一种小麦马铃薯复合面粉的加工方法与流程

本发明属于现代农副产品加工技术领域，具体涉及一种小麦马铃薯复合面粉的加工方法。

背景技术：

马铃薯，属茄科，一年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。马铃薯又名山药蛋、洋芋、洋山芋、洋芋头、香山芋、洋番芋、山洋芋、阳芋、地蛋、土豆等。马铃薯在不同国度，名称称谓也不一样，如美国称爱尔兰豆薯、俄罗斯称荷兰薯、法国称地苹果、德国称地梨、意大利称地豆、秘鲁称巴巴等。与小麦、稻谷、玉米、高粱并称为世界五大作物。马铃薯块茎含有大量的淀粉，能为人体提供丰富的热量，且富含蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质，尤其是其维生素含量是所有粮食作物中最全的，在欧美国家特别是北美，马铃薯早就成为第二主食。

全麦面粉营养结构单一，向小麦面粉中添加一定比例的马铃薯粉，能够丰富复合面粉的营养元素，并且马铃薯粉中不含面筋蛋白，有效的降低了面筋蛋白过敏人群的阈值。

技术实现要素：

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种小麦马铃薯复合面粉的加工方法，通过配方优化以及加工工艺的突破，提高了复合面粉的加工特性以及拓宽了面制品的烹煮品质。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种小麦马铃薯复合面粉的加工方法，包括以下步骤：

将新马铃薯收获后置于阴凉通风处晾干放置2-3天，使用清水冲洗干净后，置于抗氧化液中浸泡，浸泡温度为33-38℃，浸泡时间为40-45分钟，浸泡结束后，置于68-70℃烘箱中干燥12-14小时，然后进行去皮，切成2-3毫米厚的片状，进一步在86-90℃下烘干至含水量在3-4%之间，置于磨粉机中研磨过120-130目筛得到马铃薯粉；

所述抗氧化液按照重量份计由以下成分制成：益母草提取液10-12份、氯化钙1-4份、柠檬酸0.5-0.9份、维生素c0.2-0.3份、清水600-700份；

所述益母草提取液的制备方法为：将晒干的益母草按照料液比为1：4-5的质量比使用质量浓度为0.07-0.09%的磺基甜菜碱水溶液浸泡25-30分钟，浸泡温度为22-26℃，然后使用清水冲洗3-4遍，置于60-70℃烘箱中干燥8-10小时，然后研磨成粉，加入3.8-4.0倍体积的质量浓度为70-75%的乙醇溶液浸泡20-30分钟，浸泡后进行醇提，醇提温度为74-78℃，醇提时间为2.5-3.0小时，得到提取液兑水稀释6-9倍体积即可；

将加工得到的马铃薯粉与过110-120目筛的小麦细粉按照质量比为3-4:5.5-6.0的比例混合，并加入占混合物料质量1.4-1.5%的品质改良剂，充分混匀后，包装，干燥贮藏即可。

所述品质改良剂的制备方法为：将燕麦和薏苡仁按照质量比为4-6:2-3的比例混合，清洗干净后，置于89-93℃下干燥3-6小时，干燥后进行烘烤，烘烤温度为130-135℃，烤熟后自然冷却，研磨成粉，过140-150目筛，辐射灭菌即可。

本发明相比现有技术具有以下优点：为了解决单一小麦面粉存在的营养价值以及加工性能一般的问题，本发明提供了一种小麦马铃薯复合面粉的加工方法，将新马铃薯清洗干净后置于抗氧化液中浸泡，能够防止马铃薯在加工中发生褐变，并降低了加工得到的马铃薯粉的蒸煮损失率，现有技术中马铃薯粉的添加使得面制品颜色变暗的问题也得到解决，添加的品质改良剂能够提高复合面粉面筋网络形成，降低淀粉的流失，且不会因为马铃薯粉中不含面筋蛋白，导致面粉筋力不够导致的面制品硬度、延展性以及口感不足等问题，制备得到的面粉具有较好的加工特性以及拓宽了面制品的烹煮品质，富含的膳食纤维和植物多酚可以清除活性氧自由基，有利于促进提高胃肠的消化功能，营养价值很高。本发明有效解决了单一小麦面粉存在的营养价值以及加工性能一般的问题，克服了精细面粉加工中存在的营养流失等问题，本发明在加工过程中，不仅不会破坏小麦的原有营养物质结构，利用马铃薯代替部分小麦谷物的生产加工，有利于实现粮食的可持续发展，缓解资源压力，有利于实现农业的可持续发展。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明所提供的技术方案。

实施例1

一种小麦马铃薯复合面粉的加工方法，包括以下步骤：

将新马铃薯收获后置于阴凉通风处晾干放置2天，使用清水冲洗干净后，置于抗氧化液中浸泡，浸泡温度为33℃，浸泡时间为40分钟，浸泡结束后，置于68℃烘箱中干燥12小时，然后进行去皮，切成2毫米厚的片状，进一步在86℃下烘干至含水量在3-4%之间，置于磨粉机中研磨过120目筛得到马铃薯粉；

所述抗氧化液按照重量份计由以下成分制成：益母草提取液10份、氯化钙1份、柠檬酸0.5份、维生素c0.2份、清水600份；

所述益母草提取液的制备方法为：将晒干的益母草按照料液比为1：4的质量比使用质量浓度为0.07%的磺基甜菜碱水溶液浸泡25分钟，浸泡温度为22℃，然后使用清水冲洗3遍，置于60℃烘箱中干燥8小时，然后研磨成粉，加入3.8倍体积的质量浓度为70%的乙醇溶液浸泡20分钟，浸泡后进行醇提，醇提温度为74℃，醇提时间为2.5小时，得到提取液兑水稀释6倍体积即可；

将加工得到的马铃薯粉与过110目筛的小麦细粉按照质量比为3:5.5的比例混合，并加入占混合物料质量1.4%的品质改良剂，充分混匀后，包装，干燥贮藏即可。

所述品质改良剂的制备方法为：将燕麦和薏苡仁按照质量比为4:2的比例混合，清洗干净后，置于89℃下干燥3小时，干燥后进行烘烤，烘烤温度为130℃，烤熟后自然冷却，研磨成粉，过140目筛，辐射灭菌即可。

将实施例1加工得到的复合面粉置于和面机中加工得到面团，将和好的面团覆盖保鲜膜，然后在温度25℃，湿度85%的环境中静置熟化30分钟。然后置于面条机中，按照sb20t2010071-922020挂面生产工艺测定方法进行压延成1毫米的面片，使用切刀切条装入保鲜袋作为实验样品，烧开水进行煮面，煮熟后进行样品性能测定。每个样品做5次平行实验，得到数据除去最大值和最小值，再取平均值。结果表明：得到面条色泽光亮，颜色浅黄；表面细腻光滑，口感软硬适中，筋道有弹性；延展性达到5.9g/sec，硬度为51.2g，咀嚼性为265g/sec。

实施例2

一种小麦马铃薯复合面粉的加工方法，包括以下步骤：

将新马铃薯收获后置于阴凉通风处晾干放置2天，使用清水冲洗干净后，置于抗氧化液中浸泡，浸泡温度为35℃，浸泡时间为42分钟，浸泡结束后，置于69℃烘箱中干燥13小时，然后进行去皮，切成2.5毫米厚的片状，进一步在88℃下烘干至含水量在3-4%之间，置于磨粉机中研磨过125目筛得到马铃薯粉；

所述抗氧化液按照重量份计由以下成分制成：益母草提取液11份、氯化钙2.5份、柠檬酸0.7份、维生素c0.25份、清水650份；

所述益母草提取液的制备方法为：将晒干的益母草按照料液比为1：4.5的质量比使用质量浓度为0.08%的磺基甜菜碱水溶液浸泡28分钟，浸泡温度为24℃，然后使用清水冲洗3遍，置于65℃烘箱中干燥9小时，然后研磨成粉，加入3.9倍体积的质量浓度为72%的乙醇溶液浸泡25分钟，浸泡后进行醇提，醇提温度为76℃，醇提时间为2.8小时，得到提取液兑水稀释7.5倍体积即可；

将加工得到的马铃薯粉与过115目筛的小麦细粉按照质量比为3.5:5.8的比例混合，并加入占混合物料质量1.45%的品质改良剂，充分混匀后，包装，干燥贮藏即可。

所述品质改良剂的制备方法为：将燕麦和薏苡仁按照质量比为5:2.5的比例混合，清洗干净后，置于91℃下干燥4.5小时，干燥后进行烘烤，烘烤温度为133℃，烤熟后自然冷却，研磨成粉，过145目筛，辐射灭菌即可。

将实施例2加工得到的复合面粉置于和面机中加工得到面团，将和好的面团覆盖保鲜膜，然后在温度25℃，湿度85%的环境中静置熟化30分钟。然后置于面条机中，按照sb20t2010071-922020挂面生产工艺测定方法进行压延成1毫米的面片，使用切刀切条装入保鲜袋作为实验样品，烧开水进行煮面，煮熟后进行样品性能测定。每个样品做5次平行实验，得到数据除去最大值和最小值，再取平均值。结果表明：得到面条色泽光亮，颜色浅黄；表面细腻光滑，口感软硬适中，筋道有弹性；延展性达到6.1g/sec，硬度为51.6g，咀嚼性为267g/sec。

实施例3

一种小麦马铃薯复合面粉的加工方法，包括以下步骤：

将新马铃薯收获后置于阴凉通风处晾干放置3天，使用清水冲洗干净后，置于抗氧化液中浸泡，浸泡温度为38℃，浸泡时间为45分钟，浸泡结束后，置于70℃烘箱中干燥14小时，然后进行去皮，切成3毫米厚的片状，进一步在90℃下烘干至含水量在3-4%之间，置于磨粉机中研磨过130目筛得到马铃薯粉；

所述抗氧化液按照重量份计由以下成分制成：益母草提取液12份、氯化钙4份、柠檬酸0.9份、维生素c0.3份、清水700份；

所述益母草提取液的制备方法为：将晒干的益母草按照料液比为1：5的质量比使用质量浓度为0.09%的磺基甜菜碱水溶液浸泡30分钟，浸泡温度为26℃，然后使用清水冲洗4遍，置于70℃烘箱中干燥10小时，然后研磨成粉，加入4.0倍体积的质量浓度为75%的乙醇溶液浸泡30分钟，浸泡后进行醇提，醇提温度为78℃，醇提时间为3.0小时，得到提取液兑水稀释9倍体积即可；

将加工得到的马铃薯粉与过120目筛的小麦细粉按照质量比为4:6.0的比例混合，并加入占混合物料质量1.5%的品质改良剂，充分混匀后，包装，干燥贮藏即可。

所述品质改良剂的制备方法为：将燕麦和薏苡仁按照质量比为6:3的比例混合，清洗干净后，置于93℃下干燥6小时，干燥后进行烘烤，烘烤温度为135℃，烤熟后自然冷却，研磨成粉，过150目筛，辐射灭菌即可。

将实施例3加工得到的复合面粉置于和面机中加工得到面团，将和好的面团覆盖保鲜膜，然后在温度25℃，湿度85%的环境中静置熟化30分钟。然后置于面条机中，按照sb20t2010071-922020挂面生产工艺测定方法进行压延成1毫米的面片，使用切刀切条装入保鲜袋作为实验样品，烧开水进行煮面，煮熟后进行样品性能测定。每个样品做5次平行实验，得到数据除去最大值和最小值，再取平均值。结果表明：得到面条色泽光亮，颜色浅黄；表面细腻光滑，口感软硬适中，筋道有弹性；延展性达到5.8g/sec，硬度为51.4g，咀嚼性为261g/sec。

对照组

以中国发明公开号为cn201510239524.0公开的一种马铃薯面条及其制作方法作为对照组，以与实施例1-3相同来源的小麦粉和马铃薯作为实验原料，按照对照组实施例6的方法加工得到的马铃薯面条。结果表明：得到马铃薯面条亮度低，颜色偏黄；咀嚼性较差；延展性为5.1g/sec，硬度为50.2g，咀嚼性为217g/sec。

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