一种速冻黄花菜的制备方法与流程

本发明属蔬菜加工技术领域，具体涉及一种速冻黄花菜的制备方法。

背景技术：

黄花菜又名"金针菜"，是一种多年生草本植物的花蕾。黄花菜味鲜质嫩，营养丰富，包含大量花粉，含有维生素a、维生素c、胡萝卜素、氨基酸、卵磷脂、膳食纤维等人体所必须的养分。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、健脑、安神、护肤等功效，可作为病后或产后的调补品。黄花菜一般在花蕾裂嘴前采摘，以获得较高产量和质量。黄花菜大部分加工为干品销售。

随着消费水平的提高，近几年也有速冻黄花菜产品出现，通过速冻将黄花菜保存、储运，供末端用户选用；速冻可在较长时间内较好地维持黄花菜的外形、风味、口感和营养。

所述速冻黄花菜，其制备过程通常包括将精选的优质黄花菜进行烫漂或蒸汽杀青，杀死其所含杂菌、病毒和生物酶，达到灭活、消毒的目的，再凉水冷却、甩干，之后进行冷冻，在零下33℃至零下40℃冷风环境中速冻，有的还进一步浸入冷水，使表面形成薄冰层发挥阻隔作用，以获得更好的保存效果。

黄花菜速冻过程中，由于所含水分结晶时体积膨胀9%左右，需使细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体，才能不破坏细胞壁，否则解冻后黄花菜会大量失液，导致其外形、风味、口感的显著降低，因而要求每一朵黄花菜的降温速率都达到一个基本值。所以，现有的黄花菜速冻工艺对速冻设备的要求较高，同时产能较低、能耗较高。

技术实现要素：

为解决上述技术问题，本发明提供一种速冻黄花菜的制备方法，包括以下步骤：

(1)新鲜黄花菜精选后进行沸水杀青，使黄花菜在90-100℃保持0.5-3min，至菜条半软，得杀青黄花菜；

(2)步骤(1)的杀青黄花菜立即移离沸水，保温甩干后移至真空降温设备，以5-10℃/min的速率降温至20-35℃，使黄花菜含水量降低8%以上，得脱水黄花菜；

(3)步骤(2)的脱水黄花菜移至风冷速冻设备，速冻至零下18℃至零下25℃；或移至风冷降温设备，降温至零0-5℃，再移至风冷速冻设备，速冻至零下18℃至零下25℃；密封包装，得速冻黄花菜。

步骤(1)的黄花菜杀青后，黄花菜所含全部活性酶和大部分病毒、杂菌、虫卵灭活，实现了黄花菜的灭活、消毒灭菌。

步骤(1)的黄花菜杀青沸水中，可含有0.1-0.2%的碳酸氢钠并维持该浓度，起护色剂的作用，使杀青黄花菜具有较一致和更鲜亮的颜色、色泽。在黄花菜移入杀青沸水前，可设置预浸泡排气设备，内装水或0.1-0.2%的常温碳酸氢钠水溶液，将黄花菜浸入液面下，使黄花菜花蕾内含气体排净，可基本防止黄花菜移入杀青沸水后黄花菜花蕾内含气体的升温膨胀造成部分黄花菜炸花，造成黄花菜形状的不一致和产品等级下降；预浸泡排气设备内装0.1-0.2%的碳酸氢钠水溶液时，黄花菜会将部分碳酸氢钠水溶液带入杀青沸水中，从而维持或部分维持杀青沸水中的碳酸氢钠浓度。

步骤(2)杀青黄花菜立即移离沸水，保温甩干后在真空降温设备中真空抽气过程中，黄花菜所含水分蒸发，吸热使黄花菜降温，实现了降温和降低水分含量的双重作用。真空降温设备的真空，可通过水环泵抽气获得，真空降温设备和水环泵间设置冷却器将黄花菜的蒸发排汽部分冷凝。

步骤(2)的黄花菜脱水过程，利用了杀青黄花菜的高温热量，其高于室温的条件，使真空降温和降低含水量同时实现成为可能；其由90-100℃降温至30℃时的放热可达到10%的水分蒸发量。而且，真空降温设备中黄花菜的堆放，可使用料盘、网带或料桶，厚薄皆可，采用厚料层时只要不将黄花菜压破或造成不可恢复的变形，都不影响其脱水降温效果。

步骤(2)的脱水黄花菜，含水量降低8%以上，消除了速冻过程中黄花菜内水分结晶时体积膨胀可能造成细胞壁破裂、解冻后黄花菜大量失液的问题，使得步骤(3)中无需采用常规所需零下33℃至零下40℃的冷风速冻条件和较高的降温速率要求，放宽了对速冻设备的要求；仅需速冻至零下18℃至零下25℃即可包装为产品，就保证了速冻黄花菜的颜色、外形、风味、口感，降低了风冷速冻设备的加工能耗；由于脱水黄花菜的表面较干燥，速冻时不易粘连，料层厚度可提高1-2倍，从而可较大程度地提高速冻设备的产能。

步骤(3)所得速冻至零下18℃至零下25℃的黄花菜，还可进一步在涂冰设备，将黄花菜表面动态涂覆一层如0.1-0.2mm厚的致密、透明薄冰层，再冷冻至零下18℃至零下25℃，薄冰层可发挥阻隔作用，放置速冻黄花菜包装产品在存放过程中发生失水、氧化、霉变等品质降低，获得更好的保存效果。

本发明方法所制备的速冻黄花菜，具有较好的颜色、外形，零下18℃至零下22℃储存半年甚至一年以上品质基本不降低，烹饪后具有较好的颜色、外形、风味、口感、软硬度，较大程度地保留了鲜黄花菜的风味、口感。

还发现，本发明方法所制备的速冻黄花菜，其对解冻的要求也较低；如直接加入火锅涮煮或沸水抄洗，中间进行的较快速解冻，或者通过置于空气中自然解冻或自来水冲洗解冻，都能保持黄花菜的硬度和爽脆口感，及与新鲜黄花菜按常规方法烹饪后的外形、风味，而基本不发生失液，营养得以较好保持。现有技术制备的速冻黄花菜，常需直接用于高温烹饪，如直接加入火锅或沸水抄洗，中间进行较快速的解冻，才能保持其适当高的硬度和爽脆口感，及与新鲜黄花菜按常规方法烹饪后的外形、风味；若通过置于空气中自然解冻或自来水冲洗解冻，则解冻后的黄花菜往往失去其硬度，过于柔软，失液较多，烹饪后的黄花菜风味、口感、营养都显著降低。

新鲜黄花菜所含秋水仙碱，可在黄花菜杀青过程中大部分转化去除，剩余秋水仙碱可在速冻黄花菜的解冻后洗涤、烹饪加温过程中基本转化去除，从而消除其毒害问题。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术方案进行具体描述和说明，但不构成对本发明的限制。

以下实施例、对比例所用新鲜黄花菜，为质量均一的优质精选黄花菜。

实施例1

按如下步骤制备速冻黄花菜：

(1)新鲜黄花菜精选后进行沸水连续杀青，在网带上的摊薄厚度3-4cm，使黄花菜在95-96℃保持1min，至菜条半软，得杀青黄花菜；

(2)步骤(1)的杀青黄花菜移离沸水，立即保温甩干并移至真空降温设备，料盘中堆料厚度12-15cm，以8℃/min的速率降温至35℃，黄花菜含水量降低9.5-10%，得脱水黄花菜；所述真空通过水环泵抽气获得，真空降温设备和水环泵间设置冷却器将黄花菜的蒸发排汽部分冷凝；

(3)步骤(2)的脱水黄花菜移至风冷速冻设备，速冻至零下25℃；密封包装，每袋1kg，得速冻黄花菜。

实施例2

基本按实施例1的方法制备速冻黄花菜，区别在于步骤(2)杀青黄花菜保温甩干后移至风冷降温设备，降温至零5℃，再移至风冷速冻设备，速冻至零下25℃。

实施例3

基本按实施例1的方法制备速冻黄花菜，区别在于步骤(1)黄花菜杀青时的沸水中维持0.2%的碳酸氢钠浓度。

实施例4

基本按实施例3的方法制备速冻黄花菜，区别在于步骤(1)在黄花菜进行沸水杀青前，先在预浸泡排气设备将黄花菜进行排气处理，内装0.2%的常温碳酸氢钠水溶液，将黄花菜浸入液面下，使黄花菜花蕾内含气体排净。

实施例5

将实施例1步骤(3)速冻至零下25℃所得黄花菜，在涂冰设备表面动态涂覆一层0.1-0.12mm厚的致密、透明薄冰层，再冷冻至零下25℃，再密封包装，每袋1kg，得速冻黄花菜。

对比例1

将实施例1步骤(1)的杀青黄花菜移离沸水，立即甩干，甩干时不保温，甩干后立即在风冷设备以7-8℃/min的速率降温至35℃，黄花菜含水量仅比新鲜黄花菜降低1.8%，降温后黄花菜移至风冷速冻设备，速冻至零下25℃；密封包装，每袋1kg，得速冻黄花菜。

对比例2

基本按对比例1的方法制备速冻黄花菜，区别在于风冷速冻设备中黄花菜速冻至零下36℃。

对比例3

基本按实施例1的方法制备速冻黄花菜，区别在于步骤(3)风冷速冻设备中黄花菜速冻至零下36℃。

以上实施例、对比例的制备过程中，发现如下特点。

1.实施例1杀青黄花菜的炸花率为0.8%，实施例4杀青黄花菜的炸花率低于0.1%。

2.实施例1杀青黄花菜、速冻黄花菜的颜色、色泽都较好，实施例4杀青黄花菜、速冻黄花菜的颜色、色泽都更好、更均一。

3.实施例1、3、4脱水黄花菜在风冷速冻设备中的速冻过程中，基本末发生相互间的冻结粘连；对比例1、2黄花菜在风冷速冻设备中的速冻过程中，发生了轻度的相互间冻结粘连。

实施例、对比例所制备的速冻黄花菜，在零下18℃至零下20℃恒温放置30天、90天及半年后，实施例1-5、对比例3的速冻黄花菜的色泽都较好、较稳定，其中实施例5的速冻黄花菜色泽最好、最稳定，对比例1、2的都略差；分别拆开塑料袋包装，各取200g加入600ml沸水煮沸后保持2min，捞出，对比煮后黄花菜的色泽、水分、风味、口感、软硬度情况，发现实施例1-5、对比例3速冻黄花菜煮后接近于新鲜黄花菜用同样方法煮后的情况，其中实施例3、4、5的情况更好、更为接近。对比例1、2速冻黄花菜煮后的色泽、水分、风味、口感、软硬度情况显著低于新鲜黄花菜用同样方法煮后的情况，比实施例1-5速冻黄花菜的情况明显差。检测实施例1-5速冻黄花菜煮后的秋水仙碱含量，都低于0.6ppm，为新鲜黄花菜秋水仙碱含量的15%，可认为没有秋水仙碱的毒害问题。

实施例、对比例所制备的速冻黄花菜，在零下18℃至零下20℃恒温放置30天、90天及半年后各拆开的塑料袋包装中，再分别取200g各二份，其在各一份置于竹制菜板摊薄至1.2-1.5cm，在25℃、相对湿度70%的恒温室空气中自然解冻，各耗时80min左右；各另一份在装有1000ml、25℃自来水的薄壁绝热容器中，各约15min解冻完成，解冻后温度5℃左右。结果发现实施例1-5、对比例3速冻黄花菜在所述空气自然解冻、自来水洗解冻后无可见失液和营养损失，色泽、水分、风味、口感、软硬度情况都很好，都与上述各取200g加入600ml沸水煮沸后保持2min后捞出黄花菜的接近，其中也是实施例3、4、5的情况更好、更为接近。对比例1、2速冻黄花菜在所述空气自然解冻、自来水洗解冻后的色泽、水分、风味、口感、软硬度情况比实施例1-5速冻黄花菜的情况明显差，其硬度失去，过于柔软，失液较多，营养损失大。

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