一种改善咖啡不良效果的方法及含透明质酸的咖啡产品与流程

本发明涉及一种改善咖啡不良效果的方法，具体涉及一种通过透明质酸或其盐的引入减少咖啡引起的咖啡渍、对身体不良刺激、口感不佳等不足的方法，还涉及一种含透明质酸的咖啡产品。

背景技术：

咖啡、可可和茶并称世界三大饮料。中国人对咖啡的饮用习惯一直处于培育阶段，市场增长趋势迅猛。人们越来越爱喝咖啡，它逐渐与时尚、现代的生活、工作与休闲娱乐联系在一起，成为一种日常饮品和重要的社交饮品。有资料显示，2019年，中国咖啡市场规模超1100亿元，预计2025年或超1万亿元。

依据咖啡制作形式分类，咖啡在中国目前主要以现磨咖啡、速溶咖啡、即饮咖啡和挂耳咖啡四大类为主。现磨咖啡是用经过烘焙的咖啡豆，在烹煮之前现磨成粉，再配合特殊的烹煮器具制作出来的咖啡。速溶咖啡是从经过烘焙磨粉的咖啡豆中，将咖啡有效成分提取到水中，再经干燥而生产的速溶咖啡粉，是经过深加工的可以直接溶于热水中饮用的咖啡，速溶咖啡中一般会含有改善口感的辅料。即饮咖啡是将萃取的高浓度咖啡液体加入水中，然后通过特殊工艺加长其保质期的咖啡，又叫咖啡饮料。即饮咖啡的诞生来自于咖啡品类的不断分化与融合，目前市场上有可乐与咖啡组合、果汁与咖啡组合、牛奶与咖啡组合、茶饮与咖啡组合，甚至气泡水与咖啡组合的即饮咖啡。挂耳咖啡是一种咖啡豆磨粉后装滤袋密封的便携式咖啡，撕袋后，撑开两侧纸质夹板挂在杯子上，缓慢用热水冲泡后即可饮用，是一款即冲即饮型的现磨咖啡。其中，现磨咖啡是各种类型的咖啡中品质最佳的产品形态。但数据显示，速溶咖啡以83%的市场份额，占据我国咖啡市场的榜首；其次是现磨咖啡，市场总份额约为15%；最后是瓶装即饮咖啡，市场总份额约为2%。

咖啡是由许多具有潜在抗氧化、抗炎或抗癌作用的生物活性物质组成的复杂混合物。其中咖啡的主要成分有咖啡因，是咖啡苦味的主要来源；单宁酸，是咖啡的主要风味物质之一；脂肪，是咖啡香气的主要来源；咖啡生豆含有的糖分经过烘焙后大部分转化成焦糖，是咖啡颜色的主要来源，并与酸类物质互相结合产生甜味；咖啡生豆含有的纤维经过烘焙后炭化，与焦糖互相结合形成咖啡的色调；咖啡中还含有蛋白质、氨基酸和少量的矿物质。咖啡广受消费者欢迎，不仅是因为咖啡味道香醇，主要是因为喝咖啡可以提神醒脑。咖啡是一种兴奋剂，可刺激中枢神经系统和呼吸系统，扩大血管，缓解大脑和肌肉疲劳，又有利尿以及增强横纹肌的作用。

咖啡虽好，但咖啡渍却很麻烦。如果经常用一个杯子喝咖啡，时间长了就会出现咖啡渍，影响美观。人们在生活中总结了一些去除咖啡渍的方法，比如用食盐、食醋、小苏打和牙膏等仔细反复擦拭杯壁，再用清水反复清洗，才能去除咖啡渍，这些清洗步骤相对繁琐。还有，经常喝咖啡的人，难免会有把咖啡洒在衣服上的时候，衣服上的咖啡渍非常顽固，处理不当便会很难清洗干净。再有，经常喝咖啡，牙齿表面容易形成色素沉淀，造成色斑，导致牙齿变黄。这是因为牙齿表面的牙釉质有无数细小微孔，咖啡里面含有褐色物质，若长期作用在牙齿上就会渗透到牙齿的内部，造成牙齿的着色，很难去除。

咖啡的苦味可直接影响消费者对咖啡的接受度。咖啡的苦味既易导致人产出不悦甚至排斥的感觉，又参与咖啡风味的构成，增强咖啡感官吸引力，是一种矛盾性的存在。

有研究还指出，咖啡中含有的咖啡因会增加钙质的流失，因此老年人不宜多饮咖啡，容易引起骨质疏松。咖啡因还能在短时间内使血压升高，因此患有高血压、心血管疾病的危险人群不宜在工作压力大的时候喝含咖啡因的饮料。咖啡会刺激胃液分泌，因此医生提醒尽量避免空腹时喝咖啡，尤其是有胃病、胃溃疡的人，喝咖啡过量可引起胃病恶化。

技术实现要素：

针对咖啡在饮用过程中存在的咖啡渍难去除、苦味重、对身体的刺激等不足，本发明提供了一种改善咖啡不良效果的方法，该方法通过透明质酸或其盐的引入降低或避免了上述问题。

透明质酸是由d-葡萄糖醛酸和n-乙酰氨基葡萄糖双糖单位重复连接组成的天然高分子直链多糖，广泛存在于生物体内。透明质酸独特的分子结构和理化性质使其具有多种重要的生理功能，如保湿、润滑、促进创伤愈合、抗炎等。目前透明质酸已被列入国家新食品原料行列，规定每人每天摄入量不超过200mg。口服透明质酸补充内源性透明质酸是美容保健、抗衰老的有效途径。透明质酸经口服消化吸收后，增加了体内透明质酸合成的前体，使体内透明质酸含量提高，进而增强皮肤的保水能力，软化皮肤角质层，达到改善肌肤弹性和减少皱纹的抗衰功效。还有研究表明，口服透明质酸可有效防治心血管系统疾病。

透明质酸盐也有与透明质酸相类似的保湿、润滑、促进创伤愈合、抗炎等功效，目前已知的透明质酸盐有透明质酸的钠盐、钾盐、钙盐、锌盐等，常用的为钠盐。

经试验研究发现，将透明质酸或其盐加入咖啡中可以延缓咖啡渍的形成时间，降低咖啡渍的深度，从源头上减少咖啡渍的形成，从而减轻咖啡渍在牙齿、衣物、杯子等上的沉积，从而减轻咖啡渍影响美观和不易清洗或去除的烦恼。其基于的原理是：咖啡中加入透明质酸或其盐，利用透明质酸的高分子特性，可以对咖啡中的褐色物质形成一定的空间位阻作用，这样就减少了色素在物体表面的附着几率。同时，透明质酸的润滑性增加了咖啡饮料的润滑程度，从而减少色素在物体表面的停留时间，也就减少了色素在物体表面的附着几率。此外，透明质酸会在杯壁、衣物、牙齿等物体表面覆盖，形成一层保护膜，使色素难以附着，从而阻止咖啡渍的形成。这样就减轻或避免了喝咖啡带来的咖啡杯形成的咖啡渍不易清洗，衣物上咖啡渍难以去除，牙齿变黄的问题。

此外，试验结果表明，咖啡中加入透明质酸或其盐，还会减轻咖啡在口腔中形成的令人不悦的苦涩感，维持咖啡苦味与咖啡风味之间的平衡，降低咖啡中含有的刺激性成分对口腔黏膜的刺激。透明质酸或其盐还会通过增加绵延、顺滑与醇厚的口感来提高咖啡的口感。此外，喝完咖啡后往往会出现口干的情况，咖啡中加入透明质酸或其盐，利用其保湿与修护的特性，会在滋润口腔、缓解干燥的同时，修护受损牙龈，平衡菌群，清新口气。

试验结果还表明，透明质酸或其盐能够对咖啡中含有的刺激性成分起到一定的缓释效果，所以透明质酸或其盐在与咖啡共同饮用时能降低咖啡对人体刺激，还会延长咖啡活性成分的作用时间。透明质酸或其盐可以降低喝咖啡后人体可能出现的不良反应几率，从而扩大咖啡的适宜人群。比如透明质酸或其盐可以减少咖啡因造成的钙质流失；降低喝咖啡后引起的短暂时间内血压上升的程度；保护胃黏膜，减轻咖啡对胃肠道的刺激。

根据这些试验结果，本发明提供了一种改善咖啡不良效果的方法，该方法是：在含咖啡的产品中加入透明质酸或其盐，以改善咖啡不良效果。此处所指的咖啡不良效果，包括咖啡渍在衣物或杯子上难以去除的不良效果、长期饮用咖啡引起的牙渍使牙齿变黄的不良效果、饮用咖啡的苦涩感的不良效果、饮用咖啡造成的钙流失的不良效果、饮用咖啡导致的胃刺激的不良效果。

中国人喝咖啡大概是从上世纪80年代末开始，到如今这个速度和效率至上的时代，很多都市人已经对咖啡产生了依赖。与国外相比，中国人喝纯咖啡的比例并不高，通常会添加辅料，将纯咖啡调制成带有风味的咖啡，如牛奶咖啡、焦糖玛奇朵、摩卡咖啡、香草拿铁等。这些加入辅料的咖啡虽然会改善咖啡的口感，但是对咖啡导致的咖啡渍、对身体的不良反应等都没有作用。本发明通过透明质酸或其盐的加入，对于含咖啡的产品中因为咖啡的存在造成的咖啡渍难以去除、容易造成牙黄的问题，以及对身体造成的钙质流失、短时间内血压升高、刺激胃液分泌等不良反应均具有很好的改善作用。

进一步的，本发明所指的含咖啡的产品指的是含有咖啡或咖啡提取物的固体产品或液体产品，既可以是纯咖啡产品也可以是非纯咖啡产品，咖啡的含量既可以高，也可以少。例如，研磨咖啡、速溶咖啡、咖啡饮料、咖啡浓缩液、调制咖啡、现磨咖啡、即饮咖啡、挂耳咖啡等都属于本发明所述的含咖啡的产品。

进一步的，本发明方法中，透明质酸或其盐可以选择一种，也可以选择两种或两种以上，各种分子量的透明质酸或其盐都可以实现该作用。在本发明某一具体实施方式中，所述透明质酸或其盐的分子量在2.0╳10⁵~1.8╳10⁶da范围内进行选择。

进一步的，所述透明质酸或其盐的含量为咖啡或其提取物和透明质酸或其盐总质量的0.5~10%，同时，透明质酸或其盐的每日摄入量小于等于200mg。即，透明质酸或其盐的加入量与咖啡的含量有关，与产品中的其他成分无关。

进一步的，将透明质酸或其盐与含咖啡的产品混合后再饮用。透明质酸或其盐只要在饮用前与含咖啡的产品混合均匀即可，其既可以直接作为一种成分包含在含咖啡的产品中，也可以以咖啡伴侣的形式在饮用时再加入含咖啡的产品中。需要注意的是，无论是直接加入含咖啡的产品中还是作为咖啡伴侣的形式，都应该考虑透明质酸或其盐每天的最大摄入量。

现在是个性化消费时代，喜欢尝试新鲜事物的年轻消费者对产品有着不断升级的期待，他们往往希望购买的产品具有多重功效。为了迎合消费者这一需求，各大饮料巨头不断推出具有独特亮点的咖啡新品，纷纷在咖啡品类、咖啡豆产地、浓度、功能以及各种风味上寻找突破口，提升竞争力。

为了满足这一市场趋势，本发明提供了一种含透明质酸的咖啡产品，该产品包括咖啡和透明质酸或其盐。咖啡经常在睡眠不足需要提神醒脑的场景中出现，含透明质酸的咖啡会降低睡眠不足造成的皮肤状态差、胃肠疾病与心血管疾病发生几率大等对人体美容与健康带来的威胁，赋予咖啡美容保健的功能，为咖啡行业注入新的概念和创新点。

进一步的，上述含透明质酸的咖啡产品中，咖啡指的是固体状态的纯咖啡粉、纯的速溶咖啡粉、经添加辅料调制而成的调制咖啡粉或者是纯的咖啡浓缩液。

进一步的，上述含透明质酸的咖啡产品中，透明质酸或其盐的定义与前面所述一致。

进一步的，上述含透明质酸的咖啡产品中，既可以仅含咖啡和透明质酸或其盐成分，也可以包括其他成分，例如辅料、调味品等。

进一步的，当咖啡产品中仅含固体状态的纯咖啡粉（也可以叫研磨咖啡粉）、纯的速溶咖啡粉、调制咖啡粉中的一种和透明质酸或其盐时，咖啡的含量为90-98wt%，透明质酸或其盐的含量为2~10wt%；当咖啡产品中仅含咖啡浓缩液和透明质酸或其盐时，咖啡浓缩液的含量为97.5-99.5wt%，透明质酸或其盐的含量为0.5~2.5wt%。

进一步的，本发明含透明质酸的咖啡产品的制备方法简单，在本发明某一具体实施方式中，提供了一种添加透明质酸或其盐的固体咖啡粉的制备方法，其步骤是：

（1）分别准备相应重量份的研磨咖啡粉和透明质酸或其盐，放入容器中，高速搅拌混合均匀；

（2）将混合后的原料过筛、磁选，采用微波杀菌后分装。

在本发明某一具体实施方式中，提供了一种添加透明质酸或其盐的咖啡浓缩液的制备方法，其步骤是：

（1）分别准备相应重量份的咖啡浓缩液和透明质酸或其盐，放入容器中，高速搅拌，使透明质酸溶解并混合均匀；

（2）将混合后的原料高温灭菌后灌装，封口。

进一步的，本发明含透明质酸的咖啡产品可以为现磨咖啡、速溶咖啡、即饮咖啡和挂耳咖啡等各种形式的咖啡饮品。

本发明的有益效果如下：

（1）本发明在咖啡中引入透明质酸或其盐，减少了咖啡渍的形成，改善了咖啡渍造成的牙黄、在杯子或衣物表面难处理的问题。

（2）透明质酸或其盐的加入丰富了咖啡的口感，减轻了咖啡的苦涩感，减少了牙渍，滋润了口腔，还能够修护受损牙龈、平衡菌群、清新口气，能在牙龈、牙齿与口腔黏膜表面形成保护膜，维护口腔健康。

（3）透明质酸或其盐的加入降低了咖啡对身体的不良刺激，减少了喝咖啡可能会出现的胃刺激、短期血压升高等不良反应，从而扩大了咖啡的适宜人群。

（4）透明质酸或其盐的加入赋予了咖啡提神醒脑与美容保健的双重功效。

具体实施方式

为了更好的说明本发明的目的、技术和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。需要说明的是，本发明未详细说明的工艺、产品形式、原料等均按照本领域常规技术手段进行。

下述实施例中，所用透明质酸或其盐来自华熙生物科技股份有限公司。

实施例1

一种含透明质酸的研磨咖啡，按照重量百分比为：研磨咖啡粉90%，透明质酸（分子量2.0╳10⁵da）10%。

其制备方法为：

（1）将研磨咖啡粉和透明质酸放入容器中，高速搅拌混合均匀；

（2）将混合后的原料过筛，磁选；

（3）采用微波杀菌后分装。

实施例2

一种含透明质酸的研磨咖啡，按照重量百分比为：研磨咖啡粉95%，透明质酸（分子量2.0╳10⁵da）5%。制备方法同实施例1。

实施例3

一种含透明质酸的研磨咖啡，按照重量百分比为：研磨咖啡粉98%，透明质酸（分子量2.0╳10⁵da）2%。制备方法同实施例1。

实施例4

一种含透明质酸的速溶咖啡，按照重量百分比为：速溶咖啡粉90%，透明质酸（分子量9.0╳10⁵da）10%。所述速溶咖啡粉指的是普通的市购速溶咖啡粉。制备方法如下：

（1）将速溶咖啡粉和透明质酸放入容器中，高速搅拌混合均匀；

（2）将混合后的原料过筛，磁选；

（3）采用微波杀菌后分装。

实施例5

一种含透明质酸的速溶咖啡，按照重量百分比为：速溶咖啡粉95%，透明质酸（分子量9.0╳10⁵da）5%。制备方法同实施例4。

实施例6

一种含透明质酸的速溶咖啡，按照重量百分比为：速溶咖啡粉98%，透明质酸（分子量9.0╳10⁵da）2%。制备方法同实施例4。

实施例7

一种含透明质酸的咖啡浓缩液，按照重量百分比为：咖啡浓缩液97.5%，透明质酸（分子量1.8╳10⁶da）2.5%。制备方法如下：

（1）将咖啡浓缩液和透明质酸放入容器中，高速搅拌，使透明质酸溶解并混合均匀；

（2）高温灭菌后灌装，封口。

实施例8

一种含透明质酸的咖啡浓缩液，按照重量百分比为：咖啡浓缩液98%，透明质酸（分子量1.8╳10⁶da）2%。制备方法同实施例7。

实施例9

一种含透明质酸的咖啡浓缩液，按照重量百分比为：咖啡浓缩液99.5%，透明质酸（分子量1.8╳10⁶da）0.5%。制备方法同实施例7。

试验例1棉织物对咖啡污渍吸附的测定

将棉织物裁剪成0.4g左右的正方形，称至恒重。分别称取5g研磨咖啡、速溶咖啡和咖啡浓缩液，向它们中分别加入透明质酸（分子量4.0╳10⁵da），使透明质酸的含量分别为0%、0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%、5%、8%、10%、12%。将上述配制的各种咖啡用0.4l热水（约85℃）溶解，搅拌均匀，冷却至室温。

将各咖啡液体置于碘量瓶中，摇匀，放入已恒温到25℃的水浴恒温振荡器中，然后每种咖啡液体中放入一块剪好的棉织物，然后盖紧盖子，密闭后，定频振荡90min，取出棉织物，在电热恒温干燥箱中75℃烘干，然后在超微量分析天平上称至恒重，计算吸附量。

吸附量计算公式为：w=1000╳（m1-m0）/m0，式中：w—棉织物对污渍的吸附量（mg/g）；m1—吸附后棉织物的质量（g）；m0—吸附前棉织物的质量（g）。

各棉织物吸附量如下表1-3所示。

从上述结果可以看出：含透明质酸咖啡的污渍在棉织物中的吸附量随着透明质酸含量的增加而降低。这是因为透明质酸在咖啡溶液中对咖啡中的褐色物质形成一定的空间位阻作用，这样就减少了色素在物体表面的附着几率。同时透明质酸会在织物表面形成一层保护膜，使色素难以附着。对于研磨咖啡和速溶咖啡来说，透明质酸的最佳含量为2~10%；对于咖啡浓缩液来说，透明质酸的最佳含量为0.5~2.5%。透明质酸含量低于上述范围，抑制棉织物对咖啡污渍吸附的效果不明显；透明质酸含量高于上述范围，抑制棉织物对咖啡污渍吸附的效果并无增强或增强不明显。

试验例2采用双盲试验，观察透明质酸的加入在短时间内对血压的影响

选取60名身体状况良好、血压正常的志愿者，志愿者的年龄在20~44周岁之间，女30名，男30名。将志愿者随机分为12组，其中9组为实验组，3组为对照组，每组5人。

分别取实施例1-6的含透明质酸的研磨咖啡粉或速溶咖啡粉10g，溶于750ml热水（约85℃）中，搅拌均匀，平均分成5份，分别让实验组1-6的志愿者饮用。同时分别取10g不加透明质酸的研磨咖啡粉或速溶咖啡粉，溶于750ml热水（约85℃）中，搅拌均匀，平均分成5份，分别让对照组1-2的志愿者饮用。分别取实施例7-9的含透明质酸的咖啡浓缩液40g，溶于1000ml热水（约85℃）中，搅拌均匀，平均分成5份，分别让实验组7-9的志愿者饮用。同时取40g不加透明质酸的咖啡浓缩液，溶于1000ml热水（约85℃）中，搅拌均匀，平均分成5份，让对照组3的志愿者饮用。

在饮用前和饮用咖啡后15分钟测定各志愿者的血压，按照下式计算各志愿者收缩压和舒张压的变化情况。

收缩压变化率=（饮用后收缩压-饮用前收缩压）/饮用前收缩压；

舒张压变化率=（饮用后舒张压-饮用前舒张压）/饮用前舒张压。

最后分别计算每个实验组或对照组中5名志愿者收缩压变化率和舒张压变化率的平均值。

实验结果如下表4所示：

从上述结果可以看出，饮用咖啡后可在短时间内提高正常人血压。咖啡中加入透明质酸后，可以有效降低饮用咖啡后引起的短暂时间内血压上升的程度。并且，透明质酸的含量越高，血压升高的程度越低。

试验例3大鼠胃黏膜刺激试验

1）供试液的制备

分别取实施例4的含透明质酸的速溶咖啡粉2g，溶于150ml热水（约85℃）中，搅拌均匀，作为实验组的供试液。同时取不含透明质酸的速溶咖啡粉1.8g，溶于150ml热水（约85℃）中，搅拌均匀，作为对照组的供试液。

2）急性胃炎动物模型的建立

12只成年雄性大鼠，体重范围320~350g，禁食不禁水48h后，灌胃给乙酰水杨酸100mg/kg体重，观察各大鼠均有腹泻现象，说明造模成功。

3）胃黏膜刺激试验

将经急性胃炎建模的大鼠随机分成3组：a组（实验组）、b组（对照组）及c组（空白组），各组4只。供试液用量为1ml/只，空白组给予等量的纯净水。经口给予供试液，供试液使用频率为1次/d，连续10d。实验结束后48h处死动物，取胃组织，沿胃大弯剪开，用生理盐水洗净，并肉眼观察胃黏膜的病损状况。

黏膜病损程度评级标准：0级：正常（无损伤、充血和潜在损伤）；0.5级：广泛充血；1.0级：轻度损伤（2~3个点状损伤）；2.0级：严重损伤（连续的线状损伤或5~6个点状损伤）；3.0级：极严重损伤（几条连续的线状损伤）；4.0级：广泛的线状损伤或弥漫损伤。

各组大鼠的胃黏膜病损情况如下表5所示。

患有急性胃炎的大鼠在10d后（c组），胃炎症状会自动减轻，有的会恢复。但若连续口服10d咖啡后（b组），大鼠的胃黏膜病损情况加重。而连续口服10d含透明质酸的咖啡后（a组），大鼠的胃黏膜病损情况相对于b组有明显的改善。这说明透明质酸可以一定程度上缓解咖啡中的刺激性成分对胃黏膜的刺激性。

试验例4

分别称取不含透明质酸的速溶咖啡粉和实施例4制备的含透明质酸的咖啡粉20g，各溶于1.5l热水（约85℃）中，搅拌均匀，并各自平均分成10份。选取10名身体状况良好、味觉正常的志愿者，在两个不同的时间段饮用上述配制的咖啡，对比两种咖啡的口感。其中，有9名志愿者反馈含透明质酸的咖啡的苦涩感明显弱于不含透明质酸的咖啡。这表明，咖啡中加入透明质酸可以在一定程度上减轻咖啡的苦涩感。

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