一种肉酱料及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种肉酱料及其制备方法。

背景技术：

随着社会经济水平的不断发展，家庭及餐饮业对各种调味料理产品的需求量越来越大。其中，酱料是一种用于食品加工的调味品，其通过合理配比各种调味料可以在烹饪中一次加入，省去了调味料搭配的工序，使得烹饪难度大大降低，虽然市面上的酱料种类丰富，但是尤其用于肉类食材加工，往往咸味、甜味过于厚重而欠调和，无法真正激发出肉质本身的鲜味，且大多含有防腐剂、香精香料，营养价值低，不宜长期食用。

此外，肉酱类产品，在不同地区也被称为“杂酱”、“炸酱”、“臊子”、“卤”等，在面条、米粉、酸辣粉及米饭类快餐中应用广泛，不同地区，不同客户对肉酱的需求差异也非常大，尤其是对风味的要求。因此，对于食品生产厂家来说，当这些个性化的需求汇集到一起，如果仍然按照传统的配方逐个去配料、逐锅进行炒制，然后再对成品进行包装的方式，则生产效率低，品质不稳定，产量也难以精确控制，造成最终出品数量少于或多于订单数量的问题。

因此，针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种新型肉酱料的制备方法及其得到的产品。

技术实现要素：

本发明的第一目的在于提供一种肉酱料，该肉酱料口味平和、营养价值高，大众可根据个人口味再加入其它调料；

本发明的第二目的在于提供一种肉酱料的制备方法，该方法制备得到的酱肉料香味柔和、肉质鲜嫩，可有效满足人们的生活需求。

本发明提供的一种肉酱料，包括如下重量份数的原料：

食用油60-100份、猪肉200-300份、干黄酱200-300份、清水550-750份、料酒50-90份、蜂蜜25-35份和调味料29-48份；

其中，所述调味料包括生姜1-3份、蒜1-3份、花椒1-2份、八角4-6份、白糖20-30份和辣椒2-4份。

本发明的肉酱料以猪肉和干黄酱为主要原料，以料酒、蜂蜜、生姜、蒜、花椒、八角、白糖和辣椒为辅料，其中，干黄酱首选六必居干黄酱，其以大豆和小麦粉为原料，经过蒸料和发酵而成，酱香浓郁、咸淡适口、营养丰富；而花椒和八角的配合使用既可去除肉腥，又赋予肉酱料浓郁的香味；加入白糖和蜂蜜，既可除腥提鲜，又可为酱肉料提供较为丰富的葡萄糖、果糖、维生素、矿物质和氨基酸。因此，本发明的肉酱料香味柔和、口味醇厚，不含有防腐剂、香精、香料，营养价值高，针对个性化的需求，无需逐个配方去配料、炒制，仅需在现有基础上再添加其他调料即可，可有效满足人们的生活需求。而本发明的调味料具体包括生姜1-3份、蒜1-3份、花椒1-2份、八角4-6份、白糖20-30份和辣椒2-4份，该配比及组成的调味料可赋予肉酱料柔和的香味和醇厚的口味。

进一步，所述肉酱料的原料还包括洋葱20-40份。

为提升肉酱料的口感和葱香味，本发明的肉酱料还包括20-40份洋葱末。

进一步，包括如下重量份数的原料：食用油70-90份、猪肉230-270份、干黄酱230-270份、清水600-700份、料酒60-80份、蜂蜜27-33份、生姜1-3份、蒜1-3份、花椒1-2份、八角4-6份、白糖23-27份、辣椒2-4份和洋葱27-33份。

本发明进一步优选的原料配比为：食用油70-90份、猪肉230-270份、干黄酱230-270份、清水600-700份、料酒60-80份、蜂蜜27-33份、生姜1-3份、蒜1-3份、花椒1-2份、八角4-6份、白糖23-27份、辣椒2-4份和洋葱27-33份。

进一步，包括如下重量份数的原料：食用油80份、猪肉250份、干黄酱250份、清水650份、料酒70份、蜂蜜30份、生姜2份、蒜2份、花椒1.5份、八角5份、白糖25份、辣椒3份和洋葱30份。

本发明还提供了肉酱料最佳的配方：食用油80份、猪肉250份、干黄酱250份、清水650份、料酒70份、蜂蜜30份、生姜2份、蒜2份、花椒1.5份、八角5份、白糖25份、辣椒3份和洋葱30份。

本发明还公开了上述肉酱料的制备方法，包括以下步骤：

s1、将花椒和八角放入清水中煮沸，滤除花椒和八角，得到花椒八角水；

s2、将干黄酱放入花椒八角水中搅拌均匀，得到干黄酱液；

s3、将猪肉放入食用油中煸炒，并依次放入生姜、蒜、料酒、干黄酱液、白糖、洋葱、辣椒和蜂蜜，即得肉酱料。

本发明肉酱料的制备工艺简单易操作，该方法制备得到的酱肉料香味柔和、肉质鲜嫩，可有效满足人们的生活需求。

进一步，步骤s1中，所述煮沸时间为0.5-2min。

花椒和八角煮沸的时间过长会导致花椒八角水呈浓烈的中药味，因此这里控制煮沸时间以0.5-2min为宜。

进一步，步骤s2中，先将花椒八角水晾至室温，再加入干黄酱进行搅拌。

将花椒八角水晾至室温后再加入干黄酱，可防止热水对干黄酱的口味造成不利影响。

进一步，步骤s3具体包括：将猪肉放入食用油中煸炒，加入生姜、蒜和料酒，继续煸炒后加入干黄酱液，熬制油酱分离后加入白糖再熬制2-5min关火，然后加入洋葱和辣椒，待晾至室温后加入蜂蜜搅拌均匀，即得肉酱料。

本发明的步骤s3具体包括：首先将猪肉切成玉米粒大小的肉丁，然后放入食用油中煸炒至5成熟，加入生姜、蒜和料酒，继续煸炒至7成熟加入干黄酱液，熬制油酱分离后加入白糖再熬制2-5min，优选3min，即关火，然后放入洋葱和辣椒，待晾至室温后加入蜂蜜搅拌均匀，即得肉酱料。

进一步，步骤s3中，油酱分离熬制时间为10-20min。

油酱分离熬制时间以20-30min为宜，时间过短不利于酱香味浸入肉内，时间过长影响肉的口感，而将熬制时间控制在20-30min，所制得的肉酱料肉质鲜嫩、香味浓郁。

本发明的肉酱料，与现有技术相比，具有以下优点：

本发明以干黄酱和猪肉为肉酱料的主要成分，并配以蜂蜜、生姜、蒜、花椒、八角、白糖和辣椒等调味料，其中，干黄酱首选六必居干黄酱，其以大豆和小麦粉为原料，经过蒸料和发酵而成，酱香浓郁、咸淡适口、营养丰富；而花椒和八角的配合使用既可去除肉腥，又赋予肉酱料浓郁的香味；加入白糖和蜂蜜，既可除腥提鲜，又可为酱肉料提供较为丰富的葡萄糖、果糖、维生素、矿物质和氨基酸。因此，所得到的肉酱料香味柔和、口味醇厚，不含有防腐剂、香精、香料，营养价值高，可用于拌面、拌米饭等。针对个性化的需求，无需逐个配方去配料、炒制，仅需在现有基础上再添加其他调料即可，可有效满足人们的生活需求。

具体实施方式

应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本申请的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。

下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

s11、将花椒1g和八角4g放入550g清水中煮沸0.5min，滤除花椒和八角，得到花椒八角水；

s12、将花椒八角水晾至室温，再加入干黄酱200g进行搅拌，得到干黄酱液；

s13、将200g猪肉切成玉米粒大小肉丁放入60g食用油中煸炒至5成熟，加入生姜1g、蒜1g和料酒50g，继续煸炒至7成熟加入干黄酱液，熬制10min，油酱分离后加入白糖20g再熬制2min关火，然后加入洋葱末20g和辣椒2g，待晾至室温后加入蜂蜜25g搅拌均匀，即得肉酱料。

实施例2

s21、将花椒2g和八角6g放入750g清水中煮沸2min，滤除花椒和八角，得到花椒八角水；

s22、将花椒八角水晾至室温，再加入干黄酱300g进行搅拌，得到干黄酱液；

s23、将300g猪肉切成玉米粒大小肉丁放入100g食用油中煸炒至5成熟，加入生姜3g、蒜3g和料酒90g，继续煸炒至7成熟加入干黄酱液，熬制20min，油酱分离后加入白糖30g再熬制5min关火，然后加入洋葱末40g和辣椒4g，待晾至室温后加入蜂蜜35g搅拌均匀，即得肉酱料。

实施例3

s31、将花椒1.5g和八角5g放入650g清水中煮沸1min，滤除花椒和八角，得到花椒八角水；

s32、将花椒八角水晾至室温，再加入干黄酱250g进行搅拌，得到干黄酱液；

s33、将250g猪肉切成玉米粒大小肉丁放入80g食用油中煸炒至5成熟，加入生姜2g、蒜2g和料酒70g，继续煸炒至7成熟加入干黄酱液，熬制15min，油酱分离后加入白糖25g再熬制3min关火，然后加入洋葱末30g和辣椒3g，待晾至室温后加入蜂蜜30g搅拌均匀，即得肉酱料。

实施例4

s41、将花椒2g和八角6g放入600g清水中煮沸2min，滤除花椒和八角，得到花椒八角水；

s42、将花椒八角水晾至室温，再加入干黄酱230g进行搅拌，得到干黄酱液；

s43、将230g猪肉切成玉米粒大小肉丁放入70g食用油中煸炒至5成熟，加入生姜3g、蒜3g和料酒60g，继续煸炒至7成熟加入干黄酱液，熬制10min，油酱分离后加入白糖23g再熬制5min关火，然后加入洋葱末27g和辣椒4g，待晾至室温后加入蜂蜜27g搅拌均匀，即得肉酱料。

实施例5

s51、将花椒2g和八角6g放入700g清水中煮沸2min，滤除花椒和八角，得到花椒八角水；

s52、将花椒八角水晾至室温，再加入干黄酱270g进行搅拌，得到干黄酱液；

s53、将270g猪肉切成玉米粒大小肉丁放入90g食用油中煸炒至5成熟，加入生姜3g、蒜3g和料酒80g，继续煸炒至7成熟加入干黄酱液，熬制10min，油酱分离后加入白糖27g再熬制5min关火，然后加入洋葱末33g和辣椒4g，待晾至室温后加入蜂蜜33g搅拌均匀，即得肉酱料。

本发明征集了50名18-60岁的志愿者对实施例1-实施例5制备而成的肉酱料进行感官评价，评价指标如表1所示，评价结果如表2所示。

表1评价结果

表2评价结果

结合表1及表2可知，本发明实施例1-5所制备的肉酱料色泽、气味和口感的评分均在4.8以上，级别均在b级以上，并以实施例3所制备的肉酱料色泽、气味和口感最佳。由此进一步说明，本发明的酱肉料肉质鲜嫩、香味柔和、口味醇厚、品质稳定，并可针对不同地区广大人民群众的个性化需求，在此基础上再添加其他调味料，进而满足人们的生活需求。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

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