一种蜢子虾酱的加工工艺的制作方法

本申请涉及虾酱制备的技术领域，更具体地说，它涉及一种蜢子虾酱的加工工艺。

背景技术：

虾酱富含人体所需的蛋白质、氨基酸、碘、钙以及各类维生素等多种营养成份，并且由于自身的鲜美，不仅可被使用于各类菜品的调料还可做出独特的美味小菜。而使用蜢子虾发酵制成的虾酱，在口感比常规大虾搅拌后发酵的虾酱更细腻、更鲜美；因此，蜢子虾酱更受沿海地区的人民喜爱。

传统制作虾酱的方法通常将清洗干净的虾沥干后放入坛罐中，向坛罐内加入一定量的食盐，通常食盐：虾的质量比为2～3:10，连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。在虾酱的腌制中，过量的盐以保证在腌制虾酱的过程中，虾酱不易发生变质，但过量的盐分腌制得到的虾酱食用后，食盐摄取过量会造成高血压、肝肾疾病等一系列健康问题，容易埋下健康隐患。而采用低盐分进行鲜蜢子虾腌制，能够减少引起健康问题的可能，然而，低盐分腌制得到的虾酱在口感上逊于高盐分腌制得到的虾酱，不易被食用者接受。

针对上述相关技术发明人认为需要一种制作低盐且口感较佳的虾酱的制作工艺。

技术实现要素：

为了制作一种口感较佳且含盐量低的虾酱，本申请提供一种蜢子虾酱的加工工艺。

本申请提供的一种蜢子虾酱的加工工艺采用如下的技术方案：

所述蜢子虾酱的加工工艺包括以下步骤：

a1、原料的初处理：取500-600份新鲜的蜢子虾，挑除杂质清洗干净；

a2、盐渍：取a1处理后得到的鲜蜢子虾，蜢子虾和食盐按100:(8-13)的比例搅拌均匀；

a3、粉碎：搅拌均匀的盐渍蜢子虾粉碎，粉碎后晾晒；

a4、发酵:将晒干后的蜢子虾常温发酵，经过280-300天，即得到蜢子虾酱。

通过采用上述技术方案，在步骤a3中将蜢子虾进行粉碎，使蜢子虾和食盐混合相对更均匀，同时，发酵可相对更充分；而经过步骤a4中长时间的发酵，因此，使蜢子虾的发酵更完全，物质转换较为彻底，蛋白质分解成易于人体吸收的氨基酸，蜢子虾所含钙质分解后成为钙，脂肪转化为脂肪酸，得到的虾酱滋味鲜美，酱质细腻。

优选的，步骤a4、发酵中加入5-7份活化的啤酒酵母和0.2-0.3份丙酸钙一同发酵。

通过采用上述技术方案，活化的啤酒酵母液在发酵蜢子虾时可一定程度的减小虾酱的腥味，使蜢子虾酱的口感相对更佳，丙酸钙可抑制发酵过程中细菌生长，减少蜢子虾酱在发酵过程中发生腐败的情况。

优选的，步骤a4、发酵中还加入8-9份黄原胶或果胶进行发酵。

通过采用上述技术方案，由于采用加入黄原胶或果胶，使得蜢子虾酱在发酵后成品的稳定性更高，并且使蜢子虾酱品尝的口感相对更佳，同时，可与丙酸钙协同进行防腐，减少蜢子虾酱腐坏的情况。

优选的，蜢子虾：食盐的质量比优选为10:1。

通过采用上述技术方案，由于蜢子虾：食盐的质量比优选为10:1，在该比例下，蜢子虾酱可保持相对较佳的口感，并且含盐量低。

优选的，发酵完成后的蜢子虾酱按需求，灌装、包装以及入库。

通过采用上述技术方案，可根据客户需求进行相应的灌装并包装入库。

优选的，所述步骤a4发酵中加30-40份猴头菇一同发酵。

通过采用上述技术方案，由于加入猴头菇，蜢子虾在发酵的过程中将猴头菇一同发酵，使发酵后的蜢子虾酱带有菇类的清香，同时，补充蜢子虾酱中营养物质，使蜢子虾酱的营养更丰富。

所述猴头菇加工步骤如下：

s1、猴头菇处理：将猴头菇用开水煮沸10-15分钟，自然冷却至室温后，过滤取出灭活后的猴头菇；

s2、浸渍液制备：取茶梗粉碎成粉末用沸水浸泡10-15分钟，过滤茶梗粉后得到浸渍液。

s3、加工猴头菇：将步骤s1中灭活的猴头菇加入s2中制得的浸渍液和柠檬酸浸渍2-3小时后，取出猴头菇放置于60-70℃烘箱中烘干1-2小时，制得猴头菇。

通过采用上述技术方案，由于采用s1中的煮沸使猴头菇灭活，减少在蜢子虾发酵过程中猴头菇带有的菌种使虾酱发生腐败的情况，s3中猴头菇放入浸渍液中浸渍，可使柠檬酸和茶梗中的茶多酚进入猴头菇中，而茶多酚可在发酵过程中抑制三甲胺的生成，并协同柠檬酸、丙酸钙一同抑制亚硝酸盐生成，同时减少直接加入柠檬酸抑制啤酒酵母活性的情况，使蜢子虾酱口感更佳且相对更健康。

优选的，步骤s2中浸渍液制备中，粉碎茶梗前进行茶梗的预处理，将茶梗加入食用酒精中浸渍5分钟，过滤取出浸渍过的茶梗再进行粉碎。

通过采用上述技术方案，由于采用将茶梗用食用酒精浸泡，可减少茶梗中的鞣酸和茶多酚，减少发酵过程中鞣酸和蜢子虾的蛋白质反应使人体不易吸收，同时，减少茶梗中浓郁苦涩味影响蜢子虾发酵后的口感。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、由于本申请采用在步骤a3中将蜢子虾进行粉碎，使蜢子虾和食盐混合相对更均匀，同时，发酵可相对更充分；而经过步骤a4中长时间的发酵，因此，使蜢子虾的发酵更完全，物质转换较为彻底，蛋白质分解成易于人体吸收的氨基酸，蜢子虾所含钙质分解后成为钙，脂肪转化为脂肪酸，得到的虾酱滋味鲜美，酱质细腻。

2、本申请中优选采用s1中的煮沸使猴头菇灭活，减少在蜢子虾发酵过程中猴头菇带有的菌种使虾酱发生腐败的情况，同时，柠檬酸可抑制亚硝酸盐的合成；s3中猴头菇放入浸渍液中浸渍，可使柠檬酸和茶梗中的茶多酚进入猴头菇中，而茶多酚可在发酵过程中抑制三甲胺的生成，并协同柠檬酸、丙酸钙一同抑制亚硝酸盐生成，同时减少直接加入柠檬酸抑制啤酒酵母活性的情况，使蜢子虾酱口感更佳且相对更健康。

3、本申请的方法，通过加入黄原胶或果胶，使得蜢子虾酱在发酵后成品的稳定性更高，并且使蜢子虾酱品尝的口感相对更佳，同时，可与丙酸钙协同进行防腐，减少蜢子虾酱腐坏的情况。

具体实施方式

以下实施例对本申请作进一步详细说明。

虾酱是由虾经过一系列发酵制得的发酵产品，虾酱的营养丰富因此深受沿海地区的人们喜爱。但是，虾酱在腌制过程中需要加入过量的食盐，但过量的盐分对人体的肾脏负担较大，容易埋下健康隐患。本申请人经过多次试验发现加入的食盐比例下降后，虾酱的腥臭味较大，随着发酵时间的延长，发酵得到的虾酱，腥臭味逐渐减小，发酵280-300天时，腥臭味维持在较低的范围，同时，发酵得到的虾酱酱质细腻，口感较佳。

以下实施例中所采用的原料组分均源自市购，各原料组分的供应商及产品型号如表1所示。

表1

制备例

制备例1

取50g小麦浸泡于清水中，常温放置2天待小麦发芽后，取新鲜的麦芽并进行榨汁，制得麦汁；将麦汁煮沸加热后加入等量的白开水，冷却至室温后加入2g啤酒活性干酵母，搅拌均匀后倒入密闭的容器中，在20℃下发酵2小时，得到活化的啤酒酵母液。

制备例2

猴头菇加工步骤如下：

s1、猴头菇处理：取200g干猴头菇用开水煮沸10分钟，自然冷却至室温后，过滤取出灭活的猴头菇；

s2、浸渍液制备：取20g茶梗粉碎成粉末过200目筛，取筛下物用500g沸水浸泡10分钟后过滤，取滤液，重复两次，汇聚得到1500g浸渍液；

s3、加工猴头菇：将步骤s1中灭活的猴头菇加入s2中制得的浸渍液并加入2g柠檬酸，浸渍3小时后，取出猴头菇放置于70℃烘箱中烘干1小时，制得猴头菇。

制备例2

s1、猴头菇处理：取200g干猴头菇用开水煮沸15分钟，自然冷却至室温后，过滤取出灭活的猴头菇；

s2、浸渍液制备：取20g茶梗粉碎成粉末过200目筛，取筛下物用500g沸水浸泡15分钟后过滤，取滤液，重复两次，汇聚得到1500g浸渍液；

s3、加工猴头菇：将步骤s1中灭活的猴头菇加入s2中制得的浸渍液并加入2g柠檬酸，浸渍2小时后，取出猴头菇放置于60℃烘箱中烘干2小时，制得猴头菇。

制备例3

猴头菇制作步骤如下：

s1、猴头菇处理：取200g干猴头菇用开水煮沸10分钟，自然冷却至室温后，过滤取出灭活的猴头菇；

s2、浸渍液制备：取20g茶梗浸泡于200g食用酒精中，浸渍5分钟后过滤得到滤渣，将滤渣粉碎成粉末过200目筛，取筛下物用500g沸水浸泡15分钟后过滤，取滤液，重复两次，汇聚得到1500g浸渍液；

s3、加工猴头菇：将步骤s1中灭活的猴头菇加入s2中制得的浸渍液并加入2g柠檬酸，浸渍3小时后，取出猴头菇放置于70℃烘箱中烘干1小时，制得猴头菇。

实施例

实施例1

一种蜢子虾酱的加工工艺包括以下步骤：

a1、原料的初处理：称取500g新鲜的蜢子虾，人工挑出蜢子虾中的杂质并用清水对蜢子虾进行清洗，清洗干净的蜢子虾沥干备用；

a2、盐渍：向a1中沥干后的蜢子虾加入40g食盐并搅拌均匀得到混合原料；

a3、粉碎：将混合原料进行放入粉碎机中进行粉碎10分钟，将粉碎后的混合原料放置于室外晾晒3小时；

a4、发酵：将步骤a3中晾晒后的混合原料装入发酵桶，用塑料纸对发酵桶进行封口，并放置在恒温25℃室内进行发酵，每隔20天检查蜢子虾酱的发酵情况，300天后将发酵桶内的蜢子虾酱倒入另一个发酵桶中，待发酵桶的顶层渗出虾油，即得到发酵好的蜢子虾酱。

a5、灌装保存：将a3中发酵好的蜢子虾酱按照需求，灌装、包装以及入库。

实施例2

与实施例1的区别在于：

a1、原料的初处理中称取550g新鲜的蜢子虾；

a2、盐渍：向a1中沥干后的蜢子虾加入55g食盐并搅拌均匀得到混合原料；

a4、发酵：发酵280天后将发酵桶内的蜢子虾酱倒入另一个发酵桶中，待发酵桶的顶层渗出虾油，即得到发酵好的蜢子虾酱。

实施例3

与实施例1的区别在于：

a1、原料的初处理中称取600g新鲜的蜢子虾；

a2、盐渍：向a1中沥干后的蜢子虾加入78g食盐并搅拌均匀得到混合原料；

a4、发酵：发酵280天后将发酵桶内的蜢子虾酱倒入另一个发酵桶中，待发酵桶的顶层渗出虾油，即得到发酵好的蜢子虾酱。

实施例4

与实施例2的区别在于：

a4、发酵中加入0.2g丙酸钙和5g活化的啤酒酵母液一同进行发酵。

实施例5

与实施例2的区别在于：

a4、发酵中加入0.3g丙酸钙和7g活化的啤酒酵母液一同进行发酵。

实施例6

与实施例4的区别在于：

a4、发酵中还加入8g黄原胶一同进行发酵。

实施例7

与实施例4的区别在于：

a4、发酵中还加入9g果胶一同进行发酵。

实施例8

与实施例4的区别在于：

a4、发酵中加入35g制备例1制得的猴头菇。

实施例9

与实施例4的区别在于：

a4、发酵中加入40g制备例2制得的猴头菇。

实施例10

与实施例4的区别在于：

a4、发酵中加入35g制备例3制得的猴头菇。

对比例

对比例1

与实施例1区别在于：

a4、发酵中经过200天制得的蜢子虾酱。

对比例2

与实施例1区别在于：

a4、发酵中经过350天制得的蜢子虾酱。

对比例3

与实施例1区别在于：

a4、发酵中直接加入20g茶梗粉和2g柠檬酸。

检测方法

实验1

根据gb5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》对蜢子虾酱中亚硝酸盐含量进行测定。

实验2

根据gb5009.176-2016《食品中三甲胺的测定》对蜢子虾酱中三甲胺的含量进行测定。

实验3

实验原理：模拟蜢子虾酱在日常使用中的情况，通过测定一定时间后的蜢子虾酱重量损失可知蜢子虾酱在日常使用中水分蒸发的速度。

实验3步骤如下：

b1、取13个蒸发皿分别进行1-13编号并称量蒸发皿的质量，记入13个蒸发皿质量；

b2、将蒸发皿放置于称量天平上并称取10g对应号数的实施例和对比例的蜢子虾酱。

b3、将步骤b2中的蒸发皿放置于恒温箱中，并使恒温箱内温度调至50℃恒温72小时，取出蒸发皿进行重量称量，记入蒸发皿内蜢子虾酱的重量。

实验4

随机选取130名志愿者，男性65名，女性65名，最小的年龄为18岁，最大的年龄为60岁，每组10名，男女各半，分别对以上实施例和对比例所得的蜢子虾酱进行口感、香味以及色泽的评分其中，口感的评分标准为0-10分，分数越高，表明蜢子虾酱的口感相对更细腻、消费者相对更喜欢；香气的评分标准为0-10分，分数越高，表明蜢子虾酱的香味更鲜香，腥味更低；色泽的评分标准为0-10分，分数越高，表明蜢子虾酱的色泽更紫红，蜢子虾酱的品级更高。

表2各实施例制备的蜢子虾酱的性能测试结果。

表3各对比例制得的蜢子虾酱的性能测试结果。

结合对比例1、对比例2以及实施例1并结合表2和表3可以看出，对比例1制得的蜢子虾酱的亚硝酸盐含量为10.651(mg/kg)、三甲胺含量为3.445(mg/kg)相比实施例1制得的蜢子虾酱，亚硝酸盐的含量和三甲胺的含量都相对较高，200天的发酵时间使蜢子虾的发酵相对不充分，从而腥味较重，并且对比例1制得的蜢子虾酱的口感评分6.5、香气评分6.7明显低于实施例1，同时，对比例1制得的蜢子虾酱的稳定性相对不佳；因此，相对不易受消费者接收；对比例2制得的蜢子虾酱的亚硝酸盐含量、口感评分、香气评分以及色泽评分与实施例1制得的蜢子虾酱无明显的差距，但对比例2制备时间相对较长，从而增大生产成本。

结合实施例1和实施例4并结合表2可以看出，实施例4制得的蜢子虾酱的口感评分7.6、香气评分8.2以及色泽评分9.0相比实施例1中制得的蜢子虾酱有明显的提高，通过活化的啤酒酵母液对蜢子虾进行发酵，啤酒酵母使蜢子虾酱的发酵相对更充分，并且发酵中不易产生腥味，使蜢子虾酱的香气相对更新鲜；实施例4加入的丙酸钙后亚硝酸盐8.429(mg/kg)明显降低，丙酸钙可抑制蜢子虾酱中细菌的滋生，从而减少亚硝酸盐的生成。同时，对啤酒酵母的抑制作用较小，使蜢子虾酱不易发生腐败又可使啤酒酵母充分的发酵蜢子虾酱。

结合实施例4和实施例6以及表2可以看出，实施例4制得的蜢子虾酱在实验3恒温后的质量为9.246g对比实施例6制得的蜢子虾酱在实验3恒温后的质量为9.472g，加入黄原胶后的蜢子虾酱在恒温中蒸发的水分量相对更少；在日常生活中水分蒸发过大会导致蜢子虾酱的口感明显不佳，因此，实施例6制得的蜢子虾酱稳定性明显高于实施例4，从而使蜢子虾酱较佳的食用时间延长；并且实施例7制得的蜢子虾酱的口感评分为7.8一定程度高于实施例4中7.6的口感评分；因此加入黄原胶后，不仅可提高口感还可使得蜢子虾酱的稳定性增加。

结合实施例4和实施例8并结合表2可以看出，实施例8中加入制备例1制得的猴头菇后硝酸盐含量明显低于实施例4中8.429(mg/kg)，浸渍于猴头菇内的柠檬酸可协同丙酸钙一同抑制亚硝酸盐的生成；茶梗中的茶多酚可抑制蜢子虾酱中三甲胺的生成，并且在发酵中增加了茶叶的香气，使蜢子虾酱带有的腥味降低，同时对亚硝酸盐起到一定的清除作用；同时，猴头菇在发酵后使蜢子虾酱带有蘑菇类的香气和口感，使口感提升更迎合大众的口味，并且猴头菇发酵后还可补充蜢子虾酱中没有的营养物质，使蜢子虾酱的营养相对更丰富。

结合实施例8和实施例10以及表2可以看出，制备例3制得的猴头菇在跟蜢子虾酱一同发酵后，实施例10的口感评分为8.2明显高于实施例8的口感评分，步骤s2中将茶梗放入食用酒精浸泡后再粉碎后，茶梗中的鞣酸含量降低，减少鞣酸和虾酱中蛋白质反应造成口感不佳以及人体相对不易消化的情况，同时，减少茶梗中的苦涩味影响蜢子虾酱口感的情况。

结合实施例8和对比例3以及表2和表3可以看出，对比例3制得的蜢子虾酱的亚硝酸盐含量为6.426(mg/kg)，相比实施例8中亚硝酸盐的含量有一定的提升，直接加入茶梗和柠檬酸可直接抑制亚硝酸盐合成和三甲胺的合成，但茶梗中的茶多酚在蜢子虾酱的发酵中释放速度较快，无法长时间的存在，导致协同抑制的作用相对较弱；并且，对比例3中口感评分7.2、香气评分7.5、色泽评分8.6明显低于实施例8制得的蜢子虾酱，直接加入柠檬酸会抑制啤酒酵母的活性，导致蜢子虾酱的发酵相对不完全，同时，茶梗经过长时间的发酵处理，使蜢子虾酱失去原有的口感，不易受消费者接收。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

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