一种黄花菜调味蔬菜片的制备方法与流程

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种黄花菜调味蔬菜片的制备方法。

背景技术：

蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质，如人体必需的维生素c的90%、维生素a的60%来自蔬菜；蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分。

黄花菜花瓣肥厚，色泽金黄，香味浓郁，包含大量花粉，含有维生素a、维生素c、胡萝卜素、氨基酸、卵磷脂、膳食纤维等人体所必须的养分；性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效。湖南省祁东县土地肥沃，光、热、水等条件较好，适宜种植黄花菜。祁东黄花菜，是中国国家地理标志产品，传统做法是制成干品四季供应；现随着市场多样化的发展，黄花菜也常作为多种食品的配料。

干制的蔬菜是常见的蔬菜产品，其销售、使用不受季节、时令的限制；将蔬菜制成具有标准形状和/或重量的干品，如饼干状或片状，销售和携带、食用都较方便；之前，蔬菜片常作为零食或方便食品的配料，现随着市场多样化的发展，蔬菜片也常作为家庭和户外烹饪的配料。

现有的蔬菜片主要是单一蔬菜的干制品，常见有薯片、紫菜片；用以调味的蔬菜片还较少见到，尚末见到以黄花菜成分为主的调味蔬菜片。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种黄花菜调味蔬菜片的制备方法，该调味蔬菜片较好地保留了蔬菜配料尤其是主要配料黄花菜的风味和营养，做成易于携带和保存的小包装，可作为家庭和户外烹饪的蔬菜和调味配料，或作为方便食品的蔬菜和调味配料，也可作为零食或下酒菜直接食用，使用或食用方便，老少皆宜。

本发明所述黄花菜调味蔬菜片的制备方法，包括以下步骤：

(1)新鲜蔬菜精选后进行沸水杀青，使黄花菜在95-100℃保持2-5min，至菜条半软，立即移离沸水，在水中洗涤、降温、沥干，得杀青黄花菜；

(2)步骤(1)的杀青黄花菜切碎至0.5cm以下移至混料机，按切碎黄花菜100份、淀粉浆10-20份的重量份数比例，加入淀粉浆，混匀，得混合料；所述淀粉浆为淀粉浓度10-20%，及食盐浓度0.5-3%和/或蔗糖浓度3-20%的水浆，所述浓度为重量百分浓度；

(3)步骤(2)的混合料经连续干燥辊压成型制片机加热到100-120℃进行熟化、脱水、辊压并切割制成边长4-10cm、厚0.1-0.3cm的方片或矩形片，降温、分级、防潮包装，得黄花菜调味蔬菜片；混合料在所述加热、熟化、脱水、辊压、切割并降温至60℃的时间为5-10min。

所述步骤(1)的黄花菜杀青沸水中，可含有0.1-0.2%的碳酸氢钠并维持该浓度，起护色剂的作用，使杀青黄花菜具有较一致和更鲜亮的颜色、色泽。

步骤(2)杀青黄花菜切碎后移至混料机加淀粉浆配料时，还可加入新鲜、精选、洗净的其它蔬菜如切碎至0.5cm以下的西红柿、蘑菇、芹菜、西兰花10-30份，及切碎至0.3cm以下或磨细的葱、姜、蒜1-5份。加入所述其它蔬菜，可使所制得黄花菜调味蔬菜片具有相应的营养和风味、色泽。

步骤(2)所加淀粉浆，优选采用马铃薯淀粉，其粘性足、质地细腻、色洁白，粘结效果较好，基本不影响黄花菜及其它蔬菜成分的色泽、风味、口感。淀粉浆中还可加入适量味精、白胡椒粉等进行调味。

步骤(3)在所述连续干燥辊压成型制片机的辊压过程中，还向料层外露的表面喷洒1-3份经过熟化的食用油包括棕榈油、氢化食用油，或经过熟化的溶入300-500ppm叔丁基对苯二酚的菜籽油、花生油，使所制得黄花菜调味蔬菜片具有所加食用油的风味和营养。

步骤(3)所述包装，可采用透明的pet材料，优点是可见黄花菜调味蔬菜片的色泽、外形；或采用镀铝的塑膜材料，以更好地避光和隔氧，延长保质期。

在以上制备过程中，黄花菜所含秋水仙碱，可在所述杀青过程中大部分转化、水洗去除，剩余秋水仙碱可在所述熟化脱水过程中基本转化去除，从而消除其毒害问题；黄花菜也在所述杀青、熟化脱水过程消毒灭菌。所述杀青、熟化脱水时间较短，使黄花菜及其它蔬菜成分的色泽、风味、口感和营养得以较好的保留。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明，但不作为对本发明的限定。

实施例1

按以下步骤，制备黄花菜调味蔬菜片：

(1)新鲜蔬菜精选后进行沸水杀青，使黄花菜在95-100℃保持2min，至菜条半软，立即移离沸水，在水中洗涤、降温、沥干，得杀青黄花菜；

(2)步骤(1)的杀青黄花菜切碎至长度0.5cm以下移至混料机，按切碎黄花菜100份、淀粉浆15份的重量份数比例，加入淀粉浆，混匀，得混合料；所述淀粉浆为马铃薯淀粉浓度15%、食盐浓度1%的水浆；

(3)步骤(2)的混合料经连续干燥辊压成型制片机加热到100-120℃进行熟化、脱水、辊压并切割制成边长5cm、厚0.15-0.2cm的方片，降温、分级，用透明pet圆筒防潮包装，得黄花菜调味蔬菜片；混合料在所述加热、熟化、脱水、辊压、切割并降温至60℃的时间为6min。

结果，本实施例的黄花菜调味蔬菜片，味微咸，味道鲜美，黄花菜的风味浓郁，保质期3月以上；可作为家庭和户外烹饪的蔬菜和调味配料，或作为方便食品的蔬菜和调味配料，也可作为零食或下酒菜直接食用，使用或食用方便，老少皆宜。

实施例2

基本按实施例1各步骤，制备黄花菜调味蔬菜片，区别在于步骤(1)的黄花菜杀青沸水中，含有0.15%的碳酸氢钠并维持该浓度，起护色剂的作用。

结果是，杀青黄花菜颜色、色泽更一致和鲜亮；所得蔬菜片中黄花菜成分的颜色、色泽更一致和鲜亮，味道鲜美，微咸，黄花菜的风味浓郁，保质期3月以上。

实施例3

基本按实施例2各步骤，制备黄花菜调味蔬菜片，区别在于步骤(2)所述淀粉浆中还配入蔗糖至浓度15%；步骤(3)在所述连续干燥辊压成型制片机的熟化、脱水过程中，还向料层外露的表面喷洒2份经过熟化的棕榈油；步骤(3)所述包装采用镀铝的塑膜材料。

结果是，所得蔬菜片中黄花菜的颜色、色泽较一致和鲜亮，味道鲜美，黄花菜的风味浓郁，甜中带咸，具有棕榈油的风味而不油腻，保质期6月以上，保质期内油脂基本不变味。

实施例4

基本按实施例3各步骤，制备黄花菜调味蔬菜片，区别在于步骤(2)杀青黄花菜切碎后移至混料机加淀粉浆配料时，还可加入新鲜、精选、洗净、切碎至0.5cm以下的西红柿、香菇、切碎至0.3cm以下的西兰花各5份，及切碎至0.3cm以下的葱、姜、蒜各0.5份；步骤(3)在所述连续干燥辊压成型制片机的熟化、脱水过程中，向料层外露表面喷洒的棕榈油改为经过熟化的加入300ppm的叔丁基对苯二酚菜籽油。

结果是，所得蔬菜片味道鲜美，黄花菜的风味浓郁，兼具西红柿、香菇、西兰花、葱、姜、蒜、菜籽油的风味，甜中带咸，不油腻，保质期6月以上，保质期内油脂基本不变味。

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