一种发酵玉米粉掺杂小麦粉的方法与流程

本发明属于小麦粉技术领域，特别是一种发酵玉米粉掺杂小麦粉的方法。

背景技术：

小麦粉中含有蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和无机盐等。小麦粉中的蛋白质含量比其他谷物产品高，一般在11%以上，高的可达15%--20%，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，它们吸水后可揉成具有粘弹性的面筋质，因此用小麦粉可制成独特品质和风味的食品。小麦粉中碳水化物含量在70%以上，主要由淀粉、纤维素和其他糖类组成，是人体能量的主要来源。

随着人们生活水平的提高，需要食品工业提供高质量、高品位面制食品，以满足人们不同需求，这就有必要对面粉品质进行改良，以合理改善面制食品的品质。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种发酵玉米粉掺杂小麦粉的方法，以解决现有技术中的不足。

本发明采用的技术方案如下：

一种发酵玉米粉掺杂小麦粉的方法，将玉米晒干后，进行脱粒，得到玉米粒；

将玉米粒进行研磨，得到玉米粉；

将小米进行研磨，得到小米粉；

分别将玉米粉、小米粉进行灭菌处理；

将玉米粉、小米粉、黑曲霉粉、乳酸菌发酵液均匀混合到一起，然后恒温发酵，再经过烘干粉碎，得到复合发酵粉；

将复合发酵粉与小麦粉进行混合均匀，即可。

所述玉米粉粒度为80目。

所述小米粉粒度为100目。

所述灭菌处理为采用电子束辐照处理。

所述电子束辐照功率为15kw，电子束能量12mev，剂量率为1.2kgy/s,辐照剂量为8-10kgy。

本申请采用的电子束辐照是一种“冷灭菌”方法，其穿透力强，不会引起被辐照的玉米粉、小米粉短时间内温度的集聚升高，从而破坏内部组织结构的问题。

所述玉米粉、小米粉、黑曲霉粉、乳酸菌发酵液重量份比为15-20:6-8:0.02-0.03:35-40。

所述乳酸菌发酵液中乳酸菌浓度为1.5×10⁸cfu/ml。

本发明通过采用乳酸菌发酵液进行发酵处理，乳酸菌能够将玉米粉、小米粉中的部分支链淀粉分解成直链淀粉，通过发酵作用，调节直链淀粉与支链淀粉的比例，从而使得复合发酵物与小麦粉混合后，能够促使面团表现出更好的粘度，但是，如果乳酸菌浓度过大，会导致直链淀粉与支链淀粉的比例失衡，反而会起到面团粘度降低的反作用。

通过乳酸菌、黑曲霉的协同作用，在恒温发酵过程中，对玉米粉、小麦粉中的大分子的内部结构进行了分解破坏，使得原有结构的作用键断裂，促使大分子内部的许多基团充分暴露出来，同时，又有一些新的作用建形成，从而大幅度的改变了理化加工性质，通过黑曲霉的发酵作用，还会促使结晶区增加，从而会使得糊化特性和质构特性均得到明显的增强。

所述恒温发酵温度为35-40℃，恒温发酵时间为10-12小时。

所述复合发酵粉与小麦粉混合质量比为1:12-15。

通过对玉米粉、小米粉进行混合发酵处理，不仅对于二者混合物中的淀粉种类含量的分布具有极大的影响，同时，蛋白质和脂肪相对含量也会有所下降，并且，纤维素也会具有一定的降解，对于玉米粉、小米粉内的复合态无机盐类也更容易溶出，通过其溶出阻力的大幅度降低，能够使得小麦粉在进行糊化过程中的阻力同样会明显的降低，加速糊化过程，缩短糊化时间，提高生产效率。

有益效果：

本发明方法通过引入复合发酵物后，极大的改变了小麦粉的糊化特性，尤其是对粘度的改变较为明显，同时，糊化温度所有降低，这是由于通过引入本发明制备的发酵复合物，在进行糊化过程中，能够起到一定的促进糊化作用，加速小麦淀粉分子间的破坏作用，从而加速糊化，缩短糊化时间，降低糊化时所需要的内能。

本发明方法中对于玉米粉、小米粉的混合发酵处理，能够大幅度的提高复合发酵物中直链淀粉的含量。

具体实施方式

一种发酵玉米粉掺杂小麦粉的方法，将玉米晒干后，进行脱粒，得到玉米粒；

将玉米粒进行研磨，得到玉米粉；

玉米粒进行研磨的研磨转速为120r/min；

将小米进行研磨，得到小米粉；

小米进行研磨的研磨转速为150r/min；

分别将玉米粉、小米粉进行灭菌处理；

将玉米粉、小米粉、黑曲霉粉、乳酸菌发酵液均匀混合到一起，然后恒温发酵，再经过烘干粉碎，得到复合发酵粉；

将复合发酵粉与小麦粉进行混合均匀，即可。

所述玉米粉粒度为80目。

所述小米粉粒度为100目。

所述灭菌处理为采用电子束辐照处理。

所述电子束辐照功率为15kw，电子束能量12mev，剂量率为1.2kgy/s,辐照剂量为8-10kgy。

所述玉米粉、小米粉、黑曲霉粉、乳酸菌发酵液重量份比为15-20:6-8:0.02-0.03:35-40。

所述乳酸菌发酵液中乳酸菌浓度为1.5×10⁸cfu/ml。

所述恒温发酵温度为35-40℃，恒温发酵时间为10-12小时。

所述复合发酵粉与小麦粉混合质量比为1:12-15。

下面将结合本发明实施例的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种发酵玉米粉掺杂小麦粉的方法，将玉米晒干后，进行脱粒，得到玉米粒；

将玉米粒进行研磨，得到玉米粉；

玉米粒进行研磨的研磨转速为120r/min；

将小米进行研磨，得到小米粉；

小米进行研磨的研磨转速为150r/min；

分别将玉米粉、小米粉进行灭菌处理；

将玉米粉、小米粉、黑曲霉粉、乳酸菌发酵液均匀混合到一起，然后恒温发酵，再经过烘干粉碎，得到复合发酵粉；

将复合发酵粉与小麦粉进行混合均匀，即可。

所述玉米粉粒度为80目。

所述小米粉粒度为100目。

所述灭菌处理为采用电子束辐照处理。

所述电子束辐照功率为15kw，电子束能量12mev，剂量率为1.2kgy/s,辐照剂量为8kgy。

所述玉米粉、小米粉、黑曲霉粉、乳酸菌发酵液重量份比为15:6:0.02:35。

所述乳酸菌发酵液中乳酸菌浓度为1.5×10⁸cfu/ml。

所述恒温发酵温度为35℃，恒温发酵时间为10小时。

所述复合发酵粉与小麦粉混合质量比为1:12。

实施例2

一种发酵玉米粉掺杂小麦粉的方法，将玉米晒干后，进行脱粒，得到玉米粒；

将玉米粒进行研磨，得到玉米粉；

玉米粒进行研磨的研磨转速为120r/min；

将小米进行研磨，得到小米粉；

小米进行研磨的研磨转速为150r/min；

分别将玉米粉、小米粉进行灭菌处理；

将玉米粉、小米粉、黑曲霉粉、乳酸菌发酵液均匀混合到一起，然后恒温发酵，再经过烘干粉碎，得到复合发酵粉；

将复合发酵粉与小麦粉进行混合均匀，即可。

所述玉米粉粒度为80目。

所述小米粉粒度为100目。

所述灭菌处理为采用电子束辐照处理。

所述电子束辐照功率为15kw，电子束能量12mev，剂量率为1.2kgy/s,辐照剂量为10kgy。

所述玉米粉、小米粉、黑曲霉粉、乳酸菌发酵液重量份比为20:8:0.03:40。

所述乳酸菌发酵液中乳酸菌浓度为1.5×10⁸cfu/ml。

所述恒温发酵温度为40℃，恒温发酵时间为12小时。

所述复合发酵粉与小麦粉混合质量比为1:15。

实施例3

一种发酵玉米粉掺杂小麦粉的方法，将玉米晒干后，进行脱粒，得到玉米粒；

将玉米粒进行研磨，得到玉米粉；

玉米粒进行研磨的研磨转速为120r/min；

将小米进行研磨，得到小米粉；

小米进行研磨的研磨转速为150r/min；

分别将玉米粉、小米粉进行灭菌处理；

将玉米粉、小米粉、黑曲霉粉、乳酸菌发酵液均匀混合到一起，然后恒温发酵，再经过烘干粉碎，得到复合发酵粉；

将复合发酵粉与小麦粉进行混合均匀，即可。

所述玉米粉粒度为80目。

所述小米粉粒度为100目。

所述灭菌处理为采用电子束辐照处理。

所述电子束辐照功率为15kw，电子束能量12mev，剂量率为1.2kgy/s,辐照剂量为9kgy。

所述玉米粉、小米粉、黑曲霉粉、乳酸菌发酵液重量份比为17:7:0.022:39。

所述乳酸菌发酵液中乳酸菌浓度为1.5×10⁸cfu/ml。

所述恒温发酵温度为36℃，恒温发酵时间为11小时。

所述复合发酵粉与小麦粉混合质量比为1:12。

实施例4

一种发酵玉米粉掺杂小麦粉的方法，将玉米晒干后，进行脱粒，得到玉米粒；

将玉米粒进行研磨，得到玉米粉；

玉米粒进行研磨的研磨转速为120r/min；

将小米进行研磨，得到小米粉；

小米进行研磨的研磨转速为150r/min；

分别将玉米粉、小米粉进行灭菌处理；

将玉米粉、小米粉、黑曲霉粉、乳酸菌发酵液均匀混合到一起，然后恒温发酵，再经过烘干粉碎，得到复合发酵粉；

将复合发酵粉与小麦粉进行混合均匀，即可。

所述玉米粉粒度为80目。

所述小米粉粒度为100目。

所述灭菌处理为采用电子束辐照处理。

所述电子束辐照功率为15kw，电子束能量12mev，剂量率为1.2kgy/s,辐照剂量为9kgy。

所述玉米粉、小米粉、黑曲霉粉、乳酸菌发酵液重量份比为18:7:0.026:37。

所述乳酸菌发酵液中乳酸菌浓度为1.5×10⁸cfu/ml。

所述恒温发酵温度为38℃，恒温发酵时间为11小时。

所述复合发酵粉与小麦粉混合质量比为1:13.5。

糊化性质测定

用快速粘度仪依据gb/t14490-2008的标准分别对实施例与对比例小麦粉进行测试；

表1

空白对照组：纯小麦粉；

由表1可以看出，本发明方法通过引入复合发酵物后，极大的改变了小麦粉的糊化特性，尤其是对粘度的改变较为明显，同时，糊化温度所有降低，这是由于通过引入本发明制备的发酵复合物，在进行糊化过程中，能够起到一定的促进糊化作用，加速小麦淀粉分子间的破坏作用，从而加速糊化，缩短糊化时间，降低糊化时所需要的内能。

直链淀粉含量测定

以实施例4为基础试样，采用亚硫酸法对玉米粉、小麦粉中的淀粉进行提取，然后用gb/t15683-2008分光光度法测量其直链淀粉的含量变化：

表2

由表2可以看出，本发明方法中对于玉米粉、小米粉的混合发酵处理，能够大幅度的提高复合发酵物中直链淀粉的含量。

粉质参数：根据gb/t14614—2006，采用810110型粉质仪进行检测：

以实施例4为基础试样，对比：

表3

对比例1：与实施例4区别为仅仅采用等量的小米粉发酵；

对比例2：与实施例4区别为仅仅采用玉米粉发酵；

对比例3：与实施例4区别为发酵过程中不添加黑曲霉粉；

空白对照组：纯小麦粉；

由表3可以看出，本发明采用乳酸菌、黑曲霉对小米粉、玉米粉进行混合发酵，得到的发酵复合物引入小麦粉中，能够一定程度上提高其粉质质量指数，表现出面团的筋力的一定程度的提高。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，但本发明不以所示限定实施范围，凡是依照本发明的构想所作的改变，或修改为等同变化的等效实施例，仍未超出说明书所涵盖的精神时，均应在本发明的保护范围内。

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