一种黑皮鸡枞菌速食汤块及其生产方法与流程

本发明属于食品加工领域；具体涉及一种黑皮鸡枞菌速食汤块；本发明还涉及一种运用真空冷冻干燥技术制备黑皮鸡枞菌速食汤块的方法。

背景技术：

黑皮鸡纵菌是一种营养丰富、味道鲜美的珍贵食用菌，也是我国传统的药用真菌之一，有着“野生食用菌之王”及“菌中之冠”之美誉，具有抗氧化、抗衰老、消除自由基，提高免疫力的功能。

当前黑皮鸡枞菌主要以鲜菇和干制品销售为主，由于鲜菇保鲜时间有限，传统风干的黑皮鸡枞菌其挥发性风味物质及部分营养物质会损失，干制品复水时间长等因素，都限制了黑皮鸡枞菌的消费市场。

故此，现有的黑皮鸡枞菌食用方式有待于进一步完善。

技术实现要素：

本发明的目的是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种组分及配比合适，营养均衡，营养风味好，冲调性好、口感佳、携带方便的黑皮鸡枞菌速食汤块。

本发明另一个目的提供一种制备如上所述黑皮鸡枞菌速食汤块的方法，该制备方法能够极大保持食品营养成分，运用真空冷冻干燥技术生产黑皮鸡枞菌冻干速食汤块的制作方法，该方法具备工艺成熟、操作简单和营养安全的特点。

就黑皮鸡枞菌速食汤块而言，为了达到上述目的，本发明采用以下方案：一种黑皮鸡枞菌速食汤块，其特征在于按重量份包括以下组分：黑皮鸡枞菌8-23份、鸡肉30-52份、虫草花0.8-3.2份、枸杞0.5-3.2份、胡椒粉0.1-0.6份、生粉1.3-4份、糊精0.2-2.5份、干葱0.1-1.2份、食盐1.4-4份、水100-350份。

作为本发明黑皮鸡枞菌速食汤块的另一种改进，按重量份包括以下组分：黑皮鸡枞菌13-18份、鸡肉40-42份、虫草花1.8-2.2份、枸杞1-2.2份、胡椒粉0.3-0.4份、生粉2.3-3份、糊精1.2-1.5份、干葱0.5-0.7份、食盐2.4-3份、水200-250份。

作为本发明黑皮鸡枞菌速食汤块的另一种改进，按重量份包括以下组分：黑皮鸡枞菌14-16份、鸡肉41-42份、虫草花1.8-2.0份、枸杞1.5-2.0份、胡椒粉0.3-0.35份、生粉2.5-3份、糊精1.2-1.4份、干葱0.5-0.6份、食盐2.4-2.8份、水220-230份。

就制备方法而言，为了达到上述目的，本发明采用以下方案：制备如上任一项所述的黑皮鸡枞菌速食汤块的方法，其特征在于包括以下步骤：

s1、物料混合：将黑皮鸡枞菌、鸡肉、虫草花、枸杞放入拌料桶内，加入食盐，再放入水，充分搅拌均匀，得到混合料；

s2、熬制浓缩∶将步骤s1中的混合料放入锅内，熬制3-5h成浓汤，加入胡椒粉、生粉、糊精、干葱，得调味浓汤；

s3、装盘∶把步骤s2中的调味浓汤注入带有凹槽的料盘；

s4、预冷∶将步骤3装盘后的料盘放入冷冻室内冻结8-10h；

s5、真空冷冻干燥∶将预冷后的料盘送入真空冷冻干燥机的干燥室，密闭后开启主真空阀，设置产品干燥压力是100pa；0min至250min，干燥温度为38℃；251min至930min，干燥温度为43℃；931min至终点时间，干燥温度为50℃，进行冷冻干燥15-20h，电子秤显示器所示料重在20分钟内无变化时，停机结束干燥；冻干后汤料块的含水量控制在5%以下；

s6、包装∶从干燥室取出料盘，将合格的汤块进行包装。

作为本发明制备方法的另一种改进，物料混合前还包括步骤：

s01、原料选择∶选用完整的、无病虫害、品质好的黑皮鸡枞菌、鸡肉、虫草花、枸杞；

s02、清洗与切分∶把原料用清洗机漂洗干净，沥去表水，黑皮鸡枞菌切块，鸡肉切丝；

s03、预处理∶根据各种原料特点，或直接备用，或焯水后备用。

作为本发明制备方法的另一种改进，步骤s3中装盘量为10-12kg/m²，装料厚度为1.5-2cm。

综上所述，本发明相对于现有技术其有益效果是：1、本发明利用真空冷冻干燥技术对黑皮鸡枞菌进行一系列加工制作而成，包括原料预处理、物料混合步骤、熬制浓缩步骤、装盘步骤、预冻步骤、真空冻干步骤等步骤；制得的黑皮鸡枞菌速食汤块，营养风味好，冲调性好、口感佳，可现冲现食，携带方便，解决了黑皮鸡枞菌鲜菇保鲜时间有限，传统风干的黑皮鸡枞菌其挥发性风味物质及部分营养物质会损失，干制品复水时间长等问题，有很大的市场前景。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明并不限于此。

实施例1

本发明一种黑皮鸡枞菌速食汤块，按重量份包括以下组分：黑皮鸡枞菌8份、鸡肉30份、虫草花0.8份、枸杞0.5份、胡椒粉0.1份、生粉1.3份、糊精0.2份、干葱0.1份、食盐1.4份、水100份。

实施例2

本发明一种黑皮鸡枞菌速食汤块，按重量份包括以下组分：黑皮鸡枞菌23份、鸡肉52份、虫草花3.2份、枸杞3.2份、胡椒粉0.6份、生粉4份、2.5份、干葱1.2份、食盐4份、水350份。

实施例3

本发明一种黑皮鸡枞菌速食汤块，按重量份包括以下组分：黑皮鸡枞菌13份、鸡肉40份、虫草花1.8份、枸杞1份、胡椒粉0.3份、生粉2.3份、糊精1.2份、干葱0.5份、食盐2.4份、水200份。

实施例4

本发明一种黑皮鸡枞菌速食汤块，按重量份包括以下组分：黑皮鸡枞菌18份、鸡肉42份、虫草花2.2份、枸杞2.2份、胡椒粉0.4份、生粉3份、糊精1.5份、干葱0.7份、食盐3份、水250份。

实施例5

本发明一种黑皮鸡枞菌速食汤块，按重量份包括以下组分：按重量份包括以下组分：黑皮鸡枞菌14份、鸡肉41份、虫草花1.8份、枸杞1.5份、胡椒粉0.3份、生粉2.5份、糊精1.2份、干葱0.5份、食盐2.4份、水220份。

实施例6

本发明一种黑皮鸡枞菌速食汤块，按重量份包括以下组分：按重量份包括以下组分：黑皮鸡枞菌16份、鸡肉42份、虫草花2.0份、枸杞2.0份、胡椒粉0.35份、生粉3份、糊精1.4份、干葱0.6份、食盐2.8份、水230份。

实施例7

本发明一种黑皮鸡枞菌速食汤块，按重量份包括以下组分：按重量份包括以下组分：黑皮鸡枞菌15份、鸡肉41份、虫草花1.9份、枸杞1.6份、胡椒粉0.32份、生粉2.8份、糊精1.3份、干葱0.55份、食盐2.6份、水225份。

本发明实施例1-7所述的黑皮鸡枞菌速食汤块均可以通过以下方法制备

原料选择∶选用完整的、无病虫害、品质好的黑皮鸡枞菌、鸡肉、虫草花、枸杞等原材料；

清洗与切分∶把原料用清洗机漂洗干净，沥去表水，黑皮鸡枞菌切块，鸡肉切丝；

预处理∶根据各种原料特点，或直接备用，或焯水后备用；

物料混合：将配方量的黑皮鸡枞菌、鸡肉、虫草花、枸杞放入拌料桶内，加入配方量的食盐，再放入配方量的水，充分搅拌均匀，得到混合料；

熬制浓缩∶将混合料放入锅内，熬制成浓汤；加入配方量胡椒粉、生粉、糊精、干葱等调味；

装盘∶把调味后的浓汤注入带有凹槽的铺盘，装盘量为10-12kg/m²，装料厚度为1.5-2cm；

预冷∶将装盘后的浓汤放入冷冻室内冻结；

真空冷冻干燥∶将预冷后的料盘送入真空冷冻干燥机的干燥室，密闭后开启主真空阀，按预设曲线进行真空冷冻干燥15-20小时，电子秤显示器所示料重在20分钟内无变化时，停机结束干燥；冻干后汤料块的含水量控制在5%以下；

包装∶从干燥室取出料盘，检查冻干汤块的颜色、形态及干燥程度是否一致，将凹陷变形的汤块及时挑选出来，将合格的汤块进行包装。

实施例8

选择新鲜黑皮鸡枞菌1400g，洗净后切成小块；鸡肉4000g洗净后切丝；选择新鲜的虫草花200g，洗净晾干；干枸杞100g，洗净后泡软备用。

物料混合：将配方量的黑皮鸡枞菌、鸡肉、虫草花、枸杞放入拌料桶内，加入食盐250g、再放入20kg水，充分搅拌均匀，得到混合料；

浓汤熬制：把上述处理好的材料置于锅中用中火连续熬制3小时后，加入生粉250g、胡椒粉30g、糊精120g、干葱50g，搅匀后用小火加热成糊状，即得浓汤10kg。

装盘∶把调味后的浓汤注入带有凹槽的铺盘，装盘量为10-12kg/m²，装料厚度为1.5-2cm；

预冷∶将装盘后的浓汤放入冷冻室内冻结；

真空冷冻干燥∶将预冷后的料盘送入真空冷冻干燥机的干燥室，密闭后开启主真空阀，按预设曲线进行真空冷冻干燥18小时，电子秤显示器所示料重在20分钟内无变化时，停机结束干燥；冻干后汤料块的含水量控制在5%以下；

包装∶从干燥室取出料盘，检查冻干汤块的颜色、形态及干燥程度是否一致，将凹陷变形的汤块及时挑选出来，将合格的汤块进行包装。冻干的汤块要尽快包装，减少露空时间，防止细菌污染。入托盘入胶袋时手要消毒，戴一次性手套卫生操作。

实施例9

选择新鲜黑皮鸡枞菌1800g，洗净后切成小块；鸡肉4200g洗净后切丝；选择新鲜的虫草花220g，洗净晾干；干枸杞120g，洗净后泡软备用。

物料混合：将配方量的黑皮鸡枞菌、鸡肉、虫草花、枸杞放入拌料桶内，加入食盐300g、再放入25kg水，充分搅拌均匀，得到混合料；

浓汤熬制：把上述处理好的材料置于锅中用中火连续熬制3小时后，加入生粉300g、胡椒粉40g、糊精150g、干葱70g，搅匀后用小火加热成糊状，即得浓汤12kg。

装盘∶把调味后的浓汤注入带有凹槽的铺盘，装盘量为10-12kg/m²，装料厚度为1.5-2cm；

预冷∶将装盘后的浓汤放入冷冻室内冻结；

真空冷冻干燥∶将预冷后的料盘送入真空冷冻干燥机的干燥室，密闭后开启主真空阀，按预设曲线进行真空冷冻干燥20小时，电子秤显示器所示料重在20分钟内无变化时，停机结束干燥；冻干后汤料块的含水量控制在5%以下；

包装∶从干燥室取出料盘，检查冻干汤块的颜色、形态及干燥程度是否一致，将凹陷变形的汤块及时挑选出来，将合格的汤块进行包装。冻干的汤块要尽快包装，减少露空时间，防止细菌污染。入托盘入胶袋时手要消毒，戴一次性手套卫生操作。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

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