一种低升糖马铃薯饼干专用粉及其制备方法与流程

本发明属于马铃薯食品加工技术领域，具体涉及一种低升糖马铃薯饼干专用粉的制备方法。

背景技术：

随着马铃薯主食化战略的推动，将马铃薯全粉应用到饼干、面包等焙烤产品中日益增多。马铃薯作为全球第四大粮食作物，广泛在国内外种植。作为人类的重要主食之一，马铃薯营养丰富，其中蛋白质是完全蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸、维生素b1、b2、铁、磷和钾的含量也较高。饼干作为国内外的主要的焙烤产品，具有储存方便、保质期长、适宜各年龄阶段人群食用等特点。随着人们对健康的逐渐认识，以低筋小麦粉作为主要原料大量加工而成的饼干，血糖生成指数(gi)较高，不适宜糖尿病病人、肥胖人群大量食用。

焙烤行业为了适应消费者对产品的口感、味道乃至健康的要求，这就要求面粉向着更专业化的方向发展，以往用途单一的面粉已经不能满足市场的需求。马铃薯全粉的常规制备方法常会忽视加工过程中细胞的损伤程度，导致成品全粉中含有大量快速消化淀粉，进而使得马铃薯饼干的升糖指数与普通饼干无明显差异。因此，马铃薯食品产业化需要对马铃薯进行预处理，提高其加工适宜性。

专利cn201610390964.0提出了一种海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干及其制作方法，该发明生产的马铃薯饼干，富有明显的海洋风味；cn201810356936.6提出了一种马铃薯全粉和即食马铃薯泥粉以及制备方法，该发明生产的马铃薯全粉粉质细腻并具有较好光泽；cn201811311515.8提出了一种马铃薯全粉制备方法，该发明生产的马铃薯全粉制备时间长，保留了马铃薯自身的营养价值。

技术实现要素：

本发明的目的是为了解决马铃薯全粉不能满足市场需求的问题，提供一种低升糖马铃薯饼干专用粉的制备方法，改善了传统饼干食用后血糖生成指数(gi)值较高的缺陷，丰富了饼干粉的种类，推动了马铃薯主食化战略的进程。

为了实现上述目的，本发明第一方面提供了一种低升糖马铃薯饼干专用粉，包括下列组分：以重量份数计：低损伤马铃薯全粉40-90份，低筋小麦粉10-60份，甜味剂5-15份，膨松剂0.1-1份，柠檬酸0-0.5份，食盐0-1份。

所述甜味剂为麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇中的一种或两种及以上混合物。

所述膨松剂为碳酸氢铵、碳酸氢钠、焦亚硫酸钠的一种或两种及以上混合物。

本发明第二方面提供一种低升糖马铃薯饼干专用粉的制备方法，首先制备低损伤马铃薯全粉，再将低损伤马铃薯全粉与低筋小麦粉、甜味剂、膨松剂、柠檬酸、食盐按权利要求1中的比例复配，得到马铃薯饼干粉。

优选地，低损伤马铃薯全粉的具体制备方法包括如下步骤：

1)一次护壁：挑选新鲜马铃薯，清洗去皮切片，采用浸钙法进行一次护壁；

2)熟化：将步骤1)得到的马铃薯经蒸煮处理，捣碎得到马铃薯泥；

3)预干燥：将马铃薯泥置于容器中，不断搅拌，进行预干燥，其中预干燥采用热风干燥器对物料进行干燥；

4)二次护壁：将预干燥后的马铃薯泥采用冻融法进行二次护壁处理；

5)制粉：将步骤4)中得到的马铃薯泥烘干，粉碎后过40-100目筛，得到低损伤马铃薯全粉。

优选地，所述步骤1)浸钙法具体为：将马铃薯置于氯化钙溶液中，其中氯化钙溶液的浓度为0.5-1.0％，浸泡时间为30-60min，浸泡温度为35℃-40℃。

优选地，步骤2)中熟化蒸煮温度为95℃-100℃，蒸煮时间为10min-30min。

优选地，步骤3)中将马铃薯泥置于容器中，在预干燥过程中进行慢速搅拌，其中搅拌速度为20-50r/min，预干燥温度为50℃-80℃，热风流量80-100m/min，时间为1h-2h。

优选地，所述步骤4)采用冻融法进行二次护壁处理具体为：将预干燥的马铃薯泥置于-20℃到-40℃条件下冷冻4-8h，随后置于0℃-5℃条件下解冻。

优选地，步骤5)采用热风干燥器，干燥温度为40℃-80℃，热风流量90-110m/min，时间为6h-12h。

通过上述技术方案，本发明的有益效果为：

本发明通过护壁技术降低马铃薯细胞的破损，最大程度保留马铃薯细胞的完整程度，提高马铃薯营养价值，同时辅以低筋小麦粉、低热量甜味剂等制得了一种低升糖马铃薯饼干专用粉，节约了马铃薯饼干的加工时间，降低了家庭烘焙饼干的难度，最大程度保留了马铃薯中营养价值，符合如今快节奏的生活方式。使用本发明的饼干专用粉做出的饼干酥脆可口，可有效改善食用者进食后的血糖反应，饱腹感强，适宜各年龄阶段的消费者食用。

附图说明

为了便于本领域技术人员理解，下面结合附图对本发明作进一步的说明。

图1为本发明一种低升糖马铃薯饼干专用粉的制备方法的反应流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施方案对本发明进行进一步的解释说明，但是并不用于限制本发明的保护范围。

现有技术中马铃薯全粉的常规制备方法常会忽视加工过程中细胞的损伤程度，导致成品全粉中含有大量快速消化淀粉，进而使得马铃薯饼干的升糖指数与普通饼干无明显差异。

本实施方案提供的一种低升糖马铃薯饼干专用粉的制备方法，改善了传统饼干食用后血糖生成指数(gi)值较高的缺陷，丰富了饼干粉的种类，推动了马铃薯主食化战略的进程。该饼干粉包括如下重量百分配比的原料：低损伤马铃薯全粉40-90份，低筋小麦粉10-60份，甜味剂5-15份，膨松剂0.1-1份，柠檬酸0-0.5份，食盐0-1份。

具体方案为：

(1)一次护壁：挑选新鲜马铃薯，清洗去皮切片，采用浸钙法进行一次护壁；

(2)熟化：将步骤(1)的马铃薯经蒸煮处理，捣碎得到马铃薯泥；

(3)预干燥：将马铃薯泥置于容器中，不断搅拌，预干燥采用热风干燥器对物料进行干燥；

(4)二次护壁：将预干燥后的马铃薯泥采用冻融法进行二次护壁处理；

为了保护马铃薯细胞在加工过程中的完整性，减少马铃薯全粉加工过程中营养成分的流失，改善马铃薯全粉因含有较多的游离淀粉而导致的品质下降，首先采用浸钙法对马铃薯进行第一次护壁处理，在后续熟化阶段可保留大部分营养成分；采用冻融法对马铃薯泥进行二次护壁处理，冻融后的薯泥分散性较好，可降低粉碎时机械力对细胞的破坏。

(5)制粉：将步骤(4)中马铃薯泥烘干，粉碎过筛后即得低损伤马铃薯全粉；

(6)配粉：将步骤(5)得到的低损伤马铃薯全粉与低筋小麦粉、甜味剂、膨松剂、柠檬酸、食盐按比例复配，得到马铃薯饼干专用粉。

浸钙法为将马铃薯置于氯化钙溶液中，其中氯化钙溶液的浓度为0.5-1.0％，浸泡时间为30-60min，浸泡温度为35℃-40℃。

二次护壁采用冻融法，二次护壁参数为，将预干燥的薯泥置于-20℃到-40℃条件冷冻4-8h，随后置于0℃-5℃条件下解冻。

本实施例以低损伤马铃薯全粉为原料，采用浸钙、冻融两步护壁法制备低损伤马铃薯全粉，保留了马铃薯细胞的完整性，有效避免了细胞破损导致淀粉与消化酶接触，降低因马铃薯细胞破损而引起的营养成分的流失。

步骤(2)熟化蒸煮温度为95℃-100℃，蒸煮时间为10min-30min。

步骤(3)中将马铃薯泥置于容器中，在预干燥过程中进行慢速搅拌，其中搅拌速度为20-50r/min，预干燥温度为50℃-80℃，热风流量80-100m/min，时间为1h-2h。

进一步地，步骤(5)采用热风干燥器，干燥温度为40℃-80℃，热风流量90-110m/min，时间为6h-12h。

进一步地，步骤(5)中所述，粉碎后马铃薯全粉过40-100目筛，得到低损伤马铃薯全粉。

进一步地，步骤(6)中所述的甜味剂为麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇的一种或两种及以上混合物。

进一步地，步骤(6)中所述的膨松剂为碳酸氢铵、碳酸氢钠、焦亚硫酸钠的一种或两种及以上混合物。

在马铃薯饼干专用粉的制备中添加柠檬酸可以改善马铃薯饼干容易老化的问题，通过添加低筋小麦粉、低热量甜味剂(麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇)，制备出一种低升糖马铃薯饼干专用粉，大大节省了饼干制作时间，成品饼干酥脆可口，有效减弱胰岛素响应的刺激，有助于维持食用者血糖稳定，降低消费者进食后的血糖生成指数(gi)和热量摄入。

因为马铃薯中含有大量淀粉，制成成品后若保存不当，容易造成糊化后的淀粉发生聚集，使成品回生，影响饼干的口感。通过实验发现，添加柠檬酸后，淀粉分子间的静电斥力增强，减少了淀粉分子间的重排和聚集，能对成品回生有一定的抑制作用。为了改善饼干口感，选用了碳酸氢铵、碳酸氢钠、焦亚硫酸钠的一种或两种及以上混合物作为膨松剂添加到饼干面团中，使焙烤后的饼干松脆可口。

下面结合具体的实施例对本发明进行更近一步的解释说明，但是并不用于限制本发明的保护范围。

实施例1：

准确称取500g新鲜无芽马铃薯，清洗去皮，切成厚度4mm左右薯片浸于浓度0.5％的氯化钙钙溶液中40℃浸泡60min后用清水冲洗后备用；浸钙后的马铃薯片置于容器内，100℃条件下蒸煮10min，碾碎成泥后待薯泥温度达到室温后在热风干燥器中预干燥1h，预干燥过程中需不断搅拌，其中搅拌速度20r/min，干燥温度55℃，热风流速80m/min；待薯泥冷却，置于-40℃冰箱内冷冻4h，0℃解冻后，采用热风干燥器在干燥温度50℃，热风流速90m/min条件下继续干燥物料12h，粉碎后过40目筛即得低损伤马铃薯全粉；准确称取80g低损伤马铃薯全粉，120g低筋小麦粉，10g麦芽糖醇，0.2g碳酸氢铵，0.1g柠檬酸，0.2g食盐混匀复配，得到马铃薯饼干专用粉。准确称取100g马铃薯饼干专用粉，加入30g打发后的黄油，15g蛋液，揉制成光滑的面团，辊轧成型，上火180℃，下火170℃烘烤12min，即得低升糖马铃薯饼干。

实施例2：

准确称取500g新鲜无芽马铃薯，清洗去皮，切成厚度4mm左右薯片浸于浓度0.6％的氯化钙钙溶液中35℃浸泡45min后用清水冲洗后备用；浸钙后的马铃薯片置于容器内，100℃条件下蒸煮20min，碾碎成泥后待薯泥温度达到室温后在热风干燥器中预干燥1.5h，预干燥过程中需不断搅拌，其中搅拌速度30r/min，干燥温度60℃，热风流速90m/min；待薯泥冷却，置于-40℃冰箱内冷冻5h，3℃解冻后，采用热风干燥器在干燥温度60℃，热风流速100m/min条件下继续干燥物料9h，粉碎后过60目筛即得低损伤马铃薯全粉；准确称取100g低损伤马铃薯全粉，100g低筋小麦粉，15g麦芽糖醇，0.3g碳酸氢铵，0.2g柠檬酸，0.3g食盐混匀复配，得到马铃薯饼干专用粉。准确称取100g马铃薯饼干专用粉，加入30g打发后的黄油，15g蛋液，揉制成光滑的面团，辊轧成型，上火180℃，下火170℃烘烤12min，即得低升糖马铃薯饼干。

实施例3：

准确称取500g新鲜无芽马铃薯，清洗去皮，切成厚度4mm左右薯片浸于浓度0.7％的氯化钙溶液中35℃浸泡30min后用清水冲洗后备用；浸钙后的马铃薯片置于容器内，100℃条件下蒸煮30min，碾碎成泥后待薯泥温度达到室温后在热风干燥器中预干燥2h，预干燥过程中需不断搅拌，其中搅拌速度40r/min，干燥温度65℃，热风流速100m/min；待薯泥冷却，置于-40℃冰箱内冷冻6h，5℃解冻后，采用热风干燥器在干燥温度70℃，热风流速110m/min条件下继续干燥物料6h，粉碎后过80目筛即得低损伤马铃薯全粉；准确称取120g低损伤马铃薯全粉，80g低筋小麦粉，20g麦芽糖醇，0.4g碳酸氢铵，0.3g柠檬酸，0.4g食盐混匀复配，得到马铃薯饼干专用粉。准确称取100g马铃薯饼干专用粉，加入30g打发后的黄油，15g蛋液，揉制成光滑的面团，辊轧成型，上火180℃，下火170℃烘烤12min，即得低升糖马铃薯饼干。

将实施例1-3制得的低升糖马铃薯饼干专用粉进行血糖生成指数(gi)值测定并以小麦粉作为空白对照，试验结果如表1所示。

表1为马铃薯饼干专用粉制成饼干后的血糖生成指数(gi)值

将实施例1-3制得的低损伤马铃薯全粉进行碘蓝值测定并以市售马铃薯全粉作为空白对照，试验结果如表2所示。

表2为马铃薯全粉碘蓝值测定结果

血糖生成指(gi)，指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应，当血糖生成指数在55以下时，可认为该食物为低gi食物。从表1可以看出采用马铃薯全粉制成饼干后的血糖生成指数值，用两步护壁法制得的马铃薯全粉中保留了部分马铃薯细胞的完整结构，有效降低了饼干的gi值。碘蓝值的高低表示在加工过程中马铃薯细胞的破裂程度，可间接证明两步护壁法有效保留了细胞壁的完整性。低热量甜味剂不参与机体代谢、不提供能量，适合控制碳水化合物和能量摄入的消费者食用。因此可以得出本发明提供的方法制得的马铃薯全粉加工成饼干，保证了其食用品质，口感酥脆，成品饼干适口性好，具有浓郁的马铃薯香气。

本发明通过两次护壁的方法降低了马铃薯细胞的破损，最大程度的保留了马铃薯细胞的完整程度，提高了马铃薯营养价值。同时辅以低筋小麦粉、低热量甜味剂等制得了一种低升糖马铃薯饼干专用粉，节约了马铃薯饼干的加工时间，降低了家庭烘焙饼干的难度，最大程度保留了马铃薯中营养价值，符合如今快节奏的生活方式。

在本实施例制得的马铃薯饼干专用粉中按比例加入黄油、鸡蛋等辅料，将其揉成面团，辊轧成型后焙烤，即可得到马铃薯饼干，制得的马铃薯饼干口感酥脆，美味可口，具有较低的升糖指数。通过本方法制得的马铃薯全粉，细胞内容物溶出率低，最大程度保留下马铃薯全粉中的营养成分，具有较好的应用和推广价值。

用本实施例方法制备的饼干专用粉做出的饼干酥脆可口，可有效改善食用者进食后的血糖反应，饱腹感强，适宜各年龄阶段的消费者食用。

以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。

起点商标作为专业知识产权交易平台，可以帮助大家解决很多问题，如果大家想要了解更多知产交易信息请点击 【在线咨询】或添加微信 【19522093243】与客服一对一沟通，为大家解决相关问题。

此文章来源于网络,如有侵权,请联系删除