一种高劲道面粉的加工方法与流程

本发明属于现代农副产品加工
技术领域：
，具体涉及一种高劲道面粉的加工方法。
背景技术：
：小麦属于禾本科小麦属，是越年生或一年生草本植物。富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素a等。因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，蛋白质含量丰富、价格低廉，是植物蛋白的主要来源之一。面粉除供人类食用外，仅少量用来生产淀粉、酒精、面筋等，加工后副产品均为牲畜的优质饲料。进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的。对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。小麦粉加工越精细，其植物纤维越少，维生素含量越低。随着破损淀粉的增加，还会增加小麦粉的吸水量，保管时间越长或保管条件潮湿，面粉的颜色就会加深，品质降低。现有的精细加工方式还导致面粉的劲道下降，在加工各类面食时，加工条件受限。技术实现要素：本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种高劲道面粉的加工方法，能够有效提高面粉的劲道，适用于作为各类点心小吃的加工原料。本发明是通过以下技术方案实现的：一种高劲道面粉的加工方法，包括以下步骤：（1）取新鲜葛根，清洗干净后切成0.2-0.3厘米的片状后，置于温度为30-35℃，相对湿度为60-65%下烘干10-15小时，按照料液质量比为1:2.8-3.0的比例使用紫苏水浸泡1-2小时，浸泡温度为20-25℃，加入质量分数占浸泡液质量0.22-0.24%的酵母粉，搅拌混合均匀后，置于24-27℃下发酵3-4小时，发酵后，取出葛根片置于100-105℃水蒸气锅中蒸制30-35分钟，出锅后自然冷却至20-25℃，研磨成过120-150目筛的粉状，置于80-86℃烘箱中干燥10-13小时，得到葛根粉添加剂；（2）将新小麦经过除尘除杂，清洗烘干后进行润麦，烘干时间为5-8小时，烘干温度为44-48℃，润麦时间为10-15小时，润麦温度为20-22℃，调整小麦含水量在12-13%之间，然后送入去皮设备中去皮，循环去皮2次，收集得到的去皮小麦置于磨粉机中进行磨粉，磨粉机转速为45-55转/分钟，重复研磨2-3次，得到小麦细粉，将步骤（1）制备得到的葛根粉添加剂添加至小麦细粉中，混合均匀即可，所述葛根粉添加剂添加量占小麦细粉质量的0.65-0.75%。所述紫苏水的制备方法为：摘取33-36克紫苏叶，清洗干净，自然晾干后，置于200-220毫升质量浓度为0.10-0.12%的盐水中浸泡20-30分钟，浸泡温度为20-25℃，浸泡后取出紫苏叶，沥干水分，置于搅拌机中，加入160-170毫升纯净水，打浆，得到浆料置于烧瓶中，进行水提，提取温度为100-103℃，提取时间为2-3小时，提取结束后，得到提取液自然冷却，使用蒸馏水稀释4-5倍即可。本发明相比现有技术具有以下优点：为了解决现有小麦面粉加工中对于劲道品质无法控制的问题，本发明提供了一种高劲道面粉的加工方法，能够有效制备得到高劲道性能的面粉，添加制备得到的葛根粉添加剂提高了小麦面粉加工后的品质特性，添加制备得到的葛根粉添加剂使得面粉加工产品的口感发生显著变化，小麦面粉发酵过程中，气孔细而均匀，弹性好，且不粘牙，阻止了直链淀粉溶出淀粉粒，大大减少了游离淀粉的含量，从而提高了面粉制品的加工性能，形成的淀粉网络结构具有一定的强度，持气能力好，增大了发酵体积，减少了面制品的硬度，更富有弹性，持水性能好，机械强度高。营养成分也得到明显的提升，本发明有效解决了现有小麦面粉加工中对于劲道品质无法控制的问题，加工过程中，不破坏小麦粉的原有营养物质结构，为高劲道营养面粉的加工研究提供了基础。具体实施方式为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明所提供的技术方案。实施例1一种高劲道面粉的加工方法，包括以下步骤：（1）取新鲜葛根，清洗干净后切成0.2厘米的片状后，置于温度为30℃，相对湿度为60%下烘干10小时，按照料液质量比为1:2.8的比例使用紫苏水浸泡1小时，浸泡温度为20℃，加入质量分数占浸泡液质量0.22%的酵母粉，搅拌混合均匀后，置于24℃下发酵3小时，发酵后，取出葛根片置于100℃水蒸气锅中蒸制30分钟，出锅后自然冷却至20℃，研磨成过120目筛的粉状，置于80℃烘箱中干燥10小时，得到葛根粉添加剂；（2）将新小麦经过除尘除杂，清洗烘干后进行润麦，烘干时间为5小时，烘干温度为44℃，润麦时间为10小时，润麦温度为20℃，调整小麦含水量在12-13%之间，然后送入去皮设备中去皮，循环去皮2次，收集得到的去皮小麦置于磨粉机中进行磨粉，磨粉机转速为45转/分钟，重复研磨2次，得到小麦细粉，将步骤（1）制备得到的葛根粉添加剂添加至小麦细粉中，混合均匀即可，所述葛根粉添加剂添加量占小麦细粉质量的0.65%。所述紫苏水的制备方法为：摘取33克紫苏叶，清洗干净，自然晾干后，置于200毫升质量浓度为0.10%的盐水中浸泡20分钟，浸泡温度为20℃，浸泡后取出紫苏叶，沥干水分，置于搅拌机中，加入160毫升纯净水，打浆，得到浆料置于烧瓶中，进行水提，提取温度为100℃，提取时间为2小时，提取结束后，得到提取液自然冷却，使用蒸馏水稀释4倍即可。实施例2一种高劲道面粉的加工方法，包括以下步骤：（1）取新鲜葛根，清洗干净后切成0.25厘米的片状后，置于温度为33℃，相对湿度为63%下烘干12小时，按照料液质量比为1:2.9的比例使用紫苏水浸泡1.5小时，浸泡温度为22℃，加入质量分数占浸泡液质量0.23%的酵母粉，搅拌混合均匀后，置于25℃下发酵3.5小时，发酵后，取出葛根片置于103℃水蒸气锅中蒸制32分钟，出锅后自然冷却至23℃，研磨成过130目筛的粉状，置于83℃烘箱中干燥11小时，得到葛根粉添加剂；（2）将新小麦经过除尘除杂，清洗烘干后进行润麦，烘干时间为6.5小时，烘干温度为46℃，润麦时间为12小时，润麦温度为21℃，调整小麦含水量在12-13%之间，然后送入去皮设备中去皮，循环去皮2次，收集得到的去皮小麦置于磨粉机中进行磨粉，磨粉机转速为50转/分钟，重复研磨2次，得到小麦细粉，将步骤（1）制备得到的葛根粉添加剂添加至小麦细粉中，混合均匀即可，所述葛根粉添加剂添加量占小麦细粉质量的0.70%。所述紫苏水的制备方法为：摘取34克紫苏叶，清洗干净，自然晾干后，置于210毫升质量浓度为0.11%的盐水中浸泡25分钟，浸泡温度为23℃，浸泡后取出紫苏叶，沥干水分，置于搅拌机中，加入165毫升纯净水，打浆，得到浆料置于烧瓶中，进行水提，提取温度为102℃，提取时间为2.5小时，提取结束后，得到提取液自然冷却，使用蒸馏水稀释4.5倍即可。实施例3一种高劲道面粉的加工方法，包括以下步骤：（1）取新鲜葛根，清洗干净后切成0.3厘米的片状后，置于温度为35℃，相对湿度为65%下烘干15小时，按照料液质量比为1:3.0的比例使用紫苏水浸泡2小时，浸泡温度为25℃，加入质量分数占浸泡液质量0.24%的酵母粉，搅拌混合均匀后，置于27℃下发酵4小时，发酵后，取出葛根片置于105℃水蒸气锅中蒸制35分钟，出锅后自然冷却至25℃，研磨成过150目筛的粉状，置于86℃烘箱中干燥13小时，得到葛根粉添加剂；（2）将新小麦经过除尘除杂，清洗烘干后进行润麦，烘干时间为8小时，烘干温度为48℃，润麦时间为15小时，润麦温度为22℃，调整小麦含水量在12-13%之间，然后送入去皮设备中去皮，循环去皮2次，收集得到的去皮小麦置于磨粉机中进行磨粉，磨粉机转速为55转/分钟，重复研磨3次，得到小麦细粉，将步骤（1）制备得到的葛根粉添加剂添加至小麦细粉中，混合均匀即可，所述葛根粉添加剂添加量占小麦细粉质量的0.75%。所述紫苏水的制备方法为：摘取36克紫苏叶，清洗干净，自然晾干后，置于220毫升质量浓度为0.12%的盐水中浸泡30分钟，浸泡温度为25℃，浸泡后取出紫苏叶，沥干水分，置于搅拌机中，加入170毫升纯净水，打浆，得到浆料置于烧瓶中，进行水提，提取温度为103℃，提取时间为3小时，提取结束后，得到提取液自然冷却，使用蒸馏水稀释5倍即可。对比例1与实施例1的区别仅在于，面粉加工过程中，省略步骤（1）中使用紫苏水浸泡处理的过程，其余保持一致。对比例2与实施例2的区别仅在于，面粉加工过程中，省略步骤（1）中酵母粉添加发酵过程，其余保持一致。对比例3与实施例3的区别仅在于，面粉加工过程中，步骤（2）中润麦时间为10小时，润麦温度为25℃，其余保持一致。对比实验分别使用实施例1-3和对比例1-3的方法加工高劲道面粉，以中国发明公开号为cn201510137047.7公开的一种小麦加工的方法作为对照组，以相同来源的小麦作为实验对象，按照各个步骤加工成小麦面粉半成品（按照gb1355-2005的标准对面粉性能进行测定；每组样品称取100克面粉，加水30%，揉成面团，在28℃下醒发45分钟，使用拉伸仪进行拉伸测试），制备试样（每组制备5个样品），试验中保持无关变量一致，统计有效平均值，（实验前利用统计学方法进行试验设计，然后进行试验并记录试验数据，分析得到试验结果，过程中充分利用统计学工具对结果加以最大程度的解释）结果如下表所示：1.项目2.延伸度（mm）3.拉伸比4.拉伸能量（cm2）5.实施例16.1627.1.388.59.49.实施例210.16311.1.3712.59.513.实施例314.16115.1.4016.59.217.对比例118.13619.2.2020.51.821.对比例222.14423.1.8924.53.625.对比例326.15727.1.5428.56.429.对照组30.12831.2.3632.51.3本发明有效解决了现有小麦面粉加工中对于劲道品质无法控制的问题，加工过程中，不破坏小麦粉的原有营养物质结构，为高劲道营养面粉的加工研究提供了基础。当前第1页1 2 3 

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