鸡肉制品制作方法与流程

本发明涉及肉制品加工领域，尤其涉及一种鸡肉制品制作方法。

背景技术：

鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

鸡肉可制成鸡肉卷，鸡肉卷是深受消费者喜爱的大众化方便肉制品，可直接用于烫火锅、制作肉片汤等。但现有的利用鸡肉制品制作而成的鸡肉卷，存在肥肉过少或肥瘦不均而干硬或嚼感不佳，因此，需要发明一种能改善鸡肉制品质构和风味的加工方法，以使所加工的鸡肉制品作出的鸡肉卷口感细嫩、风味独特。

技术实现要素：

本发明针对现有技术的缺陷，提供一种可使鸡肉制品口感更加细嫩的鸡肉制品制作方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：该鸡肉制品制作方法，包括如下步骤，

s10、原料预处理：将原料鸡肉修剪成预设规格肉块；

s20、配制小料，小料由以下重量份原料组成：食用盐15-20份、酪蛋白酸钠20-28份、豌豆蛋白3-7份、菊粉15-22份及调味料28-38份；

s30、滚揉：滚揉设备中投入肉块与小料，其中，肉块温度控制在0-4℃，小料温度控制在4-8℃，真空状态下滚揉55-65分钟；

s40、二次滚揉：向滚揉设备中投放复配增稠剂，在并在非真空环境下滚揉2-7分钟，在3-8℃温度下肉馅出料备用；

s50、灌装并腌制：将步骤s40所得肉馅，在真空环境下灌装并腌制，获得成品。

进一步地，还包括步骤s60、制卷：将步骤s50所得成品冷冻并切分，制备鸡肉卷。

进一步地，所述原料鸡肉包括乌鸡肉。

进一步地，所述步骤s10之前，还包括原料准备：

s100、将冷冻原料鸡肉在14-15℃下解冻12-15小时，并控制解冻后原料鸡肉中心温度在0-4℃；

s101、筛检小于预设规格的肉块直接进入步骤s30。

进一步地，所述步骤s30中，在真空状态下揉滚的真空度为-0.08至-0.06mpa。

进一步地，所述步骤s30及s40中，滚揉设备的转速为5-9转。

进一步地，所述步骤s50中，灌装包括将成品填充入肠衣，其中，灌装时真空度为-1mpa至-0.94mpa。

进一步地，所述步骤s50中，腌制包括在0-4℃温度下将灌装后的半成品腌制12-16小时。

进一步地，所述步骤s10之前，还包括对原料肉进行x光机、金属探测机及传送灯检挑选。

本发明的鸡肉制品制作方法，将原料鸡肉按规格修剪后投入滚揉机，肉块在滚揉机的真空环境下，结合合适的转速，利用物理冲击原理，在滚筒内上下翻动，部分肉块被带到高处，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、滚揉液容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，滚揉液被肉充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，从而提高产品的口感及断面效果，改善产品的内部结构，从而使得利用本方案获得制品实现嫩化，得到的最终产品口感细嫩。以本方法制作的鸡肉制品为原料，制成的乌鸡卷，口感细嫩、层次丰富、煮涮更易入味。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现详细说明本发明的具体实施方式。

实施例1

本实施例的鸡肉制品制作方法，用于制造以乌鸡为主要原料的鸡肉制品，当然，在其他一些实施例中，还可以土鸡、山鸡等为原料，制作鸡肉制品。该制作方法包括以下步骤。

原料准备：s100、将冷冻原料鸡肉在14℃下，解冻15小时，并控制解冻后原料鸡肉中心温度在0℃；s100、筛检小于预设规格的肉块直接进入步骤s30。其中，在解冻后，需要查看原料机构是否有异味、异物，淤血情况，有异味的不得使用，有碎骨淤血的肉块要修剪掉。

上述步骤之后进入步骤s10、原料预处理：将大于预设规格的原料鸡肉修剪成预设规格肉块，本实施例中，原料鸡肉整块的从中间切成块，大小规格可根据具体滚揉机型号制定。

s20、配制小料，其中，小料由以下重量份原料组成：食用盐15-20份、酪蛋白酸钠20-28份、豌豆蛋白3-7份、菊粉15-22份及调味料28-38份。该调味料原料包括赤藓糖醇、五香粉、豆蔻粉、八角粉、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠、良姜粉、白芷粉、小茴香粉、花椒粉、肉桂粉、千里香粉、香葱粉及田七粉。当然，在其他一些实施例中，可先进行步骤s20，配制小料，然后解冻并对原料鸡肉进行修剪，步骤s20、s10并无严格顺序限制。

s30、滚揉：滚揉设备中投入肉块与小料，其中，肉块温度控制在4℃，小料温度控制在4℃，真空状态下滚揉55分钟，真空度为-0.08mpa。原料温度高，产品发生氧化不新鲜，原料肉温度低产品解冻效果不好，小料液不能充分吸收，口感不好，原料保持在0-4℃是鲜品肉的温度，口感颜色最佳。小料温度控制在4-8℃，其对原料的影响最小，同时该温度能使原料与小料充分的混合均匀，小料分子能尽快被原料吸收。

s40、二次滚揉：向滚揉设备中投放复配增稠剂，在并在非真空环境下滚揉7分钟，在3℃温度下肉馅出料备用。该步骤中，复配增稠剂能够使得肉卷更加粘合，同时在非真空状态下滚揉，复配增稠剂能够使得肉卷更加粘合，加速腌制液的渗透利用物理性冲击的原理，使腌肉落下，揉搓肉组织，使肉的组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度大为提高，也可使注入的腌制液在肉内均匀分布，提高了产品的嫩度。优选地，该复配增稠剂为复配酶制剂。中国食品酶制剂种类较多，在食品加工过程中常用的酶制剂主要有以下几种：木瓜蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶、弹性蛋白酶、溶菌酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、异淀粉酶、纤维素酶、超氧化物歧化酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、生姜蛋白酶等，本实施例中，复配增稠剂从上述酶制剂中选用。3-8℃的温度控制使肉与小料充分的揉合，小料在滚揉时由于肉块间互相摩擦、撞击和挤压，它们吸收水分、淀粉等组分形成粘糊状物质，使不同的肉块能够粘合在一起，可起到提高结着性的效果。其中，s30及s40步骤中，两次揉滚滚揉设备的转速为5转。

s50、灌装并腌制：将步骤s40所得肉馅，在真空环境下灌装并腌制，获得成品。灌装包括将成品填充入肠衣，其中，灌装时真空度为-1mpa。腌制包括0℃下将灌装后的半成品腌制16小时。

通过上述方法制备的成品为圆柱状乌鸡肉卷生肉制品，制成成品后如需获得乌鸡卷，还需进行制卷步骤s60，即将步骤s50所得成品冷冻并切分，获得肉卷制品，即获得乌鸡卷制品。具体包括，产品应在-30℃到-40℃的速冻库中，速冻12个小时以上，成品中心温度达到≤-18℃，对鸡肉制品进行切分，获取乌鸡卷。

本实施例的鸡肉制品，肉源品质稳定，环环严格把关，在原料鸡肉验收环节，需为经过haccp、iso9000体系认证的屠宰加工厂生产的合格去骨原料肉，原料到达后对产品温度、出厂检验报告、感官、重量进行检查，合格后方可入库。

在原料肉储存环节，冻品库温-18℃，鲜品0-4℃，符合仓库卫生要求，码放整齐，标识清楚。在原料鸡肉进行解冻后，需认真查看是否有异味、异物，淤血情况，有异味的不得使用，有碎骨淤血的肉块要修剪掉。前序工作完备之后，才正式进入制造环节。

而配置滚揉液的各原料同样采用严格把控，辅料验收环节，辅料验收按照辅料验收规程进行验收，辅料为新品种或新厂家的第一批辅料时由供应商提供相关的官方检测报告、企业相关证件，对常规使用的辅料，每批供应商提供合格厂检单，经感官检验、重量抽查（必要时进行微生物、理化检测）合格后入库。

而辅料储存环节，经验收合格后的辅料，按其储存要求分类储存，仓库要阴凉、通风、干燥、洁净，仓库有防虫、防鼠、防鸟设施，并挂牌标识，不与农药、化肥等非食品储存于同一场所，严格按先进先出原则使用，严禁储存变质或过期辅料。

配料环节（需添加食品添加剂），依照配方顺序配料，配好后按照生产工艺的次序分清标明次序、各类和批次，配料人员应建立食品添加剂使用，食品添加剂使用量和使用范围不得超过gb2760和卫生部相关公告中规定的最大和适用范围，不得超范围、超量使用，车间的配料记录应详细记录使用的添加剂使用量和具体名称，配料登记中应注明允许最大使用量（三聚磷酸钠≤5g/kg,焦磷酸钠≤5g/kg,六偏磷酸钠≤5g/kg）、实际添加量（三聚磷酸钠2g/kg,焦磷酸钠2g/kg,六偏磷酸钠1g/kg）、配料内容。

本发明的鸡肉制品制作方法，将原料鸡肉按规格修剪后投入滚揉机，肉块在滚揉机的真空环境下，结合合适的转速，利用物理冲击原理，在滚筒内上下翻动，部分肉块被带到高处，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、滚揉液容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，滚揉液被肉充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，从而提高产品的口感及断面效果，改善产品的内部结构，从而使得利用本方案获得制品实现嫩化，得到的最终产品口感细嫩。以本方法制作的鸡肉制品为原料，制成的乌鸡卷，口感细嫩、层次丰富、煮涮更易入味。

实施例2

本实施例的鸡肉制品制作方法，用于制造以乌鸡为主要原料的鸡肉制品，当然，在其他一些实施例中，还可以土鸡、山鸡等为原料，制作鸡肉制品。该制作方法包括以下步骤。

原料准备：s100、将冷冻原料鸡肉在15℃下，解冻12小时，并控制解冻后原料鸡肉中心温度在4℃；s100、筛检小于预设规格的肉块直接进入步骤s30。其中，在解冻后，需要查看原料机构是否有异味、异物，淤血情况，有异味的不得使用，有碎骨淤血的肉块要修剪掉。

上述步骤之后进入步骤s10、原料预处理：将大于预设规格的原料鸡肉修剪成预设规格肉块，本实施例中，原料鸡肉整块的从中间切成块，大小规格可根据具体滚揉机型号制定。

s20、配制小料，小料由以下重量份原料组成：食用盐15-20份、酪蛋白酸钠20-28份、豌豆蛋白3-7份、菊粉15-22份及调味料28-38份。该调味料原料包括赤藓糖醇、五香粉、豆蔻粉、八角粉、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠、良姜粉、白芷粉、小茴香粉、花椒粉、肉桂粉、千里香粉、香葱粉及田七粉。当然，在其他一些实施例中，可先进行步骤s20，配制小料，然后解冻并对原料鸡肉进行修剪，步骤s20、s10并无严格顺序限制。

s30、滚揉：滚揉设备中投入肉块与小料，其中，肉块温度控制在0℃，小料温度控制在8℃，真空状态下滚揉65分钟，真空度为-0.08mpa。原料温度高，产品发生氧化不新鲜，原料肉温度低产品解冻效果不好，小料液不能充分吸收，口感不好，原料保持在0-4℃是鲜品肉的温度，口感颜色最佳。小料温度控制在4-8℃，其对原料的影响最小，同时该温度能使原料与小料充分的混合均匀，小料分子能尽快被原料吸收。

s40、二次滚揉：向滚揉设备中投放复配增稠剂，在并在非真空环境下滚揉2分钟，在8℃温度下肉馅出料备用。该步骤中，复配增稠剂能够使得肉卷更加粘合，同时在非真空状态下滚揉，复配增稠剂能够使得肉卷更加粘合，加速腌制液的渗透利用物理性冲击的原理，使腌肉落下，揉搓肉组织，使肉的组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度大为提高，也可使注入的腌制液在肉内均匀分布，提高了产品的嫩度。优选地，该复配增稠剂为复配酶制剂。中国食品酶制剂种类较多，在食品加工过程中常用的酶制剂主要有以下几种：木瓜蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶、弹性蛋白酶、溶菌酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、异淀粉酶、纤维素酶、超氧化物歧化酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、生姜蛋白酶等，本实施例中，复配增稠剂从上述酶制剂中选用。3-8℃的温度控制使肉与小料充分的揉合，小料在滚揉时由于肉块间互相摩擦、撞击和挤压，它们吸收水分、淀粉等组分形成粘糊状物质，使不同的肉块能够粘合在一起，可起到提高结着性的效果。其中，s30及s40步骤中，两次揉滚滚揉设备的转速为7转。

s50、灌装并腌制：将步骤s40所得肉馅，在真空环境下灌装并腌制，获得成品。灌装包括将成品填充入肠衣，其中，灌装时真空度为-0.94mpa。腌制包括4℃下将灌装后的半成品腌制12小时。

通过上述方法制备的成品为圆柱状乌鸡肉卷生肉制品，制成成品后如需获得乌鸡卷，还需进行制卷步骤s60，即将步骤s50所得成品冷冻并切分，获得肉卷制品，即获得乌鸡卷制品。具体包括，产品应在-30℃到-40℃的速冻库中，速冻12个小时以上，成品中心温度达到≤-18℃，对鸡肉制品进行切分，获取乌鸡卷。

本发明的鸡肉制品制作方法，将原料鸡肉按规格修剪后投入滚揉机，肉块在滚揉机的真空环境下，结合合适的转速，利用物理冲击原理，在滚筒内上下翻动，部分肉块被带到高处，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、滚揉液容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，滚揉液被肉充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，从而提高产品的口感及断面效果，改善产品的内部结构，从而使得利用本方案获得制品实现嫩化，得到的最终产品口感细嫩。以本方法制作的鸡肉制品为原料，制成的乌鸡卷，口感细嫩、层次丰富、煮涮更易入味。

实施例3

本实施例的鸡肉制品制作方法，用于制造以乌鸡为主要原料的鸡肉制品，当然，在其他一些实施例中，还可以土鸡、山鸡等为原料，制作鸡肉制品。该制作方法包括以下步骤。

原料准备：s100、将冷冻原料鸡肉在13℃下，解冻14小时，并控制解冻后原料鸡肉中心温度在2℃；s100、筛检小于预设规格的肉块直接进入步骤s30。其中，在解冻后，需要查看原料机构是否有异味、异物，淤血情况，有异味的不得使用，有碎骨淤血的肉块要修剪掉。

上述步骤之后进入步骤s10、原料预处理：将大于预设规格的原料鸡肉修剪成预设规格肉块，本实施例中，原料鸡肉整块的从中间切成块，大小规格可根据具体滚揉机型号制定。

s20、配制小料，其中，小料由以下重量份原料组成：食用盐15-20份、酪蛋白酸钠20-28份、豌豆蛋白3-7份、菊粉15-22份及调味料28-38份。该调味料原料包括赤藓糖醇、五香粉、豆蔻粉、八角粉、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠、良姜粉、白芷粉、小茴香粉、花椒粉、肉桂粉、千里香粉、香葱粉及田七粉。当然，在其他一些实施例中，可先进行步骤s20，配制小料，然后解冻并对原料鸡肉进行修剪，步骤s20、s10并无严格顺序限制。

s30、滚揉：滚揉设备中投入肉块与小料，其中，肉块温度控制在2℃，小料温度控制在6℃，真空状态下滚揉57分钟，真空度为-0.06mpa。原料温度高，产品发生氧化不新鲜，原料肉温度低产品解冻效果不好，小料液不能充分吸收，口感不好，原料保持在0-4℃是鲜品肉的温度，口感颜色最佳。小料温度控制在4-8℃，其对原料的影响最小，同时该温度能使原料与小料充分的混合均匀，小料分子能尽快被原料吸收。

s40、二次滚揉：向滚揉设备中投放复配增稠剂，在并在非真空环境下滚揉5分钟，在6℃温度下肉馅出料备用。该步骤中，复配增稠剂能够使得肉卷更加粘合，同时在非真空状态下滚揉，复配增稠剂能够使得肉卷更加粘合，加速腌制液的渗透利用物理性冲击的原理，使腌肉落下，揉搓肉组织，使肉的组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度大为提高，也可使注入的腌制液在肉内均匀分布，提高了产品的嫩度。优选地，该复配增稠剂为复配酶制剂。中国食品酶制剂种类较多，在食品加工过程中常用的酶制剂主要有以下几种：木瓜蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶、弹性蛋白酶、溶菌酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、异淀粉酶、纤维素酶、超氧化物歧化酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、生姜蛋白酶等，本实施例中，复配增稠剂从上述酶制剂中选用。3-8℃的温度控制使肉与小料充分的揉合，小料在滚揉时由于肉块间互相摩擦、撞击和挤压，它们吸收水分、淀粉等组分形成粘糊状物质，使不同的肉块能够粘合在一起，可起到提高结着性的效果。其中，s30及s40步骤中，两次揉滚滚揉设备的转速为7转。

s50、灌装并腌制：将步骤s40所得肉馅，在真空环境下灌装并腌制，获得成品。灌装包括将成品填充入肠衣，其中，灌装时真空度为-0.97mpa。腌制包括2℃下将灌装后的半成品腌制14小时。

通过上述方法制备的成品为圆柱状乌鸡肉卷生肉制品，制成成品后如需获得乌鸡卷，还需进行制卷步骤s60，即将步骤s50所得成品冷冻并切分，获得肉卷制品，即获得乌鸡卷制品。具体包括，产品应在-30℃到-40℃的速冻库中，速冻12个小时以上，成品中心温度达到≤-18℃，对鸡肉制品进行切分，获取乌鸡卷。

本发明的鸡肉制品制作方法，将原料鸡肉按规格修剪后投入滚揉机，肉块在滚揉机的真空环境下，结合合适的转速，利用物理冲击原理，在滚筒内上下翻动，部分肉块被带到高处，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、滚揉液容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，滚揉液被肉充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，从而提高产品的口感及断面效果，改善产品的内部结构，从而使得利用本方案获得制品实现嫩化，得到的最终产品口感细嫩。以本方法制作的鸡肉制品为原料，制成的乌鸡卷，口感细嫩、层次丰富、煮涮更易入味。

实施例4

本实施例的鸡肉制品制作方法，用于制造以乌鸡为主要原料的鸡肉制品，当然，在其他一些实施例中，还可以土鸡、山鸡等为原料，制作鸡肉制品。该制作方法包括以下步骤。

原料准备：s100、将冷冻原料鸡肉在15℃下，解冻12小时，并控制解冻后原料鸡肉中心温度在3℃；s100、筛检小于预设规格的肉块直接进入步骤s30。其中，在解冻后，需要查看原料机构是否有异味、异物，淤血情况，有异味的不得使用，有碎骨淤血的肉块要修剪掉。

上述步骤之后进入步骤s10、原料预处理：将大于预设规格的原料鸡肉修剪成预设规格肉块，本实施例中，原料鸡肉整块的从中间切成块，大小规格可根据具体滚揉机型号制定。

s20、配制小料，其中，小料由以下重量份原料组成：食用盐15-20份、酪蛋白酸钠20-28份、豌豆蛋白3-7份、菊粉15-22份及调味料28-38份。该调味料原料包括赤藓糖醇、五香粉、豆蔻粉、八角粉、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠、良姜粉、白芷粉、小茴香粉、花椒粉、肉桂粉、千里香粉、香葱粉及田七粉。当然，在其他一些实施例中，可先进行步骤s20，配制小料，然后解冻并对原料鸡肉进行修剪，步骤s20、s10并无严格顺序限制。

s30、滚揉：滚揉设备中投入肉块与小料，其中，肉块温度控制在3℃，小料温度控制在5℃，真空状态下滚揉57分钟，真空度为-0.07mpa。原料温度高，产品发生氧化不新鲜，原料肉温度低产品解冻效果不好，小料液不能充分吸收，口感不好，原料保持在0-4℃是鲜品肉的温度，口感颜色最佳。小料温度控制在4-8℃，其对原料的影响最小，同时该温度能使原料与小料充分的混合均匀，小料分子能尽快被原料吸收。

s40、二次滚揉：向滚揉设备中投放复配增稠剂，在并在非真空环境下滚揉6分钟，在5℃温度下肉馅出料备用。该步骤中，复配增稠剂能够使得肉卷更加粘合，同时在非真空状态下滚揉，复配增稠剂能够使得肉卷更加粘合，加速腌制液的渗透利用物理性冲击的原理，使腌肉落下，揉搓肉组织，使肉的组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度大为提高，也可使注入的腌制液在肉内均匀分布，提高了产品的嫩度。优选地，该复配增稠剂为复配酶制剂。中国食品酶制剂种类较多，在食品加工过程中常用的酶制剂主要有以下几种：木瓜蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶、弹性蛋白酶、溶菌酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、异淀粉酶、纤维素酶、超氧化物歧化酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、生姜蛋白酶等，本实施例中，复配增稠剂从上述酶制剂中选用。3-8℃的温度控制使肉与小料充分的揉合，小料在滚揉时由于肉块间互相摩擦、撞击和挤压，它们吸收水分、淀粉等组分形成粘糊状物质，使不同的肉块能够粘合在一起，可起到提高结着性的效果。其中，s30及s40步骤中，两次揉滚滚揉设备的转速为9转。

s50、灌装并腌制：将步骤s40所得肉馅，在真空环境下灌装并腌制，获得成品。灌装包括将成品填充入肠衣，其中，灌装时真空度为-0.96mpa。腌制包括3℃下将灌装后的半成品腌制14小时。

通过上述方法制备的成品为圆柱状乌鸡肉卷生肉制品，制成成品后如需获得乌鸡卷，还需进行制卷步骤s60，即将步骤s50所得成品冷冻并切分，获得肉卷制品，即获得乌鸡卷制品。具体包括，产品应在-30℃到-40℃的速冻库中，速冻12个小时以上，成品中心温度达到≤-18℃，对鸡肉制品进行切分，获取乌鸡卷。

本发明的鸡肉制品制作方法，将原料鸡肉按规格修剪后投入滚揉机，肉块在滚揉机的真空环境下，结合合适的转速，利用物理冲击原理，在滚筒内上下翻动，部分肉块被带到高处，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、滚揉液容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，滚揉液被肉充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，从而提高产品的口感及断面效果，改善产品的内部结构，从而使得利用本方案获得制品实现嫩化，得到的最终产品口感细嫩。以本方法制作的鸡肉制品为原料，制成的乌鸡卷，口感细嫩、层次丰富、煮涮更易入味。

实施例5

本实施例的鸡肉制品制作方法，用于制造以乌鸡为主要原料的鸡肉制品，当然，在其他一些实施例中，还可以土鸡、山鸡等为原料，制作鸡肉制品。该制作方法包括以下步骤。

原料准备：s100、将冷冻原料鸡肉在13.5℃下，解冻13.5小时，并控制解冻后原料鸡肉中心温度在1℃；s100、筛检小于预设规格的肉块直接进入步骤s30。其中，在解冻后，需要查看原料机构是否有异味、异物，淤血情况，有异味的不得使用，有碎骨淤血的肉块要修剪掉。

上述步骤之后进入步骤s10、原料预处理：将大于预设规格的原料鸡肉修剪成预设规格肉块，本实施例中，原料鸡肉整块的从中间切成块，大小规格可根据具体滚揉机型号制定。

s20、配制小料，其中，小料由以下重量份原料组成：食用盐15-20份、酪蛋白酸钠20-28份、豌豆蛋白3-7份、菊粉15-22份及调味料28-38份。该调味料原料包括赤藓糖醇、五香粉、豆蔻粉、八角粉、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠、良姜粉、白芷粉、小茴香粉、花椒粉、肉桂粉、千里香粉、香葱粉及田七粉。当然，在其他一些实施例中，可先进行步骤s20，配制小料，然后解冻并对原料鸡肉进行修剪，步骤s20、s10并无严格顺序限制。

s30、滚揉：滚揉设备中投入肉块与小料，其中，肉块温度控制在1℃，小料温度控制在7℃，真空状态下滚揉58分钟，真空度为-0.08mpa。原料温度高，产品发生氧化不新鲜，原料肉温度低产品解冻效果不好，小料液不能充分吸收，口感不好，原料保持在0-4℃是鲜品肉的温度，口感颜色最佳。小料温度控制在4-8℃，其对原料的影响最小，同时该温度能使原料与小料充分的混合均匀，小料分子能尽快被原料吸收。

s40、二次滚揉：向滚揉设备中投放复配增稠剂，在并在非真空环境下滚揉5分钟，在4℃温度下肉馅出料备用。该步骤中，复配增稠剂能够使得肉卷更加粘合，同时在非真空状态下滚揉，复配增稠剂能够使得肉卷更加粘合，加速腌制液的渗透利用物理性冲击的原理，使腌肉落下，揉搓肉组织，使肉的组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度大为提高，也可使注入的腌制液在肉内均匀分布，提高了产品的嫩度。优选地，该复配增稠剂为复配酶制剂。中国食品酶制剂种类较多，在食品加工过程中常用的酶制剂主要有以下几种：木瓜蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶、弹性蛋白酶、溶菌酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、异淀粉酶、纤维素酶、超氧化物歧化酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、生姜蛋白酶等，本实施例中，复配增稠剂从上述酶制剂中选用。3-8℃的温度控制使肉与小料充分的揉合，小料在滚揉时由于肉块间互相摩擦、撞击和挤压，它们吸收水分、淀粉等组分形成粘糊状物质，使不同的肉块能够粘合在一起，可起到提高结着性的效果。其中，s30及s40步骤中，两次揉滚滚揉设备的转速为5转。

s50、灌装并腌制：将步骤s40所得肉馅，在真空环境下灌装并腌制，获得成品。灌装包括将成品填充入肠衣，其中，灌装时真空度为-0.98mpa。腌制包括1℃下将灌装后的半成品腌制14小时。

通过上述方法制备的成品为圆柱状乌鸡肉卷生肉制品，制成成品后如需获得乌鸡卷，还需进行制卷步骤s60，即将步骤s50所得成品冷冻并切分，获得肉卷制品，即获得乌鸡卷制品。具体包括，产品应在-30℃到-40℃的速冻库中，速冻12个小时以上，成品中心温度达到≤-18℃，对鸡肉制品进行切分，获取乌鸡卷。

本发明的鸡肉制品制作方法，将原料鸡肉按规格修剪后投入滚揉机，肉块在滚揉机的真空环境下，结合合适的转速，利用物理冲击原理，在滚筒内上下翻动，部分肉块被带到高处，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、滚揉液容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，滚揉液被肉充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，从而提高产品的口感及断面效果，改善产品的内部结构，从而使得利用本方案获得制品实现嫩化，得到的最终产品口感细嫩。以本方法制作的鸡肉制品为原料，制成的乌鸡卷，口感细嫩、层次丰富、煮涮更易入味。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

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