一种荞麦芽粉曲奇饼干及其制备方法与流程

本发明涉及到一种荞麦芽粉曲奇饼干制备方法，属于食品技术领域。

背景技术：

曲奇饼干是一类高油脂高糖的烘焙食品，因其口感酥软香味浓郁而备受年轻人喜欢。然而，随着现代生化节奏的加快和生活水平的提高，高油高脂食物摄入量远高于人体需要，肥胖、糖尿病等“富贵病”的发生率在不断增加。因此开发一种具有低脂低糖并保健功能的曲奇饼具有重要意义。

荞麦，属于廖科廖属一年生双子叶植物，荞麦籽粒富含蛋白质、矿物质、维生素以及黄酮等物质，特别是荞麦还是唯一含黄酮的谷物，因此荞麦具有降脂降糖等功效。然而，荞麦因含胰蛋白酶抑制剂从而限制人体对蛋白质的吸收和利用，多食还会引起腹胀等不适现象发生，同时荞麦味道寡淡，这些都使得其在食品中的应用受到限制。

研究表明，荞麦籽萌发后，荞麦中的胰蛋白酶含量降低，而黄酮、维生素、膳食纤维等含量升高，同时还会生成绿原酸等籽粒不具有的新的生物活性物质，从而其降糖、降血脂等功效增高。因此发芽荞麦可以降低荞麦籽粒的不足，拓宽荞麦的应用范围。

荞麦籽粒经室温浸泡8～16小时，然后在适宜温度下保湿萌发30~40小时后，自然晾干或者经55～60℃烘干后，粉碎过筛，得到荞麦芽粉。荞麦芽粉不但具有荞麦籽粒已有的保健功能，同时又降低了籽粒中胰蛋白酶含量，提高了人体对荞麦蛋白的吸收和利用。同时因荞麦芽粉为低筋粉，其特性符合曲奇饼原料，利于曲奇饼的制作。荞麦芽粉含有黄酮等天然抗氧化剂，用荞麦芽粉生产曲奇饼，使得产品更加环保，避免添加抗氧化剂，能增长产品的货架期，降低生成成本；同时黄酮等具有抗病毒、增加血液循环、抗癌、降糖降脂等功效，使得本产品对人体疾病的治疗具有辅助功效。因此研究一款用荞麦芽粉做主料的曲奇饼，具有较高的现实意义和较好的推广前景。

技术实现要素：

针对目前未见利用荞麦芽粉具有抗氧化性、降血糖、降脂等保健功能制作曲奇饼的研究现状，本发明旨在提供一种荞麦芽粉曲奇饼干及其制备方法，目的在于充分利用荞麦资源，充分发挥荞麦芽粉独特营养价值，研究发明一种工艺较为简单的荞麦芽粉曲奇饼制作方法，而且，该方法制备的荞麦芽粉曲奇，色泽为金黄中带微微的焦糖色、质地酥软、咀嚼度低、带有荞麦芽粉特有的颗粒感、香味醇厚且带有荞麦芽特有的清香，产品加工中不添加任何防腐剂，降低了生产成本，也使得产品更加环保，是一款可以工业化生产的产品，具有广泛的应用前景。

所采用的技术方案为：一种荞麦芽粉曲奇饼干制备方法，其特征在于，包括以下步骤：第一步、荞麦芽粉的制备：选用籽粒饱满的甜荞籽粒，将荞麦籽室温浸泡8～16小时后，待其充分吸胀吸水后，沥干水分，将浸泡过的荞麦籽粒摊平在透气且能保湿的蒸格或者带滤空的筐内，保湿，置于室内发芽30～40小时，如果是在冬季，需要适当加温，保持温度不低于25℃即可；期间，每隔5～8小时用清水冲洗一次，以利于荞麦芽的呼吸，保证籽粒萌发。萌发结束后，将发芽的荞麦籽自然晾干或者置于55～60℃烘干箱内烘干，然后将烘干的发芽荞麦用粉碎机粉碎，并过筛得70-90目得到荞麦芽粉。

第二步、荞麦芽粉曲奇饼干的配料：取荞麦芽粉30～40wt%，低筋面粉10～20wt%，黄油30～60wt%，木糖醇粉5～15wt%，奶粉2～4wt%，以上各组分的重量百分比之和为100%。

第三步：荞麦芽粉曲奇饼干调粉：按第二步的重量百分比取样，先将黄油软化，将软化好的黄油和木糖醇粉共同打发，打发的最终体积为原黄油体积的三倍左右，再将荞麦芽粉、低筋粉和奶粉混合均匀后分三次掺入打发的黄油中，慢慢将主料与辅料搅拌成均匀柔软的面团；所述的打发是指快速搅拌，将空气搅入其中，再将混合好的荞麦芽粉、低筋粉和奶粉缓缓加入搅拌混合均匀。

第四步：荞麦芽粉曲奇饼干成型、烘焙：将第三步制备的面团加入到喂料斗中，然后在传送带的带动下进入到模具辊中，挤压成直径2～3cm，厚度0.5～0.7cm的花纹清晰的曲奇饼坯于烤盘中；之后将烤盘放入烤箱中，烤箱温度设定为面火150～170℃，底火170～190℃先烤制5～8分钟，随后将面火调高至170～190℃，底火不变，烤制3～5分钟，待曲奇饼表面出现微弱的焦糖色停止，并迅速取出冷却，大约1～1.5小时，自然冷却至室温包装。

荞麦芽粉曲奇饼干包装：将冷却后的曲奇饼放入无菌纸托中，每袋放入10枚曲奇饼，抽真空封袋装盒。

本发明制备的曲奇饼干，没有添加任何食品添加剂，没有泡打粉也没有加鸡蛋，并用木糖醇取代蔗糖。

本发明利用荞麦萌发后，能显著降低荞麦中胰蛋白酶的含量，从而有利于人体对荞麦中蛋白的利用，同时，在萌发过程中，荞麦籽粒中的黄酮含量提高，并产生了籽粒中原本不含有的其它生物活性物质，比如绿原酸，但是，荞麦萌发时间、荞麦芽粉的添加量、荞麦芽粉添加后对曲奇饼的感官影响都需要反复试验，实际情况是，我们分别对荞麦发芽时间、荞麦芽粉与低筋粉的比例、主料与黄油的比例、以及烘焙时间做了单因素实验，并在单因素实验基础上做了三因素三水平的响应面设计，最后才得到本发明的最佳比例。通过本方法制得的曲奇饼干，通过对其贮存期间每周的酸价和过氧化值实验表明，本曲奇饼具有抑制油脂酸败和氧化功效；而体外抗氧化性和降糖实验表明，本曲奇饼具有较好的清除2,2-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)二铵盐（abts）自由基（abts⁺·）、羟基自由基（·oh）和抑制α-葡萄糖苷酶酶活性的能力；同时咀嚼度低，口感酥软，并保持了荞麦芽特有的清香味；本发明没有添加任何防腐剂和食品添加剂，保质期长，是一款真正“无添加纯天然”的绿色健康曲奇饼。

测定本曲奇饼干相关功能需要主要化学试剂：硫代硫酸钠、冰乙酸、淀粉、碘化钾、氢氧化钾、酚酞、邻菲罗啉、过硫酸钾、硫酸亚铁、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、无水乙醇、95乙醇、碳酸钠皆为分析纯（ar），烟台双双化工有限公司；α-葡萄糖苷酶（br、纯度≥98%）、阿卡波糖（br、纯度≥98%）、2,2-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)二铵盐（abts、br、纯度≥98%）、4-硝基苯-α-d-吡喃葡萄糖苷（pnpg，br,纯度≥98%），上海源叶生物制品有限公司；三氯甲烷、过氧化氢、乙醚，ar，国药集团。

本发明的曲奇饼干，在烘焙过程中，由于荞麦芽含有的黄酮、亚油酸等物质的作用，使得产品具有了活性功能的生物质；通过对贮存时间五周内的每周酸价和过氧化值测定，本曲奇饼具有抑制油脂氧化和酸败的功效，在常温避光密封情况下保存四周，其酸价和过氧化值都在国家饼干卫生标准gb7100-2015范围内（酸价<5，过氧化值<0.25），优于全面粉曲奇饼干。

本发明的曲奇饼干的体外抗氧化能力测定，本曲奇饼干对abts⁺·和·oh两者自由基具有较好的清除性能，表明曲奇饼干具有抗氧化能力；本发明的曲奇饼干体外降糖实验显示，本曲奇对α-葡萄糖苷酶活性具有抑制作用，说明其具有降糖能力，实验结果证明，本发明的荞麦芽粉曲奇饼干，且具有降糖、清除abts⁺·和·oh自由基的功能，工艺简单，无需添加任何食品添加剂。

本发明的曲奇饼干具有清除abts⁺·和·oh的作用，具有较好的抗氧化性；对制备的荞麦芽曲奇饼干的50%乙醇提取物进行抗氧化性能测定结果为：清除abts⁺·和·oh的ic50分别为102.758mg/ml和35.8826mg/ml，虽然其抗氧化能力比对照vc的清除能力低（vc对应的ic50分别为0.0399mg/ml和2.536mg/ml）；然而普通曲奇饼干清除能力的ic50分别为206.47mg/ml和156.6626mg/ml，说明荞麦芽粉曲奇饼干比普通饼干具有较好的抗氧化能力；本发明的荞麦曲奇饼干具有抑制α-葡萄糖苷酶酶活性的能力测定，对制备的荞麦芽曲奇饼干的50%乙醇提取物进行体外降糖测试性能测结果为其ic50为71.005mg/ml，虽然比对照阿卡波糖（其ic50为0.152mg/ml）要低，但是全面粉曲奇饼却没有测出具有降糖功能，说明本曲奇饼干具有降糖功效。

主要原料的来源：荞麦，采购于当地超市，为普通甜荞籽粒；低筋糕点粉，雪花牌低筋糕点粉，蛋白质含量为>13%；黄油，中国东港粮油工业（张家港）有限公司；木糖醇，山东福田药业有限公司；奶粉，全脂雀巢高钙奶粉，双城雀巢有限公司。

本发明生产和相关性质测试主要设备：fw80型高速万能粉碎机天津泰斯特仪器有限公司；fa1004电子天平，上海衡器厂；hws-26型电热恒温水浴锅、the-98a型恒温振荡培养箱，皆为上海一恒科技有限公司；v-2550型双光束紫外分光光度计，日本岛津；kqvde-100型三频数控超声波仪，昆山市超声有限公司；yxd-60b鲁鹰牌远红外烤箱，淄博鲁鹰炊事机械有限公司；b20型强力搅拌机，广东力丰机械制造有限公司。

对于设备情况的说明：仪器设备为烘焙行业常规设备，只要性能达到即可，无特殊要求。

本发明的曲奇饼干具备下述的有益效果。

1.本发明的荞麦芽粉曲奇饼口感酥软，咀嚼度低，并带有荞麦芽特有的粒度感，色度适中，具有曲奇饼的微微的焦糖色，香味醇厚并带有荞麦芽特有的清香味，是一款全新的曲奇饼干。

2.本发明没有添加任何防腐剂和食品添加剂，是真正“无添加纯天然”食品，由于利用了荞麦芽自身的抗氧化性能和由烘焙产生的新的生物活性成分，其货架期较长，常温避光密封条件下可以保持4周。

3.本发明中的荞麦芽因含有黄酮等物质而具有降脂降糖的功效，并且采用了木糖醇替代蔗糖，食用时没有常规曲奇饼的油腻感，是曲奇家族中的低脂低糖新品。

5.工艺简单，适于工业化生产。本发明的生产工艺中，从荞麦芽的培养、荞麦芽粉的制备、调粉、成型到烘焙都是常规设备，各环节的条件都可以通过机械控制，适于工业化生产。

附图说明

图1为一种荞麦芽粉曲奇饼干及其制备方法中的曲奇饼干贮存五周内酸价变化趋势。

图2为一种荞麦芽粉曲奇饼干及其制备方法中的曲奇饼干贮存五周内过氧化值变化趋势。

图3一种荞麦芽粉曲奇饼干及其制备方法中的最佳配方下荞麦芽粉曲奇饼干对abts⁺·和·oh的清除能力。

图4为一种荞麦芽粉曲奇饼干及其制备方法中的荞麦芽粉曲奇饼干体外降糖活性能力与对照阿卡波糖的比较。

具体实施方式

实施例一。

一种荞麦芽粉曲奇饼干及其制备方法，包括方法步骤如下：

第一步、荞麦芽的制备：优选籽粒饱满的甜荞籽粒，室温下温浸泡12小时左右，待其充分吸胀吸水后，沥干水分，将浸泡过的荞麦籽粒摊平在透气且能保湿的蒸格或者带滤空的筐内，置于室内避光萌发36小时，如果是在冬季，需要适当加温，保持温度不低于25℃即可。期间，每隔6小时用清水冲洗一次，以利于荞麦芽的呼吸，保证籽粒萌发。

第二步、荞麦芽粉的制备：将发芽荞麦自然晾干或在烘干箱内55℃烘干，然后用常规粉碎机磨粉，过80目筛得荞麦芽粉。

第三步、荞麦芽粉曲奇饼干调粉：主料为荞麦芽粉和低筋面粉；辅料为黄油、木糖醇、奶粉；按照质量计比例为：荞麦芽粉曲奇饼干含有3300份荞麦芽粉、1300份低筋面粉、3800份黄油、900份木糖醇、280份奶粉。

第四步、调粉：将第三步中的黄油软化，并加入木糖醇打发，打发的最终体积为原黄油体积的三倍左右；之后将第三步中的荞麦芽粉、低筋粉和奶粉混合均匀后分三次掺入打发的黄油中，慢慢将主料与辅料搅拌成均匀的柔软的面团。

第五步、成型：将第四步制备的面团加入到辊印成型机的喂料斗中，在传送带的带动下进入到模具辊中，挤压成直径2cm左右，厚度0.5-0.7cm左右的花纹清晰的曲奇饼坯于烤盘中。

第六步、烘焙：曲奇饼干采用两段烘焙法进行烘焙，将烘箱温度设定为上火温度为160℃，下火180℃预热到设定温度，然后将步骤5中的曲奇饼坯烤盘放入烤制6分钟，之后将上火温度调高至180℃，下火不变烤制4分钟，待曲奇饼表面出现微弱的焦糖色停止，并迅速取出冷却，大约1小时即可冷却到室温。

第七步：包装：将冷却后的曲奇饼放入无菌纸托中，每袋放入10枚曲奇饼，然后抽真空封袋装盒。

上述配方和步骤为工业操作版。

实施例二。

一种荞麦芽粉曲奇饼干及其制备方法，包括以下步骤：

第一步、荞麦芽粉的制备：优选籽粒饱满的甜荞籽粒，室温下温浸泡10小时左右，待其充分吸胀吸水后，沥干水分，将浸泡过的荞麦籽粒摊平在透气且能保湿的蒸格或者带滤空的筐内，置于室内避光萌发32小时，如果是在冬季，需要适当加温，保持温度不低于25℃即可。期间，每隔6小时用清水冲洗一次，以利于荞麦芽的呼吸，保证籽粒萌发。

第二步、荞麦芽粉的制备：将发芽荞麦自然晾干或在烘干箱内55℃烘干，然后用常规粉碎机磨粉，过80目筛得荞麦芽粉。

第三步、荞麦芽粉曲奇饼干调粉：主料为荞麦芽粉和低筋面粉；辅料为黄油、木糖醇、奶粉、纯净水；按照质量计比例为：荞麦芽粉曲奇饼干含有3500份荞麦芽粉、1500份低筋面粉、4000份黄油、1000份木糖醇、300份奶粉，300份纯净水。

第四步、调粉：将第三步中的黄油软化，并加入木糖醇打发，其间，将步骤3中的奶粉用纯净水冲泡成水乳状，并分2次加入到打发的黄油中，最终将黄油打发为原黄油体积的三倍左右；之后将第三步中的荞麦芽粉、低筋粉混合均匀后分三次掺入打发的黄油中，慢慢将主料与辅料搅拌成均匀的柔软的面糊。

第五步、成型：将第四步制得的面糊加入到裱花袋中挤压，挤压成各种形状的曲奇饼坯，注意一般直径2cm左右，厚度0.5cm左右，要花纹清晰。

第六步、烘焙：本发明的曲奇饼干采用两段烘焙法进行烘焙。将烘箱温度设定为上火温度为165℃，下火180℃预热到设定温度，然后将第五步中的曲奇饼坯烤盘放入烤制5分钟，之后将上火温度调高至180℃，下火维持不变烤制5分钟，待曲奇饼表面出现微弱的焦糖色停止，并迅速取出冷却，大约1小时即可冷却到室温。

第七步.包装：将冷却后的曲奇饼放入无菌纸托中，每袋放入10枚曲奇饼，然后抽真空封袋装盒。

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