一种辣椒酱及其制备方法与流程

本发明涉及一种辣椒酱及其制备方法，属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种辣椒酱的配方和制备工艺。
背景技术：
：辣椒酱是我们日常生活中最重要的调味品之一，因其能促进食欲，具有一定的营养价值并且风味良好，成为家中常备调味料和佐餐食品。随着大家生活水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高，不仅要口味丰富，更要安全放心。目前市场上常见的辣椒酱为了提高保质期，提升口味，一般都会添加一定量的防腐剂或食品添加剂，长期食用会对人体造成危害。并且发酵辣椒酱一般采用自然发酵的方式，存在发酵失败的风险，成品质量稳定性也难以保证。技术实现要素：(一)解决的技术问题针对现有技术的不足，本发明提供了一种辣椒酱及其制备方法，解决了防腐剂和食品添加剂较多，产品质量稳定性较差的问题。(二)技术方案为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种辣椒酱及其制备方法：所述辣椒酱包括以下重量份的组分：新鲜辣椒70-80份，干红辣椒15-25份，大蒜7-14份，花椒粒1-2份，生姜1-4份，白砂糖1-4份，盐4-8份，味精2-6份，木姜子2-8份，苦藠1-5份，植物乳酸杆菌0.5-1.2份。优选地，所述新鲜辣椒为二荆条辣椒。优选地，所述干红辣椒为子弹头辣椒。优选地，包括以下重量份的组分：新鲜辣椒75份，干红辣椒20份，大蒜10份，花椒粒1.5份，生姜2份，白砂糖3份，盐6份，味精3份，木姜子5份，苦藠3份。所述辣椒酱采用以下方式制备：(1)将新鲜辣椒清洗干净，切成3-5mm的小颗粒，大蒜、生姜去皮后清洗干净也切成3-5mm的小颗粒，然后晾干，去除原料表面水分；(2)加入花椒粒、白砂糖、味精、木姜子、苦藠，绞碎后混合均匀；(3)在上述混合物中接种植物乳杆菌，放入容器中密封，在25℃条件下厌氧发酵10-20天；(4)将干红辣椒清洗干净后晾干，然后加入步骤(3)的容器中，同时加入干红辣椒3-5倍经过高温杀菌过程并冷却后的熟水，常温下浸泡3天使干红辣椒复水；(5)然后放入打浆机内进行打浆，在无菌环境下灌装并密封，再次发酵5-15天，即可得。优选地，接种植物乳杆菌后厌氧发酵时间为15天；优选地，加入干红辣椒后，水的添加量为干红辣椒的4倍；优选地，第二次发酵时间为10天。(三)有益效果本发明提供了一种辣椒酱及其制备方法。具备以下有益效果：(1)该辣椒酱中添加了木姜子和苦藠，木姜子和苦藠为药食两用的食材，其中木姜子具有健脾、调气、驱寒和消食的作用，苦藠具有清热解毒、消暑、开胃等功能，并且木姜子具有抗真菌的作用，能够防止霉变，延长保质期。(2)该辣椒酱选择植物乳酸杆菌接种的方式代理传统自然发酵过程，不同批次产品质量稳定性更强，并且经过植物乳酸杆菌发酵后，辣椒酱呈较强的酸性，也能够抑制杂菌的生长，防止变质。(3)该辣椒酱采用二次发酵的工艺，并选择新鲜辣椒和干红辣椒两种辣椒作为原料，能进一步提升辣椒酱口味的层次感。具体实施方式下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例1所述辣椒酱包括以下重量份的组分：新鲜辣椒70份，干红辣椒15份，大蒜7份，花椒粒1份，生姜4份，白砂糖4份，盐8份，味精6份，木姜子8份，苦藠5份，植物乳酸杆菌1.2份。所述新鲜辣椒为二荆条辣椒。所述干红辣椒为子弹头辣椒。所述辣椒酱采用以下方式制备：(1)将新鲜辣椒清洗干净，切成3-5mm的小颗粒，大蒜、生姜去皮后清洗干净也切成3-5mm的小颗粒，然后晾干，去除原料表面水分；(2)加入花椒粒、白砂糖、味精、木姜子、苦藠，绞碎后混合均匀；(3)在上述混合物中接种植物乳杆菌，放入容器中密封，在25℃条件下厌氧发酵10天；(4)将干红辣椒清洗干净后晾干，然后加入步骤(3)的容器中，同时加入干红辣椒3倍经过高温杀菌过程并冷却后的熟水，常温下浸泡3天使干红辣椒复水；(5)然后放入打浆机内进行打浆，在无菌环境下灌装并密封，再次发酵5天，即可得。实施例2所述辣椒酱包括以下重量份的组分：新鲜辣椒80份，干红辣椒25份，大蒜14份，花椒粒2份，生姜4份，白砂糖1份，盐4份，味精2份，木姜子2份，苦藠1份，植物乳酸杆菌0.5份。所述新鲜辣椒为二荆条辣椒。所述干红辣椒为子弹头辣椒。所述辣椒酱采用以下方式制备：(1)将新鲜辣椒清洗干净，切成3-5mm的小颗粒，大蒜、生姜去皮后清洗干净也切成3-5mm的小颗粒，然后晾干，去除原料表面水分；(2)加入花椒粒、白砂糖、味精、木姜子、苦藠，绞碎后混合均匀；(3)在上述混合物中接种植物乳杆菌，放入容器中密封，在25℃条件下厌氧发酵20天；(4)将干红辣椒清洗干净后晾干，然后加入步骤(3)的容器中，同时加入干红辣椒3-5倍经过高温杀菌过程并冷却后的熟水，常温下浸泡3天使干红辣椒复水；(5)然后放入打浆机内进行打浆，在无菌环境下灌装并密封，再次发酵15天，即可得。实施例3所述辣椒酱包括以下重量份的组分：新鲜辣椒80份，干红辣椒15份，大蒜7份，花椒粒2份，生姜1份，白砂糖4份，盐4份，味精6份，木姜子2份，苦藠5份，植物乳酸杆菌0.5份。所述新鲜辣椒为二荆条辣椒。所述干红辣椒为子弹头辣椒。所述辣椒酱采用以下方式制备：(1)将新鲜辣椒清洗干净，切成3-5mm的小颗粒，大蒜、生姜去皮后清洗干净也切成3-5mm的小颗粒，然后晾干，去除原料表面水分；(2)加入花椒粒、白砂糖、味精、木姜子、苦藠，绞碎后混合均匀；(3)在上述混合物中接种植物乳杆菌，放入容器中密封，在25℃条件下厌氧发酵20天；(4)将干红辣椒清洗干净后晾干，然后加入步骤(3)的容器中，同时加入干红辣椒3-5倍经过高温杀菌过程并冷却后的熟水，常温下浸泡3天使干红辣椒复水；(5)然后放入打浆机内进行打浆，在无菌环境下灌装并密封，再次发酵5天，即可得。实施例4所述辣椒酱包括以下重量份的组分：新鲜辣椒75份，干红辣椒20份，大蒜10份，花椒粒1.5份，生姜2份，白砂糖3份，盐6份，味精3份，木姜子5份，苦藠3份，植物乳酸杆菌0.8份。所述新鲜辣椒为二荆条辣椒。所述干红辣椒为子弹头辣椒。所述辣椒酱采用以下方式制备：(1)将新鲜辣椒清洗干净，切成3-5mm的小颗粒，大蒜、生姜去皮后清洗干净也切成3-5mm的小颗粒，然后晾干，去除原料表面水分；(2)加入花椒粒、白砂糖、味精、木姜子、苦藠，绞碎后混合均匀；(3)在上述混合物中接种植物乳杆菌，放入容器中密封，在25℃条件下厌氧发酵15天；(4)将干红辣椒清洗干净后晾干，然后加入步骤(3)的容器中，同时加入干红辣椒4倍经过高温杀菌过程并冷却后的熟水，常温下浸泡3天使干红辣椒复水；(5)然后放入打浆机内进行打浆，在无菌环境下灌装并密封，再次发酵10天，即可得。对比例1所述辣椒酱包括以下重量份的组分：新鲜辣椒60份，干红辣椒12份，大蒜5份，花椒粒3份，生姜5份，白砂糖5份，盐2份，味精1份，木姜子1份，苦藠1份，植物乳酸杆菌0.2份。所述新鲜辣椒为二荆条辣椒。所述干红辣椒为子弹头辣椒。所述辣椒酱采用以下方式制备：(1)将新鲜辣椒清洗干净，切成3-5mm的小颗粒，大蒜、生姜去皮后清洗干净也切成3-5mm的小颗粒，然后晾干，去除原料表面水分；(2)加入花椒粒、白砂糖、味精、木姜子、苦藠，绞碎后混合均匀；(3)在上述混合物中接种植物乳杆菌，放入容器中密封，在25℃条件下厌氧发酵5天；(4)将干红辣椒清洗干净后晾干，然后加入步骤(3)的容器中，同时加入干红辣椒3-5倍经过高温杀菌过程并冷却后的熟水，常温下浸泡3天使干红辣椒复水；(5)然后放入打浆机内进行打浆，在无菌环境下灌装并密封，再次发酵4天，即可得。对比例2所述辣椒酱包括以下重量份的组分：新鲜辣椒90份，干红辣椒30份，大蒜15份，花椒粒4份，生姜5份，白砂糖5份，盐1份，味精7份，木姜子9份，苦藠7份，植物乳酸杆菌1.5份。所述新鲜辣椒为二荆条辣椒。所述干红辣椒为子弹头辣椒。所述辣椒酱采用以下方式制备：(1)将新鲜辣椒清洗干净，切成3-5mm的小颗粒，大蒜、生姜去皮后清洗干净也切成3-5mm的小颗粒，然后晾干，去除原料表面水分；(2)加入花椒粒、白砂糖、味精、木姜子、苦藠，绞碎后混合均匀；(3)在上述混合物中接种植物乳杆菌，放入容器中密封，在25℃条件下厌氧发酵25天；(4)将干红辣椒清洗干净后晾干，然后加入步骤(3)的容器中，同时加入干红辣椒3-5倍经过高温杀菌过程并冷却后的熟水，常温下浸泡3天使干红辣椒复水；(5)然后放入打浆机内进行打浆，在无菌环境下灌装并密封，再次发酵20天，即可得。实验例选取30位年龄分布在21-35岁的食客作为评定人员，对实施例1-4及对比例1-2中的辣椒酱进行感官评定，将辣椒酱随机编号，然后评定人员对辣椒酱的色泽、形态、口感和风味进行评分，评定人员在评定期间使用清水漱口。评分采用1-9分制，1分为最低，9分为最高，所有项目相加即为该产品的综合评分，评分标准见表1，不同辣椒酱的评分结果见表2。结果如下：表1辣椒酱感官指标评定标准表2不同辣椒酱评分情况色泽形态口感风味综合评分实施例15.87.26.56.86.6实施例26.75.45.26.15.9实施例37.56.96.15.96.6实施例48.27.98.48.08.1对比例14.75.66.34.95.4对比例26.25.14.86.05.5从感官评价结果来看，采用本发明配方和制备方法生产的辣椒酱综合得分更高，其中实施例4中的配方和制备方法综合评分达到特级。当前第1页1 2 3 

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