一种水蜜桃物理贮藏方法与流程

本申请涉及果蔬保鲜贮藏技术领域，更具体地说，它涉及一种水蜜桃物理贮藏方法。

背景技术：

水蜜桃果实芳香有诱人，肉质可口、营养丰富，深受消费者的青睐。但我国新鲜水蜜桃果实成熟于高温多雨季节，采摘后极易软化、腐烂，保鲜期较短，不耐贮藏。因此，如何控制果实软化，提高水蜜桃果实的保鲜效果成为亟需解决的问题。

目前，现有的可参考公告号为cn101427704b的中国专利，其公开了一种水蜜桃果实贮藏方法，其包括(1)轻轻和纸袋一起采摘成熟的水蜜桃果实；(2)采摘果实在20℃预冷3-5小时，同时进行选择大小均一、无病害、无损伤果实；(3)采用程序性降温，将水蜜桃果实置于8℃锻炼温度低温处理5天，对果实进行耐低温锻炼；(4)5℃低温冷藏。

上述相关技术中存在水蜜桃果实在贮藏过程中保鲜效果较差，影响果实的口感风味的缺陷。

技术实现要素：

为了提高果实的保鲜效果，本申请提供一种水蜜桃物理贮藏方法。

本申请提供的一种水蜜桃物理贮藏方法采用如下的技术方案：

一种水蜜桃物理贮藏方法，包括以下步骤：

s1:将采摘后的成熟水蜜桃在温度为20-25℃的条件进行选果、散热；

s2:对经步骤s1中筛选的水蜜桃进行臭氧杀菌处理；

s3:先将可食性成膜保鲜剂与水混合得到保鲜液，将杀菌处理后的水蜜桃浸入保鲜液中30-60s后，冷风沥干，成膜；可食性成膜保鲜剂与水蜜桃的重量比为(0.3-0.4)：1，可食性成膜保鲜剂与水的重量比为1：(20-30)；

s4:将步骤s3中得到的水蜜桃置于温度为8-10℃的气调库内贮藏48-72小时后，调节气调库温度为3-5℃冷藏。

通过采用上述技术方案，本申请提供的水蜜桃贮藏方法，通过杀菌处理、可食性成膜保鲜剂涂膜处理、气调冷藏以及阶段性降温冷藏联合处理水蜜桃果实，协同降低水蜜桃果实的呼吸代谢强度、延缓水蜜桃果实衰老、并减轻水蜜桃冷害发生，提高水蜜桃的保鲜效果，并使得水蜜桃果实保持较好的感官品质。

臭氧是一种高效的消毒剂，对细菌、病菌、真菌、霉菌、病毒等微生物都具有极强的杀灭力。由于臭氧为弥漫气体，消毒无死角，故消毒杀菌效果好。对水蜜桃进行臭氧杀菌，降低微生物的滋生，降低水蜜桃的腐烂率。另外，臭氧能够分解形成氧气，故不存在二次污染问题，安全可靠。

此外，可食性成膜保鲜剂可在果实表面形成薄膜，减少果实水分蒸腾，降低果实的失重率，并且能够抑制果实采后的呼吸强度，减少果实营养消耗及变化，达到长效保鲜的同时改善果实的外观，提高水蜜桃的保鲜效果，使得水蜜桃果实保持较好的感官品质。

优选的，所述步骤s2中臭氧的浓度为6-8mg.m^-3，杀菌时间为20-30min。

优选的，所述步骤s4的气调库由o2、co2、ar三种气体组成，o2、co2、ar的体积分数分别为6-9％、10-12％、80-84％。

通过采用上述技术方案，经试验发现，o2、co2、ar的体积分数分别为6-9％、10-12％、80-84％时，水蜜桃的保鲜效果较好，果实的感官风味具有较好的保持，且果实的保藏时间较长。分析原因，可能是在o2、co2、ar的体积分数分别为6-9％、10-12％、80-84％时，能够缓解水蜜桃的呼吸作用，减少呼吸消耗，营养水分消耗的较慢,从而提高水蜜桃的保鲜效果，使得水蜜桃保持较佳的品质。

优选的，所述步骤s4的气调库内的湿度控制在80-85％。

优选的，所述步骤s1和步骤s2之间还包括热激处理，将经步骤s1处理后的水蜜桃在50-52℃下进行热激处理12-15min后，于20-25℃下散热。

通过采用上述技术方案，对水蜜桃进行热激处理能够明显降低水蜜桃的呼吸强度，减少呼吸消耗，推迟水蜜桃褐变的发生，减少腐烂率，并显著提高其感官品质，提高水蜜桃的贮藏时长。另外，经过热激处理的水蜜桃，可以降低水蜜桃对低温的敏感性，提高冷害抵抗性，提高水蜜桃品质，延长贮藏期。

优选的，所述可食性成膜保鲜剂包括以下重量份的原料：变性木薯淀粉3-5份、谷朊粉4-6份、乳清蛋白5-8份、环氧大豆油4-6份、谷氨酰转氨酶0.1-0.2份、乳酸钙1-3份、交联剂2-4份、增塑剂5-7份、茶多酚0.5-1份。

通过采用上述技术方案，本申请可食性成膜保鲜剂采用特定的原料和配比制成，使得便于在水蜜桃表面成保护膜，且形成的保护膜具有较佳的机械性能和阻水性能。谷氨酰转氨酶能够使谷朊粉、乳清蛋白中的蛋白质分子内或分子间发生交联，生成大分子蛋白质聚合物，从而便于在水蜜桃表面成膜。另外，在谷氨酰转氨酶的作用下，能够促进变性木薯淀粉与谷朊粉、乳清蛋白的糖基化反应，增加谷朊粉、乳清蛋白和变性木薯淀粉的交联性，利于提高可食性成膜保鲜剂成膜性，提高成膜的机械性能。环氧大豆油的加入，能够提高膜的疏水性，可有效降低膜水蒸气透过率。同时，环氧大豆油与乳酸钙复配，在交联剂的作用下能够克服单独加入环氧大豆油对形成的保护膜机械性能带来的不利影响，使得保护膜的机械性能显著提高。

变性木薯淀粉具有较佳的粘性，能够增加各物质间的粘接性能，从而提高可食性成膜保鲜剂成膜后保护膜的拉伸强度，提高成膜后的保护膜的机械性能。

另外，茶多酚的加入，可以有效抑制水蜜桃中常见微生物的滋生，对多种细菌具有较佳的抑菌作用，提高水蜜桃防腐保鲜效果。

优选的，所述保鲜液的制备方法包括以下步骤：

(1)将变性木薯淀粉、谷朊粉、乳清蛋白、环氧大豆油、乳酸钙、交联剂谷氨酰胺转氨酶、增塑剂、茶多酚混合得到可食性成膜保鲜剂；

(2)将步骤(1)中得到的可食性成膜保鲜剂与水混合，并升温至50-55℃搅拌20-25min，然后真空脱气，静置20-30min除气泡，得到保鲜液。

优选的，所述增塑剂采用甘油、山梨糖醇或甘露糖醇的一种或多种。

优选的，所述交联剂采用京尼平。

优选的，所述环氧大豆油、乳酸钙和京尼平的重量比为(2.3-2.7):1:(1.2-1.8)。

通过采用上述技术方案，经试验发现，环氧大豆油、乳酸钙和京尼平的重量比为(2.3-2.7):1:(1.2-1.8)时，环氧大豆油、乳酸钙配合，在提高形成的保护膜的阻水性的同时，能够提高形成的保护膜的韧性，降低保护膜破裂的情况，提高对水蜜桃的保鲜效果。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、本申请通过杀菌处理、涂膜处理、气调冷藏以及阶段性降温冷藏联合对水蜜桃果实处理，协同降低水蜜桃果实的呼吸代谢强度、延缓水蜜桃果实衰老、并减轻水蜜桃冷害发生，在贮藏过程中，使得水蜜桃果实保持较好的感官品质。

2、本申请通过采用可食性成膜保鲜剂，使得在果实表面形成薄膜，减少果实水分蒸腾，降低失重率，并且能够抑制果实采后的呼吸，减少营养消耗，达到长效保鲜的效果。

3、本申请通过对水蜜桃进行热激处理，能够降低水蜜桃的呼吸强度，减少呼吸消耗，降低腐烂率，同时，能够降低水蜜桃对低温的敏感性，减轻冷害。

4、本申请中可食性成膜保鲜剂的配方及配比科学合理，能够在水蜜桃表面形成机械性能较佳的保护膜，使得保护膜具有较佳的韧性，降低保护膜破损现象，从而有效降低水蜜桃的呼吸强度，降低水分的散失，使得水蜜桃能够长期保鲜。

具体实施方式

以下结合实施例和对比例对本申请作进一步详细说明。

以下制备例、实施例和对比例中：

变性木薯淀粉购自河北科隆多生物科技有限公司；

谷朊粉购自青岛华之元食品添加剂有限公司；

乳清蛋白购自西安百川生物科技有限公司；

茶多酚购自江苏采薇生物科技有限公司；

谷氨酰胺转氨酶购自江苏一鸣生物科技有限公司。

制备例

制备例1

保鲜液的制备方法包括以下步骤：

(1)将30g变性木薯淀粉、60g谷朊粉、50g乳清蛋白、60g环氧大豆油、30g乳酸钙、20g京尼平、1.0g谷氨酰胺转氨酶、70g甘油和5g茶多酚混合得到可食性成膜保鲜剂；

(2)将步骤(1)中得到的可食性成膜保鲜剂与6.52kg水混合，并升温至50℃搅拌20min，然后真空脱气5min，静置20min除气泡，得到保鲜液。

制备例2

保鲜液的制备方法包括以下步骤：

(1)将40g变性木薯淀粉、50g谷朊粉、65g乳清蛋白、50g环氧大豆油、20g乳酸钙、30g京尼平、1.5g谷氨酰胺转氨酶、60g山梨糖醇和8g茶多酚混合得到可食性成膜保鲜剂；

(2)步骤(1)中得到的可食性成膜保鲜剂与8.11kg水混合，并升温至53℃搅拌22min，然后真空脱气5min，静置25min除气泡，得到保鲜液。

制备例3

保鲜液的制备方法包括以下步骤：

(1)将50g变性木薯淀粉、40g谷朊粉、80g乳清蛋白、40g环氧大豆油、10g乳酸钙、40g京尼平、2g谷氨酰胺转氨酶、50g甘露糖醇和10g茶多酚混合得到可食性成膜保鲜剂；

(2)步骤(1)中得到的可食性成膜保鲜剂与9.66kg水混合，并升温至55℃搅拌25min，然后真空脱气5min，静置30min除气泡，得到保鲜液。

制备例4

保鲜液的制备方法，与制备例2的不同之处在于，环氧大豆油46g，乳酸钙20g，京尼平36g，即环氧大豆油、乳酸钙和京尼平的重量比为2.3:1:1.8。

制备例5

保鲜液的制备方法，与制备例2的不同之处在于，环氧大豆油50g，乳酸钙20g，京尼平32g，即环氧大豆油、乳酸钙和京尼平的重量比为2.5:1:1.6。

制备例6

保鲜液的制备方法，与制备例2的不同之处在于，环氧大豆油54g，乳酸钙20g，京尼平24g，即环氧大豆油、乳酸钙和京尼平的重量比为2.7:1:1.2。

制备例7

保鲜液的制备方法，与制备例2的不同之处在于，原料包括20g变性木薯淀粉、70g谷朊粉、40g乳清蛋白、80g环氧大豆油、40g乳酸钙、10g京尼平、80g甘露糖醇、3g茶多酚。

制备例8

保鲜液的制备方法，与制备例2的不同之处在于，原料包括60g变性木薯淀粉、30g谷朊粉、90g乳清蛋白、30g环氧大豆油、5g乳酸钙、50g京尼平、40g甘露糖醇、20g茶多酚。

实施例

实施例1

一种水蜜桃物理贮藏方法，包括以下步骤：

s1:将采摘后的成熟水蜜桃在温度为20℃的条件进行选果、散热；

s2:对经步骤s1中筛选的1kg水蜜桃浸入臭氧溶液中浸泡20min进行臭氧杀菌处理，臭氧溶液中臭氧的浓度为6mg.m^-3；

s3:将杀菌处理后的水蜜桃浸入制备例1中制备的6.3kg的保鲜液中浸泡30s后取出，冷风沥干后在水蜜桃表面形成保护膜；

s4:将步骤s3中得到的水蜜桃置于温度为8℃的气调库内贮藏48小时后，调节气调库温度为3℃进行冷藏，气调库由o2、co2、ar三种气体组成，o2、co2、ar的体积分数分别为6％、12％、82％；湿度为80％。

实施例2

一种水蜜桃物理贮藏方法，包括以下步骤：

s1:将采摘后的成熟水蜜桃在温度为22℃的条件进行选果、散热；

s2:对经步骤s1中筛选的水蜜桃浸入臭氧溶液中浸泡20min进行臭氧杀菌处理，臭氧溶液中臭氧的浓度为7mg.m^-3；

s3:将杀菌处理后的水蜜桃浸入制备例2中制备的9.1kg的保鲜液中浸泡45s后取出，冷风沥干后在水蜜桃表面形成保护膜；

s4:将步骤s3中得到的水蜜桃置于温度为9℃的气调库内贮藏60小时后，调节气调库温度为4℃进行冷藏，气调库由o2、co2、ar三种气体组成，o2、co2、ar的体积分数分别为9％、11％、80％；湿度为82％。

实施例3

一种水蜜桃物理贮藏方法，包括以下步骤：

s1:将采摘后的成熟水蜜桃在温度为25℃的条件进行选果、散热；

s2:对经步骤s1中筛选的水蜜桃浸入臭氧溶液中浸泡20min进行臭氧杀菌处理，臭氧溶液中臭氧的浓度为8mg.m^-3；

s3:将杀菌处理后的水蜜桃浸入制备例3中制备的12.4kg的保鲜液中浸泡60s后取出，冷风沥干后在水蜜桃表面形成保护膜；

s4:将步骤s3中得到的水蜜桃置于温度为10℃的气调库内贮藏72小时后，调节气调库温度为5℃进行冷藏，气调库由o2、co2、ar三种气体组成，o2、co2、ar的体积分数分别为6％、10％、84％；湿度为85％。

实施例4

一种水蜜桃物理贮藏方法，与实施例2的不同之处在于，保鲜液采用制备例4中制备的保鲜液。

实施例5

一种水蜜桃物理贮藏方法，与实施例2的不同之处在于，保鲜液采用制备例5中制备的保鲜液。

实施例6

一种水蜜桃物理贮藏方法，与实施例2的不同之处在于，保鲜液采用制备例6中制备的保鲜液。

实施例7

一种水蜜桃物理贮藏方法，与实施例2的不同之处在于，步骤s1与步骤s2之间还包括热激处理，热激处理包括将经步骤s1处理后的水蜜桃在50℃下进行热激处理12min后，于20℃下散热15min，热激处理采用热风处理。

实施例8

一种水蜜桃物理贮藏方法，与实施例2的不同之处在于，步骤s1与步骤s2之间还包括热激处理，热激处理包括将经步骤s1处理后的水蜜桃在51℃下进行热激处理13min后，于22℃下散热15min，热激处理采用热风处理。

实施例9

一种水蜜桃物理贮藏方法，与实施例2的不同之处在于，步骤s1与步骤s2之间还包括热激处理，热激处理包括将经步骤s1处理后的水蜜桃在52℃下进行热激处理15min后，于25℃下散热15min，热激处理采用热风处理。

对比例

对比例1

一种水蜜桃物理贮藏方法，与实施例2的不同之处在于，保鲜液采用制备例7中制备的保鲜液。

对比例2

一种水蜜桃物理贮藏方法，与实施例2的不同之处在于，保鲜液采用制备例8中制备的保鲜液。

贮藏试验及性能检测

选取外形端正、成熟度一致、发育良好、无损伤的中等大小的水蜜桃分成11组，每组150个，然后，分别采用实施例1-9及对比例1-2中的贮藏方法对11组水蜜桃贮藏3d、7d、10d后的失重率、烂果率、呼吸速率及硬度进行测试，并对测试结果进行分析，测试结果如表1所示：

(1)失重率：用称重法测定失重率，测量水蜜桃冷藏前的重量记为m1，贮藏后水蜜桃的重量记为m2，失重率＝(m1-m2)/m1×100％。

(2)烂果率：每组腐烂水蜜桃的个数占每组水蜜桃总数的百分数。

(3)硬度的测定：采用gy-3型硬度仪测定水蜜桃硬度，将待测水蜜桃削去1平方厘米的皮。用手握硬度计，使硬度计垂直于被测水蜜桃表面，压头均匀压入水果内，此时驱动指针使指针旋转，当压头压到刻度线(10mm)处停止，指示指针指示的读数即为水果的应度，取三次平均值。gy-3型的硬度计刻度单位为kg/cm²。

表1测试结果

结合实施例1-9和对比例1-2，并结合表1可以看出，实施例1-9中的水蜜桃在贮藏3天、7天和10天后的失重率、烂果率和硬度均优于对比例1-2，说明本申请的贮藏方法科学合理，有助于降低水蜜桃的呼吸强度，从而降低腐烂过程，提高水蜜桃的保鲜效果及口感。

结合实施例4-6和实施例2，并结合表1可以看出，实施例4-6中的的水蜜桃在贮藏3天、7天和10天后的失重率、烂果率和硬度均优于实施例2，分析其原因可能是，环氧大豆油、乳酸钙和京尼平的重量比在(2.3-2.7):1:(1.2-1.8)范围时，三者之间的协同效果更佳，使得在水蜜桃表面形成的保护膜的阻水性能较佳，形成的保护膜的韧性较优，从而提高对水蜜桃的保鲜效果。

结合实施例7-9和实施例2，并结合表1可以看出，实施例7-9中的水蜜桃在贮藏3天、7天和10天后的失重率、烂果率和硬度均优于实施例2，说明对水蜜桃进行热激处理，可以降低水蜜桃的代谢速度，延缓果实成熟衰老，从而降低腐烂率和失重率，并使水蜜桃保持较高的硬度，提高水蜜桃的贮藏时间。

结合对比例1-2与实施例2，并结构表1可以看出，对比例1-2中的水蜜桃在贮藏3天、7天和10天后的失重率、烂果率明显高于实施例2，而对比例1-2中水蜜桃的硬度明显低于实施例2，只有采用说明本申请中的可食性成膜保鲜剂的配比时，才能提高对水蜜桃的保鲜效果，并使水蜜桃保持较佳的口感。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

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