一种复合型嫩肉生物制剂的制备方法及使用方法与流程

2021-01-07 10:01:10|

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本发明属于嫩肉加工领域，具体涉及一种嫩肉剂的制备方法及使用方法。

背景技术：

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉的口感达到嫩而不韧，味美鲜香的效果，现有的嫩肉粉主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结蹄组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。目前我国餐饮业及家庭普遍使用嫩肉粉为木瓜蛋白酶，木瓜栽培管理相对复杂，种植面积相对有限，且提取工艺复杂，使木瓜蛋白酶成本高。并且添加木瓜蛋白酶只能降解肌源纤维和结蹄组织，汁液流失较大。

传统粗老干硬的肉类菜肴不但风味差，而且难于咀嚼，不利于消化吸收。这样的嚼不动的肉丝很容易卡在牙缝里，从消费者来说柔嫩的肉更好嚼，也比较容易消化，从餐馆来说，把低档的肉处理之后变嫩，并多吸点水，可以为餐馆增添经济效益，而目前市面上大多数的嫩肉粉中加入了亚硝酸盐，用亚硝酸盐处理过的肉制品，煮熟后颜色呈现粉红色，而许多厂家还在嫩肉粉中添加了磷酸盐等保水剂，让处理后的肉类不仅变嫩，还能吸入大量水分，使肉显得更加鲜嫩多汁。但是过量食用亚硝酸盐会引起急性中毒，甚至会增加致癌风险。磷酸盐的主要作用是保水，但会与钙离子形成不溶性的磷酸钙，阻碍钙离子在肠道内的吸收，对食肉者的身体有一定的副作用。因此传统的在嫩肉粉中加入磷酸盐或亚硝酸盐不符合人们对天然、绿色食物的追求。

技术实现要素：

本发明的目的是要解决传统嫩肉粉中添加磷酸盐或亚硝酸盐不符合绿色食物的要求，添加淀粉类物质嫩化肉的效果很差，添加木瓜蛋白酶汁液流失较大问题，而提供一种复合型嫩肉生物制剂的制备方法及使用方法。

一种复合型嫩肉生物制剂的制备方法，具体是按以下步骤制备的：

一、制备麦芽水溶液：在温度为50℃～70℃条件下对小麦进行焙炒，焙炒10min～30min，然后粉碎过30～50目筛，得到小麦粉，将小麦粉加入温水中，然后再功率为100w～200w下超声分散18min～20min，得到麦芽水溶液；所述温水为温度为50℃～70℃的水；所述小麦粉与温水的质量比为1:4～6；

二、制备麦芽发酵液：①、接种：以步骤一得到的麦芽水溶液作为米曲霉培养基，将米曲霉菌种子液接种于米曲霉培养基中，至米曲霉培养基中米曲霉菌种子液的体积分数为6％～8％，得到接种后米曲霉培养基，所述米曲霉菌种子液的活菌含量为10⁷cfu/ml～10⁹cfu/ml；②、恒温摇床发酵：按照容器容积的1/5将接种后米曲霉培养基转移至容器内，然后置于恒温摇床中，在温度为25～30℃和转速100r/min～200r/min下，以起始ph为6.5～7.5进行恒温发酵4d～12d，利用孔径为0.22μm微孔滤膜进行过滤，得到麦芽发酵液；

三、制备发酵基质：按照大豆的质量与水的体积比为(80～100)g:100ml将大豆浸泡在水中，浸泡12h～36h，捞出后装袋，在温度为121℃和压力为0.105mpa的条件下灭菌20min～40min，然后过滤，并冷却至温度为15～25℃，得到发酵基质；

四、大豆发酵：按照接种量为2ml/250g将枯草芽孢杆菌标准菌株接种于发酵基质上，所述枯草芽孢杆菌标准菌株的活菌含量为10⁷cfu/ml～10⁹cfu/ml，摇匀后在温度后25～40℃培养至ph值达到10～11为止，然后继续在温度为25～40℃培养12h～36h，得到豆豉i；

五、混合发酵：将麦芽发酵液和豆豉i混合，搅匀后再温度为15～25℃培养36h～72h，得到豆豉ii；所述麦芽发酵液与豆豉i的质量比为3～9:4～12；

六、制备中药混合物：按重量份数将15～25份人参、20～30份干山楂、20～30份陈皮、4～20份木瓜、4～18份槟榔、4～6份姜和3～5份胡椒混合粉碎，过50～70目筛，得到中药混合物；

七、提取：将中药混合物与水进行混合，所述中药混合物的质量与水的体积比为1g:(10～20)ml，先在密闭容器中浸泡3h～5h，然后再功率为100w～200w下超声提取30min～120min，再在功率为300w～500w下微波处理15min～25min，冷却至室温后过滤，得到滤液i和滤渣；利用蒸馏水对滤渣进行清洗3～5次并过滤，合并清洗液得到滤液ii，单次清洗蒸馏水与滤渣的质量比为1:2，合并滤液i和滤液ii得到中药水提液；

八、中药清洗：利用中药水提液对豆豉ii进行清洗3～5次，并利用80～100目筛网过滤，合并得到中药清洗液；单次清洗中药水提液与豆豉ii的质量比为1～3:1；

九、浓缩：采用旋转蒸发仪对中药清洗液进行浓缩，浓缩至中药清洗液原体积的1/3～1/2，得到复合型嫩肉生物制剂。

一种复合型嫩肉生物制剂的使用方法，具体是按以下步骤完成的：

在温度为40～70℃下将肉放入复合型嫩肉生物制剂中腌制10min～20min，即得到嫩肉；所述肉的质量与复合型嫩肉生物制剂的体积比为1g:(3～5)ml。

本发明原理及优点：

一、嫩肉的主要工具是蛋白酶，是一类专门分解蛋白质的酶，用它来对一些粗老硬韧的肉类进行致嫩，是一种最有效的方法。嫩化原理蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度。本发明通过米曲霉和麦芽糖发酵液与大豆和枯草芽孢杆菌发酵液混合，促进了枯草芽孢杆菌的繁殖，增加了复合型嫩肉生物制剂中蛋白酶的含量，采用本发明复合型嫩肉生物制剂处理得到的嫩肉中蛋白酶的活性达到5.5u/ml以上，且加工成肉汤后，肉汤中的蛋白酶含量显著提高(肉汤中蛋白酶的活性达到4.5u/ml以上)。

二、采用本发明复合型嫩肉生物制剂处理得到的嫩肉中多聚谷氨酸的含量显著提高，含量达到3％以上，且肉质的含水量达到65％以上。

三、采用本发明复合型嫩肉生物制剂处理得到的嫩肉的品质变得柔软、多汁和易于咀嚼，改善肉的口感，且剪切力显著降低。

四、采用本发明复合型嫩肉生物制剂处理得到的嫩肉加工成肉汤后，肉汤中益生菌含量提高，并且降低了嘌呤含量、脂肪含量和胆固醇含量。

五、本发明制备的复合型嫩肉生物制剂中没有添加任何磷酸盐和亚硝酸盐，具有安全、无毒的特点。

附图说明

图1是嫩化后羊肉照片；

图2是未处理羊肉照片；

图3是嫩化后羊肉风味物质成分气象分析图谱；

图4是未处理羊肉风味物质成分气象分析图谱。

具体实施方式

具体实施方式以：本实施方式是一种复合型嫩肉生物制剂的制备方法，具体是按以下步骤制备的：

五、混合发酵：将麦芽发酵液和豆豉i混合，搅匀后再温度为15～25℃培养36h～72h，得到豆豉ii；所述麦芽发酵液与豆豉i的质量比为3～9:4～12；

九、浓缩：采用旋转蒸发仪对中药清洗液进行浓缩，浓缩至中药清洗液原体积的1/3～1/2，得到复合型嫩肉生物制剂。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤二中所述米曲霉菌种子液中米曲霉为北京北纳创联生物技术研究院生产，资源编号bncc181413。其它与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二之一不同点是：步骤四中所述枯草芽孢杆菌保藏于中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为：cicc24713。其他与具体实施方式一或二相同。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同点是：步骤五中所述麦芽发酵液与豆豉i的质量比为6:8。其他与具体实施方式一至三相同。

具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至四之一不同点是：步骤六中按重量份数将20份人参、25份干山楂、25份陈皮、12份木瓜、11份槟榔、5份姜和4份胡椒混合粉碎，过50～70目筛，得到中药混合物。其他与具体实施方式一至四相同。

具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一至五之一不同点是：步骤六中所述人参为人工种植人参。其他与具体实施方式一至五相同。

具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一至六之一不同点是：步骤九中旋转蒸发仪的控制参数：温度为50～80℃，真空度为0.08mpa～0.095mpa，转速为100r/min～200r/min。其他与具体实施方式一至六相同。

具体实施方式八：本实施方式是一种复合型嫩肉生物制剂的使用方法，具体是按以下步骤完成的：

在温度为40～70℃下将肉放入复合型嫩肉生物制剂中腌制10min～20min，即得到嫩肉；所述肉的质量与复合型嫩肉生物制剂的体积比为1g:(3～5)ml。

具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式八的不同点是：所述肉为猪肉、牛肉或羊肉。其他与具体实施方式八相同。

本发明内容不仅限于上述各实施方式的内容，其中一个或几个具体实施方式的组合同样也可以实现发明的目的。

采用下述试验证明本发明效果：

实施例1：一种复合型嫩肉生物制剂的制备方法，具体是按以下步骤制备的：

一、制备麦芽水溶液：在温度为60℃条件下对小麦进行焙炒，焙炒20min，然后粉碎过30～50目筛，得到小麦粉，将小麦粉加入温水中，然后在功率为150w下超声分散20min，得到麦芽水溶液；所述温水为温度为60℃的水；所述小麦粉与温水的质量比为1:5；

二、制备麦芽发酵液：①、接种：以步骤一得到的麦芽水溶液作为米曲霉培养基，将米曲霉菌种子液接种于米曲霉培养基中，至米曲霉培养基中米曲霉菌种子液的体积分数为10％，得到接种后米曲霉培养基，所述米曲霉菌种子液的活菌含量为10⁷cfu/ml～10⁹cfu/ml；②、恒温摇床发酵：按照容器容积的1/5将接种后米曲霉培养基转移至容器内，然后置于恒温摇床中，在温度为28℃和转速150r/min下，以起始ph为7.1进行恒温发酵8d，利用孔径为0.22μm微孔滤膜进行过滤，得到麦芽发酵液；

三、制备发酵基质：按照大豆的质量与水的体积比为90g:100ml将大豆浸泡在水中，浸泡24h，捞出后装袋，在温度为121℃和压力为0.105mpa的条件下灭菌30min，然后过滤，并冷却至温度为20℃，得到发酵基质；

四、大豆发酵：按照接种量为2ml/250g将枯草芽孢杆菌标准菌株接种于发酵基质上，所述枯草芽孢杆菌标准菌株的活菌含量为10⁷cfu/ml～10⁹cfu/ml，摇匀后在温度后34℃培养至ph值达到10为止，然后继续在温度为34℃培养24h，得到豆豉i；

五、混合发酵：将麦芽发酵液和豆豉i混合，搅匀后再温度为20℃培养54h，得到豆豉ii；所述麦芽发酵液与豆豉i的质量比为6:8；

六、制备中药混合物：按重量份数将20份人参、25份干山楂、25份陈皮、12份木瓜、11份槟榔、5份姜和4份胡椒混合粉碎，过50～70目筛，得到中药混合物；

七、提取：将中药混合物与水进行混合，所述中药混合物的质量与水的体积比为1g:15ml，先在密闭容器中浸泡4h，然后在功率为150w下超声提取80min，再在功率为400w下微波处理20min，冷却至室温后过滤，得到滤液i和滤渣；利用蒸馏水对滤渣进行清洗4次并过滤，合并清洗液得到滤液ii，单次清洗蒸馏水与滤渣的质量比为1:2，合并滤液i和滤液ii得到中药水提液；

八、中药清洗：利用中药水提液对豆豉ii进行清洗4次，并利用80～100目筛网过滤，合并得到中药清洗液；单次清洗中药水提液与豆豉ii的质量比为2:1；

九、浓缩：采用旋转蒸发仪对中药清洗液进行浓缩，浓缩至中药清洗液原体积的1/3，得到复合型嫩肉生物制剂；旋转蒸发仪的控制参数：温度为60℃，真空度为0.085mpa，转速为150r/min。

实施例1步骤二中所述米曲霉菌种子液中米曲霉为北京北纳创联生物技术研究院生产，资源编号bncc181413。

实施例1步骤四中所述枯草芽孢杆菌保藏于中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为：cicc24713。

实施例1步骤六中所述人参为人工种植人参。

实施例2：一种复合型嫩肉生物制剂的使用方法，具体是按以下步骤完成的：

在温度为55℃下将羊肉放入复合型嫩肉生物制剂中腌制15min，即得到嫩化后羊肉；所述羊肉的质量与复合型嫩肉生物制剂的体积比为1g:4ml；所述复合型嫩肉生物制剂由实施例1制备。

多聚谷氨酸的含量检测：

取实施例2得到的嫩化后羊肉，取样三次，测量嫩化后羊肉中多聚谷氨酸的含量分别为3.56％、3.23％和2.95％，计算可知实施例2得到的嫩化后羊肉中多聚谷氨酸的平均含量为3.25％；所以采用本发明复合型嫩肉生物制剂处理得到的嫩肉中多聚谷氨酸的含量显著提高，含量达到3％以上。

含水量测定：

取实施例2得到的嫩化后羊肉，取样三次，测量嫩化后羊肉的含水量，分别为66.7％、71.5％和68.3％，计算可知实施例2得到的嫩化后羊肉中平均含水量为68.8％。所以采用本发明复合型嫩肉生物制剂处理得到的嫩肉的含水量达到65％以上。

剪切力的测定：

选择2块品质相同的羊肉，其中1块羊肉采用实施例2方法制成嫩化后羊肉，另1块保持不变，然后对嫩化后羊肉和未处理羊肉均分成3块，用刀修整肉块的边沿，并找出肌纤维的自然走向，之后用双面刀(间距1cm)沿肌纤维的自然走向分切成多个1cm厚的小块，再用锋利的陶瓷刀从1cm厚的小块中分切1cm宽的肉柱，肉柱的宽度用直尺测量，每个肉样的肉柱个数不少于5个。利用剪切仪沿肌纤维的垂直方向剪切肉柱，记录剪切力值(wbsf)，计算平均值，嫩化后羊肉的剪切力分别为11.09n、9.97n和16.31n，剪切力平均值为12.46n；未处理羊肉的剪切力分别为13.58n、18.34n和25.08n，剪切力平均值为19n；所以采用本发明复合型嫩肉生物制剂处理得到的嫩肉的品质变得柔软，剪切力显著降低。

脂肪含量检测：

选择2块脂肪含量相同的羊肉(初始脂肪含量均为22.31％)，其中1块羊肉采用实施例2方法制成嫩化后羊肉，另1块保持不变，然后对嫩化后羊肉进行脂肪含量检测，脂肪含量为11.21％。所以采用本发明复合型嫩肉生物制剂处理得到的嫩肉可以降低脂肪含量。

各指标检测：

选择3块品质相同的羊肉，其中2块羊肉采用实施例2方法制成嫩化后羊肉，另一块羊肉保持不变，将采用实施例2方法制成的2块嫩化后羊肉中1块制汤，得到嫩化羊肉汤，将未经过嫩化处理的羊肉制汤，得到原味羊肉汤，然后依次对嫩化后羊肉、嫩羊肉汤和原味羊肉汤进行检测，检测结果如表1所示。

表1

通过表1可知，本发明通过米曲霉和麦芽糖发酵液与大豆和枯草芽孢杆菌发酵液混合，促进了枯草芽孢杆菌的繁殖，增加了复合型嫩肉生物制剂中蛋白酶的含量，采用本发明复合型嫩肉生物制剂处理得到的嫩肉中蛋白酶的活性达到5.5u/ml以上，且加工成肉汤后，肉汤中的蛋白酶含量显著提高(肉汤中蛋白酶的活性达到4.5u/ml以上)，且肉汤中益生菌含量提高。

肉嘌呤含量检测：

选择6块品质相同的羊肉，其中3块羊肉采用实施例2方法制成嫩化后羊肉，另外3块羊肉保持不变，将采用实施例2方法制成的3块嫩化后羊肉中1块制汤1块制成熟肉，得到嫩化羊肉汤和嫩化熟羊肉，将未经过嫩化处理的3块羊肉中1块制汤1块制成熟肉，得到原味羊肉汤和原味熟羊肉，然后依次对嫩化后羊肉、嫩化羊肉汤、嫩化熟羊肉、未处理羊肉、原味羊肉汤和原味熟羊肉进行嘌呤含量检测，如表2所示。

表2

通过表2可知，采用本发明复合型嫩肉生物制剂处理得到的嫩肉降低了嘌呤含量，且加工成熟肉和肉汤后，嘌呤含量也相对降低。

胆固醇含量检测：

选择4块品质相同的羊肉，其中2块羊肉采用实施例2方法制成嫩化后羊肉，另外2块羊肉保持不变，将采用实施例2方法制成的2块嫩化后羊肉中1块制汤1块制成熟肉，得到嫩化羊肉汤和嫩化熟羊肉，将未经过嫩化处理的2块羊肉中1块制汤1块制成熟肉，得到原味羊肉汤和原味熟羊肉，然后依次对嫩化羊肉汤、嫩化熟羊肉、原味羊肉汤和原味熟羊肉进行胆固醇含量检测，如表3所示。

表3

通过表3可知，采用本发明复合型嫩肉生物制剂处理得到的嫩肉加工成熟肉和肉汤后，胆固醇含量降低。

风味检测：

选择2块品质相同的羊肉，其中1块羊肉采用实施例2方法制成嫩化后羊肉，另外1块羊肉保持不变，对嫩化后羊肉和未处理羊肉进行拍照，如图1和图2所示，图1是嫩化后羊肉照片，图2是未处理羊肉照片，通过图1和图2对比可知，嫩化后羊肉和未处理羊肉的外观有明显的区别，图1中，将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行了适当降解，使其结构中的一些连接键发生断裂，因而图1和图2的外观有着明显的区别；再对对嫩化后羊肉和未处理羊肉进行风味检测，结果图3至4和表4所示，图3是嫩化后羊肉风味物质成分气象分析图谱；图4是未处理羊肉风味物质成分气象分析图谱；通过图3和图4对比，并通过表4可知，采用本发明复合型嫩肉生物制剂处理得到的嫩肉可知改善肉的口感。

表4

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