一种香肠及其制作方法与流程

2021-01-07 10:01:25|

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本发明涉及一种香肠及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，通过将动物的肉绞碎呈条状，再与调味料拌匀后灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品，其最后经自然风干或烘烤至一定程度后进行低温储存。

现有技术中的香肠风味单一、脂肪含量高，这与人们对食品的种类、口感、健康需求的变化有悖，加上因干燥过程中水分控制的不得当，容易导致口感过干（柴味）或发酵未完全而风味不足等缺陷。

技术实现要素：

针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种配方合理、制作方法得当的香肠及其制作方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种香肠，是由猪肉与添加料混合而成，其中猪肉选用土猪肉，且每60斤猪肉中加入的主要添加料分别为：去籽花椒120-200g、白酒100-300g、胡椒20-120g、冰糖500-2000g、食盐200-600g、香槟1000-2500g、干辣椒300-500g、甘草30-100g、鲜橙汁50-100g。

优选地，上述猪肉选用前腿肉，且肥瘦比为2.5:7.5。

优选地，上述香槟的酒精度为4-6%。

优选地，上述鲜橙汁是由新鲜橙子经清洗干净、并擦干表面水分后连皮一起不加水现榨、过滤所得。

本发明还提供上述香肠的制作方法，包括如下步骤：

（1）猪肉预处理：将猪肉剔皮后用无菌水进行清洗干净，然后切成5mm厚的1~1.2cm见方的小片，备用；

（2）拌料：往经过步骤（1）处理获得的肉片中加入配方中除猪肉外的其余原料，通过搅拌的方式充分混合均匀；

（3）灌肠：选择动物肠衣，清洗、晾干后，将经过步骤（2）处理的混合料灌入肠衣中，注意充填均匀、松紧适中；

（4）低温发酵：将待发酵的香肠以晾挂的方式送入低温发酵室中，开启循环风，先在13~16℃下低温发酵30h，并在低温发酵期间将低温发酵室内湿度由最初的69%经多次调节至45%；

（5）二次发酵：当低温发酵完成后，将低温发酵室内温度在30min内升温至62-65℃，然后分三步调节低温发酵室内的温度、湿度：第一步，保持低温发酵室内温度恒温在62-65℃，但将湿度调节至39%，此状态维持时间10h；第二步，调节低温发酵室内温度至58-62℃、湿度至38%，此状态维持15h；第三步，保持低温发酵室内温度为58-62℃、而将湿度调节至36%，此状态维持8h；

（6）烤制：将经过步骤（5）处理的香肠从低温发酵室内拿出来，并晾挂在烤房内距离地面3m以上的高度，烤房内保证空气对流，用小火烤制3天，烤房内温度在25℃左右；

（7）真空包装：将经过步骤（6）处理的香肠表面油渍、污渍擦拭干净，然后真空包装；

（8）冷冻保藏：先将经过真空包装的香肠在0~5℃下储存1个星期，然后拿出在-18℃~-15℃下进行急冻储存。

优选地，上述低温发酵中，湿度的调节是分6次均匀将湿度由69%调节至45%。

与现有技术相比，本发明具备的有益效果是：

（1）本发明通过合理的配方设计，不仅口感好、风味浓，而且易于消化、有效保护了香肠的有效成分，更加营养健康；

（2）本发明采用低温发酵、高温二次发酵，不仅能够使得香肠在自然发酵完全，获得较浓的风味，而且因发酵过程中湿度的循序渐进的降低，能够使得香肠内、外均匀风干，获得外形好看、口感较好的自然腊味香肠；

（3）本发明采用低温发酵、高温二次发酵处理，对香肠的营养成分没有破坏，相对现有技术中的烤制而言，保持了香肠原本营养。

具体实施方式

现结合具体实施例来对本发明作进一步的阐述。以下仅为本发明的优选实施方式，并非用于限制本发明的保护范围。任何在不脱离本发明构思前提下的等同或相似替换，均应落在本发明的保护范围内。下述未详细阐明部分，均参同本领域常规技术操作。

实施例一

本实施例的香肠，是由猪肉与添加料混合而成，其中猪肉选用土猪的前腿肉，肥瘦比为2.5:7.5，且每60斤猪肉中加入的主要添加料分别为：去籽花椒120g、白酒100g、胡椒20g、冰糖500g、食盐200g、香槟1000g、干辣椒300g、甘草30g、鲜橙汁60g；其中香槟的酒精度为6%，鲜橙汁是由新鲜橙子经清洗干净、并擦干表面水分后连皮一起不加水现榨、过滤所得。

制作方法，具体包括如下步骤：

（1）猪肉预处理：将猪肉剔皮后用无菌水进行清洗干净，然后切成5mm厚的1~1.2cm见方的小片，备用；

（2）拌料：往经过步骤（1）处理获得的肉片中加入配方中除猪肉外的其余原料，通过搅拌的方式充分混合均匀；

（3）灌肠：选择动物肠衣，清洗、晾干后，将经过步骤（2）处理的混合料灌入肠衣中，注意充填均匀、松紧适中；

（4）低温发酵：将待发酵的香肠以晾挂的方式送入低温发酵室中，开启循环风，先在13~14℃下低温发酵30h，并在低温发酵期间将低温发酵室内湿度由最初的69%经六次均匀调节至45%；

（5）二次发酵：当低温发酵完成后，将低温发酵室内温度在30min内升温至62-63℃，然后分三步调节低温发酵室内的温度、湿度：第一步，保持低温发酵室内温度恒温在62-63℃，但将湿度调节至39%，此状态维持时间10h；第二步，调节低温发酵室内温度至58-60℃、湿度至38%，此状态维持15h；第三步，保持低温发酵室内温度为58-60℃、而将湿度调节至36%，此状态维持8h；

（7）真空包装：将经过步骤（6）处理的香肠表面油渍、污渍擦拭干净，然后真空包装；

（8）冷冻保藏：先将经过真空包装的香肠在0~5℃下储存1个星期，然后拿出在-18℃~-15℃下进行急冻储存，采用先冷藏、再急冻，可以有效避免在解冻过程香肠内肉质纤维断裂而影响口感。

实施例二

本实施例的香肠，是由猪肉与添加料混合而成，其中猪肉选用土猪的前腿肉，肥瘦比为2.5:7.5，且每60斤猪肉中加入的主要添加料分别为：去籽花椒（茂文花椒）180g、白酒300g、胡椒120g、冰糖1000g、食盐500g、香槟2500g、干辣椒500g、甘草80g、鲜橙汁100g；其中香槟的酒精度为5%，鲜橙汁是由新鲜橙子经清洗干净、并擦干表面水分后连皮一起不加水现榨、过滤所得。

制作方法，具体包括如下步骤：

（1）猪肉预处理：将猪肉剔皮后用无菌水进行清洗干净，然后切成5mm厚的1~1.2cm见方的小片，备用；

（2）拌料：往经过步骤（1）处理获得的肉片中加入配方中除猪肉外的其余原料，通过搅拌的方式充分混合均匀；

（3）灌肠：选择动物肠衣，清洗、晾干后，将经过步骤（2）处理的混合料灌入肠衣中，注意充填均匀、松紧适中；

（4）低温发酵：将待发酵的香肠以晾挂的方式送入低温发酵室中，开启循环风，先在13~16℃下低温发酵30h，并在低温发酵期间将低温发酵室内湿度由最初的69%经六次均匀调节至45%；

（5）二次发酵：当低温发酵完成后，将低温发酵室内温度在30min内升温至64-65℃，然后分三步调节低温发酵室内的温度、湿度：第一步，保持低温发酵室内温度恒温在64-65℃，但将湿度调节至39%，此状态维持时间10h；第二步，调节低温发酵室内温度至60-62℃、湿度至38%，此状态维持15h；第三步，保持低温发酵室内温度为60-62℃、而将湿度调节至36%，此状态维持8h；

（7）真空包装：将经过步骤（6）处理的香肠表面油渍、污渍擦拭干净，然后真空包装；

（8）冷冻保藏：先将经过真空包装的香肠在0~5℃下储存1个星期，然后拿出在-18℃~-15℃下进行急冻储存。

本发明的香肠风味非常独特，具有回甘的柠檬、香槟香味，和爽怡的口感，香肠内的猪肉纤维保持一定长度后耐咀嚼，且软硬适中，而且因加入的香槟、柠檬等，除了具有除腥的作用外，还具有抗氧化、抗菌作用和解腻作用。

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