一种蒜蓉小龙虾调料及其制备方法与流程

本发明涉及食品调料技术领域，具体涉及一种蒜蓉小龙虾调料及其制备方法。

背景技术：

小龙虾，学名克氏原螯虾，肉质鲜美，弹性十足，风味独特，具有高蛋白、低脂肪等营养特性，因而广受人们的喜爱。近年来，小龙虾产业迅速增长，消费市场异常“火爆”，成为人们餐桌上的常备菜，但是对于厨艺欠佳的人往往是到餐馆食用，消费较高。

随着调味品产业的发展，各种菜品调味料的出现为大众带来了便利，让普通人在家也能做出餐馆的味道。目前常见的小龙虾调料口味主要有麻辣、油焖、蒜蓉等，其中麻辣小龙虾及油焖小龙虾因口味辛辣，吃后肠胃常有不适，而蒜蓉味小龙虾因口感较为清淡，老少皆宜，且大蒜中不仅含有丰富的维生素、氨基酸、矿物元素等营养成分，而且含有特殊的抗菌、抗癌等活性物质，具有较高的营养价值，近年来大家对蒜蓉小龙虾喜好度不断提高。但现有大多数的蒜蓉小龙虾调料中的蒜蓉颜色暗黄、无光泽、制备出的蒜蓉小龙虾的蒜香味不足，这是因为在产品加工过程中大蒜常会出现绿变现象，导致产品中的蒜蓉颜色暗淡无食欲，而大蒜绿变色素是引起绿变的主要原因，由于大蒜绿变色素不稳定，在不同温度、ph值、盐、硫化物等因素条件下，会导致大蒜制备蒜蓉中出现不同程度的绿变，尤其是低温条件。目前，为防止蒜蓉小龙虾调料加工过程中蒜蓉绿变，常采用漂烫、护色剂、油脂等方法对蒜蓉进行处理。但漂汤温度大多为70-90℃，会消减蒜蓉的风味。此外，在后期储存中蒜蓉也会出现褐变现象，影响产品的外观品质，降低产品保质期。

技术实现要素：

针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种蒜蓉小龙虾调料及其制备方法，蒜蓉小龙虾调料味道鲜美，蒜香浓郁，色泽明亮，其制备过程简单易操作，提升了产品质量，有效解决了现有调料中蒜蓉颜色暗淡无食欲、蒜蓉风味欠佳、易出现褐变现象和保质期较短等问题。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种蒜蓉小龙虾调料，包括以下重量份组分：菜籽油10-20份、鸡脂油10-15份、奶油8-15份、蒜蓉酱80-100份、食用盐5-8份、鸡精3-6份、味精3-6份、大蒜精油0.4-0.6份、护色溶液1-2份和山梨酸钾0.06-0.08份；

还包括以下重量百分比组分：l-半胱氨酸溶液4-6％。

进一步，蒜蓉小龙虾调料包括以下重量份组分：菜籽油15份、鸡脂油13份、奶油11份、蒜蓉酱90份、食用盐6份、鸡精5份、味精5份、大蒜精油0.5份、护色溶液2份和山梨酸钾0.07份。

进一步，护色溶液包括以下重量份组分：蔗糖6-8％、壳聚糖1-1.5％和沙蒿籽胶0.6-0.8％。

进一步，蒜蓉小龙虾调料还包括以下重量百分比组分：l-半胱氨酸溶液5％。

进一步，l-半胱氨酸溶液浓度为5-10wt％。

上述蒜蓉小龙虾调料的制备方法，包括以下步骤：

(1)高压渗透：将剥皮后大蒜与浸渍液按料液比1:1-2混合，在340-355mpa、35-45℃条件下渗透处理6-9min，料液分离，得处理后大蒜和分离液；

(2)混油斩拌：向步骤(1)处理后大蒜中加入10-15wt％的菜籽油，在32-38℃温度下斩切成3-4mm的粒状蒜蓉，然后在32-38℃温度下加入l-半胱氨酸溶液搅匀，得蒜蓉酱；

(3)分段炒制：将剩余菜籽油、鸡脂油和奶油加热至128-135℃，然后加入步骤(2)所得蒜蓉酱炒制15-20min，待温度降至90-95℃时，加入食用盐、鸡精和味精，炒制2-4min，得中间料：

(4)搅拌分装：向步骤(3)所得中间料中加入大蒜精油搅拌2-3min，然后加入护色溶液和山梨酸钾搅拌3-5min，分装，得蒜蓉小龙虾调料。

进一步，步骤(1)中，浸渍液包括以下重量份原料：d-异抗坏血酸钠10-15份、柠檬酸3-6份、焦亚硫酸钠2-4份和水75-85份。

进一步，步骤(1)中，料液比为1:1。

进一步，步骤(4)中，护色溶液通过以下方法制备得到：将步骤(1)所得分离液与蔗糖、壳聚糖和沙蒿籽胶混合，得护色溶液。

综上所述，本发明具有以下优点：

1、本发明的蒜蓉小龙虾调料味道鲜美，蒜香浓郁，色泽明亮，其制备过程简单易操作，克服了调料易变色的问题，提升了产品质量，延长产品保质期，有效解决了现有调料中蒜蓉颜色暗淡无食欲、蒜蓉风味欠佳、易出现褐变现象和保质期较短等问题，符合消费者口味，广受大众喜爱，具有广阔的市场前景。

2、在风味上通过高压渗透处理，可以抑制大蒜绿色素生成，也可避免热烫导致蒜蓉风味损失；同时，通过添加大蒜精油、奶油补充了热加工后散失的大蒜风味，产品蒜味浓郁、口感醇厚丰富，更受小朋友喜爱。

3、在色泽上，通高压渗透处理后混合菜籽油恒温斩拌、l-半胱氨酸恒温搅拌，能有效防止大蒜加工过程中变绿，避免低温加速绿变的问题，同时调料中通过添加d-异抗坏血酸钠、柠檬酸和焦亚硫酸钠制成的浸渍液以及添加蔗糖、壳聚糖、沙蒿籽胶制备的护色液，在蒜蓉表面形成一层保护膜，达到护色的作用，防止调料货架期的褐变，延长保质期。

具体实施方式

实施例1

一种蒜蓉小龙虾调料，包括以下重量份组分：菜籽油12份、鸡脂油10份、奶油8份、蒜蓉酱80份、食用盐5份、鸡精3份、味精4份、大蒜精油0.4份、护色溶液1份和山梨酸钾0.06份；还包括以下重量百分比组分：浓度为5wt％的l-半胱氨酸溶液4％。

其中，护色溶液包括以下重量份组分：蔗糖6％、壳聚糖1％和沙蒿籽胶0.6％。

上述蒜蓉小龙虾调料的制备方法，包括以下步骤：

(1)高压渗透：将剥皮后大蒜与浸渍液按料液比1:1混合，在350mpa、40℃条件下渗透处理9min，料液分离，得处理后大蒜和分离液；浸渍液包括以下重量份原料：d-异抗坏血酸钠15份、柠檬酸6份、焦亚硫酸钠4份和水85份；

(2)混油斩拌：向步骤(1)处理后大蒜中加入10wt％的菜籽油，在32℃温度下斩切成4mm的粒状蒜蓉，然后在32℃温度下加入l-半胱氨酸溶液搅匀，得蒜蓉酱；

(3)分段炒制：将剩余菜籽油、鸡脂油和奶油加热至128℃，然后加入步骤(2)所得蒜蓉酱炒制15min，待温度降至90℃时，加入食用盐、鸡精和味精，炒制4min，得中间料：

(4)搅拌分装：向步骤(3)所得中间料中加入大蒜精油搅拌3min，然后加入护色溶液和山梨酸钾搅拌3min，分装，得蒜蓉小龙虾调料。其中，护色溶液通过以下方法制备得到：将步骤(1)所得分离液与蔗糖、壳聚糖和沙蒿籽胶混合，得护色溶液。

实施例2

一种蒜蓉小龙虾调料，包括以下重量份组分：菜籽油15份、鸡脂油13份、奶油11份、蒜蓉酱90份、食用盐6份、鸡精5份、味精5份、大蒜精油0.5份、护色溶液2份和山梨酸钾0.07份；还包括以下重量百分比组分：浓度为6wt％的l-半胱氨酸溶液5％。

其中，护色溶液包括以下重量份组分：蔗糖5％、壳聚糖1.2％和沙蒿籽胶0.7％。

上述蒜蓉小龙虾调料的制备方法，包括以下步骤：

(1)高压渗透：将剥皮后大蒜与浸渍液按料液比1:1混合，在340mpa、40℃条件下渗透处理8min，料液分离，得处理后大蒜和分离液；浸渍液包括以下重量份原料：d-异抗坏血酸钠13份、柠檬酸4份、焦亚硫酸钠3份和水80份；

(2)混油斩拌：向步骤(1)处理后大蒜中加入13wt％的菜籽油，在35℃温度下斩切成4mm的粒状蒜蓉，然后在35℃温度下加入l-半胱氨酸溶液搅匀，得蒜蓉酱；

(3)分段炒制：将剩余菜籽油、鸡脂油和奶油加热至130℃，然后加入步骤(2)所得蒜蓉酱炒制18min，待温度降至93℃时，加入食用盐、鸡精和味精，炒制3min，得中间料：

(4)搅拌分装：向步骤(3)所得中间料中加入大蒜精油搅拌3min，然后加入护色溶液和山梨酸钾搅拌4min，分装，得蒜蓉小龙虾调料。其中，护色溶液通过以下方法制备得到：将步骤(1)所得分离液与蔗糖、壳聚糖和沙蒿籽胶混合，得护色溶液。

实施例3

一种蒜蓉小龙虾调料，包括以下重量份组分：菜籽油20份、鸡脂油15份、奶油15份、蒜蓉酱100份、食用盐8份、鸡精6份、味精6份、大蒜精油0.6份、护色溶液2份和山梨酸钾0.08份；还包括以下重量百分比组分：浓度为10wt％的l-半胱氨酸溶液6％。

其中，护色溶液包括以下重量份组分：蔗糖8％、壳聚糖1.5％和沙蒿籽胶0.8％。

上述蒜蓉小龙虾调料的制备方法，包括以下步骤：

(1)高压渗透：将剥皮后大蒜与浸渍液按料液比1:1混合，在355mpa、45℃条件下渗透处理9min，料液分离，得处理后大蒜和分离液；浸渍液包括以下重量份原料：d-异抗坏血酸钠15份、柠檬酸6份、焦亚硫酸钠4份和水85份；

(2)混油斩拌：向步骤(1)处理后大蒜中加入15wt％的菜籽油，在38℃温度下斩切成4mm的粒状蒜蓉，然后在38℃温度下加入l-半胱氨酸溶液搅匀，得蒜蓉酱；

(3)分段炒制：将剩余菜籽油、鸡脂油和奶油加热至135℃，然后加入步骤(2)所得蒜蓉酱炒制20min，待温度降至95℃时，加入食用盐、鸡精和味精，炒制4min，得中间料：

(4)搅拌分装：向步骤(3)所得中间料中加入大蒜精油搅拌3min，然后加入护色溶液和山梨酸钾搅拌5min，分装，得蒜蓉小龙虾调料。其中，护色溶液通过以下方法制备得到：将步骤(1)所得分离液与蔗糖、壳聚糖和沙蒿籽胶混合，得护色溶液。

对比例1

对比例1与实施例1的不同之处在于，不添加大蒜精油和奶油。

对比例2

对比例2与实施例1的不同之处在于，不添加护色溶液。

对比例3

对比例3与实施例1的不同之处在于，不添加大蒜精油、奶油和护色溶液。

对比例4

对比例4与实施例1的不同之处在于，采用热烫代替高压渗透处理，其具体步骤为：将大蒜置于90℃热水中，热烫10min，然后将热烫大蒜按料液比1:1加入浸渍液中，在室温下浸泡9min，料液分离，得处理后大蒜和分离液。

实验例

将上述实施例1-3与对照例1-4制备的调料包常温放置6个月后，然后按食用方法制备成蒜蓉小龙虾菜肴，邀请10名感官评价员对制作出的蒜蓉小龙虾进行评价打分，并对10名感官评价员的评分取平均值，通过人工感官评分的方法从色泽、滋味、香气对其进行感官评价打分，其中色泽3分、滋味3分、香气4分，总分10分，评分结果如表1所示。

表1感官评价结果

由表1可知，本发明制得的蒜蓉小龙虾调料在色泽、香气和滋味上较对照例均具有良好的表现，平均得分均在9.0分以上，其色泽自然，亮丽，有光泽；蒜香味浓郁，味道鲜美、咸甜适口、蒜味明显，底味醇厚。从对比例1-4可知看出，热烫处理会蒜的风味损失，在35-45℃温度高压渗透处理可以在不损失蒜的风味的同时，可有效抑制大蒜绿变色素的生成。同时可以看出，不添加大蒜精油及奶油的调料在香气及滋味上蒜味、底味均较弱；不添加护色溶液的调料在常温放置6个月后，呈棕褐色，色泽暗淡；不添加大蒜精油、奶油和护色溶液，所得调料在色泽、香气和滋味上均表现不佳。

虽然本发明的具体实施方式对本发明进行了详细地描述，但不应理解为对本专利的保护范围的限定。在权利要求书所描述的范围内，本领域技术人员不经创造性劳动即可作出的各种修改和变形仍属本专利的保护范围。

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