一种蟹肉堡的制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蟹肉堡的制备方法。

背景技术：

油炸食品因其具有外酥里嫩的口感、特有的风味和金黄色泽等，深受消费者欢迎，但其具有含油量高、并且经过二次复炸后，食品失去原有的酥脆口感和色泽等缺点，很大程度上限制了冷冻油炸裹粉食品的发展，且在储藏运输过程中裹料容易脱落也对此类产品的发展造成较大影响。

目前市场上提供的蟹肉堡产品主要为模拟蟹肉的鱼糜制品，产品中不含真正的蟹肉成分，螃蟹风味主要通过香精香料提供，长期食用过多不利于身体健康。

为了人们满足对高品质油炸食品的需求，需要对裹粉的物料及方法进行进一步的创新性改进，提高油炸产品复热后的酥脆口感，保证烤箱烘烤复热的产品也具有与新鲜油炸制品相同的酥脆质地，提高裹料的粘着力，提升产品储藏过程中的表面完好率。

技术实现要素：

为弥补现有蟹肉加工产品的不足，本发明实施例的目的是提供一种蟹肉堡的制备方法，该方法使产品复热后，具有与新鲜油炸制品相同的酥脆质地和风味，且提升产品储藏过程中的表面完好率。

为了达到上述目的，本发明实施例提供一种蟹肉堡的制备方法，包括以下步骤：

步骤(1)，蟹肉糜：将18-22重量份的鳕鱼肉切成块，加入3-4重量份的洋葱、1-2重量份的芹菜叶、2-3重量份的黄油、0.5-1重量份的食用盐、0.1-0.5重量份的白砂糖、0.01-0.1重量份的胡椒粉和0.2-0.5重量份的山梨糖醇，搅拌均匀后加入45-57重量份的蟹肉，继续搅拌得蟹肉糜；

步骤(2)，鱼浆：取20-30重量份的鳕鱼糜加0.1-0.5重量份的食用盐斩拌，加0.5-2重量份的洋葱、1-3重量份的淀粉、5-10重量份的水和1-2重量份的调料制得鱼浆；

步骤(3)，芯料：取斩拌好的鱼浆置于模具单冻定型后，形成预定外形的鱼浆，中间填充厚度为3-7mm的蟹肉糜，用鱼浆抹匀封口，单冻后即得芯料；

步骤(4)，裹浆：将单冻后的芯料先裹一层淀粉，再裹一层由10-20重量份的鸡蛋清、1-2重量份的淀粉、3-5重量份的糯米粉、1-2重量份的白砂糖组成的混合浆，最后裹均匀玉米片或者面包糠；

步骤(5)，油炸：置于140-190℃炸3-5min得到成品。

进一步地，步骤(1)中，所述鳕鱼肉为生产上剩余的边角料。

进一步地，步骤(1)中，所述蟹肉为蟹体肉。

进一步地，所述蟹体肉通过机器采肉。

进一步地，步骤(4)中，所述混合浆的制备方法为：鸡蛋清搅打起泡、加入白砂糖、淀粉、糯米粉搅打均匀，即得混合浆。

进一步地，步骤(5)后还包括复热步骤：置于160-200℃烤箱3-25min。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：在配料和加工工艺上进行改进，本发明制得的蟹肉堡蟹肉含量高达50％，味道鲜美，营养丰富，因为鱼糜本身含有一些保水、抗冻的磷酸盐等物质，能很好的锁住蟹肉堡内部水分，因此使用浆液生产的产品复热后在脆性、风味方面的品质非常优异。没有使用本发明的空白样品，在储藏半个月后的表面完好率50％，而本发明的产品储藏半个月后的表面完好率依然可达91％，并在后续的半个月的表面完好率保持稳定不变，因此本发明的蟹肉堡产品的货架期相对高于现有技术的油炸产品的货架期。

具体实施方式

为使本申请的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本申请具体实施例对本申请技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。

本发明以蟹肉为主要原料，添加鳕鱼肉和鳕鱼糜增加凝胶性、保水性、抗冻性，加入调味料调味后，制作出一种营养丰富且味道鲜美的油炸蟹肉产品。

实施例1：

本实施例提供一种蟹肉堡的制备方法，包括以下步骤：

(1)蟹肉糜：将180g的鳕鱼肉切成小块，加入30g洋葱、10g芹菜叶、20g黄油、5g食用盐、1g白砂糖、0.1g胡椒粉、2g山梨糖醇，搅拌均匀后加入450g蟹肉，继续搅拌得蟹肉糜；

(2)鱼浆：取200g鳕鱼糜加1g食用盐斩拌，加5洋葱、10淀粉、50g水、10g的调料制得鱼浆。

(3)芯料：取斩拌好的鱼浆置于直径6-10cm、高度1-3cm圆筒模具单冻定型后，形成圆桶型的鱼浆，中间填充厚度为5mm左右的蟹肉糜，用鱼浆抹匀封口，单冻后即得芯料。

(4)裹浆：将单冻后的芯料先裹一层淀粉，再裹一层由100g鸡蛋清、10g淀粉、50g糯米粉、10g白砂糖组成的混合浆，最后裹均匀玉米片或面包糠。

(5)油炸：140℃炸5min得到成品。晾凉后单冻机单冻，储藏。

(6)复热：预炸后的蟹堡不需完全解冻，可直接进行空气炸锅160-200℃，3-25min加热后食用。

实施例2:

本实施例提供一种蟹肉堡的制备方法，包括以下步骤：

(1)蟹肉糜：将220g的鳕鱼肉切成小块，加入40g洋葱、20g芹菜叶、30g黄油、10g食用盐、5g白砂糖、1g胡椒粉、5g山梨糖醇，搅拌均匀后加入570g蟹肉，继续搅拌得蟹肉糜；

(2)鱼浆：取300g鳕鱼糜加5g食用盐斩拌，加20洋葱、30淀粉、100g水、20g的调料制得鱼浆。

(3)芯料：取斩拌好的鱼浆置于直径6-10cm、高度1-3cm圆筒模具单冻定型后，形成圆桶型的鱼浆，中间填充厚度为7mm左右的蟹肉糜，用鱼浆抹匀封口，单冻后即得芯料。

(4)裹浆：将单冻后的芯料先裹一层淀粉，再裹一层由200g鸡蛋清、20g淀粉、30g糯米粉、20g白砂糖组成的混合浆，最后裹均匀面包糠。

(5)油炸：190℃炸3min得到成品。晾凉后单冻机单冻，储藏。

(6)复热：冷冻产品在烤箱160-200℃，3-25min条件下复热。

采用油炸、空气炸锅、烤箱三种食用方式，分别从外观、口感、弹性、油腻度以及整体可接受性等方面进行比较。

结果表明：油炸复炸后外酥里嫩，口感较好，含油量较高；空气炸锅、烤箱复热后外酥里嫩，色泽金黄，类似于初炸产品。

需要说明的是，上述的圆筒模具不仅限于上述的结构，可以根据使用者需要自行设计，只要模具内部可以填充蟹肉糜就可以。步骤(2)中的鳕鱼糜直接从市场上购置获得。

对比例1：

本对比例蟹肉堡，与实施例1不同的是裹粉方式为：芯料先裹一层淀粉，裹一层鸡蛋清后，裹面包糠。其他同实施例1.

对比例2：

本对比例2，与实施例2不同的是芯料的加工工艺：将与实施例2中相同分量的肉糜和鱼浆混合斩拌均匀后倒入模具，冷冻成型后制得芯料，芯料先裹一层淀粉，裹一层鸡蛋清后，裹面包糠。

试验例：

将实施例与对比例的冷冻预油炸蟹肉堡分别进行相同时间和次数的反复冷藏及自然解冻，记录能够保持外层裹粉完整不脱落无裂纹，并将反复冻融后的蟹肉堡用烤箱加热，记录蟹肉堡外形完好率，及裹粉脱落情况。结果如表1所示:

表1

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