巧克力磨制工艺的制作方法

技术领域：

本发明属于食品加工领域，涉及巧克力磨制工艺，具体涉及冷饮用低温涂挂巧克力的磨制工艺。

发明背景：

近年来，随着冷饮业的发展，具有涂层的冷饮尤其是冰淇淋和雪糕已在冷饮市场上占有重要份额。冷饮的涂层是指以不同于冷饮的物料，涂挂于已成形的冷冻饮品芯料外面而得到的一层外壳。涂挂巧克力的产品一直是冷饮业的核心产品，涂挂巧克力的温度比较高，一般是35-55℃，而雪糕的冻结温度较低，一般为18-25℃。两者的温差比较大，造成巧克力容易冒白(料液从巧克力中冒出的现象)和后期巧克力皮易碎的情况。所以要尽量减少二者之间的温差，保证巧克力冷饮产品的质量。

针对这个问题，目前存在的困难是：巧克力低温涂挂容易造成巧克力涂挂量多，影响产品成本，常用的解决办法是在巧克力中多添加油脂，即采取二次兑油工艺(巧克力最终脂肪含量在55-65％wt)，能够达到的涂挂温度为一般为35-55℃，使巧克力低温情况下变稀，减少涂挂量。但是二次兑油工艺同时也会使巧克力的风味受到影响(没有奶香和巧克力的浓厚风味)，且采用二次兑油工艺会使巧克力粘度变低、流动性变好，无法含住外涂挂颗粒，冷饮终产品无法满足外涂挂巧克力脆皮中颗粒均匀分布、感官良好的设计要求。

技术实现要素：
：

为了解决上述问题，本发明涉及巧克力磨制工艺，具体涉及冷饮用低温涂挂巧克力的磨制工艺。该工艺使用原料用成品巧克力，采用二次投料工艺，降低巧克力中脂肪含量，突出巧克力香味成分，可均匀悬浮颗粒多，满足产品的设计需求；最终得到的巧克力适合在25-34.5℃的低温的情况下进行涂挂，减少冷饮产品和巧克力之间的温差，降低巧克力脆皮破裂率，保证产品品质；低温涂挂条件下，最终得到的巧克力的涂挂克重低，满足成本要求。

除非另有说明，本发明所使用的术语均具有本领域技术人员所理解的含义，而没有特别限制。

本发明的巧克力磨制工艺所制备的巧克力适用于涂挂本领域常见的能够涂挂巧克力的任何产品，例如但不限于烘焙产品(例如但不限于蛋卷、蛋糕、饼干等)、糖果类产品、膨化类产品(例如但不限于膨化大米、藜麦等)、冷饮产品(例如但不限于冰激凌、雪糕、冰棒、雪泥、甜味冰和食用冰等)。

本发明所使用的添加剂为本领域常用食品添加剂，例如但不限于乳化剂、甜味剂、香精、稳定剂等。

本发明所使用的术语“紧格”是指调节精磨机的刮刀与滚筒之间间隙的一种操作，通过紧格将物料磨制到指定粒径。

本发明最终制备的巧克力产品的粒径选择23-25μm，优选24μm。如果粒径太小，造成涂挂的巧克力糊口，口感不好；如果粒径太大，造成涂挂的巧克力颗粒感强，口感粗糙。

本发明提供巧克力磨制工艺，其包括以下步骤：

融化油脂，其中所述油脂为熔点为24-27℃的油脂，优选为精炼椰子油、棕榈油、棕榈仁油中的一种或更多种，优选为精炼椰子油和/或棕榈油，更优选为精炼椰子油。

一次投料：向精磨机(优选滚筒式精磨机)中先加入占整体配方5-17％wt，优选为9-13％wt，更优选为11％wt的所述油脂，再加入占整体配方23-35％wt，优选为27-31％wt，更优选为31％wt的原料用成品巧克力，其中所述原料用成品巧克力含有20.56-24.56％wt，优选21.56-23.56％wt，更优选22.56％wt的可可脂，所述原料用成品巧克力优选地含有可可脂、糖和乳粉，其中各组分含量分别为20.56-24.56％wt、36.63-49.63％wt、28.31-41.31％wt，优选为21.56-23.56％wt、37.63-44.63％wt、30.31-39.31％wt，更优选为22.56％wt、42.63％wt、34.81％wt，最后加入占整体配方20-30％wt，优选23-27％wt，更优选27％wt的巧克力粉，其中所述巧克力粉含有20-28％wt，优选22-24％wt，更优选23％wt的油脂，所述巧克力粉优选地包含白砂糖、全脂乳粉、乳清粉、熔点为24-27℃的油脂和可可脂，其各组分含量优选地分别为35-39％wt、9-11％wt、25-30％wt、16-23％wt、4-5％wt，更优选为39％wt、10％wt、28％wt、18％wt、5％wt，巧克力粉中的所述熔点为24-27℃的油脂优选地为精炼椰子油、棕榈油、棕榈仁油中的一种或更多种，更优选为精炼椰子油和/或棕榈油，更优选为精炼椰子油。

一次精磨：用所述精磨机紧格精磨，直至巧克力的粒径达到27-35μm，优选29-33μm，更优选30-31μm，所述紧格过程中的温度控制在45-55℃，优选为48-52℃，更优选为50℃，以保证紧格结束后所述精磨机测得的电流＜所述精磨机规定的最大电流。

在一个实施方案中，在一次投料和/或一次精磨时，将所述精磨机提前预热到40-60℃，优选为45-55℃，更优选为50℃。

在一个实施方案中，一次精磨的时间为40-55min，优选为40-50min，更优选为40min。

二次投料：向所述精磨机中加入占整体配方7-15％wt，优选为10-13％wt，更优选为13％wt的熔点为24-27℃的油脂，再加入占整体配方15-21％wt，优选为17％-19％wt，更优选为18％wt的所述原料用成品巧克力。

二次精磨：在55-60℃，优选为53-57℃，更优选为55℃的温度下继续精磨，精磨至巧克力的粒径达到23-25μm，优选24μm。

在一个实施方案中，二次精磨的时间为10-30min，优选为15-25min，更优选为20min。

在一个实施方案中，所述原料用成品巧克力的是无尖锐棱角的巧克力，优选地所述无尖锐棱角的巧克力的形状是球形、椭球形、棱角圆滑的立方体或纽扣状，更优选地为纽扣状。

在一个实施方案中，所述原料用成品巧克力的单位重量为0.5-6g，优选为1-4g，更优选为1-2g，其融化后粒径为33-42μm，优选为35-40μm，更优选为38μm，

在一个实施方案中，所述巧克力粉的粒径为34-40μm，优选为36-38μm，更优选为37μm。

在一个实施方案中，所述乳粉选自全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、酪乳粉、麦精乳粉中的一种或更多种，优选为全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉中的一种或更多种，更优选为乳清粉和全脂奶粉中的一种或更多种。

在一个实施方案中，所述糖选自葡萄糖、白砂糖、乳糖中的一种或更多种，优选为葡萄糖、白砂糖中的一种或更多种，更优选为白砂糖。

在一个实施方案中，还包括在二次精磨结束前加入食品添加剂。

本发明所用的食品添加剂可以是本领域常用的任意添加剂，例如但不限于香精、乳化剂、稳定剂中的一种或更多种。

在一个实施方案中，所述食品添加剂包含香精和/或乳化剂。

在一个实施方案中，所述乳化剂包含浓缩磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯中的一种或更多种。

在一个实施方案中，所述浓缩磷脂的添加量占整体配方的0.8-1.8‰wt。

在一个实施方案中，所述聚甘油蓖麻醇酸酯的添加量占整体配方的0.5-1.1‰wt。

在一个实施方案中，所述香精包含适应终产品的任意香精(以牛奶膏香精为例)的添加量占整体配方的0.01-0.11‰wt。

在一个方面，本发明提供巧克力，其通过根据前述权利要求中任一项所述的巧克力磨制工艺制备。

在一个方面，本发明提供上述巧克力在用于制备巧克力涂挂产品中的用途。

在一个实施方案中，所述巧克力涂挂产品为涂挂巧克力的冷饮产品，优选冰淇淋和雪糕。

在一个实施方案中，本发明得到的巧克力的涂挂温度为25-34.5℃。

在一个实施方案中，本发明得到的巧克力中脂肪含量40.35-43.64％wt，突出巧克力香味成分。

在一个实施方案中，本发明得到的巧克力中可均匀悬浮颗粒占巧克力13-25％wt、容重为520-590的颗粒，满足产品的设计需求。

在一个实施方案中，本发明得到的巧克力中适合在25-34.5℃的低温的情况下进行涂挂，减少冷饮产品和巧克力之间的温差，降低巧克力脆皮破裂率，保证产品品质。

在一个实施方案中，本发明得到的巧克力在低温涂挂条件下，涂挂克重为整体冰淇淋的20.8-25％wt，满足成本要求。

在一个方面，本发明提供冷饮产品(优选冰淇淋和雪糕)，其涂挂有本发明得到的巧克力。

实施例：

以下是本发明的工艺的实施例。应理解，在给出上文提供的一般描述的情况下，可以实施各种其他实施方案。

尽管为了清楚理解的目的，已经通过说明和例子详细地描述了前述发明，但是描述和例子不应被解释为限制本发明的范围。

实施例1

1.融化精炼椰子油。

2.一次投料：将滚筒式精磨机(苏州姑苏食品机械厂，hl-500l巧克力精磨机)预热至50℃左右，在其中先加入占整体配方11％wt的精炼椰子油，再加入占整体配方31％wt的以2g为单位重量的纽扣状原料用成品巧克力，所述原料用成品巧克力包含可可脂、糖、乳粉，重量百分比分别22.56％wt、42.63％wt、34.81％wt，上述原料用成品巧克力融化后粒径为38μm。最后加入占整体配方27％wt的巧克力粉，其中所述巧克力粉的粒径为37μm，其包含白砂糖、全脂乳粉、乳清粉、精炼椰子油和可可脂，含量分别为巧克力粉的39％wt、10％wt、28％wt、18％wt、5％wt。

3.一次精磨：将所述滚筒式精磨机提前预热到50℃左右，然后紧格，紧格过程中温度控制在50℃左右，先紧一格观察2min，保证紧格结束后所述滚筒式精磨机测得的电流＜所述滚筒式精磨机规定的最大电流(35a)，此时所述滚筒式精磨机测得的电流范围为23a-25a,开始紧第二格，最终保证达到紧两格(不同型号精磨机电流范围和紧格数不同，本领域普通技术人员可以根据具体设备进行适当调整)，精磨直至巧克力的粒径达到30-31μm。

一次精磨时间为40min。

4.二次投料：向所述滚筒式精磨机中加入占整体配方13％wt的精炼椰子油，再加入占整体配方18％wt的上述原料用成品巧克力。

5.二次精磨：二次投料后在55℃左右继续精磨，精磨至巧克力的粒径达到24-25μm，在磨制结束前10min加入占整体配方1.3‰wt的浓缩磷脂、0.8‰wt的聚甘油蓖麻醇酸酯，以及0.06‰wt的牛奶膏香精。

二次精磨时间为20min。

6.杀菌：将上述巧克力转移至保温缸，温度为60℃，时间为25min保温杀菌。

7.保温备用：将杀菌后的巧克力迅速降温到涂挂温度30℃左右备用，防止温度太高出现巧克力变色及糖结晶现象。

8.涂挂：将巧克力放在涂挂槽中，将生产线上冷冻成型的雪糕蘸入涂挂槽，然后取出。

用本领域常规的技术方法测得本实施例最终得到的巧克力精磨总耗时为60min，巧克力油脂含量为41.26％wt，巧克力脆皮碎裂率2.5％。

实施例2

在实施例1的步骤7完成后，进行步骤

8.涂挂：将巧克力与粒度为3mm的饼干颗粒混匀放在涂挂槽中，将生产线上冷冻成型的雪糕蘸入涂挂槽，然后取出。

用本领域常规的技术方法测得本实施例最终得到的巧克力精磨总耗时为60min，巧克力油脂含量为41.26％wt，可均匀悬浮饼干颗粒占巧克力的19％wt，巧克力和饼干颗粒总体的涂挂克重占整体冰淇淋的22.8％wt，巧克力脆皮碎裂率2.5％，可涂挂容重为555的饼干颗粒。

实施例3

1.融化棕榈油。

2.一次投料：将滚筒式精磨机(苏州姑苏食品机械厂，hl-500l巧克力精磨机)预热至40℃左右，在其中先加入占整体配方15％wt的精炼椰子油，再加入占整体配方23％wt的以0.5g为单位重量的球形原料用成品巧克力，所述原料用成品巧克力包含可可脂、糖、乳粉，重量百分比分别20.56％wt、49.63％wt、29.81％wt，上述原料用成品巧克力融化后粒径为33μm。最后加入占整体配方30％wt的巧克力粉，其中所述巧克力粉的粒径为34μm，其包含白砂糖、全脂乳粉、乳清粉、精炼椰子油和可可脂，含量分别巧克力粉的为35％wt、10％wt、29％wt、21％wt、5％wt。

3.一次精磨：将所述滚筒式精磨机提前预热到60℃左右，然后紧格，紧格过程中温度控制在55℃左右，先紧一格观察2min，保证紧格结束后所述滚筒式精磨机测得的电流＜所述滚筒式精磨机规定的最大电流(35a)，此时所述滚筒式精磨机测得的电流范围为25a-27a,开始紧第二格，最终保证达到紧两格，精磨直至巧克力的粒径达到27-29μm。

一次精磨时间为40min。

4.二次投料：向所述滚筒式精磨机中加入占整体配方12％wt的融化棕榈油，再加入占整体配方20％wt的上述原料用成品巧克力。

5.二次精磨：二次投料后在50℃左右继续精磨，精磨至巧克力的粒径达到23-25μm，在磨制结束前5min加入占整体配方1.8‰wt的浓缩磷脂。

二次精磨时间为10min。

6.杀菌：将上述巧克力转移至保温缸，温度为64℃，时间为23min保温杀菌。

7.保温备用：将杀菌后的巧克力迅速降温到涂挂温度25℃左右备用，防止温度太高出现巧克力变色及糖结晶现象。

8.涂挂：将巧克力放在涂挂槽中，将生产线上冷冻成型的雪糕蘸入涂挂槽，然后取出。

用本领域常规的技术方法测得本实施例最终得到的巧克力精磨总耗时为50min，巧克力油脂含量为43.64％wt，巧克力脆皮碎裂率4％。

实施例4

在实施例3的步骤7完成后，进行步骤

8.涂挂：将巧克力与粒度为2mm的饼干颗粒混匀放在涂挂槽中，将生产线上冷冻成型的雪糕蘸入涂挂槽，然后取出。

用本领域常规的技术方法测得本实施例最终得到的巧克力精磨总耗时为50min，巧克力油脂含量为43.64％wt，可均匀悬浮饼干颗粒占巧克力的24％wt，巧克力和饼干颗粒总体的涂挂克重占整体冰淇淋的24.5％wt，巧克力脆皮碎裂率4％，可涂挂容重为520的饼干颗粒。

实施例5

1.融化棕榈仁油。

2.一次投料：将滚筒式精磨机(苏州姑苏食品机械厂，hl-500l巧克力精磨机)预热至55℃左右，在其中先加入占整体配方5％wt的精炼椰子油，再加入占整体配方35％wt的以6g为单位重量的椭球形原料用成品巧克力，所述原料用成品巧克力包含可可脂、糖、乳粉，重量百分比分别24.56％wt、47.13％wt、28.31％wt，上述原料用成品巧克力融化后粒径为35μm。最后加入占整体配方30％wt的巧克力粉，其中所述巧克力粉的粒径为37μm，其包含白砂糖、全脂乳粉、乳清粉、精炼椰子油和可可脂，含量分别为巧克力粉的38％wt、9％wt、25％wt、23％wt、5％wt。

3.一次精磨：将所述滚筒式精磨机提前预热到40℃左右，然后紧格，紧格过程中温度控制在45℃左右，先紧一格观察2min，保证紧格结束后所述滚筒式精磨机测得的电流＜所述滚筒式精磨机规定的最大电流(35a)，此时所述滚筒式精磨机测得的电流范围为26a-29a,开始紧第二格，最终保证达到紧两格，精磨直至巧克力的粒径达到29-33μm。

一次精磨时间为55min。

4.二次投料：向所述滚筒式精磨机中加入占整体配方15％wt的棕榈仁油，再加入占整体配方15％wt的上述原料用成品巧克力。

5.二次精磨：二次投料后在60℃左右继续精磨，精磨至巧克力的粒径达到23-24μm，在磨制结束前10min加入占整体配方1.1‰wt的聚甘油蓖麻醇酸酯，以及0.01‰wt的牛奶膏香精。

二次精磨时间为20min。

6.杀菌：将上述巧克力转移至保温缸，温度为56℃，时间为30min保温杀菌。

7.保温备用：将杀菌后的巧克力迅速降温到涂挂温度34.5℃左右备用，防止温度太高出现巧克力变色及糖结晶现象。

8.涂挂：将巧克力放在涂挂槽中，将生产线上冷冻成型的雪糕蘸入涂挂槽，然后取出。

用本领域常规的技术方法测得本实施例最终得到的巧克力此时得到的巧克力精磨总耗时为75min，巧克力油脂含量为40.68％wt，巧克力脆皮碎裂率3.5％。

实施例6

在实施例5的步骤7完成后，进行步骤

8.涂挂：将巧克力与粒度为4mm的饼干颗粒混匀放在涂挂槽中，将生产线上冷冻成型的雪糕蘸入涂挂槽，然后取出。

用本领域常规的技术方法测得本实施例最终得到的巧克力此时得到的巧克力精磨总耗时为75min，巧克力油脂含量为40.68％wt，可均匀悬浮饼干颗粒占巧克力的13％wt，巧克力和饼干颗粒总体的涂挂克重占整体冰淇淋的20.8％wt，巧克力脆皮碎裂率3.5％，可涂挂颗粒容重为590的饼干颗粒。

实施例7

1.融化精炼椰子油。

2.一次投料：将滚筒式精磨机(苏州姑苏食品机械厂，hl-500l巧克力精磨机)预热至60℃左右，在其中先加入占整体配方17％wt的精炼椰子油，再加入占整体配方35％wt的以1g为单位重量的棱角圆滑的立方体原料用成品巧克力，所述原料用成品巧克力包含可可脂、糖、乳粉，重量百分比分别22.06％wt、36.63％wt、41.31％wt，上述原料用成品巧克力融化后粒径为42μm。最后加入占整体配方20％wt的巧克力粉，其中所述巧克力粉的粒径为40μm，其包含白砂糖、全脂乳粉、乳清粉、精炼椰子油和可可脂，含量分别为巧克力粉的为39％wt、11％wt、30％wt、16％wt、4％wt。

3.一次精磨：将所述滚筒式精磨机提前预热到55℃左右，然后紧格，紧格过程中温度控制在48℃左右，先紧一格观察2min，保证紧格结束后所述滚筒式精磨机测得的电流＜所述滚筒式精磨机规定的最大电流(35a)，此时所述滚筒式精磨机测得的电流范围为25a-27a,开始紧第二格，最终保证达到紧两格，精磨直至巧克力的粒径达到29-35μm。

一次精磨时间为40min。

4.二次投料：向所述滚筒式精磨机中加入占整体配方7％wt的精炼椰子油，再加入占整体配方21％wt的上述原料用成品巧克力。

5.二次精磨：二次投料后在57℃左右继续精磨，精磨至巧克力的粒径达到24-25μm，在磨制结束前15min加入占整体配方0.8‰wt的浓缩磷脂、0.5‰wt的聚甘油蓖麻醇酸酯，以及0.11‰wt的牛奶膏香精。

二次精磨时间为30min。

6.杀菌：将上述巧克力转移至保温缸，温度为58℃，时间为20min保温杀菌。

7.保温备用：将杀菌后的巧克力迅速降温到涂挂温度29℃左右备用，防止温度太高出现巧克力变色及糖结晶现象。

8.涂挂：将巧克力放在涂挂槽中，将生产线上冷冻成型的雪糕蘸入涂挂槽，然后取出。

用本领域常规的技术方法测得本实施例最终得到的巧克力精磨总耗时为70min，巧克力油脂含量为40.35％wt，巧克力脆皮碎裂率5％。

实施例8

在实施例7的步骤7完成后，进行步骤

8.涂挂：将巧克力与粒度为3mm的饼干颗粒混匀放在涂挂槽中，将生产线上冷冻成型的雪糕蘸入涂挂槽，然后取出。

用本领域常规的技术方法测得本实施例最终得到的巧克力精磨总耗时为70min，巧克力油脂含量为40.35％wt，可均匀悬浮饼干颗粒占巧克力的25％wt，巧克力和饼干颗粒总体的涂挂克重占整体冰淇淋的25％wt，巧克力脆皮碎裂率5％，可涂挂颗粒容重为565的饼干颗粒。

对比例1

1.融化起酥油。

2.一次投料：将滚筒式精磨机(苏州姑苏食品机械厂，hl-500l巧克力精磨机)预热至50℃左右，在其中先加入占整体配方11％wt的起酥油，再加入占整体配方36％wt的以2g为单位重量的纽扣状原料用成品巧克力，所述原料用成品巧克力包含可可脂、糖、乳粉，重量百分比分别32.5％wt、25.8％wt、41.7％wt，上述原料用成品巧克力融化后粒径为34μm。最后加入占整体配方18％wt的巧克力粉，其中所述巧克力粉的粒径为25μm，其包含白砂糖、全脂乳粉、乳清粉、精炼椰子油和可可脂，含量分别为巧克力粉的37％wt、10％wt、27％wt、20％wt、6％wt。

3.一次精磨：将所述滚筒式精磨机提前预热到50℃左右，然后紧格，紧格过程中温度控制在50℃左右，先紧一格观察2min，保证紧格结束后所述滚筒式精磨机测得的电流＜所述滚筒式精磨机规定的最大电流(35a)，此时所述滚筒式精磨机测得的电流范围为23a-25a,开始紧第二格，最终保证达到紧两格(不同型号精磨机电流范围和紧格数不同，本领域普通技术人员可以根据具体设备进行适当调整)，精磨直至巧克力的粒径达到30-31μm。

一次精磨时间为45min。

4.二次投料：向所述滚筒式精磨机中加入占整体配方13％wt的起酥油，再加入占整体配方22％wt的上述原料用成品巧克力。

5.二次精磨：二次投料后在55℃左右继续精磨，精磨至巧克力的粒径达到24-25μm，在磨制结束前10min加入占整体配方1.3‰wt的浓缩磷脂、0.8‰wt的聚甘油蓖麻醇酸酯，以及0.06‰wt的牛奶膏香精。

二次精磨时间为18min。

6.杀菌：将上述巧克力转移至保温缸，温度为60℃，时间为25min保温杀菌。

7.保温备用：将杀菌后的巧克力迅速降温到涂挂温度35℃左右备用，防止温度太高出现巧克力变色及糖结晶现象。

8.涂挂：将巧克力放在涂挂槽中，将生产线上冷冻成型的雪糕蘸入涂挂槽，然后取出。

用本领域常规的技术方法测得本实施例最终得到的巧克力精磨总耗时为63min，巧克力油脂含量为47.53％wt，巧克力脆皮碎裂率8％。

对比例2

在对比例1的步骤7完成后，进行步骤

8.涂挂：将巧克力与粒度为3mm的饼干颗粒混匀放在涂挂槽中，将生产线上冷冻成型的雪糕蘸入涂挂槽，然后取出。

用本领域常规的技术方法测得本对比例最终得到的巧克力精磨总耗时为63min，巧克力油脂含量为47.53％wt，可均匀悬浮颗粒占巧克力的17％wt，巧克力和饼干颗粒总体的涂挂克重占整体冰淇淋的13％wt，巧克力脆皮碎裂率8％，可涂挂容重为630的饼干颗粒。

起点商标作为专业知识产权交易平台，可以帮助大家解决很多问题，如果大家想要了解更多知产交易信息请点击 【在线咨询】或添加微信 【19522093243】与客服一对一沟通，为大家解决相关问题。

此文章来源于网络,如有侵权,请联系删除