一种新型香卤豆干的生产工艺和流程的制作方法

本发明涉及豆类加工技术领域，尤其涉及一种新型香卤豆干的生产工艺和流程。

背景技术：

随着中国社会文明的进步和国民经济的持续发展，人们越来越重视自身的健康，豆制品作为营养健康食品，已引起人们的高度重视，形成了“健康长寿，不可一日无豆”的饮食观念。近年来，国际市场豆制品特别是豆干需求量剧增，一些国外客商纷纷通过各种途径订购中国的传统豆干食品。市场需求量巨大，前景十分广阔，为此，我们提出一种新型香卤豆干的生产工艺和流程来解决上述问题。

技术实现要素：

本发明提供一种新型香卤豆干的生产工艺和流程，用于解决现有技术中卤制豆干口感较差的问题。

本发明采用了如下技术方案：

一种新型香卤豆干的生产工艺和流程，包括对原材料的选择和豆腐干的加工制作，泡豆→煮浆→去渣→点浆→蹲脑→上板→压榨→白胚冷却→切块→调味加工→包装→杀菌→恒温检验→入库；

s1、选料，选取色泽光亮、大小均匀、颗粒饱满的黄豆；

s2、泡豆，使用温度范围为32℃-38℃的温热水浸泡黄豆，黄豆和温热水的比例范围是1:5.5-6.5，泡豆的时间根据季节不同而相应变化，春夏：泡豆时间范围为5-8小时，秋冬：泡豆时间范围为8-12小时，泡豆时，加入豆量0.2-0.3%的白纯碱，泡豆到预定时间后，检验黄豆是否泡透，捏开黄豆中间是否有硬芯，有硬芯则延长泡豆时间1-2小时；

s3、煮浆，黄豆无硬芯后，将黄豆离心处理，离心次数不低于三次，得到豆浆，然后开始煮浆；

s4、去渣，分离出豆腐渣和豆浆，并捞出豆渣，留下豆浆；

s5、点浆，使用卤水点浆，且豆浆的温度控制在80℃，温度误差不超过1℃，将卤水点入豆浆的过程中，不断搅拌豆浆，直到出现豆花，卤水和豆浆的比例为1:500；

s6、蹲浆，豆浆凝固后，静置4-6分钟；

s7、上板，将压板放置在拉车上，再放上筐模，在筐模中铺好包布，对豆脑适当的进行破碎，使豆脑凝胶网状结构破裂，为后续压榨环节排除适量的水份做好前提准备工作，定量桶进行定量取脑，桶内破碎均匀，然后上板时，注意先四角、再中间浇注，折包布四角拉紧；

s8、压榨，将拉车推入榨位，先轻点压，让整榨豆胚充分淌水，压至滴水时，再点压，让其淌水通过四次以上点压，然后延长等待时间，再加压2-3次，待豆胚确定脱水成型后取出；

s9、白胚冷却、成型，及时将压制好的豆脑取出，放到操作台上，剥去包布，使用风干机进行风凉除水，直到豆胚的温度降到常温，表面无热气，再利用输送风凉网带将其运送到成型室，在成型室中，将豆干切割成各种形状；

s10、汆碱，将汆碱倒入锅中加热，将豆胚放入锅中，及时轻轻翻动，避免豆胚粘接，并且使豆胚与碱液充分接触，均匀受热；

s11、卤制，卤汤加热至沸腾状态，然后倒入豆胚，每锅300kg量，豆胚投入后及时翻动，确保冷豆坯在受热过程中相互无粘黏，着色不均匀，控制卤汤温度在85℃，上下误差不超过1℃，卤制50分钟,该过程中，每隔10分钟至少充分翻动一次；最后5分钟，再加热使卤汤处于沸腾状态，然后出锅；总的卤制时间控制在60分钟；

s12、烘烤，使用连续式多层干燥机对豆干进行烘干，干燥机设定温度一般为110℃(夏季85℃)，烘干19--26分钟，豆干在通过烘干机进行热风干燥时，必须保证烘干网带上的豆干均匀摊开；

s13、拌料，将制备好的辅料与合格的卤制豆干按配比在拌料槽内充分混合均匀；

s14、包装，将拌好的豆干按照规定克数及时装入彩袋进行真空包装，并通过热封的方式进行，真空包装机的真空度设定-0.1mpa，热封温度为170-220℃，封口时要将包装袋袋口污物擦浄，放平整，减少皱折；

s15、杀菌，将包装好的豆干放入高温杀菌锅进行高温灭菌，110℃，30分钟，冷却至中心温度15℃以下入库储存；

s16、恒温检验，在37℃左右条件下对产品进行保温实验，时间为7天，严格剔除胀袋、漏气等不合格产品；

s17、入库，将合格的产品放入0-4℃库储存。

优选的，在步骤s1中，选用的黄豆的含水量不超过8%，杂质小于1.5%，并且黄豆的子叶变色粒小于4.5%，霉变与病癍粒合计小于1％，破碎粒与虫蚀粒合计小于8％。

优选的，在步骤s2中，泡豆时，每隔2个小时，搅拌黄豆一次，使泡豆均匀。

优选的，在步骤s3中，煮豆浆的温度要达到90～110℃，气压0.3兆帕，煮豆浆过程要5-15分钟。

优选的，在步骤s5中，卤水为氯化镁的水溶液，混合比为1千克氯化镁兑4千克水。

优选的，在步骤s6中，蹲脑后，表层出现黄浆水，用吸水管吸出黄浆水，直到露出豆腐脑。

优选的，在步骤s7中，压板要正、上下四角要对齐，筐模放正，四边空位一样大，布要对角放置，四角贴板中心不皱，豆干需破碎颗粒大小为3-5mm。

优选的，在步骤s10中，汆碱的主要辅料为食用碱，碱液配制为250kg水加入碳酸钠（食用碱）400g，加热至95℃，上下温差不超过1℃，保证碳酸钠在锅内充分溶解、分散均匀，然后投白胚煮制3-5分钟后及时出锅；

在进行翻动时，工具应紧贴锅壁，以搅动的碱液来带动豆干翻动，减少豆干在翻动过程中破损，出锅后需及时摊晾，降至室温，出锅时，观察豆胚表面光滑、无硬皮，豆胚在进行对折时，豆胚应折而不裂、弹而不断，即可出锅。

优选的，在步骤s11中，准备鸡架、香料，香葱、生姜，清洗干净备用；

向夹层卤锅内注放600kg的清水并加热至95℃，然后加入鸡架、生姜与食盐，在沸而不腾的状态下，温度90℃－95℃，熬煮3小时；

在豆干卤制前30分钟加入香葱与配制好的香料包，卤汤温度控制在90℃－95℃，同时每隔5分钟－10分钟要充分的抖动并提起香料包沥水后再翻动，确保香料被浸润、提香；

卤制前10分钟，加热使卤汤沸腾，然后加入鸡精、味精、色素等辅料，应保证物料溶解分散均匀，即可完成卤汤的配制。

优选的，在步骤s13中，按照“先干后湿”的原则进行，即先加干粉料，待搅拌均匀后再加入油性湿料进行混合，拌料后的产品保证小料均匀的粘附在豆坯的表面拌料所需的香料，包括爆香麻辣味料，爆香麻辣味料包括红油、花椒油、香料油、辣椒粉、花椒粉、姜粉、胡椒粉、五香粉混合而成。

本发明具有如下有益效果：

制作的豆干口感独特，味道鲜美，同时食用安全，而且能够添加各种口味的辅料，使得豆干适应不同地域、不同口味的人。

具体实施方式

下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

一种新型香卤豆干的生产工艺和流程，包括一种新型香卤豆干的生产工艺和流程，包括对原材料的选择和豆腐干的加工制作，泡豆→煮浆→去渣→点浆→蹲脑→上板→压榨→白胚冷却→切块→调味加工→包装→杀菌→恒温检验→入库；

s1、选料，选取色泽光亮、大小均匀、颗粒饱满的黄豆；

s2、泡豆，使用温度范围为32℃-38℃的温热水浸泡黄豆，黄豆和温热水的比例范围是1:5.5-6.5，泡豆的时间根据季节不同而相应变化，春夏：泡豆时间范围为5-8小时，秋冬：泡豆时间范围为8-12小时，泡豆时，加入豆量0.2-0.3%的白纯碱，泡豆到预定时间后，检验黄豆是否泡透，捏开黄豆中间是否有硬芯，有硬芯则延长泡豆时间1-2小时，以助水分内渗，使黄豆中的细胞膜尽快吸水完全破碎。同时由于碱的作用，可使豆子中存有的30％非水溶性蛋白质成分溶解在水中，提高豆腐的出品率。泡豆时间到了以后，不要急于磨豆浆，要先检查黄豆是否泡透，方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯，如果有硬芯，要加长泡豆时间，以免影响出浆率。当黄豆的两个豆瓣吸水胀裂后，捞除豆皮及碎屑，再兑水过磨；

s3、煮浆，黄豆无硬芯后，将黄豆离心处理，离心次数不低于三次，得到豆浆，然后开始煮浆，煮浆目的：通过加热使蛋白质变性，同时破坏原料中酶的活性，提高蛋白质的消化率，消除大豆中的抗营养因子，去除豆腥味，也起到了杀菌的作用；

s4、去渣，分离出豆腐渣和豆浆，并捞出豆渣，留下豆浆，豆腐质地好坏，出量多少，与仔细彻底去渣有密切关系。豆浆中混有细渣，使豆腐质量降低，显得粗糙，凝聚不完全，从而影响豆腐出品率。煮浆以后要进行筛浆处理，筛浆过程也是一次把豆腐渣和豆浆分离的过程，可以通过筛浆把残留的豆渣清理掉，要不停的把豆渣剥离开，不要让豆渣混进豆浆内，然后把筛出的豆渣捞出，这样剩下的豆浆才是优质豆浆；

s5、点浆，使用卤水点浆，且豆浆的温度控制在80℃，温度误差不超过1℃，将卤水点入豆浆的过程中，不断搅拌豆浆，直到出现豆花，卤水和豆浆的比例为1:500，卤水能起到把水和豆花分离的作用，对用卤水量的把握很重要，卤水的多少，将直接影响豆腐脑的粗、嫩程度，点浆方法与制作豆腐相似。但点浆速度要比制作豆腐快，这样形成的豆脑大，保水性差，有利于压制和提高豆干白坯的硬度；

s6、蹲浆，豆浆凝固后，静置4-6分钟，从而凝固才能完全，组织结构才能稳固；

s7、上板，将压板放置在拉车上，再放上筐模，在筐模中铺好包布，对豆脑适当的进行破碎，使豆脑凝胶网状结构破裂，为后续压榨环节排除适量的水份做好前提准备工作，定量桶进行定量取脑，桶内破碎均匀，然后上板时，注意先四角、再中间浇注，折包布四角拉紧，避免出现“薄厚不一、白芯、白边”等水份不均现象；

s8、压榨，将拉车推入榨位，先轻点压，让整榨豆胚充分淌水，压至滴水时，再点压，让其淌水通过四次以上点压，然后延长等待时间，再加压2-3次，待豆胚确定脱水成型后取出，压榨的目的主要是通过压力使蛋白质更好的粘合在一起，同时使多余的黄汤水通过包布溢出；

s9、白胚冷却、成型，及时将压制好的豆脑取出，放到操作台上，剥去包布，使用风干机进行风凉除水，直到豆胚的温度降到常温，表面无热气，再利用输送风凉网带将其运送到成型室，在成型室中，将豆干切割成各种形状；

s10、汆碱，将汆碱倒入锅中加热，将豆胚放入锅中，及时轻轻翻动，避免豆胚粘接，并且使豆胚与碱液充分接触，均匀受热，汆碱又叫除白，它的主要目的是改变豆干的性质，增加柔韧劲，除去豆腥味，使豆胚卤制时更加容易入味；

s11、卤制，卤汤加热至沸腾状态，然后倒入豆胚，每锅300kg量，豆胚投入后及时翻动，确保冷豆坯在受热过程中相互无粘黏，着色不均匀，控制卤汤温度在85℃，上下误差不超过1℃，卤制50分钟,该过程中，每隔10分钟至少充分翻动一次；最后5分钟，再加热使卤汤处于沸腾状态，然后出锅；总的卤制时间控制在60分钟；

s12、烘烤，使用连续式多层干燥机对豆干进行烘干，干燥机设定温度一般为110℃(夏季85℃)，烘干19--26分钟，豆干在通过烘干机进行热风干燥时，必须保证烘干网带上的豆干均匀摊开，烘干的主要目的让豆干增强柔韧性；对其进行定色处理，豆胚通过在卤汤中的色素上色，但它没有一致的光泽，通过高温产生色变，达到光亮、色泽一致、表皮紧绷；同时除去水份，达到的产品的要求；

s13、拌料，将制备好的辅料与合格的卤制豆干按配比在拌料槽内充分混合均匀；

s14、包装，将拌好的豆干按照规定克数及时装入彩袋进行真空包装，并通过热封的方式进行，真空包装机的真空度设定-0.1mpa，热封温度为170-220℃，封口时要将包装袋袋口污物擦浄，放平整，减少皱折，封口时要将包装袋袋口污物擦浄，放平整，减少皱折；

s15、杀菌，将包装好的豆干放入高温杀菌锅进行高温灭菌，110℃，30分钟，冷却至中心温度15℃以下入库储存；

s16、恒温检验，在37℃左右条件下对产品进行保温实验，时间为7天，严格剔除胀袋、漏气等不合格产品；

s17、入库，将合格的产品放入0-4℃库储存。

在步骤s1中，选用的黄豆的含水量不超过8%，杂质小于1.5%，并且黄豆的子叶变色粒小于4.5%，霉变与病癍粒合计小于1％，破碎粒与虫蚀粒合计小于8％。

在步骤s2中，泡豆时，每隔2个小时，搅拌黄豆一次，使泡豆均匀。

在步骤s3中，煮豆浆的温度要达到90～110℃，气压0.3兆帕，煮豆浆过程要5-15分钟。

在步骤s5中，卤水为氯化镁的水溶液，混合比为1千克氯化镁兑4千克水。

在步骤s6中，蹲脑后，表层出现黄浆水，用吸水管吸出黄浆水，直到露出豆腐脑。

在步骤s7中，压板要正、上下四角要对齐，筐模放正，四边空位一样大，布要对角放置，四角贴板中心不皱，豆干需破碎颗粒大小为3-5mm。

在步骤s10中，汆碱的主要辅料为食用碱，碱液配制为250kg水加入碳酸钠（食用碱）400g，加热至95℃，上下温差不超过1℃，保证碳酸钠在锅内充分溶解、分散均匀，然后投白胚煮制3-5分钟后及时出锅，熬制好的卤汤感官判定：香料包表面有粘糊糊的感觉，在卤汤表面有一层薄薄的膜；

在进行翻动时，工具应紧贴锅壁，以搅动的碱液来带动豆干翻动，减少豆干在翻动过程中破损，出锅后需及时摊晾，降至室温，出锅时，观察豆胚表面光滑、无硬皮，豆胚在进行对折时，豆胚应折而不裂、弹而不断，即可出锅。

在步骤s11中，准备鸡架、香料，香葱、生姜，清洗干净备用；

向夹层卤锅内注放600kg的清水并加热至95℃，然后加入鸡架、生姜与食盐，在沸而不腾的状态下，温度90℃－95℃，熬煮3小时；

在豆干卤制前30分钟加入香葱与配制好的香料包，卤汤温度控制在90℃－95℃，同时每隔5分钟－10分钟要充分的抖动并提起香料包沥水后再翻动，确保香料被浸润、提香；

卤制前10分钟，加热使卤汤沸腾，然后加入鸡精、味精、色素等辅料，应保证物料溶解分散均匀，即可完成卤汤的配制。

在步骤s13中，按照“先干后湿”的原则进行，即先加干粉料，待搅拌均匀后再加入油性湿料进行混合，拌料后的产品保证小料均匀的粘附在豆坯的表面拌料所需的香料，包括爆香麻辣味料，爆香麻辣味料包括红油、花椒油、香料油、辣椒粉、花椒粉、姜粉、胡椒粉、五香粉混合而成。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

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