一种香料酱油及其制备方法与流程

本发明属于酱油加工技术领域，尤其涉及一种香料酱油及其制备方法。

背景技术：

酱油是一种常见的调味品。其营养丰富，含有大量的氨基酸、维生素等营养物质，具有一定的保健功能。

生抽酱油是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。而生抽酱油原汁味道单一，做菜时加入不会直接改善菜品的味道，所以现在越来越多的香料酱油开始出现，如专利cn104605325a公开一种香料酱油的组合物，该酱油组合物由生抽酱油原汁、水、虾皮、葱、姜、糖、味精、蚝油、蒜米、八角、龟皮、香叶、小茴香、草果、香果、甘草、陈皮、三奈、白芷、白蔻、草蔻、丁香、枝子、毛桃、桂丁制成。此专利公开的酱油组合物具有风味独特，使用方便等特点，但是上述酱油组合物中存在人工食品呈味剂味精的添加，无法完全靠食材和香料来提升和还原酱油及烹饪食材本身的风味；蚝油在制备过程中易受温度变化和生产环境、存储环境影响变质从而影响酱油的整体风味及储存；香料原料的选配对除畜类以外的动物及植物食材味道加工存在不合理情况，另外该产品生产方式是由酱油与香料和食材通过水按一定比例融合，经由高温蒸煮、杀菌，按一定比例蒸发后取得成品，蒸发量控制的稳定性存在一定难度。

因此，有必要在生抽酱油原汁基础上，采用健康合理的制作工艺来生产出安全健康的适于长期食用的香料酱油。

技术实现要素：

本发明目的在于提供一种香料酱油及其制备方法，该香料酱油完全采用天然食材，加工过程中不添加任何人工制造的食品调味剂，不含任何化学添加剂，制得的香料酱油安全无害，且香料酱油具有独特的风味。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种香料酱油，包括以下组分：生抽酱油原汁1～800g、水1～800g、花雕酒1～50g、赤砂糖1～50g、鱼露1～30g、八角0.1～1g、五加皮0.1～1g、草果0.1～1g、香砂0.1～1.3g、辛夷0.1～3g、陈皮0.1～11g、苏子0.1～3g、葱粉0.1～1.6g、姜粉0.1～1.5g、香菇粉0.1～4.1g、甘草0.1～6g、金钩海米0.3～16g、熟花生碎0.1～8g、肉桂0.1～1.3g、香叶0.1～1.5g、香菜籽0.1～1.9g、蒔萝叶0.1～1.7g、小茴香0.1～3.1g、香茅草0.1～1.5g、丁香0.1～1.2g、排草0.1～1.4g、白芷0.1～1g、一口盅0.1～3g、黑胡椒0.1～3g、花椒0.1～3g、甘松0.1～1g、玉竹0.1～3g。

上述技术方案中进一步改进的技术方案如下：

1、上述方案中，包括以下组分：生抽酱油原汁500g、水500g、花雕酒20g、赤砂糖20g、零添加鱼露6g、八角0.1g、五加皮0.1g、草果0.1g、香砂0.8g、辛夷0.3g、陈皮1g、苏子0.3g、葱粉1g、姜粉0.7g、香菇粉2g、甘草3g、金钩海米1.5g、熟花生碎2g、肉桂0.1g、香叶0.1g、香菜籽0.8g、蒔萝叶0.2g、小茴香0.5g、香茅草0.2g、丁香0.1g、排草0.2g、白芷0.1g、一口盅0.2g、黑胡椒0.3g、花椒0.5g、甘松0.1g、玉竹0.7g。

2、上述方案中，所述生抽酱油原汁为零添加生抽酱油原汁，所述鱼露均采用零添加鱼露。

3、上述方案中，所述花雕酒采用会稽山花雕酒。

本发明采用的另一技术方案是：一种香料酱油的制备方法，包括以下步骤：

s1、取八角、五加皮、草果、香砂、辛夷、陈皮、苏子、葱粉、姜粉、香菇粉、甘草、金钩海米、熟花生碎、肉桂、香叶、香菜籽、蒔萝叶、小茴香、香茅草、丁香、排草、白芷、一口盅、黑胡椒、花椒、甘松、玉竹，分别打成细粉，混合均匀后按1～4g/份装入过滤包内取得香料包；

s2、将水、花雕酒、赤砂糖、鱼露混合制得香料水基液；

s3、将s1中制得的香料包放入s2的香料水基液中，密封后放入盛有水的另一容器中蒸煮，得到香料水；

s4、将s3中制得的香料水连同香料包一起与生抽酱油原汁混合，放入容器内密封，再次放入另一盛有水的容器中蒸煮，得到香料酱油基液；

s5、将s4得到的香料酱油基液放入容器中加热至沸腾，然后过滤即得香料酱油。

上述技术方案中进一步改进的技术方案如下：

1、上述方案中，所述s3蒸煮时的水温为100℃，蒸煮时间20～30min。

2、上述方案中，所述s4蒸煮时的水温为100℃，蒸煮时间20～30min。

3、上述方案中，所述s5中，加热至沸腾的保持时间为3分钟或当容器内的香料酱油基液含量下降15％时即可。

4、上述方案中，所述s4中生抽酱油原汁的盐分控制在5500mg/100ml。

由于上述技术方案的运用，本发明与现有技术相比具有下列优点：

1、本发明香料酱油及其制备方法，其制备的香料酱油完全采用天然食材，加工过程中不添加任何人工制造的食品调味剂，不含任何化学添加剂，制得的香料酱油安全无害。

2、本发明香料酱油及其制备方法，其制备的香料酱油具有独特的风味，可以明显改善菜品中各食材原有的风味和融合后的新味道，以及中和食材烹饪中因食材风味不同而产生的令人不舒服的气味和味道；也可以明显改善易挥发气味的食材在制作和食用时的刺激味道，例如辣椒、姜、蒜、洋葱、榴莲等，使其气味平衡在一个令人接受的范围内；可以明显改善动物性食材及植物性食材中原有的异味，例如牛肉、羊肉、猪肉、鱼肉、鱼腥草等食材中原有的腥味。通过本香料酱油的中和可以使食材更好的达到理想的风味状态。

3、本发明香料酱油的制备方法，其采用多次密封高温蒸煮的方式加工，可以使各食材组分在高温杀菌的同时最大限度保留各食材融合前及融合后的风味，稳定气味和味道，同时灭活酱油液体中的侵入菌种及微生物等，保证食品的安全卫生。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述：

实施例1：一种香料酱油，包括以下组分：零添加生抽酱油原汁500ml(生抽酱油原汁的盐分控制在5500mg/100ml，如果达不到可通过添加盐分使其达到规定值)、水500ml、会稽山花雕酒20ml、赤砂糖20份、零添加鱼露6g、八角0.1g、五加皮0.1g、草果0.1g、香砂0.8g、辛夷0.3g、陈皮1g、苏子0.3g、葱粉1g、姜粉0.7g、香菇粉2g、甘草3g、金钩海米1.5g、熟花生碎2g、肉桂0.1g、香叶0.1g、香菜籽0.8g、蒔萝叶0.2g、小茴香0.5g、香茅草0.2g、丁香0.1g、排草0.2g、白芷0.1g、一口盅0.2g、黑胡椒0.3g、花椒0.5g、甘松0.1g、辛夷0.3g、玉竹0.7g。

该香料酱油的制备方法，包括以下步骤：

s1、取八角、五加皮、草果、香砂、辛夷、陈皮、苏子、葱粉、姜粉、香菇粉、甘草、金钩海米、熟花生碎、肉桂、香叶、香菜籽、蒔萝叶、小茴香、香茅草、丁香、排草、白芷、一口盅、黑胡椒、花椒、甘松、玉竹，分别打成细粉，混合均匀后按4g/份装入过滤包内取得香料包；

s2、将水500ml、花雕酒20ml、赤砂糖20g、鱼露6g混合制得香料水基液；

s3、将s1中制得的香料包放入s2的香料水基液中，密封后放入盛有水的另一容器中蒸煮，水温为100℃，蒸煮时间20min，得到香料水；

s4、将s3中制得的香料水连同香料包一起与生抽酱油原汁500ml混合，放入容器内密封，再次放入另一盛有水的容器中蒸煮，水温为100℃，蒸煮时间20min，得到香料酱油基液；

s5、将s4得到的香料酱油基液放入容器中加热至沸腾，保持时间为3分钟，然后过滤即得香料酱油。

实施例2：一种香料酱油，包括以下组分：零添加生抽酱油原汁10ml(生抽酱油原汁的盐分控制在5500mg/100ml，如果达不到可通过添加盐分使其达到规定值)、水50ml、会稽山花雕酒5ml、赤砂糖50份、零添加鱼露1g、八角0.6g、五加皮0.2g、草果1g、香砂1.2g、辛夷3g、陈皮5g、苏子2g、葱粉1.6g、姜粉0.9g、香菇粉2.8g、甘草2.5g、金钩海米5g、熟花生碎8g、肉桂0.5g、香叶1.3g、香菜籽1g、蒔萝叶1.5g、小茴香1.5g、香茅草1.5g、丁香0.2g、排草0.6g、白芷0.3g、一口盅0.5g、黑胡椒1g、花椒2.9g、甘松0.3g、玉竹0.1g。

该香料酱油的制备方法，包括以下步骤：

s1、取八角、五加皮、草果、香砂、辛夷、陈皮、苏子、葱粉、姜粉、香菇粉、甘草、金钩海米、熟花生碎、肉桂、香叶、香菜籽、蒔萝叶、小茴香、香茅草、丁香、排草、白芷、一口盅、黑胡椒、花椒、甘松、玉竹，分别打成细粉，混合均匀后按4g/份装入过滤包内取得香料包；

s2、将水50ml、花雕酒5ml、赤砂糖50g、鱼露1g混合制得香料水基液；

s3、将s1中制得的香料包放入s2的香料水基液中，密封后放入盛有水的另一容器中蒸煮，水温为100℃，蒸煮时间25min，得到香料水；

s4、将s3中制得的香料水连同香料包一起与生抽酱油原汁10ml混合，放入容器内密封，再次放入另一盛有水的容器中蒸煮，水温为100℃，蒸煮时间20min，得到香料酱油基液；

s5、将s4得到的香料酱油基液放入容器中加热至沸腾，当容器内的香料酱油基液含量下降15％时即可，然后过滤即得香料酱油。

实施例3：一种香料酱油，包括以下组分：零添加生抽酱油原汁330ml(生抽酱油原汁的盐分控制在5500mg/100ml，如果达不到可通过添加盐分使其达到规定值)、水20ml、会稽山花雕酒10ml、赤砂糖12份、零添加鱼露10g、八角1g、五加皮0.5g、草果0.8g、香砂1g、辛夷1.5g、陈皮8g、苏子2.3g、葱粉0.1g、姜粉0.5g、香菇粉3.5g、甘草5g、金钩海米0.5g、熟花生碎0.5g、肉桂0.6g、香叶0.8g、香菜籽0.2g、蒔萝叶1.2g、小茴香2.5g、香茅草1.2g、丁香1g、排草0.8g、白芷0.5g、一口盅3g、黑胡椒1.3g、花椒2.5g、甘松0.2g、玉竹2g。

该香料酱油的制备方法，包括以下步骤：

s1、取八角、五加皮、草果、香砂、辛夷、陈皮、苏子、葱粉、姜粉、香菇粉、甘草、金钩海米、熟花生碎、肉桂、香叶、香菜籽、蒔萝叶、小茴香、香茅草、丁香、排草、白芷、一口盅、黑胡椒、花椒、甘松、玉竹，分别打成细粉，混合均匀后按2g/份装入过滤包内取得香料包；

s2、将水20ml、花雕酒10ml、赤砂糖12g、鱼露10g混合制得香料水基液；

s3、将s1中制得的香料包放入s2的香料水基液中，密封后放入盛有水的另一容器中蒸煮，水温为100℃，蒸煮时间20min，得到香料水；

s4、将s3中制得的香料水连同香料包一起与生抽酱油原汁330ml混合，放入容器内密封，再次放入另一盛有水的容器中蒸煮，水温为100℃，蒸煮时间30min，得到香料酱油基液；

s5、将s4得到的香料酱油基液放入容器中加热至沸腾，当容器内的香料酱油基液含量下降15％时即可，然后过滤即得香料酱油。

实施例4：一种香料酱油，包括以下组分：零添加生抽酱油原汁750ml(生抽酱油原汁的盐分控制在5500mg/100ml，如果达不到可通过添加盐分使其达到规定值)、水780ml、会稽山花雕酒50ml、赤砂糖43份、零添加鱼露28g、八角0.8g、五加皮0.6g、草果0.5g、香砂0.1g、辛夷0.8g、陈皮11g、苏子1.3g、葱粉0.5g、姜粉0.1g、香菇粉4g、甘草1g、金钩海米10g、熟花生碎0.2g、肉桂0.8g、香叶1.5g、香菜籽0.5g、蒔萝叶1g、小茴香3.1g、香茅草1g、丁香1.2g、排草1.4g、白芷0.6g、一口盅1.2g、黑胡椒2.3g、花椒1.5g、甘松0.5g、玉竹1g。

该香料酱油的制备方法，包括以下步骤：

s1、取八角、五加皮、草果、香砂、辛夷、陈皮、苏子、葱粉、姜粉、香菇粉、甘草、金钩海米、熟花生碎、肉桂、香叶、香菜籽、蒔萝叶、小茴香、香茅草、丁香、排草、白芷、一口盅、黑胡椒、花椒、甘松、玉竹，分别打成细粉，混合均匀后按1g/份装入过滤包内取得香料包；

s2、将水780ml、花雕酒50ml、赤砂糖43g、鱼露28g混合制得香料水基液；

s3、将s1中制得的香料包放入s2的香料水基液中，密封后放入盛有水的另一容器中蒸煮，水温为100℃，蒸煮时间24min，得到香料水；

s4、将s3中制得的香料水连同香料包一起与生抽酱油原汁750ml混合，放入容器内密封，再次放入另一盛有水的容器中蒸煮，水温为100℃，蒸煮时间23min，得到香料酱油基液；

s5、将s4得到的香料酱油基液放入容器中加热至沸腾，保持时间为3分钟，然后过滤即得香料酱油。

实施例5：一种香料酱油，包括以下组分：零添加生抽酱油原汁100ml(生抽酱油原汁的盐分控制在5500mg/100ml，如果达不到可通过添加盐分使其达到规定值)、水600ml、会稽山花雕酒35ml、赤砂糖25份、零添加鱼露15g、八角0.2g、五加皮0.8g、草果0.4g、香砂1.3g、辛夷0.3g、陈皮0.5g、苏子3g、葱粉1.5g、姜粉1.5g、香菇粉0.5g、甘草0.3g、金钩海米12g、熟花生碎5g、肉桂1g、香叶1g、香菜籽1.2g、蒔萝叶0.8g、小茴香2g、香茅草0.8g、丁香0.8g、排草1.2g、白芷0.9g、一口盅2.2g、黑胡椒3g、花椒1g、甘松1g、玉竹2.7g。

该香料酱油的制备方法，包括以下步骤：

s1、取八角、五加皮、草果、香砂、辛夷、陈皮、苏子、葱粉、姜粉、香菇粉、甘草、金钩海米、熟花生碎、肉桂、香叶、香菜籽、蒔萝叶、小茴香、香茅草、丁香、排草、白芷、一口盅、黑胡椒、花椒、甘松、玉竹，分别打成细粉，混合均匀后按3g/份装入过滤包内取得香料包；

s2、将水600ml、花雕酒35ml、赤砂糖25g、鱼露15g混合制得香料水基液；

s3、将s1中制得的香料包放入s2的香料水基液中，密封后放入盛有水的另一容器中蒸煮，水温为100℃，蒸煮时间20min，得到香料水；

s4、将s3中制得的香料水连同香料包一起与生抽酱油原汁100ml混合，放入容器内密封，再次放入另一盛有水的容器中蒸煮，水温为100℃，蒸煮时间20min，得到香料酱油基液；

s5、将s4得到的香料酱油基液放入容器中加热至沸腾，当容器内的香料酱油基液含量下降15％时即可，然后过滤即得香料酱油。

实施例6：一种香料酱油，包括以下组分：零添加生抽酱油原汁50ml(生抽酱油原汁的盐分控制在5500mg/100ml，如果达不到可通过添加盐分使其达到规定值)、水220ml、会稽山花雕酒1ml、赤砂糖2份、零添加鱼露25g、八角0.5g、五加皮1g、草果0.3g、香砂0.5g、辛夷2.3g、陈皮3g、苏子0.9g、葱粉1.1g、姜粉1g、香菇粉0.2g、甘草5g、金钩海米16g、熟花生碎6g、肉桂1.3g、香叶0.5g、香菜籽1.8g、蒔萝叶0.5g、小茴香1.2g、香茅草0.5g、丁香0.5g、排草0.5g、白芷1g、一口盅2g、黑胡椒1.5g、花椒0.1g、甘松0.8g、玉竹1.7g。

该香料酱油的制备方法，包括以下步骤：

s1、取八角、五加皮、草果、香砂、辛夷、陈皮、苏子、葱粉、姜粉、香菇粉、甘草、金钩海米、熟花生碎、肉桂、香叶、香菜籽、蒔萝叶、小茴香、香茅草、丁香、排草、白芷、一口盅、黑胡椒、花椒、甘松、玉竹，分别打成细粉，混合均匀后按4g/份装入过滤包内取得香料包；

s2、将水220ml、花雕酒1ml、赤砂糖2g、鱼露25g混合制得香料水基液；

s3、将s1中制得的香料包放入s2的香料水基液中，密封后放入盛有水的另一容器中蒸煮，水温为100℃，蒸煮时间30min，得到香料水；

s4、将s3中制得的香料水连同香料包一起与生抽酱油原汁50ml混合，放入容器内密封，再次放入另一盛有水的容器中蒸煮，水温为100℃，蒸煮时间25min，得到香料酱油基液；

s5、将s4得到的香料酱油基液放入容器中加热至沸腾，保持时间为3分钟，然后过滤即得香料酱油。

本发明上述内容进一步解释如下：

本发明在烹饪和制作各种食材所呈现出的最终菜品的味道上有着明显的独特风味，主要表现在明显改善菜品中各食材原有的风味和融合后的新味道，以及中和食材烹饪中因食材风味不同而产生的令人不舒服的气味和味道；也可以明显改善易挥发气味的食材在制作和食用时的刺激味道，例如辣椒、姜、蒜、洋葱、榴莲等，使其气味平衡在一个令人接受的范围内；可以明显改善动物性食材及植物性食材中原有的异味，例如牛肉、羊肉、猪肉、鱼肉、鱼腥草等食材中原有的腥味。通过本香料酱油的中和可以使食材更好的达到理想的风味状态。

本发明经过实际烹饪制作菜品测试，在30位烹饪人员及食客中，用本发明的香料酱油制作动、植物食材的菜品，都能明显感受到菜品风味的正向改变及提升，无一位出现感受不到菜品风味的改进和提升，无一位出现不良反应，表明本发明所述香料酱油对人体安全无毒，营养健康，风味独特，适于长期食用。

上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

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