一种高膳食纤维司康饼及其制备方法与流程

本发明涉及食品领域，特别是涉及一种高膳食纤维司康饼及其制备方法。

背景技术：

随着人们生活水平的提高，健康意识的增强，高纤维食品越来越受到青睐。司康饼色泽金黄，口感充实细腻，受到消费者的欢迎，但当纤维添加量达到国家对高纤维食品定义时，产品口感较粗，易掉渣，食用品质差；还由于司康饼高温焙烤时表面产生裂纹，批量生产时，司康饼表面裂纹大小、深浅及走向均不一致，会导致产品的外观较差，影响产品的销售。

由此可见，上述现有的司康饼不能满足现代人们的饮食需求，本申请就是在现有司康饼配方基础上进行改进，创设一种新的高膳食纤维司康饼及其制备方法，使其改进后的司康饼保留现有司康饼的口感和外观，但属于高膳食纤维食品，满足现在人们的高纤维产品的需求。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是提供一种高膳食纤维司康饼，使其改进后的司康饼保留现有司康饼的口感和外观，但属于高膳食纤维食品，满足现在人们的高纤维产品的需求，从而克服现有的司康饼的不足。

为解决上述技术问题，本发明提供一种高膳食纤维司康饼，所述司康饼由如下按重量份计的原料组成：高筋粉300～520份、麦麸40～120份、黄油200～400份、白砂糖100～150份、食盐4～10份、蜂蜜15～40份、麦芽糖浆10～20份、整鸡蛋80～150份、菊粉8～15份、谷朊粉15～25份、全脂奶粉15～25份、泡打粉5～8份或小苏打粉1～3份、水80～110份。

进一步改进，所述司康饼原料中还包括60～80重量份的果干类原料。

进一步改进，所述司康饼由如下按重量份计的原料组成：高筋粉400份、麦麸80份、黄油300份、白砂糖120份、食盐7份、蜂蜜30份、麦芽糖浆15份、整鸡蛋120份、菊粉12份、谷朊粉20份、全脂奶粉20份、泡打粉6份或小苏打粉2份、果干70份、水100份。

进一步改进，所述高膳食纤维司康饼的制备方法包括如下步骤：

(1)按原料配方比例称取原料黄油、白砂糖、食盐、蜂蜜、麦芽糖浆、鸡蛋，将黄油、白砂糖、食盐、蜂蜜和麦芽糖浆，以及鸡蛋液置于搅拌锅中，以100r/min速度搅拌4～8min；

(2)按原料配方比例称取原料高筋粉、菊粉、谷朊粉、全脂奶粉，混合均匀，过200目筛，置于搅拌锅中，以100r/min速度搅拌2～5min后，再以200r/min速度搅拌4～8min，至面团成筋；

(3)按原料配方比例称取泡打粉/小苏打粉溶解于水中，倒入搅拌锅中，以200r/min速度搅拌2～5min；

(4)按原料配方比例称取麦麸，置入搅拌锅中，以100r/min速度搅拌2～5min后，再以200r/min速度搅拌4～8min；

(5)将搅拌好的初始面团用保鲜膜包裹好，放入醒发箱，控制温度为10～15℃，湿度55％～75％，醒发10～14h，使面团松弛；该步骤能使面团筋力更均匀，成型性更好，不易掉渣。

(6)分割步骤(5)得到的松弛后的面团，放入模具中，压模，置于-18℃条件下冷冻2～3h；

(7)取出冷冻面团，室温化冻约40～60min，取出未完全解冻的胚体面团，对角线切割，在表面刷上蛋液，焙烤，即得所述高膳食纤维司康饼。

进一步改进，所述麦麸原料包括预处理步骤，所述预处理步骤为：麦麸在210～220℃烘烤4～6h，超微粉碎至200目后，备用。

进一步改进，所述步骤(2)至(4)中均控制面团温度不超过28℃；所述步骤(7)中焙烤步骤的条件为：上火200～225℃，下火150～175℃，焙烤30～35min。

本发明还提供一种高膳食纤维司康饼的制备方法，所述司康饼由如下按重量份计的原料组成：高筋粉300～520份、麦麸40～120份、黄油200～400份、白砂糖100～150份、食盐4～10份、蜂蜜15～40份、麦芽糖浆10～20份、整鸡蛋80～150份、菊粉8～15份、谷朊粉15～25份、全脂奶粉15～25份、泡打粉5～8份或小苏打粉1～3份、水80～110份；

所述制备方法包括如下步骤：

(1)按原料配方比例称取原料黄油、白砂糖、食盐、蜂蜜、麦芽糖浆、鸡蛋，将黄油、白砂糖、食盐、蜂蜜和麦芽糖浆，以及鸡蛋液置于搅拌锅中，以100r/min速度搅拌4～8min；

(2)按原料配方比例称取原料高筋粉、菊粉、谷朊粉、全脂奶粉，混合均匀，过200目筛，置于搅拌锅中，以100r/min速度搅拌2～5min后，再以200r/min速度搅拌4～8min，至面团成筋；

(3)按原料配方比例称取泡打粉/小苏打粉溶解于水中，倒入搅拌锅中，以200r/min速度搅拌2～5min；

(4)按原料配方比例称取麦麸，置入搅拌锅中，以100r/min速度搅拌2～5min后，以200r/min速度搅拌4～8min；

(5)将搅拌好的初始面团用保鲜膜包裹好，放入醒发箱，控制温度为10～15℃，湿度55％～75％，醒发10～14h，使面团松弛，面团筋力更均匀；

(6)分割步骤(5)得到的松弛后的面团，放入模具中，压模，置于-18℃条件下冷冻2～3h；

(7)取出冷冻面团，室温化冻约40～60min，取出未完全解冻的胚体面团，对角线切割，在表面刷上蛋液，焙烤，即得所述高膳食纤维司康饼。

进一步改进，所述麦麸原料包括预处理步骤，所述预处理步骤为：麦麸在210～220℃烘烤4～6h，超微粉碎至200目后，备用。

进一步改进，所述步骤(2)至(4)中均控制面团温度不超过28℃；所述步骤(7)中焙烤步骤的条件为：上火200～225℃，下火150～175℃，焙烤30～35min。

进一步改进，所述司康饼原料中还包括60～80重量份的果干类原料，所述制备方法在所述步骤(4)和(5)之间还包括加入果干类原料的步骤：按原料配方比例称取果干，导入搅拌锅中，以100r/min速度搅拌2min。

采用这样的设计后，本发明至少具有以下优点：

本发明针对现有司康饼产品纤维含量较高时口感较粗，质地酥脆易掉渣，且批量生产时司康饼表面裂纹大小、深浅及走向不一致的问题，对司康饼的配方进行优化调整，在现有司康饼配方基础上，添加麦麸的同时添加谷朊粉，提高面团筋力，并对司康饼制作工艺及参数进行改进，尤其在于增加面团松弛步骤，使面团筋力更均匀，成型性更好，不易掉渣，使制作出的司康饼产品符合国家对高纤维产品定义，具有较高的营养价值；且口感良好、产品质地酥脆但不易掉渣，批量生产时裂纹大小、深浅及走向一致性较高，外观良好，成品率高。

附图说明

上述仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，以下结合附图与具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。

图1是本发明高膳食纤维司康饼产品的质构图。

图2是现有配方司康饼产品的质构图。

图3是本发明高膳食纤维司康饼与两个对比例司康饼的成品外观比较图。

具体实施方式

实施例一

本实施例司康饼由如下按重量份计的原料组成：高筋粉300g、麦麸40g、黄油200g、白砂糖100g、食盐4g、蜂蜜15g、麦芽糖浆10g、整鸡蛋80g、菊粉8g、谷朊粉15g、全脂奶粉15g、泡打粉5g、葡萄干60g、水80g。

该司康饼的制备方法为：

(1)按上述配方比例称取黄油、白砂糖、食盐、蜂蜜、麦芽糖浆、鸡蛋，将称取的黄油、白砂糖、食盐、蜂蜜、麦芽糖浆，以及鸡蛋液置于搅拌锅中，以100r/min速度搅拌4min。

(2)按上述配方比例称取高筋粉、菊粉、谷朊粉、全脂奶粉后混合均匀，过200目筛后，加入搅拌锅中，100r/min搅拌2min后200r/min搅拌4min至面团成筋，控制面团温度不超过28℃。

(3)按上述配方比例称取泡打粉溶解于水中，倒入搅拌锅中，200r/min搅拌2min，继续控制面团温度不超过28℃。

(4)按上述配方比例称取麦麸倒入搅拌锅中，100r/min搅拌2min后200r/min搅拌4min，继续控制面团温度不超过28℃。

其中，该原料麦麸需要进行预处理，在210-220℃烘烤4h，超微粉碎至200目，备用。

(5)按上述配方比例称取葡萄干，倒入搅拌锅中，100r/min搅拌2min，得初始面团。

(6)将搅拌好的初始面团用保鲜膜包裹好后放入醒发箱，控制温度为10℃，湿度55％，醒发14h，使面团松弛，面团筋力更均匀。

(7)分割松弛好的面团成700g左右，放入模具中，压模后，对边缘溢出面团修理，置于-18℃条件下冷冻2h。

(8)取出冷冻面团，室温化冻约40min，并用热风机对模具边缘加热2min，模具与胚体边缘接触部受热融化，取出未完全解冻的胚体，对角线切割成小的胚体面团，并在表面刷上蛋液。

(9)进行焙烤，温度为上火200℃，下火150℃，焙烤35min，即得高膳食纤维司康饼1。

实施例二

本实施例司康饼由如下按重量份计的原料组成：高筋粉400g、麦麸80g、黄油300g、白砂糖120g、食盐7g、蜂蜜30g、麦芽糖浆15g、整鸡蛋120g、菊粉12g、谷朊粉20g、全脂奶粉20g、小苏打粉2g、提子干70g、水100g。

该司康饼的制备方法为：

(1)按上述配方比例称取黄油、白砂糖、食盐、蜂蜜、麦芽糖浆、鸡蛋，将称取的黄油、白砂糖、食盐、蜂蜜、麦芽糖浆，以及鸡蛋液置于搅拌锅中，以100r/min速度搅拌6min。

(2)按上述配方比例称取高筋粉、菊粉、谷朊粉、全脂奶粉后混合均匀，过200目筛后，加入搅拌锅中，100r/min搅拌3min后200r/min搅拌6min至面团成筋，控制面团温度不超过28℃。

(3)按上述配方比例称取小苏打粉溶解于水中，倒入搅拌锅中，200r/min搅拌3min，继续控制面团温度不超过28℃。

(4)按上述配方比例称取麦麸倒入搅拌锅中，100r/min搅拌4min后200r/min搅拌6min，继续控制面团温度不超过28℃。

其中，该原料麦麸预处理方法为：在210-220℃烘烤5h，超微粉碎至200目，备用。

(5)按上述配方比例称取提子干，倒入搅拌锅中，100r/min搅拌2min，得初始面团。

(6)将搅拌好的初始面团用保鲜膜包裹好后放入醒发箱，控制温度为15℃，湿度65％，醒发10h，使面团松弛，面团筋力更均匀。

(7)分割松弛好的面团成700g左右，放入模具中，压模后，对边缘溢出面团修理，置于-18℃条件下冷冻2h。

(8)取出冷冻面团，室温化冻约50min，并用热风机对模具边缘加热2min，模具与胚体边缘接触部受热融化，取出未完全解冻的胚体，对角线切割成小的胚体面团，并在表面刷上蛋液。

(9)进行焙烤，温度为上火220℃，下火165℃，焙烤30min，即得高膳食纤维司康饼2。

实施例三

本实施例司康饼由如下按重量份计的原料组成：高筋粉520g、麦麸120g、黄油400g、白砂糖150g、食盐10g、蜂蜜40g、麦芽糖浆20g、整鸡蛋150g、菊粉15g、谷朊粉25g、全脂奶粉25g、小苏打粉3g、蔓越莓干80g、水110g。

该司康饼的制备方法为：

(1)按上述配方比例称取黄油、白砂糖、食盐、蜂蜜、麦芽糖浆、鸡蛋，将称取的黄油、白砂糖、食盐、蜂蜜、麦芽糖浆，以及鸡蛋液置于搅拌锅中，以100r/min速度搅拌8min。

(2)按上述配方比例称取高筋粉、菊粉、谷朊粉、全脂奶粉后混合均匀，过200目筛后，加入搅拌锅中，100r/min搅拌5min后200r/min搅拌8min至面团成筋，控制面团温度不超过28℃。

(3)按上述配方比例称取小苏打粉溶解于水中，倒入搅拌锅中，200r/min搅拌5min，继续控制面团温度不超过28℃。

(4)按上述配方比例称取麦麸倒入搅拌锅中，100r/min搅拌5min后200r/min搅拌8min，继续控制面团温度不超过28℃。

其中，该原料麦麸预处理方法为：在210-220℃烘烤6h，超微粉碎至200目，备用。

(5)按上述配方比例称取蔓越莓干，倒入搅拌锅中，100r/min搅拌2min，得初始面团。

(6)将搅拌好的初始面团用保鲜膜包裹好后放入醒发箱，控制温度为15℃，湿度75％，醒发12h，使面团松弛，面团筋力更均匀。

(7)分割松弛好的面团成700g左右，放入模具中，压模后，对边缘溢出面团修理，置于-18℃条件下冷冻3h。

(8)取出冷冻面团，室温化冻约60min，并用热风机对模具边缘加热2min，模具与胚体边缘接触部受热融化，取出未完全解冻的胚体，对角线切割成小的胚体面团，并在表面刷上蛋液。

(9)进行焙烤，温度为上火225℃，下火175℃，焙烤33min，即得高膳食纤维司康饼3。

对比例一

采用现有常规司康饼配方：高筋粉400g、低筋粉100g、黄油300g、白砂糖120g、食盐7g、蜂蜜30g、麦芽糖浆15g、整鸡蛋120g、全脂奶粉20g、小苏打粉2g、葡萄干70g、水100g。

该常规司康饼的制备方法为：

(1)按上述配方比例称取黄油、白砂糖、食盐、蜂蜜、麦芽糖浆、鸡蛋，将称取的黄油、白砂糖、食盐、蜂蜜、麦芽糖浆，以及鸡蛋液置于搅拌锅中，以100r/min速度搅拌6min。

(2)按上述配方比例称取高筋粉、低筋粉、全脂奶粉后混合均匀，过200目筛后，加入搅拌锅中，100r/min搅拌3min后200r/min搅拌6min至面团成筋，控制面团温度不超过28℃。

(3)按上述配方比例称取小苏打粉溶解于水中，倒入搅拌锅中，200r/min搅拌3min，继续控制面团温度不超过28℃。

(4)按上述配方比例称取葡萄干，倒入搅拌锅中，100r/min搅拌2min，得初始面团。

(5)将搅拌好的初始面团分割成700g左右面团，放入模具中，压模后，对边缘溢出面团修理，置于-18℃条件下冷冻2h。

(6)取出冷冻面团，室温化冻约50min，并用热风机对模具边缘加热2min，模具与胚体边缘接触部受热融化，取出未完全解冻的胚体，对角线切割成小的胚体面团，并在表面刷上蛋液。

(7)进行焙烤，温度为上火220℃，下火165℃，焙烤30min，即得司康饼对比例1。

对比例二

本实施例司康饼由如下按重量份计的原料组成：高筋粉400g、麦麸80g、黄油300g、白砂糖120g、食盐7g、蜂蜜30g、麦芽糖浆15g、整鸡蛋120g、菊粉12g、全脂奶粉20g、小苏打粉2g、葡萄干70g、水100g。

该司康饼的制备方法为：

(1)按上述配方比例称取黄油、白砂糖、食盐、蜂蜜、麦芽糖浆、鸡蛋，将称取的黄油、白砂糖、食盐、蜂蜜、麦芽糖浆，以及鸡蛋液置于搅拌锅中，以100r/min速度搅拌6min。

(2)按上述配方比例称取高筋粉、麦麸、菊粉、全脂奶粉后混合均匀，过200目筛后，加入搅拌锅中，100r/min搅拌3min后200r/min搅拌6min至面团成筋，控制面团温度不超过28℃。

(3)按上述配方比例称取小苏打粉溶解于水中，倒入搅拌锅中，200r/min搅拌3min，继续控制面团温度不超过28℃。

(4)按上述配方比例称取麦麸倒入搅拌锅中，100r/min搅拌4min后200r/min搅拌6min，继续控制面团温度不超过28℃。

其中，该原料麦麸预处理方法为：在210-220℃烘烤5h，超微粉碎至200目，备用。

(5)按上述配方比例称取葡萄干，倒入搅拌锅中，100r/min搅拌2min，得初始面团。

(6)将搅拌好的初始面团分割成700g左右，放入模具中，压模后，对边缘溢出面团修理，置于-18℃条件下冷冻2h。

(7)取出冷冻面团，室温化冻约50min，并用热风机对模具边缘加热2min，模具与胚体边缘接触部受热融化，取出未完全解冻的胚体，对角线切割成小的胚体面团，并在表面刷上蛋液。

(8)进行焙烤，温度为上火220℃，下火165℃，焙烤30min，即得司康饼对比例2。

结果实施例

1.膳食纤维含量测定及结果

取上述的实施例和对比例得到的司康饼1、2、3，以及对比例1、2，对其进行膳食纤维含量的测定，结果如下表1：

表1各司康饼产品的膳食纤维含量结果

从上表1可知，本申请实施例1、2、3配方和工艺制得的司康饼中每100g产品中含有膳食纤维均大于6.0g，符合gb2850.食品营养标签通则规定的6克高膳食纤维标准，属于满足标准要求的高纤维食品。

2.产品质构检测及结果

质构分析是一种评价食品品质的常用手段，反映食品与力学有关的质地特性，结果灵敏度高，易于标准化，可避免人为因素对评价结果产生影响，本申请通过质构品质的测定来反映司康饼的质量。

取上述的实施例2和对比例1、2得到的司康饼，对其进行质构分析测定。质构仪条件：p/40探头，测前速率100mm/min，测中速率20mm/min，测后速率100mm/min，感应力大小：0.15n，压缩距离为10mm，压缩停留时间4s。其结果如附图1和2，及下表2：

表2各司康饼产品的质构数据结果

其中，硬度为样品达到一定变性时所必须的力。粘附性反映了咀嚼时食品对上颚、牙齿、舌头所接触面的黏着特性，黏附性绝对值过大时，样品易黏附在口腔壁上。起始模量反映了样品被挤压形变时力量瞬间增大程度即挤压初始容易程度，随着挤压过程的进行，样品受力发生破裂，挤压过程中样品持续破裂则会有大大小小的峰值出现，可一定程度上反应产品酥性强弱。

而该质构分析测定中，由于司康饼对比例2中直接在现有司康饼配方基础上添加高膳食纤维原料麦麸，其面筋含量极低，所以随着麦麸添加量的增加，司康饼的面团面筋被稀释，导致司康饼产品酥性极强，极易破碎，掉渣，无法进行正常的质构仪测试。

从上述结果可看出，该高膳食纤维司康饼2得到的产品在质构分析中，与对比例1的产品相比，在起始模量方面，与对比例1得到的产品基本相同。在硬度和粘附性方面，硬度稍小，粘附性更好，表明该高膳食纤维司康饼2通过在添加麦麸的同时对配方进行优化，添加适量谷朊粉，并通过改进制作工艺，增加面团松弛步骤，能起到提高面团筋力的作用，得到从口感到酥脆性的彻底改进。

还如附图1和2所示可知，高膳食纤维司康饼2得到的产品与对比例1得到的产品相比，其质构曲线出现较多的峰，因此该高膳食纤维司康饼2产品的酥性更好。

3.产品外观检测结果

取上述的实施例2和对比例1、2得到的司康饼，对其外观进行拍照，见附图3所示，其中，a为对比例1司康饼的外观显示，b为对比例2司康饼的外观显示，c为高膳食纤维司康饼2的外观显示。

具体在批量化工厂生产时，以客户能接受的产品为标准品，选择与标准产品的裂纹大小、深浅及走向一致性较好的产品为合格产品，经数据统计，本发明改进后的配方和制备工艺制得的司康饼成品率提高了15％以上。

从上述实施例可看出，虽然本产品属于非醒发类产品，但本发明通过对配方改进后的面团在一般搅拌后增加面团松弛步骤，能使面团筋力更均匀，使得到的产品批量生产后裂纹大小、深浅及走向一致性保持良好，且口感良好，产品质地酥脆但不易掉渣，成品率高。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，本领域技术人员利用上述揭示的技术内容做出些许简单修改、等同变化或修饰，均落在本发明的保护范围内。

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