一种保健薯条的加工方法与流程

本发明涉及食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种保健薯条的加工方法。
背景技术：
：番薯(学名：ipomoeabatatas(l.)lam.)别称甘储、甘薯、朱薯、金薯、番茹、红山药、玉枕薯、山芋、地瓜、甜薯、红薯、红苕、白薯、阿鹅、萌番薯。一年生草本植物，地下部分具圆形、椭圆形或纺锤形的块根，茎平卧或上升，偶有缠绕，多分枝，叶片形状、颜色常因品种不同而异，通常为宽卵形，叶柄长短不一，聚伞花序腋生，蒴果卵形或扁圆形，种子1-4粒，通常2粒，无毛。番薯原产南美洲及大、小安的列斯群岛，全世界的热带、亚热带地区广泛栽培，中国大多数地区普遍栽培。番薯是一种高产而适应性强的粮食作物，与工农业生产和人民生活关系密切。块根除作主粮外，也是食品加工、淀粉和酒精制造工业的重要原料，根、茎、叶又是优良的饲料。番薯最早种植于美洲中部墨西哥、哥伦比亚一带，由西班牙人携至菲律宾等国栽种，番薯最早传进中国约在明朝后期的万历年间，番薯传入中国后，即显示出其适应力强，无地不宜的优良特性，产量非常之高。到现在中国已经成为世界上最大的红薯生产国之一，但红薯加工率很低，尤其是以红薯块根、马铃薯等加工的薯条累产品。中国每年需从美国进口大量的冷冻薯条，传统上，薯条只在大型酒店作为奢侈品在中国出售，但随着美国快餐业在中国开设餐馆，薯条以及其他快餐开始受到欢迎。目前红薯薯条均是采用油炸的方式进行加工，油炸薯条的品质评价包括含油量、含水量、颜色、质地和风味等指标。薯条的品质主要是通过炸条的颜色和质地来衡量，松脆的外壳和轻粉面的肉质是理想的质地特性，而浅奶油色到金黄色是最佳的炸条颜色，这些指标在油炸加工过程中控制难度大，薯条的品质很难达到统一。此外，众所周知人们对富含碳水化合物的加工食品，特别是油炸薯条中丙烯酰胺含量高，丙烯酰胺是一种白色晶体物质，具有生殖毒性、遗传毒性和致癌性，于1994年被国际癌症研究机构划分为“2a类可能致癌物”。技术实现要素：有鉴于此，本发明的目的是提供一种保健薯条的加工方法，使加工工艺简单易控，薯条含水量、颜色、质地和风味等指标均一性好，且薯条加工过程中不会产生丙烯酰胺。本发明通过以下技术手段解决上述技术问题：一种保健薯条的加工方法，具体包括以下步骤：s1、将红薯去皮洗净，切成横截面1cm×1cm～1.5cm×1.5cm的红薯条，然后在红薯条上下两面切口，沸水漂烫50s，再于70℃下干燥30min，室温下静置1h,备用。漂烫可以将表层带有的淀粉及还原糖除去，同时增加红薯条的膨化度和脆度，但漂烫时间过长，红薯条容易变形、断裂，并且膨化度和脆度也相应降低。s2、将经s1处理后的红薯条于功率为1.3kw的微波下处理110s，得到膨化薯条。微波膨化技术是利用微波加热，使物料中的水迅速汽化，产生很高的内部压力，造成质构变形、组织膨松、体积膨胀，工艺简单易控，薯条含水量、颜色、质地和风味等指标均一性好，且薯条加工过程中不会产生丙烯酰胺。薯条厚度过大，不利于水分的蒸发，达不到理想的膨化度和脆度；其中s1中将红薯条上下两面的切口能够提高红薯条在微波下水分的蒸发，提高薯条的膨化度和脆度。s3、取红薯去皮洗净，加入红薯0.2倍重量的草莓、菠萝、玫瑰花、番茄、菠菜等水果、鲜花或者蔬菜中的一种，打浆，然后加入红薯0.9倍重量的糯米粉、0.5倍重量的多孔淀粉、0.03倍重量的白砂糖、0.2倍重量的麦芽糊精，混合均匀后，得到混合面饼，将混合面饼制成10～20目的颗粒，得到混合颗粒物。多孔淀粉能够充分吸附水果、鲜花或者蔬菜中的天然色素，能够充分利用水果、鲜花或者蔬菜中的色素进行薯条点缀。s4、将膨化薯条和混合颗粒物按3:1的重量比混合均匀，再于60～70℃的砂锅中不停地翻炒10～20min，离火，并于风扇下冷却1～2h，过筛除去混合颗粒物，即得到保健薯条。在60～70℃下炒制，膨化薯条由于比表面积小，其表面不容易被炒焦，而混合颗粒物在炒制过程中，槐花粉比表面积大，受热充分，容易被炒焦，混合颗粒物上的部分粉末会因翻炒而散落，并吸附在膨化薯条表面和切口内，使薯条具有特殊的焦香味，并制备成具有不同色泽修饰的薯条，提高其美观度，同时又可提高脆片的营养价值。s5、将保健薯条在超高压条件下进行杀菌处理，然后真空包装既可。进一步，s1中的红薯条上下两面的切口间距为2mm。间距过大，不利于水分的蒸发，达不到理想的膨化度和脆度，间距过小，产品容易焦糊，并且增加工艺的难度。进一步，s1中的红薯条上下两面的切口上下交错设置，且切口的深度为薯条厚度的1/2～2/3。此种切口可以增大红薯条的比表面积，既能提高膨化度和脆度，又能增加水果、鲜花或者蔬菜等在膨化薯条表面的吸附量。进一步，s2中微波处理采用间歇式微波处理，处理时间30s，间歇时间10s。采用间歇式微波处理可避免红薯条因含水分较多时，微波膨化产生气泡；又可避免因微波时间较长，防止红薯条出现焦糊发黑、口感苦涩。进一步，s3中的混合面饼在制备颗粒前，先于80～90℃下蒸制5min。蒸制可以破坏糯米粉和多孔淀粉间的氢键，使糯米粉和多孔淀粉分子膨胀，并最终导致糯米粉和多孔淀粉颗粒破裂，使得淀粉变得易糊化，有利于提高焦香。进一步，s3中的多孔淀粉为山芋多孔淀粉、红薯多孔淀粉、红薯多孔淀粉、木薯多孔淀粉中的一种或几种。进一步，s5中的超高压灭菌条件为：压力550mpa，处理时间10min。本发明的有益效果：本发明利用微波膨化使红薯条组织膨松、体积膨胀，工艺简单易控，加工成的薯条含水量、颜色、质地和风味等指标均一性好，且薯条加工过程中不会产生丙烯酰胺，薯条的膨化度和脆度高；并在薯条表面吸附加水果、鲜花或者蔬菜等粉体，使薯条具有特殊的焦香味，并制备成具有不同色泽修饰的薯条，提高其美观度，同时又可提高脆片的营养价值。附图说明图1是本发明红薯条的结构示意图；其中，切口1。具体实施方式以下将结合实施例对本发明进行详细说明：实施例一一种保健薯条的加工方法，将红薯去皮洗净，切成横截面1cm×1cm的红薯条，称取红薯条1kg，然后在红薯条上下两面切间距为2mm的切口1，如图1所示，且切口1上下交错设置，切口1的深度为薯条厚度的1/2，沸水漂烫50s，再于70℃下干燥30min，室温下静置1h,备用；将经处理后的红薯条于功率为1.3kw的微波下间歇式处理110s，处理时间30s，间歇时间10s，得到膨化薯条；取红薯去皮洗净，加入，称取红薯条0.2kg草莓，打浆，然后加入0.9kg糯米粉、0.5kg山芋多孔淀粉、0.03kg白砂糖、0.2kg麦芽糊精，混合均匀后，得到混合面饼，将混合面饼于80℃下蒸制5min，然后制成10目的颗粒，得到混合颗粒物；将膨化薯条和混合颗粒物按3:1的重量比混合均匀，再于60℃的砂锅中不停地翻炒10min，离火，并于风扇下冷却1h，过筛除去混合颗粒物，即得到保健薯条；将保健薯条在550mpa的超高压条件下杀菌处理10min，然后真空包装既可。实施例二一种保健薯条的加工方法，将红薯去皮洗净，切成横截面1.2cm×1.2cm的红薯条，称取红薯条1kg，然后在红薯条上下两面切间距为2mm的切口1，如图1所示，且切口1上下交错设置，切口1的深度为薯条厚度的1/2，沸水漂烫50s，再于70℃下干燥30min，室温下静置1h,备用；将经处理后的红薯条于功率为1.3kw的微波下间歇式处理110s，处理时间30s，间歇时间10s，得到膨化薯条；取红薯去皮洗净，加入0.2kg玫瑰花，打浆，然后加入0.9kg糯米粉、0.5kg红薯多孔淀粉、0.03kg白砂糖、0.2kg麦芽糊精，混合均匀后，得到混合面饼，将混合面饼于85℃下蒸制5min，然后制成15目的颗粒，得到混合颗粒物；将膨化薯条和混合颗粒物按3:1的重量比混合均匀，再于65℃的砂锅中不停地翻炒15min，离火，并于风扇下冷却1.5h，过筛除去混合颗粒物，即得到保健薯条；将保健薯条在550mpa的超高压条件下杀菌处理10min，然后真空包装既可。实施例三一种保健薯条的加工方法，将红薯去皮洗净，切成横截面1.5cm×1.5cm的红薯条，称取红薯条1kg，然后在红薯条上下两面切间距为2mm的切口1，如图1所示，且切口1上下交错设置，切口1的深度为薯条厚度的2/3，沸水漂烫50s，再于70℃下干燥30min，室温下静置1h,备用；将经处理后的红薯条于功率为1.3kw的微波下间歇式处理110s，处理时间30s，间歇时间10s，得到膨化薯条；取红薯去皮洗净，加入0.2kg番茄，打浆，然后加入0.9kg糯米粉、0.5kg木薯多孔淀粉、0.03kg白砂糖、0.2kg麦芽糊精，混合均匀后，得到混合面饼，将混合面饼于90℃下蒸制5min，然后制成20目的颗粒，得到混合颗粒物；将膨化薯条和混合颗粒物按3:1的重量比混合均匀，再于70℃的砂锅中不停地翻炒20min，离火，并于风扇下冷却2h，过筛除去混合颗粒物，即得到保健薯条；将保健薯条在550mpa的超高压条件下杀菌处理10min，然后真空包装既可。取实施例一至实施例三加工得到的保健薯条，分别进行感官审评，其审评结果如表1所示：表1保健薯条的感官审评结果由表1感官审评结果可知，实施例一至实施例三加工的保健薯条气味色泽、口感俱佳，薯条的膨化度和脆度高；并在薯条表面吸附加水果、鲜花或者蔬菜等粉体，使薯条具有特殊的香味和焦香味，薯条表面点缀有色点，其美观度高。取实施例一至实施例三加工得到的保健薯条，利用光谱法分别检测保健薯条中丙烯酰胺含量，其审评结果如表2所示：表1保健薯条丙烯酰胺检测结果项目实施例一实施例二实施例三丙烯酰胺(μg/kg)000由表2数据分析可知，施例一至实施例三加工的保健薯均为检查到丙烯酰胺致癌物质，保证了薯条的安全食用。以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。本发明未详细描述的技术、形状、构造部分均为公知技术。当前第1页1 2 3 

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