一种复合乳酸菌和一种酢海椒及其制作方法与流程

本发明涉及农产品加工技术领域，尤其涉及一种复合乳酸菌和一种酢海椒及其制备方法。

背景技术：

蔬菜发酵加工能够赋予产品期望的风味特色，是传统和普遍的蔬菜加工和保藏方式。在发酵蔬菜中，辣椒发酵产品相对较多，深受人们喜爱和欢迎。发酵辣椒可以作为调味料也可以直接作为菜肴食用。目前发酵辣椒制品主要有盐渍辣椒、泡椒、辣椒酱、剁辣椒、糟辣椒和酢海椒等。其中，酢海椒是重庆、四川、贵州等少数民族地区或汉族和少数民族杂居地区一种在新鲜碎辣椒中添加淀粉原料后经乳酸发酵的地方美食，可直接烹制做菜肴，也可作为调味料用于菜肴烹制，如酢海椒烧白、酢海椒锅巴洋芋、酢海椒蒸肉蟹、酢海椒炒牛蛙及腊肉酢海椒羹等，随着经济的发展及乡村旅游，酢海椒特色风味食品已风靡全国各地。

现有的酢海椒加工方法沿用传统方法和工艺，利用辣椒本身自带的乳酸菌进行发酵，加工时间长，佐料单一，风味也存在一定问题，且货架期内易老化、结团和霉变。针对这些现象，急需一种风味独特，耗时短、不宜老化、结团、霉变的制备工艺来满足营养、健康、个性化的消费需求，为酢海椒特色产品产业化提供技术支撑。

技术实现要素：

针对以上问题，本发明提供了一种酢海椒的制作方法及酢海椒。解决了现有技术发酵时间长，佐料单一，风味单一，内部结构易老化、结团和霉变等不足。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种用于酢海椒发酵剂的复合乳酸菌，所述复合乳酸菌按体积比包括植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌:嗜热链球菌为1:1:1～3的复合菌。

本发明还提供了一种酢海椒的制作方法，包括如下步骤：

(1)将辣椒进行预处理，得到预处理的辣椒；

(2)将预处理的辣椒进行护色杀菌，得到护色杀菌的辣椒；

(3)使用复合乳酸菌对护色杀菌的辣椒进行发酵，得到发酵的辣椒；

(4)将发酵的辣椒进行醇化处理，得到醇化的辣椒；

(5)将醇化的辣椒进行炒制，得到酢海椒。

作为优选，所述酢海椒的制作方法，还包括对花生、玉米、大米、芝麻、大蒜和生姜进行预处理；

所述花生的预处理为：160～200℃，烘烤15～20min后，粉碎至0.3～0.6mm得到花生碎；

所述玉米的预处理为：玉米去皮，粉碎至0.2～0.5cm的颗粒后，160～200℃，烘烤8～10min，再粉碎成0.3～0.6mm的细颗粒得到玉米碎；

所述大米的预处理为：在160～200℃，烘烤5～8min，粉碎成0.3～0.6mm的细颗粒得到大米碎；

所述芝麻的预处理为将芝麻翻炒3～5min溢出香味，得到预处理的芝麻；

所述大蒜和生姜预处理后得到蒜末和姜末。

作为优选，所述辣椒的预处理为：去梗、去籽，粉碎成0.2～0.5cm的小块；

作为优选，所述护色杀菌步骤为：按照预处理后的辣椒质量计，在预处理后的辣椒中加入0.03～0.06‰的edta-2na、0.2～0.5％的d-异抗坏血酸钠、0.1～0.3％的氯化钙、3.0～8.0％的50～60度白酒，进行护色杀菌30～60min。

作为优选，所述发酵的方式为：直投式复合乳酸菌发酵；

所述发酵步骤为：按照护色杀菌后的辣椒的质量计，在护色杀菌后的辣椒中加入2.0～4.0％的葡萄糖、1.0～3.0％的食盐、0.3～0.5％的复合乳酸菌，20～30℃，发酵15～30d。

作为优选，所述醇化处理步骤为：以发酵的辣椒质量计，向发酵的辣椒中添加1.2～1.5倍的玉米碎和/或大米碎，蒸制1.0～1.5h，进行醇化。

作为优选，所述炒制步骤为：按照醇化后总质量计，将5.0～10.0％的植物油加热到180～200℃后，加入1.0～3.0％的蒜末和1.0～3.0％的姜末，猛火炒制8～10min，然后加入5～8％的花生碎、3～5％预处理的芝麻，小火炒制3～5min。

作为优选，所述小火炒制步骤中还加入，按照醇化后总质量计的如下辅料：2.0～4.0％的食盐、0.5～1.0％的白糖、0.5～1.0％的鸡精、0.1～0.4％的呈味核苷酸二钠、食品级0.1～1.0％的二氧化硅、0.02～0.05％的山梨酸钾、0.02～0.05％的脱氢醋酸钠、0.01～0.02％的特丁基对苯二酚、0.2～0.5％的三聚磷酸钠、0.01～0.02％的单甘油脂肪酸酯、0.01～0.03％的蔗糖脂肪酸酯、0.1～0.2％的山梨糖醇。

本发明还提供了一种酢海椒。

本发明提供的一种酢海椒的制备方法，本发明的制备方法具有以下优势：

1、本发明利用人工接种乳酸菌剂进行辣浆发酵，可极大缩短酢海椒制作时间，降低生产时间成本。

2、本发明的酢海椒制备方法，解决了传统加工方法产品的老化、结团和霉变问题。

3、本发明生产的酢海椒，酸香爽口、风味协调，营养丰富，且保留了传统酢海椒特有风味。

4、本发明生产的酢海椒制品常温可保质期12个月以上。

具体实施方式

本发明提供了一种用于酢海椒发酵剂的复合乳酸菌，所述复合乳酸菌按体积比包括植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌:嗜热链球菌为1:1:1～3的复合菌，优选的，植物乳杆菌：嗜酸乳杆菌：嗜热链球菌为1:1:2。

在本发明中，所述植物乳杆菌优选为保藏号为cgmcc1.2469的菌株。

在本发明中，所述嗜酸乳杆菌优选为保藏号为cgmcc1.1854的菌株。

在本发明中，所述嗜热链球菌优选为保藏号为cgmcc1.2471的菌株。

在本发明中，所述复合乳酸菌的制备方法，包括以下步骤：

(1)将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的斜面菌种，分别接种于液体培养基中，得到扩大培养的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌；

(2)将扩大培养的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌分别按体积比混合得到复合乳酸菌。

在本发明中，所述接种采用接种环接种。

在本发明中，所述扩大培养的时间独立的为48～72h，优选为60h。

在本发明中，所述扩大培养的温度为35～38℃，优选为37℃。

在本发明中，所述液体培养基为mrs。

在本发明中，所述将扩大培养的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌离心的温度为18～28℃，优选为20～26℃，进一步优选为23℃。

在本发明中，所述将扩大培养的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌离心的转速为2800～3200r/min，优选为3000r/min。

在本发明中，所述将扩大培养的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌离心的时间为12～18min，优选为15min。

在本发明中，所述离心后得到的菌体再用无菌水洗涤1～3次后混合，优选为洗涤2次后混合。

本发明还提供了一种酢海椒的制作方法，包括如下步骤：

(1)将辣椒进行预处理，得到预处理的辣椒；

(2)将预处理的辣椒进行护色杀菌，得到护色杀菌的辣椒；

(3)使用复合乳酸菌对护色杀菌的辣椒进行发酵，得到发酵的辣椒；

(4)将发酵的辣椒进行醇化处理，得到醇化的辣椒；

(5)将醇化的辣椒进行炒制，得到酢海椒。

在本发明中，所述酢海椒的制作方法还包括对花生、玉米、大米、芝麻、大蒜和生姜进行预处理。

在本发明中，所述花生预处理的烘烤温度为160～200℃，优选为180℃。

在本发明中，所述花生预处理的烘烤时间为15～20min，优选为18min。

在本发明中，所述花生预处理粉碎的粒径为0.3～0.6mm，优选为0.4mm；

在本发明中，所述玉米优选为黄粒玉米。

在本发明中，所述玉米预处理时先将玉米去皮，粉碎至0.2～0.5cm，优选为0.25cm。

在本发明中，所述玉米预处理的烘烤温度为160～200，

在本发明中，所述玉米预处理的烘烤时间为8～10min，优选为9min。

在本发明中，所述玉米烘烤后粉碎的粒径为0.3～0.6mm，优选为0.4mm。

在本发明中，所述大米预处理的烘烤温度为160～200℃，优选为180℃。

在本发明中，所述大米预处理的烘烤时间为5～8min，优选为7min。

在本发明中，所述大米烘烤后粉碎的粒径为0.3～0.6mm，优选为0.4mm。

在本发明中，所述芝麻的翻炒时间为3～5min，优选为4min。

在本发明中，所述芝麻的翻炒优选为采取不锈钢锅。

在本发明中，所述大蒜和生姜预处理后得到蒜末和姜末。

在本发明中，所述蒜末和姜末的制得采用不锈钢斩拌机制成。

在本发明中，所述辣椒的选择优选为二荆条鲜青(红)椒。

在本发明中，所述辣椒的预处理为：去梗、去籽，粉碎成0.2～0.5cm的小块，优选为0.3cm的小块。

在本发明中，所述护色杀菌步骤为：按照预处理后的辣椒的质量计，在预处理后的辣椒中加入0.03～0.06‰的edta-2na，优选为0.045‰的edta-2na。

在本发明中，所述护色杀菌步骤为：按照预处理后的辣椒的质量计，在预处理后的辣椒中加入0.2～0.5％的d-异抗坏血酸钠，优选为0.35％的d-异抗坏血酸钠。

在本发明中，所述护色杀菌步骤为：按照预处理后的辣椒的质量计，在预处理后的辣椒中加入0.1～0.3％的氯化钙，优选为0.2％的氯化钙。

在本发明中，所述护色杀菌步骤为：按照预处理后的辣椒的质量计，在预处理后的辣椒中加入3.0～8.0％的白酒，优选为5.5％的白酒。

在本发明中，所述的白酒的度数为50～60度，优选为55度。

在本发明中，所述的护色杀菌时间为30～60min，优选为45min。

在本发明中，所述发酵的方式为：直投式复合乳酸菌发酵。

在本发明中，所述发酵步骤为：按照护色杀菌后的辣椒的质量计，在护色杀菌后的辣椒中加入2.0～4.0％的葡萄糖，优选为3.0％的葡萄糖。

在本发明中，所述发酵步骤为：按照护色杀菌后的辣椒质量计，在护色杀菌后的辣椒中加入1.0～3.0％的食盐，优选为2.0％的食盐。

在本发明中，所述发酵步骤为：按照护色杀菌后的辣椒质量计，在护色杀菌后的辣椒中加入复合乳酸菌0.3～0.5％，优选为0.4％。

在本发明中，所述发酵温度为20～30℃，优选为22～28℃，进一步优选为25℃。

在本发明中，所述发酵时间为15～30d，优选为18～27d，进一步优选为21～24d，更优选为22.5d。

在本发明中，所述醇化处理步骤为：以发酵的辣椒质量计，向发酵的辣椒中添加1.2～1.5倍的玉米碎和/或大米碎，优选为以鲜红辣椒为主要原料时添加玉米碎1.3倍，以鲜青辣椒为主要原料时添加大米碎1.35倍。

在本发明中，所述醇化为蒸制醇化，所述蒸制醇化时间为1.0～1.5h，优选为1.25h。

在本发明中，所述醇化的容器优选为：下部带有网孔隔层的不锈钢密闭容器。

在本发明中，所述醇化是为了保持辣浆鲜辣风味、产生酯化风味。

在本发明中，所述炒制步骤为：按照醇化后总质量计，加入5.0～10.0％的植物油，优选为7.5％的植物油。

在本发明中，所述炒制步骤中，将植物油加热到180～200℃，优选为190℃。

在本发明中，所述炒制步骤中，按照醇化后总质量计，加入1.0～3.0％的蒜末，优选为2.0％。

在本发明中，所述炒制步骤中，按照醇化后总质量计，加入1.0～3.0％的姜末，优选为2.0％。

在本发明中，所述猛火炒制时间为8～10min，优选为9min。

在本发明中，所述炒制步骤中，按照醇化后总质量计，加入5～8％的花生碎，优选为6.5％。

在本发明中，所述炒制步骤中，按照醇化后总质量计，加入3～5％预处理的芝麻，优选为4％。

在本发明中，所述小火炒制的时间为3～5min，优选为4min。

在本发明中，所述小火炒制中，还可以加入，按照醇化后总质量计的2.0～4.0％的食盐，优选为3.0％。

在本发明中，所述小火炒制中，还可以加入，按照醇化后总质量计的0.5～1.0％的白糖，优选为0.75％。

在本发明中，所述小火炒制中，还可以加入，按照醇化后总质量计的0.5～1.0％的鸡精，优选为0.75％。

在本发明中，所述小火炒制中，还可以加入，按照醇化后总质量计的0.1～0.4％的呈味核苷酸二钠，优选为0.25％。

在本发明中，所述小火炒制中，还可以加入，按照醇化后总质量计的0.1～1.0％的食品级二氧化硅，优选为0.5％。

在本发明中，所述小火炒制中，还可以加入，按照醇化后总质量计的0.02～0.05％的山梨酸钾，优选为0.035％。

在本发明中，所述小火炒制中，还可以加入，按照醇化后总质量计的0.02～0.05％的脱氢醋酸钠，优选为0.035％。

在本发明中，所述小火炒制中，还可以加入，按照醇化后总质量计的0.01～0.02％的特丁基对苯二酚，优选为0.015％。

在本发明中，所述小火炒制中，还可以加入，按照醇化后总质量计的0.2～0.5％的三聚磷酸钠，优选为0.35％。

在本发明中，所述小火炒制中，还可以加入，按照醇化后总质量计的0.01～0.02％的单甘油脂肪酸酯，优选为0.015％。

在本发明中，所述小火炒制中，还可以加入，按照醇化后总质量计的0.01～0.03％的蔗糖脂肪酸酯，优选为0.02％。

在本发明中，所述小火炒制中，还可以加入，按照醇化后总质量计的0.1～0.2％的山梨糖醇，优选为0.15％。

在本发明中，所述将炒制完成的酢海椒进行计量装袋，抽真空封口处理后，采用电加热双水杀菌锅，100℃灭菌20～30min，37℃保温培养7d，入库。

本发明还提供了一种酢海椒。

下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

复合乳酸菌的制备：

将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的斜面菌种，分别用接种环接种于mrs培养基中，37℃，培养60h后。3000r/min、离心15min，离心弃上清液，得到扩大培养的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的菌体。将菌体重新溶解于无菌水中，洗涤2次后，按照体积比将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌以1:1:2的比例混合均匀，得到复合乳酸菌。备用。

花生、玉米、芝麻、大蒜和生姜的预处理：

花生：在180℃下烘烤15min，焙香后粉碎至0.3mm的小颗粒，得到花生碎。备用。

玉米：选取黄粒玉米，去皮后先粉碎至0.2cm粗颗粒状，在180℃下烘烤10min焙香，然后再加工成0.3mm较细颗粒状，得到玉米碎。备用。

芝麻：将芝麻在不锈钢锅中进行翻炒3min，溢出焙香，得到预处理的芝麻。备用。

大蒜和生姜：将大蒜和生姜分别用不锈钢斩拌机制成碎末，得到蒜末和姜末。备用。

应用实施例1

预处理：将二荆条鲜红椒，去梗、粗破碎去籽，然后再粉碎成0.2cm的块状，得到预处理的辣椒。

护色杀菌：按照预处理的辣椒质量计，在预处理的辣椒中加入edta-2na0.03‰、d-异抗坏血酸钠0.2％、氯化钙0.1％、52度白酒3.0％，护色杀菌30min。

发酵：按照护色杀菌后的辣椒质量计，在护色杀菌后的辣椒中加入葡萄糖2.0％、食盐1.0％，以及实施例1中的复合乳酸菌0.3％。在温度20℃，发酵30d。

醇化：以发酵后得到的辣椒质量计，向发酵的辣椒中加入1.2倍实施例1得到的玉米碎。将其放置于下部带有网孔隔层的不锈钢密闭容器中蒸制醇化1.0h。

炒制：按醇化后总质量计，加入5.0％的金龙鱼纯香菜籽油，将其加热至180℃后，加入1.0％的蒜末、1.0％的姜末，猛火炒制8min，除去水分。然后再加入5.0％的花生碎、3％处理的芝麻、食盐2.0％、白糖0.5％、鸡精0.50％、呈味核苷酸二钠0.10％、二氧化硅0.1％、山梨酸钾0.02％、脱氢醋酸钠0.05％、特丁基对苯二酚0.01％、三聚磷酸钠0.20％、单甘油脂肪酸酯0.01％、蔗糖脂肪酸酯0.01％、山梨糖醇0.1％小火炒制3min。得到应用实施例1的酢海椒。

对上述得到的酢海椒产品的色泽、组织形态、滋味和气味、口感进行感官评价。每项的分值为25分，评价标准为：色泽15～25分：红辣椒制成的酢海椒呈橘红色，色泽鲜艳；青辣椒制成的酢海椒呈鲜绿色。色泽5～15分：红辣椒制成的酢海椒色鲜红或淡红色；青辣椒制成的酢海椒呈暗绿色。色泽0～5分：红辣椒或青辣椒制成的酢海椒呈色腐坏变黑或霉变变白。组织形态15～25分：干湿度适宜。组织形态5～15分：水分较多或较少。组织形态0～5分：目视水分过多，或过少，呈粉状。滋味和气味15～25分：呈特有的酸味和醇香味。滋味和气味5～15分：酸味和醇香味稍强或稍淡。滋味和气味0～5分：具有不良气味。口感15～25分：微酸或微辣，咸度适当，入口易嚼。口感5～15分：酸味、辣味、咸度过重或不够，过硬不易嚼。口感0～5分：有不良味道，且颗粒粗糙不易嚼。结果表表1。

将应用实施例1得到的酢海椒产品放置到18℃下保存，隔12个月检测酢海椒产品相关理化及微生物指标。结果见表2。

实施例2

复合乳酸菌的制备：

将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的斜面菌种，分别用接种环接种于mrs培养基中，36℃，培养72h后。2800r/min、离心15min，离心弃上清液，得到扩大培养的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的菌体。将菌体溶解于无菌水中，洗涤1次后，按照体积比将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌以1:2:2的比例混合均匀，得到复合乳酸菌。备用。

花生、玉米、芝麻、大蒜和生姜的预处理：

花生：在180℃下烘烤20min，焙香后粉碎至0.6mm的小颗粒，得到花生碎。备用。

玉米：选取黄粒玉米，去皮后先粉碎至0.5cm粗颗粒状，在180℃下烘烤8min焙香，然后再加工成0.6mm较细颗粒状，得到玉米碎。备用。

芝麻：将芝麻在不锈钢锅中进行翻炒5min，溢出焙香，得到预处理的芝麻。备用。

大蒜和生姜：将大蒜和生姜分别用不锈钢斩拌机制成碎末，得到蒜末和姜末。备用。

应用实施例2

预处理：将二荆条鲜红椒，去梗、粗破碎去籽，然后再粉碎成0.5cm的块状，得到预处理的辣椒。

护色杀菌：按照预处理的辣椒质量计，在预处理的辣椒中加入edta-2na0.06‰、d-异抗坏血酸钠0.5％、氯化钙0.3％、55度白酒8.0％，护色杀菌60min。

发酵：按照护色杀菌后的辣椒质量计，在护色杀菌后的辣椒中加入葡萄糖4.0％、食盐3.0％，以及实施例2中的复合乳酸菌0.5％。在温度30℃，发酵15d。

醇化：以发酵后得到的辣椒质量计，向发酵的辣椒中加入1.5倍实施例2得到的玉米碎。将其放置于下部带有网孔隔层的不锈钢密闭容器中蒸制醇化1.5h。

炒制：按醇化后总质量计，加入10.0％的金龙鱼纯香菜籽油，将其加热至200℃后，加入3.0％的蒜末、3.0％的姜末，猛火炒制10min，除去水分。然后再加入8.0％的花生碎、5％处理的芝麻、食盐4.0％、白糖1.0％、鸡精1.0％、呈味核苷酸二钠0.4％、二氧化硅1.0％、山梨酸钾0.05％、脱氢醋酸钠0.03％、特丁基对苯二酚0.02％、三聚磷酸钠0.5％、单甘油脂肪酸酯0.02％、蔗糖脂肪酸酯0.03％、山梨糖醇0.2％小火炒制5min。得到应用实施例2的酢海椒。

根据应用实施例1的打分标准对应用实施例2得到的酢海椒的色泽、组织形态、滋味和气味、口感进行感官评价。结果见表1。

将应用实施例2得到的酢海椒产品放置到25℃下保存，隔12个月检测酢海椒产品相关理化及微生物指标。结果见表2。

实施例3

复合乳酸菌的制备：

将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的斜面菌种，分别用接种环接种于mrs培养基中，38℃，培养48h后。3200r/min、离心12min，离心弃上清液，得到扩大培养的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的菌体。将菌体溶解于无菌水溶液中，洗涤1次后，按照体积比将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌以1:1:2的比例混合均匀，得到复合乳酸菌。备用。

花生、大米、芝麻、大蒜和生姜的预处理：

花生：在200℃下烘烤18min，焙香后粉碎至0.4mm的小颗粒，得到花生碎。备用。

大米：在160℃下烘烤8min焙香，粉碎至0.4mm小颗粒，得到大米碎。备用。

芝麻：将芝麻在不锈钢锅中进行翻炒4min，溢出焙香，得到预处理的芝麻。备用。

大蒜和生姜：将大蒜和生姜分别用不锈钢斩拌机制成碎末，得到蒜末和姜末。备用。

应用实施例3

预处理：将二荆条鲜青椒，去梗、粗破碎去籽，然后再粉碎成0.4cm的块状，得到预处理的辣椒。

护色杀菌：按照预处理的辣椒质量计，在预处理的辣椒中加入edta-2na0.05‰、d-异抗坏血酸钠0.4％、氯化钙0.2％、60度白酒5.0％，护色杀菌45min。

发酵：按照护色杀菌后的辣椒质量计，在护色杀菌后的辣椒中加入葡萄糖3.0％、食盐2.0％，以及实施例3中的复合乳酸菌0.4％。在温度25℃，发酵20d。

醇化：以发酵后得到的辣椒质量计，向发酵的辣椒中加入1.5倍实施例3得到的大米碎。将其放置于下部带有网孔隔层的不锈钢密闭容器中蒸制醇化1.2h。

炒制：按醇化后总质量计，加入8.0％的金龙鱼纯香菜籽油，将其加热至190℃后，加入2.0％的蒜末、2.0％的姜末，猛火炒制9min，除去水分。然后再加入6.0％的花生碎、4％处理的芝麻、食盐3.0％、白糖0.6％、鸡精0.8％、呈味核苷酸二钠0.2％、二氧化硅0.5％、山梨酸钾0.04％、脱氢醋酸钠0.03％、特丁基对苯二酚0.015％、三聚磷酸钠0.3％、单甘油脂肪酸酯0.015％、蔗糖脂肪酸酯0.02％、山梨糖醇0.015％小火炒制4min。得到应用实施例3的酢海椒。

根据应用实施例1的打分标准对应用实施例3得到的酢海椒的色泽、组织形态、滋味和气味、口感进行感官评价。结果见表1。

将应用实施例3得到的酢海椒产品放置到28℃下保存，隔12个月检测酢海椒产品相关理化及微生物指标。结果见表2。

实施例4

复合乳酸菌的制备：

将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的斜面菌种，分别用接种环接种于mrs培养基中，37℃，培养60h后。3000r/min、离心15min，离心弃上清液，得到扩大培养的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的菌体。将菌体溶解于无菌水中，洗涤1次后，按照体积比将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌以1:1:3的比例混合均匀，得到复合乳酸菌。备用。

花生、大米、芝麻、大蒜和生姜的预处理：

花生：在160℃下烘烤20min，焙香后粉碎至0.3mm的小颗粒，得到花生碎。备用。

大米：在180℃下烘烤6min焙香，粉碎至0.3mm小颗粒，得到大米碎。备用。

芝麻：将芝麻在不锈钢锅中进行翻炒4min，溢出焙香，得到预处理的芝麻。备用。

大蒜和生姜：将大蒜和生姜分别用不锈钢斩拌机制成碎末，得到蒜末和姜末。备用。

应用实施例4

预处理：将二荆条鲜青椒，去梗、粗破碎去籽，然后再粉碎成0.3cm的块状，得到预处理的辣椒。

护色杀菌：按照预处理的辣椒质量计，在预处理的辣椒中加入edta-2na0.04‰、d-异抗坏血酸钠0.3％、氯化钙0.15％、52度白酒6.0％，护色杀菌50min。

发酵：按照护色杀菌后的辣椒质量计，在护色杀菌后的辣椒中加入葡萄糖3.0％、食盐1.0％，以及实施例4中的复合乳酸菌0.3％。在温度28℃，发酵25d。

醇化：以发酵后得到的辣椒质量计，向发酵的辣椒中加入1.2倍实施例4得到的大米碎。将其放置于下部带有网孔隔层的不锈钢密闭容器中蒸制醇化1.3h。

炒制：按醇化后总质量计，加入7.0％的金龙鱼纯香菜籽油，将其加热至190℃后，加入3％的蒜末、2％的姜末，猛火炒制10min，除去水分。然后再加入7％的花生碎、5％处理的芝麻、食盐3％、白糖0.8％、鸡精0.7％、呈味核苷酸二钠0.3％、二氧化硅0.7％、山梨酸钾0.05％、脱氢醋酸钠0.03％、特丁基对苯二酚0.02％、三聚磷酸钠0.25％、单甘油脂肪酸酯0.02％、蔗糖脂肪酸酯0.01％、山梨糖醇0.2％小火炒制3min。得到应用实施例4的酢海椒。

根据应用实施例1的打分标准对应用实施例4得到的酢海椒的色泽、组织形态、滋味和气味、口感进行感官评价。结果见表1。

将应用实施例4得到的酢海椒产品放置到20℃下保存，隔12个月检测酢海椒产品相关理化及微生物指标。结果见表2。

表1不同应用实施例产品感官评价表

表2不同贮藏温度下实施例产品贮藏12个月后理化及微生物指标情况

从表1～2可以看出，本发明制备酢海椒的方法制备得到的酢海椒产品不管从色泽、组织形态、滋味和气味、口感方面都复合要求。在18℃、20℃、25℃以及28℃放置12个月后，各项指标仍然符合标准。说明本产品的酢海椒产品的保质期能够达到12个月。

由以上实施例可知，本发明提供了一种酢海椒的制作方法及酢海椒制品。本发明的制备方法利用人工接种乳酸菌剂进行辣浆发酵，极大的缩短了酢海椒制作时间，降低生产时间成本的问题；解决了传统加工方法产品的老化、结团和霉变问题；本发明生产的酢海椒，酸香爽口、风味协调，营养丰富，还保留了传统酢海椒特有风味；本发明生产的酢海椒制品常温可保质12个月以上。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

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