一种芝麻酥球风味休闲食品的制作方法

本申请属于芝麻深加工技术领域，具体涉及一种芝麻酥球风味休闲食品专利申请事宜。

背景技术：

芝麻（sesame），又称胡麻、油麻、脂麻，是我国特种优质油料作物之一，栽培历史悠久，富含多种营养成分，有很高的营养保健和医用价值，用途广泛。

芝麻因其具有特殊的香味，因此常被作为辅料或被制成调香剂添加到各类烘焙食品、调味品等中，其中风味油脂和风味食品也大都以芝麻为基料来增强或改善其口感或风味特性。但现有食品类型中，以芝麻为主料的休闲食品品种较少。常见的以芝麻为主料的产品仅有芝麻油、芝麻酱、芝麻糊等。芝麻糖也是一种常见的芝麻用量较多的休闲食品。传统的芝麻糖以糖作为粘合剂将芝麻粘合在一起，再切割成片状或条状以便于食用，但芝麻糖存在明显的易氧化缺陷，而且由于糖用量较多，使得芝麻糖口感甜腻、粘牙现象较为突出，并且不利于健康。

现有技术中，其他芝麻用量较多休闲食品例如有：以面粉、糯米粉为主要原料油炸后外部裹覆芝麻的芝麻球，以花生、杏仁等大果坚果类为球心并外部包裹芝麻的裹衣类产品等，但这类产品的都是以芝麻为外部包裹辅料，对于芝麻利用较为有限。因此，进一步开发以芝麻为主料的新型食品，对于拓宽芝麻利用范围具有较为重要的技术价值。

技术实现要素：

本申请目的在于提供一种以芝麻为主要原料的芝麻酥球风味休闲新产品，从而为芝麻的深加工利用奠定一定技术基础。

本申请所采取的技术方案详述如下。

一种芝麻酥球风味休闲食品，以质量份数计，其原料配方为：炒芝麻50~70份，预糊化淀粉5~8份和调味粉；

所述芝麻，为白芝麻、脱皮芝麻、或者黑芝麻中一种或几种任意比例混合物；

所述炒芝麻，为将芝麻原料在160~180℃左右炒制60~600s左右，以炒出芝麻所特有的焦香味但又不发糊的程度为准；

调味粉可以是甜、咸、辣等各种不同风味调味料；以质量份数计，具体配方可参考设计如下：

甜味调味粉：

甜味调味粉1：结晶果糖8~12份，食用盐0.5~2份，乙基麦芽酚0.4~0.8份；

甜味调味粉2：红枣粉5~7份，白糖粉2~4份，食用盐0.5~1份，乙基麦芽酚0.4~0.8份；

甜味调味粉3：青柠粉3~4份，白糖粉4~6份，食用盐0.5~1份，乙基麦芽酚0.4~0.8份；

咸味调味粉：

咸味调味粉1：五香粉6~9份，食用盐2~3份，酵母抽提物1~2份；

咸味调味粉2：烧烤粉5~7份，食用盐2~3份，酵母抽提物1~2份；

咸味调味粉3：咖喱粉6~8份，食用盐2~3份，酵母抽提物1~2份；

辣味调味粉：

辣味调味粉1：辣椒粉7~9份，花椒粉4~6份，食用盐2~3份，酵母抽提物1~2份；

所述预糊化淀粉，具体为：木薯预糊化淀粉（pt）、玉米预糊化淀粉（化学变性）、玉米预糊化淀粉（pc）、蜡质玉米预糊化淀粉（pwc）或者马铃薯预糊化淀粉等；

具体制备时，包括如下步骤：

（1）芝麻炒制

将清洗干净并干燥后芝麻原料用电加热滚筒炒锅进行炒制，以炒出的芝麻具有特有的焦香味而又不发糊为佳，炒制出料温度具体参考为165℃；

（2）调配、粘合、制坯

调配时，先将预糊化淀粉与步骤（1）中抄制后炒芝麻、调味粉按比例混合均匀，随后添加一定比例的水，将各物料充分搅拌粘合到一起，形成粘性团块；

再后，将粘性团块分割成大小均一的小块芝麻坯（约10cm×4cm×1.5cm），分割后的芝麻坯要求为：既有一定的延展性，又不易断裂，同时以按压后不粘手为佳（为此，分割制坯过程中，可采用保水措施，具体为将粘性团块置于10-45℃、湿度30-50%的恒温箱中静置10-60min，从而确保水分均匀）；

最后将所制芝麻坯，转入成型工序，采用模具、挤压或者压延切割等方式加工成具有一定尺寸与形状的芝麻球；所述芝麻球的直径以不超过20mm为宜；

（3）干燥、固化

将步骤（2）中成型后芝麻球采用分段干燥方法干燥固化即可，具体分段干燥固化方式为：

先60-100℃高温干燥1.5~2.5h（具体例如为2h），从而快速定形固化；再经40-60℃低温处理，进行干燥脱水，最终成品含水率为3-5%；这种分段干燥固化方式可较好确保最终稳态化芝麻盐成品的酥脆效果；

（4）裹衣，获得风味芝麻酥球

进一步地，以步骤（3）所制备的芝麻酥球作为球芯（球芯，即芝麻球直径优选调整为8-12mm），通过采用裹衣工艺，利用裹衣液和裹衣粉在芝麻酥球外部裹覆巧克力、蔬菜粉、奶粉、草莓粉、抹茶粉或紫薯粉等风味物质，再经抛光、烘烤后制得不同口味的裹衣芝麻酥球，以丰富和提升芝麻酥球的口感，同时使口感层次更加丰富；

以质量比计，所述裹衣液和裹衣粉具体设计为：

裹衣液，麦芽糖：白糖：水=2:1:5；

裹衣粉，面粉：变性玉米淀粉=1:2。

本申请中，通过稳态化赋形技术的应用，将芝麻粘合制备获得了以芝麻为主料的休闲食品；而与传统商品化芝麻糖或芝麻球相比，配合裹衣技术的应用，可将芝麻与空气进行隔绝，避免炒制后芝麻的氧化，从而较好保持芝麻的营养价值。同时由于制备过程中，少油、少糖，并且芝麻酥球食用方便，因而使得本申请所提供芝麻酥球具有较好推广应用价值。

附图说明

图1为芝麻球1（直径10mm）质构测定图；

图2为芝麻球2（直径13mm）质构测定图；

图3为芝麻球3（直径15mm）质构测定图；

图4为脱皮芝麻球（直径15mm）质构测定图；

图5为不同比例糖液浓度对裹衣芝麻球感官品质的影响；

图6为不同裹衣粉比例对裹衣芝麻球感官品质的影响；

图7为不同裹衣粉比例对裹衣芝麻球脆度的影响；

图8为不同裹衣层数对裹衣芝麻球感官品质的影响；

图9为不同烘烤温度对裹衣芝麻球感官品质的影响；

图10为不同烘烤时间对裹衣芝麻球感官品质的影响；

图11为草莓风味芝麻酥球质构测定结果；

图12为抹茶风味芝麻酥球质构测定结果；

图13为竹炭风味芝麻酥球质构测定结果；

图14为紫薯风味芝麻酥球质构测定结果。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本申请做进一步的解释说明。

实施例1

本实施例所提供的芝麻酥球风味休闲食品，其原料配方为：炒白芝麻60g，预糊化淀粉（玉米预糊化淀粉（化学变性））7g，甜味调料粉（（西王牌）结晶果糖12g，盐2g，乙基麦芽酚0.5g）。

具体制备时，包括如下步骤：

（1）芝麻炒制

将清洗干净并干燥后芝麻原料用电加热滚筒炒锅进行炒制，以炒出的芝麻具有特有的焦香味而又不发糊为佳，炒制出料温度具体为165℃；

（2）调配、粘合、制坯

调配时，先将预糊化淀粉与步骤（1）中炒制后芝麻、调味粉按比例混合均匀，随后添加一定比例的水（本实施例用水19g），将各物料充分搅拌粘合到一起，形成粘性团块；

再后，将粘性团块分割成大小均一的小块芝麻坯（约10cm×4cm×1.5cm），分割后的芝麻坯要求为：既有一定的延展性，又不易断裂，同时以按压后不粘手为佳（为此，分割制坯过程中，采用了保水措施，具体为将粘性团块置于40℃、湿度60%的恒温箱中静置45min，从而确保水分均匀）；

最后将所制芝麻坯，转入成型工序，采用模具加工成10~20mm的球形颗粒；

（3）干燥、固化

将步骤（2）中成型后芝麻球采用分段干燥方法干燥固化即可，具体分段干燥固化方式为：

先85℃高温干燥2h，从而快速定形固化；再经45℃低温处理，进行干燥脱水，最终成品含水率为3-5%；这种分段干燥固化方式可较好确保最终稳态化芝麻盐成品的酥脆效果。

从食用口感角度，为确定芝麻酥球球体合适的直径范围，发明人制备了不同直径（10mm、13mm、15mm）的芝麻酥球样品，对其质构情况进行了测定，同时为便于确定芝麻原料对于芝麻酥球产品口感影响，发明人以脱皮芝麻为原料对前述白芝麻进行了替代，并制备了芝麻酥球产品。对于不同芝麻酥球样品质构测定结果如图1、图2、图3、图4所示，具体比对结果如下表1所示。

表1不同直径、不同芝麻原料的芝麻酥球质构测定结果：

对上表结果进行分析可以看出：从食用口感角度而言，直径10mm左右样品硬度最低，有较好的脆度，便于适合不同年龄段人群食用，而且由于粘聚性较低，因此可最大程度释放芝麻原有香味物质，因此，后续芝麻酥球制备均选择直径10mm作为样品标准（后续实施例制备也均以芝麻球1的制备方法作为基础）。

实施例2

本实施例所提供芝麻酥球风味休闲食品，其制备方法同实施例1，但为进一步丰富芝麻球口感，发明人进一步采用裹衣工艺在成型后芝麻球外部包裹了裹衣，具体而言：

以实施例1中步骤（3）所制备的芝麻酥球作为球芯（10mm），采用裹衣机，利用裹衣液和裹衣粉在芝麻酥球外部包裹裹衣，再经抛光、烘烤后制得原味裹衣芝麻酥球。

以质量比计，裹衣粉比例为，面粉：变性玉米淀粉=1:2；

为确定合适裹衣液料液比例（以麦芽糖、白砂糖为裹衣液原料，二者比例为2:1，溶于水中，加热搅拌均匀后，添加不同比例的水，考察不同糖液浓度对裹衣芝麻球感官品质的影响），以质量比计，麦芽糖：白砂糖：水分别设计为：2:1:3，2:1:4，2:1:5，2:1:6，2:1:7；

裹衣层数为3层，厚度为1.5mm；

所述烘烤条件为160℃、20min。

最后对裹衣芝麻球进行感官评分。感官评分表如下表2所示。

表2裹衣芝麻球感官评分标准

对样品进行感官评定，实验结果如图5所示。

由图5可以看出，较好的糖液比例为2:1:5，2:1:6（麦芽糖：白砂糖：水）。但当糖液浓度较大时，由于糖液粘度较大时，会导致芝麻球之间易黏连，裹衣粉包裹不均匀，易黏着较多裹衣粉，经烘烤后产品表面凹凸不平，严重影响口感和外观，口感偏甜，较腻。而当糖液浓度较小时，糖液粘度也较小，不易附着裹衣粉，裹衣不均一，表面粗糙。因此综合考虑情况下，选取糖液比例为2:1:5，在此条件下，既可保证裹衣芝麻球甜味适中，也可最大程度保证裹衣均匀。

实施例3

在实施例2基础上，发明人对裹衣粉进行了初步的改进和对比，具体而言：相关操作及参数同实施例1，但调整面粉和变性玉米淀粉比例分别为：2:1，1:1，1:2，1:3，1:4，随后对所制备样品进行感官评定和酥脆度的测定。结果如图6、图7所示。

由于裹衣粉对裹衣芝麻球的酥脆度有较大影响，因此，对于裹衣粉用料比例进行优化是具有必要性的。而从图6、图7结果可以看出，面粉：变性玉米淀粉=1:2时感官评分最高。而随着变性玉米淀粉比例增加，裹衣芝麻球的脆度也会增加，其主要原因在于变性玉米淀粉可赋予裹衣酥脆蓬松的性质。但由于变性玉米淀粉含量较高时，会产生特殊的风味，进而严重影响裹衣芝麻球的口感，因此综合而言，确定面粉：变性玉米淀粉=1:2为最适裹衣粉比例。

实施例4

在实施例3基础上，为确定不同裹衣层数对裹衣芝麻球感官品质的影响，发明人进一步对裹衣层数进行了初步优化，具体而言（相关操作参数同实施例1）：

芝麻球加入到糖衣锅中，先加一层糖浆（糖液比例为2:1:6（麦芽糖：白砂糖：水）），等芝麻球均匀裹上糖衣后，再加一层裹衣粉（面粉和变性玉米淀粉比例设置为1:2），裹均匀后再加一层糖浆，依次按此操作进行；裹衣层数分别设置为2、3、4、5、6层。对所制备样品进行感官评定。实验结果如图8所示。

从图8可以看出，随裹衣层数的增加，感官评分呈降低的趋势。总体上，裹衣层数少，则表面包裹不够均一，存在小洞，影响评分；但裹衣层数较大时，经烘烤后，裹衣膨胀后体积变大，使得裹衣后芝麻球口感变硬，也会影响口感。综合比较而言，最适裹衣层数为3层。

实施例5

在实施例4基础上，考虑烘烤温度也会对裹衣芝麻球感官品质造成一定影响，因此发明人对烘烤温度也进行了初步的优化实验，具体而言：

以面粉和变性玉米淀粉比例为1:2，糖液比例为2:1:6（麦芽糖：白砂糖：水），裹衣层数为3层（厚度为1.5mm）为参数（其他操作同实施例1），将所制备样品分别在120℃、140℃、160℃、180℃、200℃烘烤20min，然后对所制备样品进行感官评价。结果如图9所示。

实际烘烤结果表明，烘烤温度较低时，裹衣芝麻球表面会发白，入口夹生，影响口感，而烘烤温度较高时，裹衣芝麻球色泽不均一，有焦糊味。而结合图9的感官评分结果而言，综合而言，最适烘烤温度为160℃。

在上述基础上，发明人进一步对烘烤时间进行了初步优化，具体而言：

以面粉和变性玉米淀粉比例为1:2，糖液比例为2:1:6（麦芽糖：白砂糖：水），裹衣层数为3层（厚度为1.5mm）为参数（其他操作同实施例1），将所制备样品在160℃条件下分别烘烤15、20、25、30、35min，然后对所制备样品进行感官评价。结果如图10所示。

实际烘烤结果表明，烘烤时间较短时，裹衣芝麻球表面会发白，有夹生，且酥脆度会降低，而烘烤时间较高长时，裹衣芝麻球局部颜色会加深，有焦糊味。综合比较而言，最适烘烤时间可确定为25min。

实施例6

在前述实施例的单因素试验结果基础上，发明人进一步以裹衣液浓度、裹衣粉（面粉：变性玉米淀粉）、裹衣层数、烘烤温度为裹衣芝麻球的主要影响因素，并以色泽、香气、组织状态、滋味与口感作为香脆芝麻椒制品的感官评定指标，设计四因素三水平正交试验，以进一步优化相关工艺参数。具体正交试验设计如下表3。

表3裹衣芝麻球正交试验因素水平表

具体操作参考实施例1。对所制备样品进行测定，结果如下表4所示。

表4正交实验结果

进一步的，方差分析结果如下表5所示。

表5方差分析表

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根据正交试验结果和方差分析可以看出，影响最终产品的色泽、香气、组织状态以及滋味与口感的主次因素顺序是c＞d＞b＞a，最佳组合为a1b2c2d3，即裹衣液浓度为2:1:5（麦芽糖：白砂糖：水），裹衣粉（面粉：变性玉米淀粉）比例为1:2，裹衣层数为3层，烘烤温度为170℃。

进一步以此最优组合制备样品，结果表明，其感官评分可达97分，并且产品色泽鲜亮，表面光滑，甜度适中，芝麻香气浓郁，口感酥脆，具有较好的口感品质。

实施例7~10

基于实施例6的筛选结果，发明人制备了部分不同口感芝麻酥球样品（具体操作同实施例1），具体而言：

实施例7中，裹衣液和裹衣粉如下：

裹衣液，以质量比计，麦芽糖：白糖：水=2:1:5；

裹衣粉，以质量比计，面粉：变性玉米淀粉：紫薯粉=1:2:2；

由于裹衣粉中加入了风味物质紫薯粉，因此将本实施例所制备芝麻酥球称为紫薯味芝麻酥球。

实施例8中，裹衣液和裹衣粉如下：

裹衣液，以质量比计，麦芽糖：白砂糖：水=2:1:5；

裹衣粉，以质量比计，面粉：变性玉米淀粉：草莓粉=1:2:3；

由于裹衣粉中加入了风味物质草莓粉，因此将本实施例所制备芝麻酥球称为草莓味芝麻酥球。

实施例9中，

裹衣液，以质量比计，麦芽糖：白砂糖：水=2:1:5；

裹衣粉，以质量比计，面粉：变性玉米淀粉：抹茶粉=1:2:1。

由于裹衣粉中加入了风味物质抹茶粉，因此将本实施例所制备芝麻酥球称为抹茶味芝麻酥球。

实施例10中，

裹衣液，以质量比计，麦芽糖：白砂糖：水=2:1:5；

裹衣粉，以质量比计，面粉：变性玉米淀粉：竹炭粉=1:2:0.5。

由于裹衣粉中加入了风味物质竹炭粉，因此将本实施例所制备芝麻酥球称为竹炭味芝麻酥球。

对上述各实施例所制备芝麻酥球质构情况进行测定，结果如图11、图12、图13、图14所示，具体测定数据汇总如下表6所示：

表6，不同裹衣芝麻球质构参数

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实施例11

本实施例所提供芝麻酥球风味休闲食品，其制备方法同实施例1，但裹衣液以巧克力代替，具体而言：

以添加有2%质量比例液态磷脂的热融巧克力作为裹衣液，在45℃左右，利用裹衣机，将裹衣液均匀包裹于芝麻酥球外部，再经抛光、冷却后制得外部包裹有巧克力球衣的巧克力味芝麻酥球。

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