一种黄花菜果蔬脆片的制备方法与流程

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种黄花菜果蔬脆片的制备方法。

背景技术：

黄花菜花瓣肥厚，色泽金黄，香味浓郁，包含大量花粉，含有维生素a、维生素c、胡萝卜素、氨基酸、卵磷脂、膳食纤维等人体所必须的养分；性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效。湖南省祁东县土地肥沃，光、热、水等条件较好，适宜种植黄花菜。祁东黄花菜，是中国国家地理标志产品，传统做法是制成干品四季供应；现随着市场多样化的发展，黄花菜也常作为多种食品的配料。

果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的统称，是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片；常见土豆、黄秋葵、香菇、苹果等脆片。

目前市场上，尚末出现主要含黄花菜的果蔬脆片。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种黄花菜果蔬脆片的制备方法，该黄花菜果蔬脆片不油腻，口感酥脆，味道鲜美，较好地保留了黄花菜的风味、口感和营养，具有低脂肪、低热量和高纤维素等特点，食用方便，老少皆宜。

本发明所述黄花菜果蔬脆片的制备方法，包括以下步骤：

(1)新鲜黄花菜精选后进行沸水杀青，使黄花菜在90-100℃保持0.5-3min，至菜条半软，立即移离沸水，在水中洗涤、降温、沥干，得杀青黄花菜；

(2)步骤(1)的杀青黄花菜切碎后移至高速剪切机，按杀青黄花菜100份、水25-40份的重量份数比例，加水后高速剪切成黄花菜浆，加淀粉10-20份、食盐0.2-1份和/或蔗糖1-5份后继续剪切、溶解均匀，所得混合浆料经连续成型制片机加热到60-75℃进行糊化并切割制成直径4-6cm、厚0.2-0.4cm的薄园片或边长4-6cm、厚0.2-0.4cm的薄方片，得黄花菜待炸片；

(3)步骤(2)的黄花菜待炸片，在真空油炸机油炸至酥脆，油炸条件为食用油油温70-75℃、真空75-80kpa和油炸时间5-10min，炸后片甩干去油、降温，得黄花菜果油炸片；

(4)步骤(3)的黄花菜油炸片，分级、防潮包装，得黄花菜果蔬脆片。

所述步骤(1)的黄花菜杀青沸水中，可含有0.1-0.2%的碳酸氢钠并维持该浓度，起护色剂的作用，使杀青黄花菜具有较一致和更鲜亮的颜色、色泽。

步骤(2)杀青黄花菜切碎后移至高速剪切机加水配料时，还可加入去皮、芯和切碎的如香蕉、菠萝、芒果、苹果、山楂中的一种或多种水果肉10-40份，或所述水果中的一种或多种的果酱10-40份，或所述水果中一种或多种的果汁10-20份，再加水高速剪切成黄花菜浆。加入所述水果肉、果酱或果汁，可使所制得黄花菜果蔬脆片具有相应的营养和风味。

步骤(2)黄花菜浆中所加淀粉，优选采用马铃薯淀粉，其粘性足、质地细腻、色洁白，粘结效果较好，基本不影响黄花菜成分的色泽、风味、口感。在向黄花菜浆加淀粉时还可加入适量白胡椒粉等进行调味。

步骤(3)所述食用油包括菜籽油、花生油，可加入200-500ppm的叔丁基对苯二酚，作为防腐剂，使所制得黄花菜果蔬脆片在保存过程中所含少量油脂基本不变味，脆片保质期3月以上；也可以棕榈油、氢化食用油作为油炸用油，其使所制得黄花菜果蔬脆片中基本无油味且在如3-12月的保质期内不变浓。

步骤(4)所述包装，可采用透明的pet材料，优点是可见黄花菜果蔬脆片的色泽、外形；或采用镀铝的塑膜材料，以更好地避光和隔氧，延长保质期。

在以上制备过程中，黄花菜所含秋水仙碱，可在所述杀青过程中大部分转化、水洗去除，剩余秋水仙碱可在黄花菜的油炸过程中基本转化去除，从而消除其毒害问题；黄花菜也在所述杀青、油炸过程熟化、消毒灭菌。所述杀青时间较短、油炸温度较低，使黄花菜成分的色泽、风味、口感和营养得以较好的保留。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明，但不作为对本发明的限定。

实施例1

按以下步骤，制备黄花菜果蔬脆片：

(1)新鲜黄花菜精选后进行沸水杀青，使黄花菜在95-100℃保持2min，至菜条半软，立即移离沸水，在水中洗涤、降温至60-65℃，沥干，得杀青黄花菜；

(2)步骤(1)的杀青黄花菜切碎后移至高速剪切机，按杀青黄花菜100份、水30份的重量份数比例，加水后高速剪切成黄花菜浆，加淀粉15份、食盐0.3份后继续剪切、溶解均匀，所得混合浆料经连续成型制片机加热到70-75℃进行糊化并切割制成直径5cm、厚0.3cm的薄园片，得黄花菜待炸片；

(3)步骤(2)的黄花菜待炸片，在真空油炸机油炸至酥脆，油炸条件为棕榈油油温70-75℃、真空75-80kpa和油炸时间8min，炸后片甩干去油、降温，得黄花菜果油炸片；

(4)步骤(3)的黄花菜油炸片，分级，用透明pet圆筒防潮包装，得黄花菜果蔬脆片。

结果，本实施例的黄花菜果蔬脆片，味微咸，不油腻，口感酥脆，味道鲜美，保质期3月以上。

实施例2

基本按实施例1各步骤，制备黄花菜果蔬脆片，区别在于步骤(1)的黄花菜杀青沸水中，含有0.15%的碳酸氢钠并维持该浓度，起护色剂的作用。

结果是，杀青黄花菜颜色、色泽更一致和鲜亮；所得脆片中黄花菜成分的颜色、色泽更一致和鲜亮，口感酥脆，味道鲜美，微咸，不油腻，保质期3月以上。

实施例3

基本按实施例2各步骤，制备黄花菜果蔬脆片，区别在于步骤(2)所述淀粉浆中还加入蔗糖2份；步骤(3)所述油炸机用的棕榈油改为菜籽油，加入300ppm的叔丁基对苯二酚作为防腐剂；步骤(4)所述包装采用镀铝的塑膜材料。

结果是，所得脆片中黄花菜的颜色、色泽较一致和鲜亮，口感酥脆，味道鲜美，甜中带咸，不油腻，保质期6月以上，保质期内油脂基本不变味和变浓。

实施例4

基本按实施例3各步骤，制备黄花菜果蔬脆片，区别在于步骤(2)杀青黄花菜切碎后移至高速剪切机加水配料时，还加入菠萝肉20份。

结果是，所得脆片兼具黄花菜、菠萝的味道，口感酥脆，味道鲜美，甜中带咸，不油腻，保质期6月以上，保质期内油脂基本不变味和变浓。

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