一种杨梅果脯的制备方法与流程

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种杨梅果脯的制备方法。

背景技术：

杨梅（学名：myricarubra(lour.)s.etzucc.）属于杨梅科杨梅属小乔木或灌木植物，又称圣生梅、白蒂梅、树梅具有很高的药用和食用价值，在中国华东和湖南、广东、广西、贵州等地区均有分布。杨梅色鲜味美，风味独特，富含多种对人体有益的氨基酸和其他营养成分，其中钙、磷、铁含量要比其它水果高出10多倍，具有生津止渴、消食止呕的保健作用。

杨梅成熟期多集中在6月中旬至7月初，正值夏天多雨季节，上市集中，又不耐贮藏运输。随着杨梅出产量的不断增加，“卖果难”的问题日益明显，为了减少杨梅产量集中、贮藏困难等问题，传统上通常将杨梅制成蜜饯和制成杨梅酒，其中杨梅蜜饯是产销较大、深受消费者青睐的主要加工品种之一。通常制作杨梅果，蜜饯的方法为：将新鲜杨梅加入食盐进行腌制，去除晒干、脱盐，然后进行糖渍，糖渍后经过晾晒或烘干形成杨梅果蜜饯，口味以添加糖的甜味为主，口味单一，且在浸泡过程中，杨梅多酚大量浸出，营养价值大大降低。杨梅多酚包括花色苷、黄酮醇、黄酮、没食子酸等。

技术实现要素：

本发明的目的是为了克服现有技术存在的缺点和不足，而提供一种杨梅果脯的制备方法。

本发明所采取的技术方案如下：一种杨梅果脯的制备方法，包括以下步骤：

（1）选择新鲜的杨梅，筛除出霉变、破损、生青或有病虫害的杨梅，清洗，将部分杨梅分为杨梅肉和杨梅核；

（2）将杨梅核和带核全杨梅加1-5倍质量的水破碎成浆，然后加入果胶酶，搅拌，使果浆中的果胶物质充分分解，进行巴氏灭菌，转移到发酵罐中，添加蔗糖、so2、高活性酵母液，在22-27℃下，发酵；

（3）将步骤（2）发酵后的发酵混合物进行灭活，然后采用200目纱布过滤，得到含酒精的发酵液；

（4）将杨梅肉拌盐腌渍，用盐量10-15%，腌渍5-7d；

（5）将步骤（4）腌渍后的杨梅肉捞出，沥干水分，脱水至含水量低于20%，用清水冲洗和/或浸泡脱盐，得到杨梅坯；

（6）在步骤（3）得到的发酵液中加入蔗糖、柠檬酸，得到糖液，将步骤（5）得到的杨梅坯置于糖液中，浸泡2-5d，捞出，脱水至含水量低于25%，得到杨梅果脯；

（7）密封包装。

高活性酵母液是固体滤渣质量的3-5%的高活性干酵母溶于10-20倍重量份的水中，在30-40℃下活化20-40min。

步骤（3）中，对灭活后的发酵混合物采用微波辅助提取，然后过滤。

本发明的有益效果如下：本发明制备的杨梅果脯含有淡淡的酒味和杨梅酸甜的口感，味道独特，而且，杨梅多酚含量高。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述。

一种杨梅果脯的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）选择新鲜的杨梅，筛除出霉变、破损、生青或有病虫害的杨梅，清洗，将部分杨梅分为杨梅肉和杨梅核；

（2）将1-10:1质量比的杨梅核和带核杨梅加1-5倍质量的纯净水，然后破碎成浆，然后加入果胶酶，搅拌，使果浆中的果胶物质充分分解，进行巴氏灭菌，转移到发酵罐中，添加蔗糖至液体部分中的还原糖含量为25%、40mg/lso2、高活性酵母液，在22-27℃下，发酵至液体部分中还原糖含量低于2%；

高活性酵母液是杨梅核和带核杨梅总质量的3-5%的高活性干酵母溶于10-20倍重量份的水中，在30-40℃下活化20-40min。

（3）将步骤（2）发酵后的混合物密封加热至65-70℃灭活20min，降温至室温，采用200目纱布过滤，得到含酒精的发酵液；

（4）将杨梅肉拌盐腌渍，用盐量10-15%，腌渍5-7d；

（5）将步骤（4）腌渍后的杨梅肉捞出，沥干水分，脱水至含水量低于20%，用清水冲洗和/或浸泡脱盐，得到杨梅坯；

（6）在步骤（3）得到的发酵液中加入30%质量浓度的蔗糖、5%质量浓度的柠檬酸，得到糖液，将步骤（5）得到的杨梅坯置于糖液中，浸泡2-5d，捞出，脱水至含水量低于25%，得到杨梅果脯；

（7）密封包装。

脱盐可以采用清水多次冲洗和/或多次浸泡使杨梅中的盐分含量迅速降低。

脱水可以采用自然晒干、微波干燥、烘箱干燥、真空干燥等常见的烘干方法，具体可以采用烘箱热风干燥，相比之下，干燥后的产品外观好，饱满度高且设备费用低，便于产业化。

其中，将具体参数设置如下：

实施例1：

将步骤（2）中杨梅核和带核杨梅的质量比为1:1，料液比为1:1，发酵后，检测液体中酒精含量为17.20%vol，杨梅多酚含量为16.24mg/ml，经步骤（3）灭活过滤后，杨梅多酚含量为16.11mg/ml。

步骤（6）制备得到的杨梅果脯具有淡酒香，酸甜中带有轻微酒味，回味悠长。

将步骤（6）制备得到的杨梅果脯剪成小粒，按1:5（w/v）的料液比加入到80%乙醇中，采用料理机使杨梅果脯粉碎，500w的微波功率，微波辅助提取10min，经4000r/min离心10min，去上清液检测杨梅多酚含量，计算得杨梅果脯中杨梅多酚含量为231.58mg/100g。

实施例2：

将步骤（2）中杨梅核和带核杨梅的质量比为1:1，料液比为1:3，发酵后，检测液体中酒精含量为15.87%vol，杨梅多酚含量为12.64mg/ml，经步骤（3）灭活过滤后，杨梅多酚含量为12.54mg/ml。

步骤（6）制备得到的杨梅果脯具有淡酒香，酸甜中带有轻微酒味，回味悠长。

将步骤（6）制备得到的杨梅果脯剪成小粒，按1:5（w/v）的料液比加入到80%乙醇中，采用料理机使杨梅果脯粉碎，500w的微波功率，微波辅助提取10min，经4000r/min离心10min，去上清液检测杨梅多酚含量，计算得杨梅果脯中杨梅多酚含量为187.25mg/100g。

实施例3：

将步骤（2）中杨梅核和带核杨梅的质量比为1:1，料液比为1:0.5，发酵后，检测液体中酒精含量为13.25%vol，杨梅多酚含量为14.58mg/ml，经步骤（3）灭活过滤后，杨梅多酚含量为14.01mg/ml。

将步骤（6）制备得到的杨梅果脯剪成小粒，按1:5（w/v）的料液比加入到80%乙醇中，采用料理机使杨梅果脯粉碎，500w的微波功率，微波辅助提取10min，经4000r/min离心10min，去上清液检测杨梅多酚含量，计算得杨梅果脯中杨梅多酚含量为195.25mg/100g。

实施例4：

将步骤（2）中杨梅核和带核杨梅的质量比为1:3，料液比为1:1，发酵后，检测液体中酒精含量为14.52%vol，杨梅多酚含量为22.28mg/ml，经步骤（3）灭活过滤后，杨梅多酚含量为21.85mg/ml。

将步骤（6）制备得到的杨梅果脯剪成小粒，按1:5（w/v）的料液比加入到80%乙醇中，采用料理机使杨梅果脯粉碎，500w的微波功率，微波辅助提取10min，经4000r/min离心10min，去上清液检测杨梅多酚含量，计算得杨梅果脯中杨梅多酚含量为325.14mg/100g。

实施例5：

将步骤（2）中杨梅核和带核杨梅的质量比为1:5，料液比为1:1，发酵后，检测液体中酒精含量为15.24%vol，杨梅多酚含量为17.24mg/ml，经步骤（3）灭活过滤后，杨梅多酚含量为16.95mg/ml。

将步骤（6）制备得到的杨梅果脯剪成小粒，按1:5（w/v）的料液比加入到80%乙醇中，采用料理机使杨梅果脯粉碎，500w的微波功率，微波辅助提取10min，经4000r/min离心10min，去上清液检测杨梅多酚含量，计算得杨梅果脯中杨梅多酚含量为218.25mg/100g。

实施例6：

将步骤（2）中杨梅核和带核杨梅的质量比为1:3，料液比为1:1，发酵后，检测液体中酒精含量为14.52%vol，杨梅多酚含量为22.28mg/ml；

步骤（3）灭活后的发酵混合物在500w的微波功率，微波辅助提取10min，过滤后，杨梅多酚含量为26.58mg/ml。

将步骤（6）制备得到的杨梅果脯剪成小粒，按1:5（w/v）的料液比加入到80%乙醇中，采用料理机使杨梅果脯粉碎，500w的微波功率，微波辅助提取10min，经4000r/min离心10min，去上清液检测杨梅多酚含量，计算得杨梅果脯中杨梅多酚含量为365.12mg/100g。

对比例1：

（1）选择新鲜的杨梅，筛除出霉变、破损、生青或有病虫害的杨梅，清洗，将部分杨梅分为杨梅肉和杨梅核；

（2）将杨梅肉拌盐腌渍，用盐量10-15%，腌渍5-7d；

（3）将步骤（2）腌渍后的杨梅肉捞出，沥干水分，脱水至含水量低于20%，用清水冲洗和/或浸泡脱盐，得到杨梅坯；

（4）在水中加入30%质量浓度的蔗糖、5%质量浓度的柠檬酸，得到糖液，将步骤（5）得到的杨梅坯置于糖液中，浸泡2-5d，捞出，脱水至含水量低于25%，得到杨梅果脯。

制备得到的杨梅果脯剪成小粒，按1:5（w/v）的料液比加入到80%乙醇中，采用料理机使杨梅果脯粉碎，500w的微波功率，微波辅助提取10min，经4000r/min离心10min，去上清液检测杨梅多酚含量，计算得杨梅果脯中杨梅多酚含量为84.25mg/100g。

对比例2：

（1）选择新鲜的杨梅，筛除出霉变、破损、生青或有病虫害的杨梅，清洗，将部分杨梅分为杨梅肉和杨梅核；

（2）将杨梅肉拌盐腌渍，用盐量10-15%，腌渍5-7d；

（3）将步骤（2）腌渍后的杨梅肉捞出，沥干水分，脱水至含水量低于20%，用清水冲洗和/或浸泡脱盐，得到杨梅坯；

（4）在15%的乙醇水中加入30%质量浓度的蔗糖、5%质量浓度的柠檬酸，得到糖液，将步骤（5）得到的杨梅坯置于糖液中，浸泡2-5d，捞出，脱水至含水量低于25%，得到杨梅果脯。

制备得到的杨梅果脯剪成小粒，按1:5（w/v）的料液比加入到80%乙醇中，采用料理机使杨梅果脯粉碎，500w的微波功率，微波辅助提取10min，经4000r/min离心10min，去上清液检测杨梅多酚含量，计算得杨梅果脯中杨梅多酚含量为68.58mg/100g。

对比例3：

（1）选择新鲜的杨梅，筛除出霉变、破损、生青或有病虫害的杨梅，清洗，将杨梅分为杨梅肉和杨梅核；

（2）将部分杨梅肉加1倍质量的纯净水，然后破碎成浆，然后加入果胶酶，搅拌，使果浆中的果胶物质充分分解，进行巴氏灭菌，转移到发酵罐中，添加蔗糖至液体部分中的还原糖含量为25%、40mg/lso2、高活性酵母液，在22-27℃下，发酵至液体部分中还原糖含量低于2%；

高活性酵母液是杨梅核和带核杨梅总质量的3-5%的高活性干酵母溶于10-20倍重量份的水中，在30-40℃下活化20-40min。

发酵检测液体中酒精含量为11.25%vol，杨梅多酚含量为8.14mg/ml。

（3）将步骤（2）发酵后的混合物密封加热至65-70℃灭活20min，降温至室温，采用200目纱布过滤，得到含酒精的发酵液，经灭活过滤后，杨梅多酚含量为6.28mg/ml；

（4）将杨梅肉拌盐腌渍，用盐量10-15%，腌渍5-7d；

（5）将步骤（4）腌渍后的杨梅肉捞出，沥干水分，脱水至含水量低于20%，用清水冲洗和/或浸泡脱盐，得到杨梅坯；

脱水可以采用自然晒干、微波干燥、烘箱干燥、真空干燥等常见的烘干方法，具体可以采用烘箱热风干燥，相比之下，干燥后的产品外观好，饱满度高且设备费用低，便于产业化。

脱盐可以采用清水多次冲洗和/或多次浸泡使杨梅中的盐分含量迅速降低。

（6）在步骤（3）得到的发酵液中加入30%质量浓度的蔗糖、5%质量浓度的柠檬酸，得到糖液，将步骤（5）得到的杨梅坯置于糖液中，浸泡2-5d，捞出，脱水至含水量低于25%，得到杨梅果脯

制备得到的杨梅果脯剪成小粒，按1:5（w/v）的料液比加入到80%乙醇中，采用料理机使杨梅果脯粉碎，500w的微波功率，微波辅助提取10min，经4000r/min离心10min，去上清液检测杨梅多酚含量，计算得杨梅果脯中杨梅多酚含量为92.28mg/100g。

其中，总酚含量的测定如下：量取0.5ml待测液于25ml刻度试管中，用蒸馏水定容至6ml，摇匀，再加1ml福林-酚试剂，充分摇匀。1min后，加入20%碳酸钠溶液1.5ml，混匀定容，20℃下避光0.5h，760nm波长处比色测定吸光度。

以上所揭露的仅为本发明较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

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