一种酱排骨的制作方法与流程

本发明涉及一种酱排骨的制作方法，属于食品加工
技术领域：
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背景技术：
：无锡酱排骨是无锡市的一道传统名菜，以精选猪排骨、精肥方肉、酱油、白糖为原料，配以茴香、桂皮、香叶、姜黄等辅料烧制而成。除富含蛋白质、脂肪、肌氨酸、铁、锌等营养元素外，其口感甜醇香浓，油而不腻，骨肉酥烂，形状均匀，充分展现了无锡的地方特色。并且，得益于激烈的竞争，其品质达到一个很高的水平。无锡酱排骨之所以出名，最根本的原因在于选料精细，用料讲究，火候掌握到位，有着一套考究的制作方法。有关无锡酱排骨的做法各种各样，目前行业中也没有形成统一的标准，存在一定的差异。过去，无锡地区各肉店制作肉骨头的方法大体有两种，被成为北派、南派。北派用木接口，宽汤烧制，俗称“汆汤熟肉”，须用菱粉收汤。南派则用笼圈锅垫，紧汤烧煮。后继者在工具上把老式的木接口改用笼圈(以便于起锅，在锅底里衬竹制镬垫，以免烧焦)，在火力方面，采用“文火”与“武火”相配合，这样取两派之长，烧制出来的酱排骨就臻至完美了。其制作工艺是选用上等三夹精的猪肋排斩成方块，先用食盐拌匀放入缸内腌制，然后取出入大铁锅旺火烧沸，捞出洗净后，再以竹蓖垫好锅底，将排骨整齐放入，加绍酒、葱姜、八角、桂皮、丁香、肉桂及其它调料，舀入清水，盖紧后旺火烧沸；再加黄豆酱油、绵白糖等调料，盖严后中火煨煮。根据不同行业的特点，无锡酱排骨的工艺有一定区别。餐饮行业工艺流程：原料选择与整理→腌制→烧煮→制卤→成品；具体制作过程为选择胸腔骨或者肋条，以前夹心肋排最佳，并将其斩成合适大小；将硝酸钠、食盐用水溶解，腌制液体浸泡排骨24h，清水冲洗烧煮熟后沥干水分；再加入葱、姜、蒜、八角、茴香、老汤等调味料和汤，用旺火烧煮30min左右，改用小火焖煮2h；焖至骨肉酥透时加入白糖、酱油等，再用旺火烧10-20min，待汤汁变浓稠，即退火出锅；最后从锅内取出部分原汁加糖，用文火熬10-15min，使汤汁浓缩成卤汁。而需要较长时间保存并销往全国各地的速冻酱排骨工艺流程：原料选择和处理→腌制→漂洗→烧煮→速冻→包装，该工艺的具体流程与餐饮行业基本一致，只是腌制时间缩短到约8-12h，并在卤汁制备好之后，将冷却好的排骨放入-30℃中速冻30min；卤汁做成卤包与速冻好的排骨一起装盒密封，放置在-18℃下冻藏。软包装酱排骨工艺流程：原料选择与整理→腌制→烧煮→计量装袋→真空封口→检查、装笼杀菌→清洗检查→保温试验→外包装→成品入库。以上的加工工艺存在一个关键性的问题，那就是经过高温高压杀菌的软包装酱排骨会发生油脂渗出，而渗出的油脂在冬天会在酱排骨的表面形成白色的油脂膜，极大地影响产品外观和口感，使消费者食欲降低，此外过高的出油量也会导致产品口感变软，使消费者感觉水分含量过高，以上两点都不利于产品的销售。现有的解决肉制品出油问题的技术主要有吸油剂技术、预乳化技术。虽然吸油剂技术中采用吸油剂吸油的效果较为明显，但因为难以保证吸油剂均匀的粘附在酱排骨表面、也难以控制加入量，吸油剂技术并不方便于较大规模的加工生产；而预乳化技术，需要引入新的乳化剂生产线，使工艺流程更加复杂，成本大大提高；此外，以上两种方法对酱排骨的风味也会产生一定影响。因此，为了既保证酱排骨风味，又减少油脂渗出导致的外观口感影响，急需对酱排骨的制作方法进行改进。技术实现要素：为了解决上述至少一个问题，本发明通过酱排骨的制作工艺流程进行改进，通过增添油炸步骤及对相关步骤的工艺参数进行控制，显著地降低了酱排骨的出油量，有效地既保持了酱排骨的原有风味，又改善了油脂渗出现象，提高了酱排骨的外观口感。本发明的第一个目的是提供一种制作酱排骨的方法，包括如下步骤：将原料肉进行解冻、修切、斩块、配料、腌制、焯水、卤煮、油炸、外拌、冷却、包装、杀菌、清洗、烘干、装箱，得到酱排骨；其中油炸是将卤煮肉于120-160℃油炸，控制出率在90％，得到油炸肉。在本发明的一种实施方式中，所述的出率是油炸后的肉占油炸之前肉的质量百分比。在本发明的一种实施方式中，所述的油炸是将卤煮肉于140℃油炸，控制出率在90％，得到油炸肉。在本发明的一种实施方式中，所述的焯水是按照质量比为腌制肉：清水＝1：1.2，清水煮沸后，腌制肉下锅，加热至水开，保持10min，肉捞出沥水，得到焯水肉。在本发明的一种实施方式中，所述的卤煮是按照质量比为焯水肉：卤水＝1：1，卤水烧沸后，焯水肉下锅，加热至微沸腾(约95℃)，保持20min，关蒸汽，浸泡30min，肉捞出沥水；得到卤煮肉。在本发明的一种实施方式中，所述的卤水是利用卤煮料制备得到的，所述的卤煮料中高汤、白砂糖、肉味浸膏、味精、食盐、鸡精、老抽、香料粉、大葱、生姜、红曲粉的质量比为100：5：2：1.5：0.8：0.5：0.5：0.5：0.5：0.5：0.2。在本发明的一种实施方式中，所述的高汤的制备方法为：将猪骨肋排洗净，斩大块，于沸水锅中汆汤，待血腥味排尽后，捞出放入沸水锅中，加葱段、姜块、陈皮小火煲煮4～5个小时，待汤汁乳白色浓稠后，将其捞出，得到高汤。在本发明的一种实施方式中，所述的肉味浸膏购自独凤轩的卤煮香膏。在本发明的一种实施方式中，所述的杀菌是高温杀菌，在118℃处理20min。在本发明的一种实施方式中，所述的原料肉为猪肋排。在本发明的一种实施方式中，所述的解冻是将原料肉水解冻或自然解冻至中心温度-2至0℃；其中，解冻需要沥干水分，得到解冻后的原料肉。在本发明的一种实施方式中，所述的修切、斩块是将解冻后的原料肉，修切去除大块的脂肪，将原料肉按要求斩成大小合适的块，得到修切、斩块的原料肉。在本发明的一种实施方式中，所述的配料、腌制是将修切、斩块好的原料肉与腌制料混合，滚揉腌制30min，然后静腌8-12h；得到腌制肉；其中腌制料中冰水、食盐、三聚磷酸钠、白砂糖、香料粉、黄酒、(修切、斩块好的原料肉)的质量比为10：1：0.3：1：0.3：0.5：100。在本发明的一种实施方式中，所述的外拌是将油炸肉与外拌料进行搅拌混合均匀，得到外拌之后的肉；其中外拌料中油炸肉、白砂糖粉、葡萄糖粉、味精粉、鸡精粉、d-异抗坏血酸钠、大豆油、肉味浸膏的质量比为100：3：6：0.8：0.2：0.1：2：0.5。在本发明的一种实施方式中，所述的冷却是冷藏间将外拌之后的肉冷却至中心温度15℃以下。在本发明的一种实施方式中，所述的包装是采用真空包装，具体是采用给袋式包装机包装或者手工套筒包装。在本发明的一种实施方式中，所述的清洗、烘干是将包装袋铝箔袋表面水渍、油污等洗净，并烘干水分。在本发明的一种实施方式中，所述的装箱是按要求装袋、装箱。本发明的第二个目的是本发明所述的方法制备得到的酱排骨。本发明的有益效果：(1)本发明的制作方法得到的酱排骨，既能有效保证传统酱排骨的风味，又能有效控制出油率，避免油脂渗出导致的外观口感影响。(2)本发明采用比猪软骨含油脂率低一些的猪肋排作为原料肉、延长了焯水时间、将传统的熬煮变卤煮可以相互配合进一步去除油脂。(3)本发明增加油炸步骤，于120-160℃油炸并控制出率在90％左右；在焯水、卤煮去油脂基础上，油炸可进一步去油脂，减少油腻感。(4)本发明通过外拌步骤入味，将传统收汁浇汁改为干腌入味、卤煮全熟，拌料入味，不再收汁浇汁，进一步减少油腻感。(5)本发明在高温杀菌中，从传统杀菌工艺121℃下杀菌20分钟改用118℃杀菌，温度降低，可减少油脂与肉分离。附图说明图1为实施例1改良后的酱排骨放置6个月之后的外观图。图2为对照例1改良前的未改良的酱排骨放置6个月之后的外观图。具体实施方式以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。测试方法：1、酱排骨感官评价方法：由8名来自江苏的员工经训练后形成感官评价小组，对以下实施案例的感官品质按酱排骨成品感官评分标准表打分，然后取其平均值±标准差；具体评分标准见表1：表1酱排骨成品感官评分标准2、酱排骨质构性质测定：将酱排骨切成大小为25mm×10mm×10mm的立方体，在20-25℃温度下用质构仪分别测定其硬度、弹性、粘附性、咀嚼性。3、出油量：将密封包装好的酱排骨放在4℃下保存，分别在1个月、6个月、12个月后将其取出，将酱排骨表面渗出的油脂和包装带沾有的白色油脂刮下，称重。实施例1一种制作酱排骨的方法，包括如下步骤：(1)解冻：将原料肉水解冻或自然解冻至中心温度-2至0℃；其中水解冻需要沥干水分，得到解冻之后的原料肉；所述原料肉为猪肋排；(2)修切、斩块：将上一步解冻后的原料肉，修切去除大块的脂肪，将原料肉按要求斩成大小合适的块，得到修切、斩块之后的原料肉；(3)配料、腌制：将上一步修切、斩块好的原料肉，与腌制料混合，滚揉腌制30min，然后静腌10h，得到腌制肉；(4)焯水：按照质量比为腌制肉：清水＝1：1.2，清水煮沸后，腌制肉下锅，加热至水开，保持10min，肉捞出沥水，得到焯水肉；(5)卤煮：按照质量比为焯水肉：卤水＝1:1(卤水是利用卤煮料制备得到的)，卤水烧沸后，焯水肉下锅，加热至微沸腾(约95℃)，保持20min，关蒸汽，浸泡30min，肉捞出沥水，得到卤煮肉；(6)油炸：将卤煮肉于140℃油炸，控制出率在90％，得到油炸肉；(7)外拌：外拌料进行外拌；得到外拌的肉；(8)冷却：冷藏间冷却外拌的肉至中心温度15℃以下；(9)包装：将冷却之后的肉采用给袋式包装机包装，或者手工套筒包装，并抽真空；(10)高温杀菌：将包装之后的产品于118℃处理20min；(11)清洗、烘干：将包装袋(铝箔袋)表面水渍、油污等洗净，并烘干水分；(12)装箱：按要求装袋、装箱。其中，原料肉、腌制料、卤煮料、外拌料的配比如表2所示；所述的高汤的制备方法为：将猪骨肋排洗净，斩大块，于沸水锅中汆汤，待血腥味排尽后，捞出放入沸水锅中，加葱段、姜块、陈皮小火煲煮4～5个小时，待汤汁乳白色浓稠后，将其捞出；所述的肉味浸膏为购自独凤轩的卤煮香膏。表2原料肉、腌制料、卤煮料、外拌料的配比将得到的酱排骨放置6个月之后取出，得到的外观见图1，从图1可以看出：放置6个月之后，酱排骨表面基本没有油脂。对照例1一种改良之前制作酱排骨的方法，是在实施例1的基础上省略步骤(6)的油炸；其他和实施例1保持一致，得到酱排骨。将得到的酱排骨放置6个月之后取出，得到的外观见图2，从图2可以看出：放置6个月之后，酱排骨表面含有大量的油脂。对照例2一种制作酱排骨的方法，是在实施例1的基础上调整步骤(4)的焯水时间从10min缩短为3min；其他和实施例1保持一致，得到酱排骨。对照例3一种制作酱排骨的方法，是在实施例1的基础上调整步骤(5)的卤煮替换成熬煮；其他和实施例1保持一致，得到酱排骨；其中熬煮是按照质量比为焯水肉：水＝1:1，烧沸后，焯水肉下锅，保持沸腾20min，关蒸汽，浸泡30min，肉捞出沥水。对照例4一种制作酱排骨的方法，是在实施例1的基础上调整步骤(6)的油炸出率控制在80％；其他和实施例1保持一致，得到酱排骨。对照例5一种制作酱排骨的方法，是在实施例1的基础上调整步骤(6)的油炸温度提高到200℃；其他和实施例1保持一致，得到酱排骨。对照例6一种制作酱排骨的方法，是在实施例1的基础上调整步骤(7)的外拌改为传统收汁浇汁；其他和实施例1保持一致，得到酱排骨；其中传统收汁具体是：按照料水比在1：1将水和外拌料的组分加入容器中熬煮30min，之后将油炸肉放入继续熬煮，直到汤汁基本熬干，之后冷却、包装。对照例7一种制作酱排骨的方法，是在实施例1的基础上调整步骤(10)的高温杀菌的温度从118℃调整为121℃，他和实施例1保持一致，得到酱排骨。对照例8一种制作酱排骨的方法，是在实施例1的基础上调整步骤(6)油炸为在140℃油炸1min；其他和实施例1保持一致，得到酱排骨。实施例1和对照例1-8得到的酱排骨进行感官评分和感官品质特性检测，结果见表3：表3酱排骨的感官评分和感官品质特性实施例1和对照例1-8得到的酱排骨进行质构检测，结果见表4：表4酱排骨的质构检测结果例硬度弹性粘附性咀嚼性实施例123.84±3.942.97±0.130.23±0.0235.22±4.54对照例122.05±2.543.20±0.160.23±0.0333.74±2.78对照例217.32±4.212.83±0.120.17±0.0329.18±3.33对照例322.21±4.762.71±0.090.28±0.0442.32±2.89对照例437.47±4.662.40±0.170.19±0.0628.91±6.34对照例539.55±4.232.05±0.150.18±0.0228.43±6.22对照例621.01±4.382.75.±0.080.34±0.0334.00±5.31对照例720.42±3.742.91±0.200.32±0.1228.89±2.22对照例822.53±3.273.01±0.210.23±0.0234.44±3.10实施例1和对照例1-8得到的酱排骨进行出油量的检测，检测结果见表5：表5酱排骨进行出油量检测结果注：“-”代表基本没有任何白色油脂附着。虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的技术和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。当前第1页1 2 3 

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