一种精简配方肉丸及其制作方法与流程

本发明属于肉制品加工
技术领域：
，具体涉及一种精简配方肉丸及其制作方法。
背景技术：
：牛肉丸又称手捶牛肉丸，是广东省汕尾市、潮汕、福建省宁德市柘荣县地区有名的传统小吃之一。牛肉丸起源于潮州菜。在清末及民国初期，卖牛肉丸的小贩大部分是潮汕本地人，他们挑着小担在汕尾、潮汕地区挨街串巷叫卖。尤其是晚上，在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的潮汕货船供卖夜宵，专卖牛肉丸。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多。改革开放以来，牛肉丸成为汕尾乃至潮汕美食美名远扬，其中尤以用料上等口味正宗的牛肉丸著称。因传统潮汕牛肉丸是铁制方锤将牛肉捶成肉泥，加上碳酸氢钠、淀粉、盐等配料制作而成，在传统牛肉丸的制作过程中，淀粉/变性淀粉是牛肉丸中很重要的添加料，可以增强牛肉丸的凝胶强度和冻融稳定性，降低生产成本，但是添加了淀粉的牛肉丸吃起来的口感里有较多的淀粉感觉与原始的牛肉的风味差别较大；碳酸氢钠是碱性物质,能腐蚀蛋白质,使肌肉的组织松弛,从而起到嫩化的作用。随着生活水平的逐渐提高，人们对牛肉丸的口感、品质的要求越来越高，希望能够吃到无任何化学添加剂且口感好、成份与牛肉的成份更加接近牛肉丸产品。传统潮汕牛肉丸（或潮汕猪肉丸）的配料表里面含有配料a。因为我的孩子在看我制作肉丸有添加配料a就说：“我们要吃不加配料a的肉丸。”经过多年的探索试验我们研究出只需要配料表最基本的材料，做出口感好、肉质感强、肉质细腻的猪肉丸或牛肉丸等无配料a肉丸。因为配料少，方便原材料的采购、存储，减少生产步骤，降低因多放、少放、漏放配料导致产品不合格等问题。制成的肉丸的成份与肉的成份更加接近。更加重要的是在人们对食品安全日益重视的情况下，无使用任何化学成分的食品添加剂是今后食品生产的趋势，也更加适合现在人们对食品的要求。本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种无配料a的精简配方肉丸。本发明通过以下技术方案来实现上述目的：一种精简配方肉丸及其制作方法，不包含配料a，配料a为淀粉或碳酸氢钠或二者的复配物，其由下列按重量份的原料制备而成：鲜肉71～85份、盐1～4份、水11～28份，所述鲜肉为猪肉或牛肉。香菇品类无配料a肉丸，其由下列按重量份的原料制备而成：鲜猪肉75份、盐4份、水11份、香菇10份。金不换品类无配料a肉丸，其由下列按重量份的原料制备而成：鲜猪肉80份、盐4份、水11份、金不换5份。精简配方肉丸的制作方法，包括以下步骤：步骤一，将鲜肉进行低温排酸处理，将鲜肉的温度降到8~-8℃。步骤二，用切肉机将鲜肉任意切成大小合适的肉块，不需要认肉纤维的方向，转到绞肉机绞成肉碎；步骤三，将肉碎、盐和水同时放进智能控温肉丸打浆机，在-8℃～5℃的低温环境下，智能控温肉丸打浆机打浆时间为25～35分钟，将肉碎打成细腻的肉浆，将肉浆打得更加细腻就可以代替淀粉在肉丸中的作用；步骤四，打好的肉浆用手工或丸子成型机制成丸子，置于60℃～90℃的温水中使其定型；步骤五，设定智能电热锅将水和肉丸一起加热到90～100℃保持5～10分钟，达到设定温度时间后智能系统会发出声光提示，将肉丸捞出沥干降温；步骤六，称重、真空包装后进入冰箱或冷库低温保存。香菇品类无配料a肉丸的制作方法，包括以下步骤：步骤一，将鲜猪肉进行低温排酸处理，将鲜猪肉的温度降到8~-8℃。步骤二，用切肉机将鲜猪肉任意切成大小合适的肉块，不需要认肉纤维的方向，转到绞肉机绞成肉碎；步骤三，将肉碎、盐和水同时放进智能控温肉丸打浆机，在-8℃～5℃的低温环境下，智能控温肉丸打浆机打浆时间为25～35分钟，将肉碎打成细腻的肉浆，将肉浆打得更加细腻就可以代替淀粉在肉丸中的作用；步骤四，加入炒香的香菇，搅拌均匀；步骤五，搅拌好的肉浆用手工或丸子成型机制成丸子，置于60℃～90℃的温水中使其定型；步骤六，设定智能电热锅将水和肉丸一起加热到90～100℃保持5～10分钟，达到设定温度时间后智能系统会发出声光提示，将肉丸捞出沥干降温；步骤七，称重、真空包装后进入冰箱或冷库低温保存。金不换品类无配料a肉丸的制作方法，包括以下步骤：步骤一，将鲜肉进行低温排酸处理，将鲜肉的温度降到8~-8℃。步骤二，用切肉机将鲜肉任意切成大小合适的肉块，不需要认肉纤维的方向，转到绞肉机绞成肉碎；步骤三，将肉碎、盐和水同时放进智能控温肉丸打浆机，在-8℃～5℃的低温环境下，智能控温肉丸打浆机打浆时间为25～35分钟，将肉碎打成细腻的肉浆，将肉浆打得更加细腻就可以代替淀粉在肉丸中的作用；步骤四，将新鲜的金不换叶子剁成细小的金不换泥或用料理机打成金不换泥；步骤五，将金不换泥加到肉浆中搅拌均匀；步骤六，搅拌好的肉浆用手工或丸子成型机制成丸子，置于60℃～90℃的温水中使其定型；步骤七，设定智能电热锅将水和肉丸一起加热到90～100℃保持5～10分钟，达到设定温度时间后智能系统会发出声光提示，将肉丸捞出沥干降温；步骤八，称重、真空包装后进入冰箱或冷库低温保存。本发明的有益效果在于：1）本发明采用无配料a的配方，因为配料少，方便原材料的采购、存储，减少生产步骤，降低因多放、少放、漏放配料导致产品不合格等问题，而且不使用任何化学添加剂的使用也符合人们对于健康的追求；2）本发明采用的制作方法能够得到与现有的添加配料a的肉丸产品有更佳真实的肉质口感同时保持产品弹性。3）将鲜肉在8~-8℃温度下进行低温排酸处理，鲜肉达到半排酸状态，既可以杜绝不排酸肉需要添加碳酸氢钠进行中和，又能够避免全排酸肉肉质中的肌红蛋白分离，肉质失水，做出来的肉丸不够弹性，本发明采用半排酸过程就为了可以不添加碳酸氢钠，又能保持肉丸弹性口感。附图说明图1是实施例六中本发明的肉丸打浆机的结构示意图；图2是实施例六中本发明的肉丸打浆机的截面结构示意图；图3是实施例六中本发明的挤压磨筒的端面结构示意图；图4是实施例六中本发明的箱体的端盖的结构示意图。具体实施方式下面结合附图对本申请作进一步详细描述，有必要在此指出的是，以下具体实施方式只用于对本申请进行进一步的说明，不能理解为对本申请保护范围的限制，该领域的技术人员可以根据上述申请内容对本申请做出一些非本质的改进和调整。一种精简配方肉丸及其制作方法，不包含配料a，配料a为淀粉或碳酸氢钠或二者的复配物，其由下列按重量份的原料制备而成：鲜肉71～85份、盐1～4份、水11～28份。一种精简配方肉丸及其制作方法的制作方法，包括以下步骤：步骤一，将鲜肉进行低温排酸处理，将鲜肉的温度降到8~-8℃；步骤二，用切肉机将鲜肉任意切成大小合适的肉块，不需要认肉纤维的方向，转到绞肉机绞成肉碎；步骤三，将肉碎、盐和水同时放进智能控温肉丸打浆机，在-8℃～5℃的低温环境下，智能控温肉丸打浆机打浆时间为25～35分钟，将肉碎打成细腻的肉浆，将肉浆打得更加细腻就可以代替淀粉在肉丸中的作用；步骤四，打好的肉浆用手工或丸子成型机制成丸子，置于60℃～90℃的温水中使其定型；步骤五，设定智能电热锅将水和肉丸一起加热到90～100℃保持5～10分钟，达到设定温度时间后智能系统会发出声光提示，将肉丸捞出沥干降温；步骤六，称重、真空包装后进入冰箱或冷库低温保存。上所揭露的仅为本发明一种底层基础配方施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的无配料a牛肉丸、无配料a猪肉丸，增加其它配料例如（无配料a猪肉饼，无配料a猪肚丸、无配料a香菇猪肉丸，无配料a金不换猪肉丸，无配料a玉米猪肉丸，无配料a牛筋丸）等，仍属本发明所涵盖的范围。实施例一牛肉品类无配料a肉丸，由下列按重量份的原料制备而成：鲜牛肉85份、盐4份、水11份。制作方法，包括以下步骤：步骤一，将鲜牛肉进行低温排酸处理，将鲜牛肉的温度降到8~-8℃。步骤二，用切肉机将鲜肉任意切成大小合适的肉块，不需要认肉纤维的方向，转到绞肉机绞成肉碎；步骤三，将肉碎、盐和水同时放进智能控温肉丸打浆机，在-8℃～5℃的低温环境下，智能控温肉丸打浆机打浆时间为25～35分钟，将肉碎打成细腻的肉浆，将肉浆打得更加细腻就可以代替淀粉在肉丸中的作用；步骤四，打好的肉浆用手工或丸子成型机制成丸子，置于60℃～90℃的温水中使其定型；步骤五，设定智能电热锅将水和肉丸一起加热到90～100℃保持5～10分钟，达到设定温度时间后智能系统会发出声光提示，将肉丸捞出沥干降温；步骤六，称重、真空包装后进入冰箱或冷库低温保存。本实施例制备的是牛肉品类的肉丸产品。实施例二猪肉品类无配料a肉丸，由下列按重量份的原料制备而成：鲜猪肉85份、盐4份、水11份。制作方法，包括以下步骤：步骤一，将鲜猪肉进行低温排酸处理，将鲜猪肉的温度降到8~-8℃。步骤二，用切肉机将鲜肉任意切成大小合适的肉块，不需要认肉纤维的方向，转到绞肉机绞成肉碎；步骤三，将肉碎、盐和水同时放进智能控温肉丸打浆机，在-8℃～5℃的低温环境下，智能控温肉丸打浆机打浆时间为25～35分钟，将肉碎打成细腻的肉浆，将肉浆打得更加细腻就可以代替淀粉在肉丸中的作用；步骤四，打好的肉浆用手工或丸子成型机制成丸子，置于60℃～90℃的温水中使其定型；步骤五，设定智能电热锅将水和肉丸一起加热到90～100℃保持5～10分钟，达到设定温度时间后智能系统会发出声光提示，将肉丸捞出沥干降温；步骤六，称重、真空包装后进入冰箱或冷库低温保存。本实施例制备的是猪肉品类的肉丸产品。实施例三香菇品类无配料a肉丸，由下列按重量份的原料制备而成：鲜猪肉75份、盐4份、水11份、香菇10份。制作方法，包括以下步骤：步骤一，将鲜猪肉进行低温排酸处理，将鲜猪肉的温度降到8~-8℃。步骤二，用切肉机将鲜猪肉任意切成大小合适的肉块，不需要认肉纤维的方向，转到绞肉机绞成肉碎；步骤三，将肉碎、盐和水同时放进智能控温肉丸打浆机，在-8℃～5℃的低温环境下，智能控温肉丸打浆机打浆时间为25～35分钟，将肉碎打成细腻的肉浆，将肉浆打得更加细腻就可以代替淀粉在肉丸中的作用；步骤四，加入炒香的香菇，搅拌均匀；步骤五，搅拌好的肉浆用手工或丸子成型机制成丸子，置于60℃～90℃的温水中使其定型；步骤六，设定智能电热锅将水和肉丸一起加热到90～100℃保持5～10分钟，达到设定温度时间后智能系统会发出声光提示，将肉丸捞出沥干降温；步骤七，称重、真空包装后进入冰箱或冷库低温保存。本实施例制备的是香菇品类的肉丸产品。实施例四无配料a猪肉饼，由下列按重量份的原料制备而成：鲜猪肉80份、盐4份、水11份、炸蒜5份。制作方法，包括以下步骤：步骤一，将鲜猪肉进行低温排酸处理，将鲜猪肉的温度降到8~-8℃。步骤二，用切肉机将鲜猪肉任意切成大小合适的肉块，不需要认肉纤维的方向，转到绞肉机绞成肉碎；步骤三，将肉碎、盐和水同时放进智能控温肉丸打浆机，在-8℃～5℃的低温环境下，智能控温肉丸打浆机打浆时间为25～35分钟，将肉碎打成细腻的肉浆，将肉浆打得更加细腻就可以代替淀粉在肉丸中的作用；步骤四，往肉浆中加入事先炸好的炸蒜，搅拌均匀，放进智能蒸锅设定好100℃蒸30-60分钟；步骤五，达到设定温度时间后智能系统会发出声光提示取出沥干降温，切成小块；步骤七，称重、真空包装后进入冰箱或冷库低温保存。本实施例制备的是猪肉饼产品。实施例五金不换品类无配料a肉丸，由下列按重量份的原料制备而成：鲜猪肉80份、盐4份、水11份、金不换5份。制作方法，包括以下步骤：步骤一，将鲜肉进行低温排酸处理，将鲜肉的温度降到8~-8℃。步骤二，用切肉机将鲜肉任意切成大小合适的肉块，不需要认肉纤维的方向，转到绞肉机绞成肉碎；步骤三，将肉碎、盐和水同时放进智能控温肉丸打浆机，在-8℃～5℃的低温环境下，智能控温肉丸打浆机打浆时间为25～35分钟，将肉碎打成细腻的肉浆，将肉浆打得更加细腻就可以代替淀粉在肉丸中的作用；步骤四，将新鲜的金不换叶子剁成细小的金不换泥或用料理机打成金不换泥；步骤五，将金不换泥加到肉浆中搅拌均匀；步骤六，搅拌好的肉浆用手工或丸子成型机制成丸子，置于60℃～90℃的温水中使其定型；步骤七，设定智能电热锅将水和肉丸一起加热到90～100℃保持5～10分钟，达到设定温度时间后智能系统会发出声光提示，将肉丸捞出沥干降温；步骤八，称重、真空包装后进入冰箱或冷库低温保存。本实施例制备的是金不换丸品类的肉丸产品。实施例六猪肚丸品类无配料a肉丸，由下列按重量份的原料制备而成：鲜猪肉75份、盐4份、水11份、猪肚6份、酸菜3份、胡椒1份。制作方法，包括以下步骤：步骤一，将鲜猪肉进行低温排酸处理，将鲜猪肉的温度降到8~-8℃。步骤二，用切肉机将鲜猪肉任意切成大小合适的肉块，不需要认肉纤维的方向，转到绞肉机绞成肉碎；步骤三，将肉碎、盐和水同时放进智能控温肉丸打浆机，在-8℃～5℃的低温环境下，智能控温肉丸打浆机打浆时间为25～35分钟，将肉碎打成细腻的肉浆，将肉浆打得更加细腻就可以代替淀粉在肉丸中的作用；步骤四，将猪肚、酸菜用绞肉机绞碎和胡椒粉，加到肉浆中搅拌均匀；步骤五，搅拌好的肉浆用手工或丸子成型机制成丸子，置于60℃～90℃的温水中使其定型；步骤六，设定智能电热锅将水和肉丸一起加热到90～100℃保持5～10分钟，达到设定温度时间后智能系统会发出声光提示，将肉丸捞出沥干降温；步骤七，称重、真空包装后进入冰箱或冷库低温保存。本实施例制备的是猪肚丸品类的肉丸产品。实施例七玉米猪肉丸品类无配料a肉丸，由下列按重量份的原料制备而成：鲜猪肉75份、盐4份、水11份、玉米8份、炸蒜2份。制作方法，包括以下步骤：步骤一，将鲜猪肉进行低温排酸处理，将鲜猪肉的温度降到8~-8℃。步骤二，用切肉机将鲜猪肉任意切成大小合适的肉块，不需要认肉纤维的方向，转到绞肉机绞成肉碎；步骤三，将肉碎、盐和水同时放进智能控温肉丸打浆机，在-8℃～5℃的低温环境下，智能控温肉丸打浆机打浆时间为25～35分钟，将肉碎打成细腻的肉浆，将肉浆打得更加细腻就可以代替淀粉在肉丸中的作用；步骤四，将玉米切碎和事先炸好炸蒜，加到肉浆中搅拌均匀；步骤五，搅拌好的肉浆用手工或丸子成型机制成丸子，置于60℃～90℃的温水中使其定型；步骤六，设定智能电热锅将水和肉丸一起加热到90～100℃保持5～10分钟，达到设定温度时间后智能系统会发出声光提示，将肉丸捞出沥干降温；步骤七，称重、真空包装后进入冰箱或冷库低温保存。本实施例制备的是玉米猪肉丸品类的肉丸产品。实施例八牛筋丸品类无配料a肉丸，由下列按重量份的原料制备而成：鲜牛肉80份、盐4份、水11份、牛筋4份，大蒜1份。制作方法，包括以下步骤：步骤一，将鲜牛肉进行低温排酸处理，将鲜牛肉的温度降到8~-8℃。步骤二，用切肉机将鲜肉任意切成大小合适的肉块，不需要认肉纤维的方向，转到绞肉机绞成肉碎；步骤三，将肉碎、盐和水同时放进智能控温肉丸打浆机，在-8℃～5℃的低温环境下，智能控温肉丸打浆机打浆时间为25～35分钟，将肉碎打成细腻的肉浆，将肉浆打得更加细腻就可以代替淀粉在肉丸中的作用；步骤四，将牛筋、大蒜用绞肉机绞碎，加到肉浆中搅拌均匀。步骤五，搅拌的肉浆用手工或丸子成型机制成丸子，置于60℃～90℃的温水中使其定型；步骤六，设定智能电热锅将水和肉丸一起加热到90～100℃保持5～10分钟，达到设定温度时间后智能系统会发出声光提示，将肉丸捞出沥干降温；步骤七，称重、真空包装后进入冰箱或冷库低温保存。本实施例制备的是牛筋丸品类的肉丸产品。实施例九在实施例一的基础上，肉丸打浆机采用斩拌结合一个特殊的挤压磨细的结构对肉酱进行斩拌以及阶梯式的挤压磨，形成更为细致的鲜肉纤维。参阅图1-4，肉丸打浆机包括机箱1、驱动机构2、斩拌机构和多级挤压磨机构，所述机箱1的中心设有斩拌机构，斩拌机构连接机箱1内部的驱动机构2，斩拌机构外侧的机箱1内设有多级挤压磨机构；所述斩拌机构包括主轴3和斩拌器4，主轴3纵向设于机箱1的中心，主轴3上固定设有若干个斩拌器4；主轴3的下端延伸到机箱1的下方，并连接驱动机构2的输出端；主轴3的下端与驱动机构2的输出端通过联轴器连接；主轴3的下端与驱动机构2的输出端的连接方式为固定连接；多级挤压磨机构包括挤压磨筒5，挤压磨筒5的内周通过连杆连接主轴3，挤压磨筒5的上下两端面分别与机箱1顶部和底部端盖接触，挤压磨筒5的上端面设有若干个同心设置的凸环6，由内而外均匀分布于挤压磨筒5的端面，机箱1的端盖上设有与挤压磨筒5的凸环6间隙配合的环槽7，环槽7与凸环6的配合间隙由内而外逐渐增大。驱动机构2驱动斩拌机构对挤压磨筒5内部空间中的原料进行斩拌混合，由于离心力的作用，内部斩拌后的原料会从挤压磨筒5与端盖之间的间隙溢出，但是由于挤压磨筒5与端盖之间并非平面配合，原料挤出的同时会受到凸环6的阻碍，原料只能从凸环6与环槽7构成的一个间隙空间通过，逐级通过各个凸环6，与此同时在原料挤出的同时挤压磨筒5还跟随主轴3有一个旋转运动，原料受到挤压磨筒5和端盖的挤压的同时还会受到一个剪切力，配合较小的间隙空间能够将肉质纤维进一步细致化。优选的，挤压磨筒5与机箱1的端盖之间设有间隙，该间隙大于凸环6与环槽7最小的配合间隙，且小于凸环6与环槽7最大的配合间隙。优选的，凸环6的横截面为梯形或三角形或矩形或半圆形。优选的，挤压磨筒5最内侧的凸环6与环槽7的配合间隙为0.8～2mm。优选的，挤压磨筒5最外侧的凸环6与环槽7的配合间隙为0.1～0.5mm优选的，驱动机构2为变频调速电机，通过变频器连接电源。通过变频器调节电机转速。优选的，机箱1的顶部端盖上设有连通挤压磨筒5内部的进料口。优选的，机箱1的底部端盖上设有连通挤压磨筒5外部空间的出料口。优选的，还包括控温制冷设备和冷却桶。本发明重要的一个效果即是由于采用较小的配合间隙，保证原料100%会通过挤压磨筒5的处理，而不会出现现有技术中斩拌或擂溃等加工工艺中由于原料之间相互混合缓冲导致很大一部分原料的肌肉纤维破碎不充分，肉浆黏结性不够，制得的产品弹性不够，质地松散的问题。产品特性测试结果由于本发明所解决的主要技术问题是无淀粉类配料的肉丸的制备，因此暂时不考虑口感、保质期等产品参数。在此仅考虑产品的弹性（此处可能与物理上的弹性术语含义有所不同，肉丸的弹性）。1、弹性测定由于对于肉丸弹性测定并没有专门的测试标准，因此参考行业通行方式采用试验方法如下：由于对于肉丸的弹性测定并没有专门的测试标准，因此用比较肉丸硬度的方式来做比较，用（三量lxd-c型邵氏硬度计）测量肉丸的硬度。注：三量lxd-c型邵氏硬度计：此硬度计是用来测试海绵或泡绵的硬度,比较适合用来测试肉丸的硬度。实验温度为常温。实验组采用的配方为：鲜牛肉85份、盐4份、水11份；其制作方法如下：步骤一，将鲜牛肉进行低温排酸处理，将鲜牛肉的温度降到8~-8℃。步骤二，用切肉机将鲜肉任意切成大小合适的肉块，不需要认肉纤维的方向，转到绞肉机绞成肉碎；步骤三，将肉碎、盐和水同时放进智能控温肉丸打浆机，在-8℃～5℃的低温环境下，智能控温肉丸打浆机打浆时间为25～35分钟，将肉碎打成细腻的肉浆，将肉浆打得更加细腻就可以代替淀粉在肉丸中的作用；步骤四，打好的肉浆用手工或丸子成型机制成丸子，置于60℃～90℃的温水中使其定型；步骤五，设定智能电热锅将水和肉丸一起加热到90～100℃保持5～10分钟，达到设定温度时间后智能系统会发出声光提示，将肉丸捞出沥干降温；对照组采用的配方为：鲜牛肉85份、盐4份、水11份、淀粉10份、碳酸氢钠0.5份；步骤一，用刀将鲜肉顺肉的直纹方向切成长条，转到绞肉机绞成肉碎；步骤三，先放入肉碎、碳酸氢钠放进肉丸打浆机，在-8℃～5℃的低温环境下，打浆时间为18分钟，放入淀粉、水、盐，再打浆12分钟；步骤四，打好的肉浆用手工或丸子成型机制成丸子，置于60℃～90℃的温水中使其定型；步骤五，将水和肉丸一起加热到90～100℃保持5～10分钟，将肉丸捞出沥干降温；实验组的数量各为8粒，每粒选4个不同部位，用（三量lxd-c型邵氏硬度计）测试取平均值。试验结果如下表：测试序号12345678实验组23hc22.5hc23hc22.5hc22.5hc22hc22hc23.5hc对照组21.5hc20hc22.5hc23hc21hc20.5hc21hc22hc由上述测试结果可以看出，本发明的所制得的肉丸产品的弹性与添加组分a（淀粉和碳酸氢钠）作为添加剂的肉丸产品的弹性性能基本一致，甚至较好于添加组分a的肉丸产品。以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。当前第1页1 2 3 

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