一种黄花菜脆饼的制备方法与流程

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种黄花菜脆饼的制备方法。

背景技术：

黄花菜花瓣肥厚，色泽金黄，香味浓郁，食之清香、鲜嫩，营养价值高；包含大量花粉，含有维生素a、维生素c、胡萝卜素、氨基酸、卵磷脂、膳食纤维等人体所必须的养分；性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效。湖南省祁东县土地肥沃，光、热、水等条件较好，适宜种植黄花菜。祁东黄花菜，是中国国家地理标志产品，传统做法是制成干品四季供应；现随着市场多样化的发展，黄花菜也常作为多种食品的配料。

蔬菜脆饼是以蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的，常见土豆、黄秋葵、香菇、苹果等蔬菜脆饼。

目前市场上，尚末出现含黄花菜的蔬菜脆饼，尤其是较好维持黄花菜外形、风味、口感和营养的蔬菜脆饼。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种黄花菜脆饼的制备方法，该黄花菜脆饼不油腻，口感酥脆，味道鲜美，较好地维持了黄花菜的色泽、外形、风味、口感和营养，具有低脂肪、低热量和高纤维素等特点，食用方便，老少皆宜。

本发明所述黄花菜脆饼的制备方法，包括以下步骤：

(1)新鲜黄花菜精选后进行沸水杀青，使黄花菜在90-100℃保持0.5-3min，至菜条半软，立即移离沸水，在水中洗涤、降温至55-65℃，沥干，得杀青黄花菜；

(2)步骤(1)的杀青黄花菜移至混料容器，按杀青黄花菜100份、淀粉浆10-20份的重量份数比例，加入淀粉浆，混匀，经连续成型制饼机加热到60-75℃进行糊化并切割制成直径4-6cm、厚0.5-0.8cm的薄园饼或边长4-6cm、厚0.5-0.8cm的薄方饼，得黄花菜待炸饼；所述淀粉浆为淀粉浓度10-20%，及食盐浓度1-3%和/或蔗糖浓度5-20%的水浆；

(3)步骤(2)的黄花菜待炸饼，在真空油炸机油炸至酥脆，油炸条件为食用油油温70-75℃、真空75-80kpa和油炸时间10-15min，炸后饼甩干去油、降温，得黄花菜果油炸饼；

(4)步骤(3)的黄花菜油炸饼，分级、防潮包装，得黄花菜脆饼。

所述步骤(1)的黄花菜杀青沸水中，可含有0.1-0.2%的碳酸氢钠并维持该浓度，起护色剂的作用，使杀青黄花菜具有较一致和更鲜亮的颜色、色泽。在黄花菜移入杀青沸水前，可设置预浸泡排气设备，内装水或0.1-0.2%的常温碳酸氢钠水溶液，；预浸泡排气设备内装0.1-0.2%的碳酸氢钠水溶液时，黄花菜会将部分碳酸氢钠水溶液带入杀青沸水中，从而维持或部分维持杀青沸水中的碳酸氢钠浓度。

步骤(2)所述淀粉浆中，优选采用马铃薯淀粉，其粘性足、质地细腻、色洁白，粘结效果较好，基本不影响黄花菜的色泽、风味、口感。淀粉浆中还可加入适量白胡椒粉等进行调味。

步骤(3)所述食用油包括菜籽油、花生油，可加入200-500ppm的叔丁基对苯二酚，作为防腐剂，使所制得黄花菜脆饼在保存过程中所含少量油脂基本不变味，脆饼保质期3月以上；也可以棕榈油、氢化食用油作为油炸用油，其使所制得黄花菜脆饼中基本无油味且在如3-12月的保质期内不变浓。

步骤(4)所述包装，可采用透明的pet材料，优点是可见黄花菜脆饼的色泽、外形；或采用镀铝的塑膜材料，以更好地避光和隔氧，延长保质期。

在以上制备过程中，黄花菜所含秋水仙碱，可在所述杀青过程中大部分转化、水洗去除，剩余秋水仙碱可在黄花菜的油炸过程中基本转化去除，从而消除其毒害问题；黄花菜也在所述杀青、油炸过程熟化、消毒灭菌。所述杀青时间较短、油炸温度较低，使黄花菜的色泽、外形、风味、口感和营养得以较好的保留。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明，但不作为对本发明的限定。

实施例1

按以下步骤，制备黄花菜脆饼：

(1)新鲜黄花菜精选后进行沸水杀青，使黄花菜在95-100℃保持2min，至菜条半软，立即移离沸水，在水中洗涤、降温至60-65℃，沥干，得杀青黄花菜；

(2)步骤(1)的杀青黄花菜移至混料容器，按杀青黄花菜100份、马铃薯淀粉浆15份的重量份数比例，加入淀粉浆，混匀，经连续成型制饼机加热到70-75℃进行糊化并切割制成直径5cm、厚0.5-0.6cm的薄园饼，得黄花菜待炸饼；所述淀粉浆为淀粉浓度16%、食盐浓度2%的水浆；

(3)步骤(2)的黄花菜待炸饼，在真空油炸机油炸至酥脆，油炸条件为棕榈油油温73-75℃、真空75-80kpa和油炸时间13min，炸后饼甩干去油、隔潮降温，得黄花菜果油炸饼；

(4)步骤(3)的黄花菜油炸饼，分级，用透明pet圆筒防潮包装，得黄花菜脆饼。

本实施例的黄花菜脆饼，味微咸，不油腻，口感酥脆，味道鲜美，保质期3月以上。

实施例2

基本按实施例1各步骤，制备黄花菜脆饼，区别在于步骤(1)在黄花菜移入杀青沸水前，先在内装室温0.15%碳酸氢钠水溶液的预浸泡排气设备，将黄花菜浸入液面下，保持20min，使黄花菜花蕾内含气体排净；黄花菜杀青沸水中，含有0.15%的碳酸氢钠并维持该浓度，起护色剂的作用。

结果是，杀青黄花菜炸花较少，颜色、色泽更一致和鲜亮；所得脆饼中黄花菜的外形、颜色、色泽更一致和鲜亮，味微咸，不油腻，口感酥脆，味道鲜美，保质期3月以上。

实施例3

基本按实施例2各步骤，制备黄花菜脆饼，区别在于步骤(2)所述淀粉浆中还加入浓度10%的蔗糖；步骤(3)所述油炸机用油改为菜籽油，加入300ppm的叔丁基对苯二酚作为防腐剂；步骤(4)所述包装采用镀铝的塑膜材料。

结果是，所得脆饼中黄花菜的外形、颜色、色泽较一致和鲜亮，口感酥脆，味道鲜美，甜中带咸，不油腻，保质期6月以上，保质期内油脂基本不变味和变浓。

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