一种休闲豆腐干的制备方法与流程

本发明涉及食品领域，具体涉及一种休闲豆腐干的制备方法。

背景技术：

豆腐干，汉族传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为"素火腿"。豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。豆腐干中还含有卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育。现有豆腐干的正常工艺流程为①选择优秀大豆先用石磨干磨，除去豆皮，再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过滤、煮沸、点卤，然后将豆腐脑妥入以稀布垫的木方格内，四角复包，压榨至干，成白豆腐干；②将白豆腐干抹上五香粉和精盐，腌制后，清水洗净，用光滑嫩石将其下面磨至光滑，景干后抹上栀子水染成黄色；③将豆腐干放在特制烘笪上，微火烘焙。但传统的豆腐干制品基本均为植物蛋白制品，即仅含有植物蛋白，不含有动物蛋白。

鸡蛋干原料有鸡蛋、白砂糖、食用盐等，它是以鸡蛋为原料的新食品，将鸡蛋全蛋浓缩加工而成；其口感和价值远高于传统豆腐干。将鸡蛋与豆腐结合，能够提高整个产品中的营养价值。现有技术中也采用了将豆腐与鸡蛋混合而制成的休闲食品，如公开号cn108236012a公开的一种鸡蛋复合豆腐干及其生产工艺，其主要工艺是将大豆蛋白粉中加入水，低温斩拌大豆分离蛋白，得到大豆分离蛋白碎；再加入鸡蛋清液、油、调味料混合斩拌均匀，出料倒入托盘中定型，得到半成品，冷藏固化10-12小时后再切坯、卤制、烘烤、内包、杀菌得到成品。其中卤制过程中卤水盐度控制在4％卤制时间20分钟，再次很难将卤水的香味浸入半成品中，使成品只呈现调味料的味道，而失去卤水的味道。公开号cn103392820a公开了一种新型鸡蛋豆腐干生产工艺。该制备方法是讲豆浆与全蛋液混合后，再点浆，得到鸡蛋豆腐干再压制而成。但是在此过程中点浆容易改变蛋清的性质，降低了蛋清在豆腐干中的营养利用。

技术实现要素：

为了解决上述问题，本发明提出了一种能够将蛋清在豆干中全部被利用，味道鲜美，口感顺滑的、软脆的休闲豆腐干的制备方法。

为了实现上述目的，本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种休闲豆腐干的制备方法，包括以下制备方法

(1)制浆：选取优质大豆，清洗后于16-25℃浸泡10-24h，去除杂质，磨浆后经两次过滤得到纯豆浆，加入消泡剂后于100℃下煮浆；

(2)点浆：煮浆完成后，加入葡萄糖酸内脂和石膏的混合液进行点浆，点浆完成后过滤得到豆花；

(3)混合：将豆花过滤至含水量为30-40％后，冷却至40-45℃，放入均质反应釜中，加入鸡蛋清均质后，将均质浆液放入豆干模具挤压成型即可；

(4)卤制：熬制卤水，将成型的豆干放入沸腾的卤水中蒸5-10min后，将卤水温度冷却至40-50℃，将豆干在40-50℃的卤水环境下浸泡2-4h，得到卤制豆干；

(5)将步骤(4)中的卤制豆干烘干、杀菌、包装即可。

进一步的，步骤(1)中所述消泡剂为dsa-5消泡剂；所述dsa-5消泡剂使用量为0.05-0.1‰。

优选的，步骤(1)中所述消泡剂为dsa-5消泡剂；所述dsa-5消泡剂使用量为0.08-0.1‰。

进一步的，步骤(2)中所述葡萄糖酸内脂和石膏的比例为1：(2-3)。

优选的，步骤(2)中所述葡萄糖酸内脂和石膏的比例为1：2.5。

进一步的，步骤(3)中所述鸡蛋清的重量为纯豆浆重量的20-30％。

优选的，步骤(3)中所述鸡蛋清的重量为纯豆浆重量的30％。

进一步的，步骤(5)中所述杀菌为采用紫外线杀菌。

本发明休闲豆腐干的制备方法，其有益效果在于：

(1)本发明在点浆制备成豆花之后过滤，再加入鸡蛋清，能够降低石膏对鸡蛋清中营养物质的破坏，提高鸡蛋清的利用率。

(2)通过豆花和鸡蛋清均质，能够使豆花再次粉碎，并与鸡蛋清充分混合，再次压榨成型时形成的豆腐更加细腻。

(3)在卤制的过程中，先通过蒸汽将鸡蛋和豆腐蒸熟定型，用蒸汽能够提高豆腐干的弹性和顺滑的口感。卤水短时间煮沸，能够张开豆腐表面的空隙，使卤水的味道更加入快速的进入豆腐干内部；再将豆腐干在40-50℃的卤料环境下浸泡2-4h，能够更加入味，且避免了久煮产生豆腐干孔隙增大，孔隙增大使豆腐干口感松垮，弹性低。本发明通过40-50℃的卤料浸泡，可提升口感，使豆腐干口感更加具有脆性和弹性。

具体实施方式

下面结合具体实施例来进一步详细说明本发明。

实施例1

一种休闲豆腐干的制备方法，包括以下步骤：

(1)制浆：选取优质大豆，清洗后于25℃浸泡12h，去除杂质，磨浆后经两次过滤得到纯豆浆，加入消泡剂后于100℃下煮浆；消泡剂为dsa-5消泡剂；dsa-5消泡剂使用量为0.05‰。

(2)点浆：煮浆完成后，加入葡萄糖酸内脂和石膏的混合液进行点浆，其中葡萄糖酸内脂和石膏的比例为1：2，点浆完成后过滤得到豆花；

(3)混合：将豆花过滤至含水量为30-40％，水含量在此范围即可，冷却至40℃，放入均质反应釜中，加入鸡蛋清均质，鸡蛋清的重量为纯豆浆重量的20％，均质后得到均质浆液，将均质浆液放入豆干模具挤压成型即可；

(4)卤制：熬制卤水，将成型的豆干放入沸腾的卤水中蒸10min后，将卤水温度冷却至40℃，将豆干在40℃的卤水环境下浸泡4h，得到卤制豆干；

(5)将步骤(4)中的卤制豆干烘干、紫外线杀菌、包装即可。

实施例2

一种休闲豆腐干的制备方法，包括以下步骤：

(1)制浆：选取优质大豆，清洗后于16℃浸泡24h，去除杂质，磨浆后经两次过滤得到纯豆浆，加入消泡剂后于100℃下煮浆；消泡剂为dsa-5消泡剂；dsa-5消泡剂使用量为0.1‰。

(2)点浆：煮浆完成后，加入葡萄糖酸内脂和石膏的混合液进行点浆，其中葡萄糖酸内脂和石膏的比例为1：3，点浆完成后过滤得到豆花；

(3)混合：将豆花过滤至含水量为30-40％，水含量在此范围即可，冷却至45℃，放入均质反应釜中，加入鸡蛋清均质，鸡蛋清的重量为纯豆浆重量的25％，均质后得到均质浆液，将均质浆液放入豆干模具挤压成型即可；

(4)卤制：熬制卤水，将成型的豆干放入沸腾的卤水中蒸5min后，将卤水温度冷却至50℃，将豆干在50℃的卤水环境下浸泡2h，得到卤制豆干；

(5)将步骤(4)中的卤制豆干烘干、紫外线杀菌、包装即可。

实施例3

一种休闲豆腐干的制备方法，包括以下步骤：

(1)制浆：选取优质大豆，清洗后于20℃浸泡24h，去除杂质，磨浆后经两次过滤得到纯豆浆，加入消泡剂后于100℃下煮浆；消泡剂为dsa-5消泡剂；dsa-5消泡剂使用量为0.08‰。

(2)点浆：煮浆完成后，加入葡萄糖酸内脂和石膏的混合液进行点浆，其中葡萄糖酸内脂和石膏的比例为1：2.5，点浆完成后过滤得到豆花；

(3)混合：将豆花过滤至含水量为30-40％，水含量在此范围即可，冷却至45℃，放入均质反应釜中，加入鸡蛋清均质，鸡蛋清的重量为纯豆浆重量的30％，均质后得到均质浆液，将均质浆液放入豆干模具挤压成型即可；

(4)卤制：熬制卤水，将成型的豆干放入沸腾的卤水中蒸5-10min后，将卤水温度冷却至45℃，将豆干在45℃的卤水环境下浸泡4h，得到卤制豆干；

(5)将步骤(4)中的卤制豆干烘干、紫外线杀菌、包装即可。

实施例4

一种休闲豆腐干的制备方法，包括以下步骤：

(1)制浆：选取优质大豆，清洗后于20℃浸泡24h，去除杂质，磨浆后经两次过滤得到纯豆浆，加入消泡剂后于100℃下煮浆；消泡剂为dsa-5消泡剂；dsa-5消泡剂使用量为0.08‰。

(2)点浆：煮浆完成后，加入葡萄糖酸内脂和石膏的混合液进行点浆，其中葡萄糖酸内脂和石膏的比例为1：2.5，点浆完成后过滤得到豆花；

(3)混合：将豆花过滤至含水量为30-40％，水含量在此范围即可，冷却至45℃，放入均质反应釜中，加入鸡蛋清均质，鸡蛋清的重量为纯豆浆重量的30％，均质后得到均质浆液，将均质浆液放入豆干模具挤压成型即可；

(4)卤制：熬制卤水，将成型的豆干放入沸腾的卤水中蒸5-10min后，将卤水温度冷却至50℃，将豆干在50℃的卤水环境下浸泡4h，得到卤制豆干；

(5)将步骤(4)中的卤制豆干烘干、紫外线杀菌、包装即可。

对照组1

制备方法按照现有常规方法，不添加鸡蛋。

对照组2

配方与实施例4相同，制备工艺为先量鸡蛋与豆浆再点浆。

对照组3

配方与实施例4相同，制备工艺为将鸡蛋与豆浆沸水卤制20分钟；

将实施例4、对照组1和对照组2三者作为对照，得到的数据如下表所示：

鸡蛋清中的蛋白质含量为11％。从上表可以看出，实施例4和对照组3均采用过滤后点浆，得到的鸡蛋损失率较小，能够较大层度保持鸡蛋的含量；而对照组2中鸡蛋的损失率较大。

从口感上看，实施例4和对照组2可以看出，采用50℃的卤水浸泡更加入味，。

从实施例4、对照组2与对照组3相比较，得到的豆腐干口感和外观更好。

以上对本发明实施例所提供的技术方案进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明实施例的原理以及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

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