一种高凝胶强度扇贝肉肠的制备方法与流程

本发明涉及水产品加工
技术领域：
，尤其涉及一种高凝胶强度扇贝肉肠的制备方法。
背景技术：
：扇贝含有丰富的营养物质和生理活性成分，具有较高的营养价值及药用价值，是集药、食、滋补三大功能为一体的海洋食品。2018年，我国贝类海水养殖产量达到1443.9万吨，其中扇贝养殖产量约191.8万吨，约占全部贝类产量的13.3％。由于扇贝产地较为集中，且不易运输，扇贝主要以鲜食、冷冻贝柱或干制品进行出售，精深加工的产品较少。在现有的扇贝加工产品中，扇贝肉糜是主要的产品形式之一，其制备方法通常为：将扇贝去壳、去内脏后清洗、沥干，打成肉糜，制成扇贝风味的贝肉丸、贝肉肠、贝肉卷等贝类调理食品，从而提高扇贝的应用价值。例如，申请号为cn201210174460.7的发明专利公开了一种扇贝发酵香肠的制备方法，该方法利用微生物的发酵原理，以贝肉和猪肉作为主要原料，制得具有特殊发酵风味及海鲜鲜味的贝肉肠，首先将贝肉与猪肉按照1∶1-1∶3比例混合腌制，然后选择最佳发酵菌种戊糖片球菌和木糖葡萄糖球菌按5-10％(v/w)比例接种到猪肉与贝肉混合物中，进一步加入调味辅料进行混合、斩拌、灌肠，最后放入30℃-45℃的恒温箱中发酵6-16小时，成熟，烘烤后制得海鲜贝肉肠成品。然而，扇贝肌肉内含有较多的肌浆蛋白，导致其凝胶形成能力较弱，且扇贝价格昂贵，采肉率低。因此，如何利用外源添加物和技术手段来提高扇贝肉糜的凝胶强度是一个值得关注和亟待解决的问题。技术实现要素：为了解决上述技术问题，本发明提供了一种高凝胶强度扇贝肉肠的制备方法。本发明通过在扇贝肉糜中添加食盐、金线鱼鱼糜、大豆分离蛋白和tg酶后进行凝胶化，可显著提高的扇贝肉糜的凝胶强度和持水性。本发明的具体技术方案为：一种高凝胶强度扇贝肉肠的制备方法，包括以下步骤：(1)将扇贝去壳、去内脏后清洗，沥干，采肉，斩拌，得到扇贝肉糜。(2)以扇贝肉糜为基准，依次加入2-3wt％的食盐，20-30wt％的金线鱼鱼糜，1-5wt％的大豆分离蛋白和0.1-0.5wt％的tg酶，添加冰水调节水分含量至75-85wt％，继续斩拌，然后将所得混合肉糜灌入肠衣中。(3)将步骤(2)灌肠后的混合肉糜先在35-45℃下处理，最后在85-95℃下处理，凝胶化结束后制得扇贝肉肠。如本申请
背景技术：
部分所述，扇贝肌肉内含有较多的肌浆蛋白，导致其凝胶形成能力较弱。为此，本发明将凝胶形成能力较强的金线鱼鱼糜与扇贝肉糜复配，并同时添加有食盐、大豆分离蛋白以及tg酶，在上述外配物质的协同作用下，可显著改善扇贝肉肠强度较低的不足，并且同时改善肉糜的持水性。作为优选，步骤(2)中，分别制备至少2种不同扇贝肉糜含量的混合肉糜，并将扇贝肉糜含量较高的混合肉糜依次包裹于扇贝肉糜含量较低的混合肉糜外，然后将所得的具有多层结构的混合肉糜灌入肠衣中，且在灌肠过程中保持混合肉糜的多层结构，使得扇贝肉糜含量在肉肠径向上由内至外逐渐增加。作为优选，步骤(2)中，所述至少2种不同扇贝肉糜含量的混合肉糜的区别在于食盐、金线鱼鱼糜、大豆分离蛋白和tg酶的添加量逐渐减小。虽然本发明已经提高了扇贝肉糜的凝胶强度，从而赋予扇贝肉肠具有更好的弹性和口感，但是常规肉肠的口感较为单一。为了进一步丰富扇贝肉肠的口感，本发明巧妙地将肉肠在径向上设计为不同含量扇贝肉糜，扇贝肉糜由内至外含量逐渐增加。如此，在经过凝胶化后肉肠的各层肉质具有不同的质构特性，具体表现为内层至外层的凝胶强度逐渐降低，使得形成的肉肠的表层口感与内层口感形成了差异化，相较于单一结构的肉肠，口感更加丰富，更具有层次感。作为优选，步骤(2)中，分别制备3种不同扇贝肉糜含量的混合肉糜，分别为：外层混合肉糜：以扇贝肉糜为基准，依次加入2wt％的食盐，20wt％的金线鱼鱼糜，1wt％的大豆分离蛋白和0.1wt％的tg酶；中层混合肉糜：以扇贝肉糜为基准，依次加入2.5wt％的食盐，25wt％的金线鱼鱼糜，3wt％的大豆分离蛋白和0.3wt％的tg酶；内层混合肉糜：以扇贝肉糜为基准，依次加入3wt％的食盐，30wt％的金线鱼鱼糜，5wt％的大豆分离蛋白和0.5wt％的tg酶。经过大量试验，发现将外加物料的含量控制在上述梯度，所得肉肠的口感较为适合。作为优选，步骤(2)中，所述内层混合肉糜、中层混合肉糜和外层混合肉糜的质量比为1∶(0.6-0.8)∶(0.4-0.6)。肉肠的口感还部分取决于各层混合肉糜之间的厚度，即质量比。具体表现为越靠近外层厚度越薄，在上述比例下口感较佳。作为优选，步骤(1)中，斩拌时间为1-5min。作为优选，步骤(2)中，斩拌时间为3-7min。作为优选，步骤(3)中，先在35-45℃下处理25-35min，最后在85-95℃下处理15-25min。作为优选，步骤(2)中，在扇贝肉糜含量最低的混合肉糜中还添加有扇贝肉糜质量0.5-1.5％的醛基改性细菌纤维素。为了进一步增强肉肠内外层之间的口感差异，本发明在内层原料中添加有醛基改性细菌纤维素，可进一步改善肉质的凝胶弹性，其具体机制如下：醛基改性细菌纤维素上的醛基能够与蛋白质上的氨基在加热条件下发生反应，使得醛基改性细菌纤维素与混合肉糜中的蛋白质形成共价交联，进一步提高肉糜凝胶内部的交联度，进而有效改善其凝胶弹性。作为优选，所述醛基改性细菌纤维素的制备方法为：按质量比1∶1.0～1.5将细菌纤维素和高碘酸钠添加至含有充分水溶剂的避光容器中，分散均匀，加入细菌纤维素2.0-2.5倍质量的氯化钙，在85～90℃的搅拌条件下反应4-6h，冷却、减压使产物析出，离心分离，洗涤，干燥，得到醛基改性细菌纤维素。在上述反应中，本发明选用细菌纤维素作为改性对象，其原因在于相对于普通的纤维素，细菌纤维素的主干纤维上附着有很多毛绒状的细小短纤维，支化程度高，而这些支链上含有大量的活性羟基，因此具有更多的可反应位点，改性后可与蛋白质形成交联度更高的凝胶网络结构。然而细菌纤维素自身与蛋白质之间可发生反应的官能团并不多，因此需要进行改性，而改性的对象就是羟基。但是细菌纤维素分子链上的羟基之间存在氢键结合，导致可改性的游离羟基数量减少。为此本发明在上述反应中添加有氯化钙，氯化钙溶于水后形成的钙离子可破坏氢键，提高羟基的反应活性，然后高氧化性的高碘酸钠将这些活性羟基转化为醛基，得到醛基改性细菌纤维素，而含有大量醛基的细菌纤维素则能够与蛋白质的氨基发生反应产生交联。作为优选，步骤(4)中，所得扇贝肉肠的直径为15-30mm。与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：(1)本发明通过在扇贝肉糜中添加食盐、金线鱼鱼糜、大豆分离蛋白和tg酶后进行凝胶化，可显著提高扇贝肉糜的凝胶强度和持水性。(2)本发明通过将肉肠在径向上设计为不同含量扇贝肉糜，扇贝肉糜由内至外含量逐渐增加。在经过凝胶化后肉肠的各层肉质具有不同的质构特性，具体表现为内层至外层的凝胶强度逐渐降低，形成的肉肠的表层口感与内层口感形成了差异化，相较于单一结构的肉肠，口感更加丰富，更具有层次感。具体实施方式下面结合实施例对本发明作进一步的描述。总实施例一种高凝胶强度扇贝肉肠的制备方法，包括以下步骤：(1)将扇贝去壳、去内脏后清洗，沥干，采肉，斩拌1-5min，得到扇贝肉糜。(2)以扇贝肉糜为基准，依次加入2-3wt％的食盐，20-30wt％的金线鱼鱼糜，1-5wt％的大豆分离蛋白和0.1-0.5wt％的tg酶，添加冰水调节水分含量至75-85wt％，继续斩拌3-7min，然后将所得混合肉糜灌入肠衣中。(3)将步骤(2)灌肠后的混合肉糜先在35-45℃下处理25-35min，最后在85-95℃下处理15-25min，凝胶化结束后制得直径为15-30mm的扇贝肉肠。作为优选，步骤(2)中，分别制备至少2种不同扇贝肉糜含量的混合肉糜(区别在于食盐、金线鱼鱼糜、大豆分离蛋白和tg酶的添加量逐渐减小)，并将扇贝肉糜含量较高的混合肉糜依次包裹于扇贝肉糜含量较低的混合肉糜外，然后将所得的具有多层结构的混合肉糜灌入肠衣中，且在灌肠过程中保持混合肉糜的多层结构，使得扇贝肉糜含量在肉肠径向上由内至外逐渐增加。作为进一步优选，分别制备3种不同扇贝肉糜含量的混合肉糜，分别为：外层混合肉糜：以扇贝肉糜为基准，依次加入2wt％的食盐，20wt％的金线鱼鱼糜，1wt％的大豆分离蛋白和0.1wt％的tg酶；中层混合肉糜：以扇贝肉糜为基准，依次加入2.5wt％的食盐，25wt％的金线鱼鱼糜，3wt％的大豆分离蛋白和0.3wt％的tg酶；内层混合肉糜：以扇贝肉糜为基准，依次加入3wt％的食盐，30wt％的金线鱼鱼糜，5wt％的大豆分离蛋白和0.5wt％的tg酶。所述内层混合肉糜、中层混合肉糜和外层混合肉糜的质量比为1∶(0.6-0.8)∶(0.4-0.6)。可选地，步骤(2)中，在扇贝肉糜含量最低的混合肉糜中还添加有扇贝肉糜质量0.5-1.5％的醛基改性细菌纤维素。所述醛基改性细菌纤维素的制备方法为：按质量比1∶1.0～1.5将细菌纤维素和高碘酸钠添加至含有充分水溶剂的避光容器中，分散均匀，加入细菌纤维素2.0-2.5倍质量的氯化钙，在85～90℃的搅拌条件下反应4-6h，冷却、减压使产物析出，离心分离，洗涤，干燥，得到醛基改性细菌纤维素。实施例1(1)将新鲜的扇贝去壳、去内脏后清洗，沥干，采肉，斩拌3min，得到扇贝肉糜；(2)以扇贝肉糜为基准，依次加入质量分数为2.5％的食盐，20％的金线鱼鱼糜，1％的大豆分离蛋白，0.5％的tg酶，添加冰水调节水分含量至80％，继续斩拌5min，然后灌入直径25mm的肠衣中；(3)将步骤(2)中灌肠后的混合肉糜在40℃加热30min，90℃加热20min，制得扇贝肉肠。实施例2(1)将新鲜的扇贝去壳、去内脏后清洗，沥干，采肉，斩拌3min，得到扇贝肉糜；(2)以扇贝肉糜为基准，依次加入质量分数为2.5％的食盐，25％的金线鱼鱼糜，4％的大豆分离蛋白，0.4％的tg酶，添加冰水调节水分含量至80％，继续斩拌5min，然后灌入直径25mm的肠衣中；(3)将步骤(2)中灌肠后的混合肉糜在40℃加热30min，90℃加热20min，制得扇贝肉肠。实施例3(1)将新鲜的扇贝去壳、去内脏后清洗，沥干，采肉，斩拌3min，得到扇贝肉糜；(2)以扇贝肉糜为基准，依次加入质量分数为2.5％的食盐，30％的金线鱼鱼糜，5％的大豆分离蛋白，0.1％的tg酶，添加冰水调节水分含量至80％，继续斩拌5min，然后灌入直径25mm的肠衣中；(3)将步骤(2)中灌肠后的混合肉糜在40℃加热30min，90℃加热20min，制得扇贝肉肠。实施例4(1)将新鲜的扇贝去壳、去内脏后清洗，沥干，采肉，斩拌3min，得到扇贝肉糜；(2)以扇贝肉糜为基准，依次加入质量分数为2.5％的食盐，20％的金线鱼鱼糜，1％的大豆分离蛋白，0.5％的tg酶，1％的醛基改性细菌纤维素，添加冰水调节水分含量至80％，继续斩拌5min，然后灌入直径25mm的肠衣中；(3)将步骤(2)中灌肠后的混合肉糜在40℃加热30min，90℃加热20min，制得扇贝肉肠。醛基改性细菌纤维素的制备方法为：按质量比1∶1.3将细菌纤维素和高碘酸钠添加至含有充分水溶剂的避光容器中，分散均匀，加入细菌纤维素2.3倍质量的氯化钙，在85℃的搅拌条件下反应5h，冷却、减压使产物析出，离心分离，洗涤，干燥，得到醛基改性细菌纤维素。对比例1(1)将新鲜的扇贝去壳、去内脏后清洗，沥干，采肉，斩拌3min，得到扇贝肉糜；(2)以扇贝肉糜为基准，加入质量分数为2.5％的食盐，添加冰水调节水分含量至80％，继续斩拌5min，然后灌入直径25mm的肠衣中；(3)将步骤(2)中灌肠后的扇贝肉糜在40℃加热30min，90℃加热20min，制得贝肉糜凝胶。对比例2(1)将新鲜的扇贝去壳、去内脏后清洗，沥干，采肉，斩拌3min，得到扇贝肉糜；(2)以扇贝肉糜为基准，依次加入质量分数为2.5％的食盐，25％的金线鱼鱼糜，添加冰水调节水分含量至80％，继续斩拌5min，然后灌入直径25mm的肠衣中；(3)将步骤(2)中灌肠后的混合肉糜在40℃加热30min，90℃加热20min，制得扇贝肉肠。对比例3(1)将新鲜的扇贝去壳、去内脏后清洗，沥干，采肉，斩拌3min，得到扇贝肉糜；(2)以扇贝肉糜为基准，依次加入质量分数为2.5％的食盐，2％的大豆分离蛋白，添加冰水调节水分含量至80％，继续斩拌5min，然后灌入直径25mm的肠衣中；(3)将步骤(2)中灌肠后的扇贝肉糜在40℃加热30min，90℃加热20min，制得扇贝肉肠。对比例4(1)将新鲜的扇贝去壳、去内脏后清洗，沥干，采肉，斩拌3min，得到扇贝肉糜；(2)以扇贝肉糜为基准，依次加入质量分数为2.5％的食盐，0.4％的tg酶，添加冰水调节水分含量至80％，继续斩拌5min，然后灌入直径25mm的肠衣中；(3)将步骤(2)中灌肠后的扇贝肉糜在40℃加热30min，90℃加热20min，制得扇贝肉肠制品。对比例5(1)将新鲜的扇贝去壳、去内脏后清洗，沥干，采肉，斩拌3min，得到扇贝肉糜；(2)以扇贝肉糜为基准，依次加入质量分数为2.5％的食盐，25％的金线鱼鱼糜，2％的大豆分离蛋白，添加冰水调节水分含量至80％，继续斩拌5min，然后灌入直径25mm的肠衣中；(3)将步骤(2)中灌肠后的混合肉糜在40℃加热30min，90℃加热20min，制得扇贝肉肠制品。对比例6(1)将新鲜的扇贝去壳、去内脏后清洗，沥干，采肉，斩拌3min，得到扇贝肉糜；(2)以扇贝肉糜为基准，依次加入质量分数为2.5％的食盐，25％的金线鱼鱼糜，0.4％的tg酶，添加冰水调节水分含量至80％，继续斩拌5min，然后灌入直径25mm的肠衣中；(3)将步骤(2)中灌肠后的混合肉糜在40℃加热30min，90℃加热20min，制得扇贝肉肠制品。对比例7(1)将新鲜的扇贝去壳、去内脏后清洗，沥干，采肉，斩拌3min，得到扇贝肉糜；(2)以扇贝肉糜为基准，依次加入质量分数为2.5％的食盐，4％的大豆分离蛋白，0.4％的tg酶，添加冰水调节水分含量至80％，继续斩拌5min，然后灌入直径25mm的肠衣中；(3)将步骤(2)中灌肠后的扇贝肉糜在40℃加热30min，90℃加热20min，制得扇贝肉肠制品。对以上各实施例和对比例制得扇贝肉肠制品的凝胶强度和持水性进行测定，方法如下：凝胶强度的测定：将制备的样品从4℃冰箱中取出，室温静置30min，将鱼糜凝胶切成2.5cm×2.5cm的圆柱体。选择ta-xt-plus(sms)型质构仪分析鱼糜凝胶的凝胶强度。参数设定：探头型号p/0.5；测前速度1mm/s；测试速度1mm/s；测后速度1mm/s；压缩距离15mm；触发力10g。持水性的测定：鱼糜凝胶切成5mm的薄片，准确称重(w1)，三层滤纸将样品裹住后塞入50ml离心管，采用冷冻高速离心机在4℃条件下对离心管以5000r/min离心15min，离心结束后，立即取出样品并再次称重w2。持水性的计算如下：持水性(％)＝w2/w1×100％表1实施例1-4和对比例1-7制得扇贝肉肠制品的凝胶强度和持水性的测定结果项目凝胶强度(g·mm)持水性(％)实施例1(扇贝+金线鱼+大豆分离蛋白+tg酶)2534.4±58.481.1±2.6实施例2(扇贝+金线鱼+大豆分离蛋白+tg酶)2616.2±49.783.5±2.3实施例3(扇贝+金线鱼+大豆分离蛋白+tg酶)2576.8±67.581.7±2.4实施例4(扇贝+金线鱼+大豆分离蛋白+tg酶+纤维素)2603.5±42.583.3±2.0对比例1(扇贝)1164.5±20.463.6±1.2对比例2(扇贝+金线鱼)1945.8±16.772.4±0.9对比例3(扇贝+大豆分离蛋白)1503.8±23.568.4±1.4对比例4(扇贝+tg酶)1746.2±24.871.9±1.6对比例5(扇贝+金线鱼+大豆分离蛋白)2137.8±20.573.5±0.9对比例6(扇贝+金线鱼+tg酶)2204.7±22.375.9±1.3对比例7(扇贝+大豆分离蛋白+tg酶)2095.4±25.472.2±1.0由表1可知，与纯的扇贝肉糜对照组(对比例1)相比，单独添加金线鱼鱼糜(对比例2)、大豆分离蛋白(对比例3)、tg酶(对比例4)组的凝胶强度和持水性都明显提高；添加金线鱼鱼糜+大豆分离蛋白(对比例5)、金线鱼鱼糜+tg酶(对比例6)、大豆分离蛋白+tg酶(对比例7)组也显示较高的凝胶强度和持水性；而实施例1-3(添加金线鱼鱼糜+大豆分离蛋白+tg酶)的凝胶强度均高于2500g·mm，持水性达到80％以上。以上结果表明金线鱼鱼糜、大豆分离蛋白和tg酶联合作用可有效提升扇贝肉糜的凝胶强度和持水性，且改善效果优于单独添加或两两联合使用。此外，实施例4与实施例1相比区别仅在于额外添加了醛基改性细菌纤维素，从数据对比来看可发现醛基改性纤维素的添加进一步改善了肉肠的凝胶强度和持水性，其原因在于醛基改性细菌纤维素与蛋白质之间发生共价交联使得肉糜凝胶的交联度进一步提高。实施例8(1)将扇贝去壳、去内脏后清洗，沥干，采肉，斩拌3min，得到扇贝肉糜。(2)分别制备3种不同扇贝肉糜含量的混合肉糜，具体为：外层混合肉糜：以扇贝肉糜为基准，依次加入2wt％的食盐，20wt％的金线鱼鱼糜，1wt％的大豆分离蛋白和0.1wt％的tg酶；添加冰水调节水分含量至80wt％；中层混合肉糜：以扇贝肉糜为基准，依次加入2.5wt％的食盐，25wt％的金线鱼鱼糜，3wt％的大豆分离蛋白和0.3wt％的tg酶；添加冰水调节水分含量至80wt％；内层混合肉糜：以扇贝肉糜为基准，依次加入3wt％的食盐，30wt％的金线鱼鱼糜，5wt％的大豆分离蛋白，0.5wt％的tg酶，1％的醛基改性细菌纤维素。添加冰水调节水分含量至80wt％。醛基改性细菌纤维素的制备方法为：按质量比1∶1.3将细菌纤维素和高碘酸钠添加至含有充分水溶剂的避光容器中，分散均匀，加入细菌纤维素2.3倍质量的氯化钙，在85℃的搅拌条件下反应5h，冷却、减压使产物析出，离心分离，洗涤，干燥，得到醛基改性细菌纤维素。其中，内层混合肉糜、中层混合肉糜和外层混合肉糜的质量比为1∶0.7∶0.5。将上述混合肉糜分别斩拌斩拌5min后，将扇贝肉糜含量较高的混合肉糜依次包裹于扇贝肉糜含量较低的混合肉糜外，然后将所得的具有多层结构的混合肉糜灌入肠衣中，且在灌肠过程中保持混合肉糜的多层结构，使得扇贝肉糜含量在肉肠径向上由内至外逐渐增加。(3)将步骤(2)灌肠后的混合肉糜先在40℃下处理30min，最后在90℃下处理20min，凝胶化结束后制得直径为25mm的扇贝肉肠。实施例8所得的扇贝肉肠，相较于实施例1-3所得的扇贝肉肠，由于在肉肠径向上具有不同凝胶强度和弹性的肉质，因此在口感上更加丰富和具有层次感，与市面上的同类产品相比具有明显的特点，具有差别化。本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。当前第1页1 2 3 

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