温灭菌25min，冷却后取出即得青稞饭团。实施例2：取青稞米70g、青稞碎米30g将其充分混匀淘洗后按照米水比1:1.9进行加水浸泡，添加海藻糖1.5％，大豆卵磷脂2％，寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，蒸煮后再加入5％β-葡聚糖，充分混合，造型，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，高温灭菌25min，冷却后取出即得青稞饭团。实施例3：取青稞米60g、青稞碎米40g将其充分混匀淘洗后按照米水比1:1.9进行加水浸泡，添加海藻糖1.5％，大豆卵磷脂2％，寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，蒸煮后再加入5％β-葡聚糖，充分混合，造型，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，高温灭菌25min，冷却后取出即得青稞饭团。实施例4：取青稞米50g、青稞碎米50g将其充分混匀淘洗后按照米水比1:1.9进行加水浸泡，添加海藻糖1.5％，大豆卵磷脂2％，寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，蒸煮后再加入5％β-葡聚糖，充分混合，造型，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，高温灭菌25min，冷却后取出即得青稞饭团。实施例5：一种青稞烧麦取青稞米80g、青稞碎米20g将其充分混匀淘洗后按照米水比1:1.9进行加水浸泡，添加海藻糖1.5％，大豆卵磷脂2％，寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，蒸煮后再加入5％β-葡聚糖，充分混合，造型，将烧麦放入食品袋中，抽真空，高压灭菌即得青稞烧麦。实施例6：一种青稞粽子取青稞米80g、青稞碎米20g将其充分混匀淘洗后按照米水比1:1.9进行加水浸泡，添加海藻糖1.5％，大豆卵磷脂2％，寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，蒸煮后再加入5％β-葡聚糖，充分混合，造型，将粽子放入食品袋中，抽真空，高压灭菌即得青稞粽子。实施例7：一种青稞寿司取青稞米80g、青稞碎米20g将其充分混匀淘洗后按照米水比1:1.9进行加水浸泡添加海藻糖1.5％，大豆卵磷脂2％，寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，蒸煮后再加入5％β-葡聚糖，充分混合，造型，辅以海苔、芝麻碎等，制备成手握状寿司，抽真空，高压灭菌，即得青稞寿司。实施例8：一种青稞糍粑取青稞米80g、青稞碎米20g将其充分混匀淘洗后按照米水比1:1.9进行加水浸泡，添加海藻糖1.5％，大豆卵磷脂2％，寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，蒸煮后再加入5％β-葡聚糖，充分混合，捶揉后，制备成糍粑，抽真空，高压灭菌，即得青稞糍粑。对比例1：糯米根据配合比例称取100g糯米，将其淘洗后按照1:1米水比常温浸泡40min，常添加海藻糖1.5％，大豆卵磷脂2％，寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，蒸煮后再加入5％β-葡聚糖，充分混合，造型，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，高温灭菌25min，冷却后取出即得糯米饭团。对比例2：与实施例1相比，少海藻糖、大豆卵磷脂、寿司醋取青稞米80g、青稞碎米20g将其充分混匀淘洗后按照米水比1:1.9进行加水浸泡，同时添加寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，蒸煮后再加入5％β-葡聚糖，充分混合，造型，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，高温灭菌25min，冷却后取出即得青稞饭团。对比例3：与实施例1相比，少青稞碎米取青稞米100g，将其充分混匀淘洗后按照米水比1:1.9进行加水浸泡，同时添加海藻糖1.5％，大豆卵磷脂2％，寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，蒸煮后再加入5％β-葡聚糖，充分混合，造型，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，高温灭菌25min，冷却后取出即得青稞饭团。对比例4：与实施例1相比，少青稞米取青稞碎100g，将其充分混匀淘洗后按照米水比1:1.9进行加水浸泡，同时添加海藻糖1.5％，大豆卵磷脂2％，寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，蒸煮后再加入5％β-葡聚糖，充分混合，造型，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，高温灭菌25min，冷却后取出即得青稞碎米饭团。对比例5：与实施例1相比，少β葡聚糖取青稞碎米100g，将其充分混匀淘洗后按照米水比1:1.9进行加水浸泡，同时添加海藻糖1.5％，大豆卵磷脂2％，寿司醋2％，常温浸泡50min。常压蒸煮40min，充分混合，造型，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，高温灭菌25min，冷却后取出即得青稞饭团。表3对比例和实施例常温储藏7天后感官评价表4对比例和实施例放置7天后质构测定结果名称硬度g黏附性弹性实施例1175829.750.817实施例2164329.960.857实施例3163926.730.821实施例4172128.620.799实施例5175527.850.785实施例6176426.590.831实施例7163226.940.854实施例8165726.660.837对比例1127919.930.321对比例2264724.570.412对比例3181125.740.391对比例4156528.200.387对比例5189924.370.455经过对实施例对比例的感官评价，由表3可知，实施例中的青稞饭团所得的分数普遍偏高，结果与对比例1中的全糯米的饭团的感官评价分数接近。由此可见经过对不同颗粒大小的青稞米搭配，青稞米饭团的粘性增加。通过加入β-葡聚糖，除了提高青稞饭团的功能性物质的含量，对青稞之间的粘结性也有较大的改善。通过对大豆卵磷脂、海藻糖、寿司醋的加入，除了可改善青稞饭团的弹性及口感，对青稞饭团的回生性能也有改善。大豆卵磷脂可与青稞的淀粉反应，产生部分复合物，可延缓淀粉的回生。经过高压处理后的大豆卵磷脂与青稞作用，产生一种类似于煎炒的口感。海藻糖是一种可耐高温的多糖，具有较强的保湿性能，能让青稞在高温高压的条件下，保持最大的湿度，维持青稞完整饭粒，支撑淀粉颗粒之间的结构，推迟青稞的回生。寿司醋经过调配后，具有适宜的咸度、鲜度、甜度，通过与大豆卵磷脂、海藻糖一起搭配，能丰富青稞饭团的口感，是青稞口感更有层次感。糯弹中带咸鲜味。是青稞饭团不可缺少的调味料，同时因青稞浸泡过程中加入寿司醋，寿司醋属酸性，有研究表明，淀粉下酸性条件下，其回生速率也会受到限制。经过对大豆卵磷脂和海藻糖、寿司醋的优化，得到色泽、口味及软硬度、弹性，粘度均较好的青稞饭团，经过常温放置7天以后，其软硬度、弹性粘度与糯米的接近。甚至，粘性较糯米低，弹性更足，更有嚼劲。而对比例2未添加几种延缓回生的物质，其感官评定分数较低，普遍存在硬度较高、粘性不足或弹性不够的情况。由此可见，青稞饭团中添加适宜的大豆卵磷脂、海藻糖及寿司醋、β-葡聚糖可延缓淀粉回生，增加青稞米粘结性，达到全青稞替代糯米制作青稞访团的目的。通过对实施例5至实施例7的制备，可知，青稞米和青稞碎米搭配不仅可以制备成饭团也可以制备成中国传统早点青稞粽子、青稞糍粑、青稞烧麦及青稞烧麦等食品，青稞米和青稞碎米搭配后制备的食品口感较好，硬度适中。制备成的食品具有粘度低，口感好，更健康，消化速度更慢的特点。通过表4的数据可与表3相互印证，经过常温保存7天以后的样品，进行质构检测，实施例的硬度低于对比例2中，黏附性高于对比例，弹性也高于对比例。经过7天的常温保存，对比例均有不同程度的回生，对比例2中青稞饭粒的呈现肉眼可见萎缩，颜色变浅，青稞米粒颜色发白，硬度变高，食味品质较差。对比例1中的糯米饭团也具有较好的口感，硬度，粘性及弹性。对比例2中，未添加大豆卵磷脂和海藻糖、寿司醋等助剂，青稞饭团的回生较严重，且口感较差，口感单一。对比例3中去除了青稞碎米，采用青稞米制备饭团，饭团的口感、色泽均较好，但青稞米的颗粒经过蒸煮后，颗粒变大，饭团成型后，缝隙较大，导致饭团的个头较大，抽真空灭菌后饭团容易变形；同时，饭团的粘性不足，饭团成型性较差。对比例4，去掉青稞米，青稞碎米的硬度降低，黏附性较高，但弹性不足，失去了青稞的香味和嚼劲。对比实施例1和对比例3、4的对照结果可见，采用青稞碎米与青稞米搭配，可以更好的使饭团成型，青稞碎米可以填补青稞米饭太大造成的空隙，使饭团更紧致，缩小饭团的个头，均一性更佳。另一方面，对比例5中，未添加β-葡聚糖，青稞饭团经过高压灭菌后，饭团较为松散，撕开包装后无紧实感，饭团有掉青稞饭粒的现象β-葡聚糖在食品中的的添加量分别为1％-10％不等，根据不同的添加量可对食品的等级进行分级，1％-3％属于低等级，4％-5％属于中等等级，6％-10％属于高等等级。β-葡聚糖的添加可增强饭团的粘结性，有助于饭团的成型。虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。当前第1页1 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