一种茶叶加工方法及茶叶与流程

2021-01-06 19:01:53|

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本申请涉及茶叶加工
技术领域：
，更具体地说，它涉及一种茶叶加工方法及茶叶。
背景技术：
：茶是我国最具代表性的传统饮品，茶叶中含有氨基酸、茶多酚、蛋白质、咖啡碱等多种有益于人体健康的成分，具有健身功能，受到人们的广泛喜爱。茶叶的制备分为粗制与精制两个阶段，粗制阶段是对茶叶产地新鲜采摘的茶叶进行杀青-揉捻-干燥等加工处理，制成绿毛茶。绿毛茶的外表不够美观，质量不够均匀，香味口感等品质也不够突出，因此，需要进行精制阶段的处理，对茶叶进行进一步的筛选或炒制，以提高茶叶外表的美观性，降低茶叶内的含水率，使茶叶获得所需的口感品质，提升茶叶的经济附加值。然而，平原(海拔高度低于300米)茶园产出的绿毛茶，茶叶内的氨基酸含量相对较高，但是茶多酚含量相对较低，使得茶叶冲泡得到的茶汤滋味偏淡。申请内容为了解决低海拔地区茶叶精制后滋味偏淡的问题，本申请提供一种茶叶加工方法及茶叶，利用该加工方法对茶叶进行处理，能够有效改善低海拔地区茶叶的口感；同时，减少茶叶内的氨基酸被破坏的可能，提高茶汤的鲜爽度。第一方面，本申请提供一种茶叶加工方法，采用如下的技术方案：一种茶叶加工方法，包括如下步骤：s1:取含水率为7％-9％的绿毛茶；s2:将绿毛茶置于容器内进行炒制，控制容器内壁的温度为95-110℃，炒制100-150min，且炒制过程中控制茶叶的表面温度为38-45℃，制得前处理茶叶；s3:控制容器内壁的温度为170-180℃，炒制3-8min，且炒制过程中控制茶叶的表面温度为75-85℃，制得后处理茶叶；s4:将后处理茶叶进行降温处理，制得成品茶叶。通过采用上述技术方案，将产自海拔300米以下茶园的绿毛茶置于低温条件下进行长时间炒制，在炒制过程中，茶叶中的咖啡碱慢慢渗透并至茶叶表面，使得茶叶外表乌黑发亮，增加茶叶外观的美观度。在泡茶时，茶叶表面的咖啡碱易溶于茶汤中，增加茶汤的浓度，弥补低海拔茶叶滋味偏淡的缺点。另外，在低温长炒的过程中,温度条件相比传统工艺更为温和，有效降低茶叶内氨基酸被氧化或分解的概率，有利于提高茶叶的鲜爽度；同时，减少茶多酚的流失，提高茶汤的浓度。优选的，所述降温处理的具体操作为:将后处理茶叶置于滚筒内滚炒40-60min，滚筒的内壁温度为20-35℃。通过采用上述技术方案，在室温下滚炒冷磨，茶叶缓慢冷却，茶叶表面渗出的咖啡碱在茶叶与茶叶之间的摩擦中均匀的粘附在茶叶表面，进一步的提高茶叶外表的美观度。优选的，所述步骤s1中的绿毛茶由新鲜茶叶经杀青-揉捻-干燥处理制成,所述杀青处理具体操作如下：s101:将杀青容器的内壁温度加热升温至120-130℃，投入新鲜茶叶，炒制3-5min，冷却至20-25℃，得到茶青半成品；s102:将茶青半成品置于液态干冰中浸渍10-15s,取出置于180-200℃的温度下加热30-60s，冷却至20-25℃，得到冻干茶青；s103:将冻干茶青置于内壁温度为150-160℃的杀青容器中，炒制2-5min,得到茶青成品。通过采用上述技术方案，茶叶经液态干冰浸渍后，液态干冰渗入茶叶细胞内。通过高温加热，使茶叶快速升温，茶叶细胞内的液态干冰急速气化，细胞发生膨胀，细胞壁上的微孔结构扩张，使得茶叶细胞内的水分、青气易于排出，杀青所需温度降低，有效防止因杀青温度过导致茶叶碳化或氨基酸变性的情况，提高茶叶的品质。由于细胞壁微孔结构的扩张，表面组织间距变大，在后续的揉捻及精制处理中，茶叶的咖啡碱、茶多酚与茶氨酸容易渗出，有利于提高茶汤的浓度，改善茶汤滋味淡薄的缺点。优选的，所述步骤s102中，茶青半成品浸渍于液态干冰时的压力为1.8-2.5mpa。通过采用上述技术方案，在高压下，有利于液态干冰渗入茶叶细胞内，但是过高的压力容易引起茶叶细胞的破裂，造成茶叶的内质流失，损伤茶叶的品质。优选的，所述步骤s102中，采用微波进行加热。通过采用上述技术方案，采用微波加热的方式，一方面是温度容易控制，不易出现温度过高导致茶叶损伤的情况；另一方面，电磁波能够穿透至茶叶内部，使茶叶内部的干冰均匀的气化，细胞壁均匀扩张，有利于水分的蒸发。优选的，所述步骤s102的操作连续进行2次后再进行步骤s103的操作。通过采用上述技术方案，通过连续的热胀冷缩，使得茶叶表面的微孔间隙增大，有利于水分蒸发，降低杀青温度。优选的，所述步骤s1中的揉捻处理具体操作如下：s111:将茶青成品置于5-10℃的温度下摊晾10-20min，得到预捻茶叶；s112:在压力为150-200n，转速为50-60r/min的条件下，对预捻茶叶进行揉捻，揉捻时长为5-10min，得到初捻茶叶；s112:在压力为600-650n，转速为50-60r/min的条件下，对初捻茶叶进行揉捻，揉捻时长为5-10min，得到成型茶叶。通过采用上述技术方案，在上述的揉捻压力以及转速条件下，能够促进茶叶中的咖啡碱、茶多酚与茶氨酸流出并粘附在茶叶表面，改善茶叶外表形态的同时，提高茶汤的浓度。第二方面，本申请提供一种茶叶，通过上述任意一种茶叶加工方法加工而得。通过采用上述技术方案，制得的精制低海拔绿茶，其茶叶表面粘附有咖啡碱、茶多酚以及茶氨酸等物质，能够显著增加冲泡后的茶汤浓度，改善低海拔绿茶茶汤口感淡薄的缺陷。综上所述，本申请具有以下有益效果：1、由于本申请采用低温长炒工艺，使得茶叶表面粘附有大量的咖啡碱、茶多酚与茶氨酸，冲泡时茶叶表面的咖啡碱、茶多酚与茶氨酸极易溶于水中，显著地增加了茶汤的浓度，改善了低海拔(低于300米)绿茶茶汤口感淡薄的缺陷。2、由于本申请采用多次液态干冰浸渍、微波加热等工艺一同配合的杀青处理，改善了茶叶细胞壁的微孔结构，使得茶叶中的咖啡碱、茶多酚与茶氨酸易于渗出，显著地提高了茶汤的浓度；同时，降低了杀青温度，有助于减少茶叶中茶多酚与茶氨酸的损失，改善茶汤的口感。3、本申请采用的茶叶加工方法，加工过程中所涉及的温度均低于茶叶氨基酸分解所需的温度，且低于传统加工温度，减少了茶氨酸以及茶多酚氧化或分解的概率,使得加工后茶氨酸的以及茶多酚的含量较高,从而提高了茶汤的鲜爽度与浓度。具体实施方式以下通过实施例对本申请作进一步详细说明。实施例1，一种茶叶，按照如下步骤制得：s1:取市售含水率为9％的绿毛茶；s2:将绿毛茶置于炒茶机内进行炒制，控制炒茶机内壁的温度为100℃，炒制120min，炒制过程中控制茶叶的表面温度为40℃，制得前处理茶叶；s3:控制炒茶机内壁的温度为180℃，炒制5min，炒制过程中控制茶叶的表面温度为80℃，制得后处理茶叶；s4:将后处理茶叶置于滚筒内滚炒45min，滚筒的内壁温度为30℃，制得成品茶叶。其中，步骤s1中的茶叶为购买自杭州地区(海拔低于100米)的龙井茶。实施例2，一种茶叶，与实施例1的区别在于，s1:取市售含水率为8％的绿毛茶备用；s2:将绿毛茶置于炒茶机内进行炒制，控制炒茶机内壁的温度为110℃，炒制150min，炒制过程中控制茶叶的表面温度为45℃，制得前处理茶叶；s3:控制炒茶机内壁的温度为180℃，炒制8min，炒制过程中控制茶叶的表面温度为85℃，制得后处理茶叶；s4:将后处理茶叶置于滚筒内滚炒60min，滚筒的内壁温度为30℃，制得成品茶叶。其中，步骤s1中的茶叶为购买自杭州地区(海拔低于100米)的龙井茶。实施例3，一种茶叶，按照如下步骤制得：s1:取新鲜茶叶经杀青-揉捻-干燥处理制成含水率为9％的绿毛茶，具体操作如下：s101:将滚筒杀青机的内壁温度加热升温至130℃，投入新鲜茶叶，炒制5min，冷却至室温(25℃)，得到茶青半成品；s102:在2mpa的压力条件下，将茶青半成品置于液态干冰中浸渍15s后取出，采用微波加热的方式将浸渍后的茶青半成品置于200℃的温度下加热45s，冷却至室温(25℃)，得到冻干茶青；s103:将滚筒杀青机的内壁温度预热至160℃，将冻干茶青置于滚筒杀青机内，炒制3min，制得茶青成品；其中，步骤s1中的茶叶为采摘自杭州地区(海拔低于100米)的新鲜龙井茶叶；步骤s102的操作连续进行两次后再进行步骤s103的操作；s111:将茶青成品置于5℃的温度下摊晾10min，得到预捻茶叶；s112:在压力为200n，转速为60r/min的条件下，对预捻茶叶进行揉捻，揉捻时长为5min，得到初捻茶叶；s112:在压力为650n，转速为60r/min的条件下，对初捻茶进行揉捻，揉捻时长为5min，得到成型茶叶，将成型茶叶置于80℃的温度下干燥，得到含水率为7％的绿毛茶；s2:采用微波加热的方式将炒茶机的内壁温度预热至95℃，将绿毛茶置于炒茶机内炒制，炒制100min，炒制过程中控制茶叶的表面温度为38℃，制得前处理茶叶；s3:将炒茶机的内壁温度升温至170℃，对前处理茶叶进行炒制，炒制3min，炒制过程中控制前处理茶叶的表面温度为75℃，制得后处理茶叶；s4:将后处理茶叶置于滚筒内滚炒40min，滚筒的内壁温度为30℃，制得成品茶叶。实施例4，一种茶叶，与实施例3的区别在于，步骤s101中，将滚筒杀青机的内壁温度升温至120℃，炒制3min。实施例5，一种茶叶，与实施例3的区别在于，不进行步骤s101的操作，直接进行步骤s102的操作。实施例6，一种茶叶，与实施例3的区别在于，步骤s102中，茶青半成品置于液态干冰中浸渍10s后取出，采用微波加热的方式将浸渍后的茶青半成品置于180℃的温度下加热60s，得到冻干茶青。实施例7，一种茶叶，与实施例3的区别在于，步骤s102中，茶青半成品置于液态干冰中浸渍5s后取出，采用微波加热的方式将浸渍后的茶青半成品置于200℃的温度下加热45s，得到冻干茶青。实施例8，一种茶叶，与实施例3的区别在于，步骤s102中，茶青半成品置于液态干冰中浸渍30s后取出，采用微波加热的方式将浸渍后的茶青半成品置于200℃的温度下加热45s，得到冻干茶青。实施例9，一种茶叶，与实施例3的区别在于，步骤s103中，将滚筒杀青机的内壁温度预热至150℃。实施例10，与实施例3的区别在于，不进行步骤s102，且在步骤s103中，将滚筒杀青机的内壁温度预热至180℃，炒制5min。实施例11，一种茶叶，与实施例3的区别在于，步骤s102中，压力为1.8mpa。实施例12，一种茶叶，与实施例3的区别在于，步骤s102中，压力为2.5mpa。实施例13，一种茶叶，与实施例3的区别在于，步骤s102中，压力为0.1mpa。实施例14，一种茶叶，与实施例3的区别在于，步骤s102中，压力为3mpa。实施例15，一种茶叶，与实施例3的区别在于，步骤s102中，采用电加热替代微波加热。实施例16，一种茶叶，与实施例3的区别在于，步骤s102的操作进行一次后进行步骤s103的操作。实施例17，一种茶叶，与实施例3的区别在于，步骤s102的操作连续进行三次后进行步骤s103的操作。实施例18，一种茶叶，与实施例3的区别在于，步骤s102的操作连续进行四次后进行步骤s103的操作。实施例19，一种茶叶，与实施例3的区别在于，步骤s112的揉捻压力为150n，转速为50r/min；步骤s113中的揉捻压力为600n，转速为50r/min。实施例20，一种茶叶，与实施例3的区别在于，步骤s112的揉捻压力为50n，转速为30r/min；步骤s113的揉捻压力为500n，转速为30r/min。实施例21，一种茶叶，与实施例3的区别在于，步骤s112的揉捻压力为300n，转速为60r/min；步骤s113的揉捻压力为700n，转速为60r/min。对比例对比例1，一种茶叶，与实施例1的区别在于，不进行步骤s2。对比例2，一种茶叶，与实施例1的区别在于，不进行步骤s3。对比例3,一种茶叶，与实施例1的区别在于，步骤s2中，炒制时间为60min。对比例4，一种茶叶，与实施例1的区别在于，步骤s2中，控制炒茶机的内壁温度为80℃，茶叶的表面温度为35℃，炒制150min；对比例5，一种茶叶，与实施例1的区别在于，步骤s2中，控制炒茶机的内壁温度为200℃，茶叶的表面温度为100℃，炒制3min；步骤s3中，炒茶机的内壁温度为180℃，茶叶的表面温度为80℃，炒制时间为8min。对比例6，一种精制龙井茶，购买自杭州地区(海拔低于100米)的精制龙井茶，其精制加工步骤为：采用电加热的方式将炒茶机的内壁温度预热至300℃，将龙井绿毛茶置于炒茶机内炒制，炒制20min，炒制过程中控制茶叶的表面温度为180℃，降温冷却，制得精制龙井茶；性能检测试验试验1：杀青后茶叶的含水率测定试验样品：实施例3-18中经杀青处理后的茶叶。试验方法：采用卤素快速水分测定仪测定杀青后的茶叶的含水率，试验结果如表1所示。表1实施例3-18中茶青含水率测试结果试验样品含水率(％)试验样品含水率(％)实施例348实施例1149实施例447实施例1247实施例555实施例1353实施例650实施例1446实施例751实施例1551实施例850实施例1650实施例947实施例1746实施例1063实施例1842试验2：绿毛茶表面咖啡碱粘附量测定试验样品：实施例1-21中制得的绿毛茶。试验方法：取10g实施例3-21中制得的绿毛茶茶叶浸泡于1000ml的水中,水的温度为30℃，2min后，将茶叶捞出，得到茶汤样品，参照gb5009.139-2014中的检测方法，测量茶汤样品中咖啡碱的质量浓度，测得咖啡碱的质量浓度越高，渗出并粘附于茶叶表面的咖啡碱越多，试验结果如表2所示。试验3：实施例1-21与对比例1-6中经低温长炒后制得的成品茶叶。试验样品：取10g实施例3-21中制得的绿毛茶茶叶浸泡于1000ml的水中,水的温度为30℃，2min后，将茶叶捞出，得到茶汤样品。试验方法：参照gb5009.139-2014中的检测方法，测量茶汤样品中咖啡碱的质量浓度，测得咖啡碱的质量浓度越高，渗出并粘附于茶叶表面的咖啡碱越多，试验结果如表2所示。试验4：成品茶叶中茶多酚总量的测定试验样品：实施例1-21与对比例1-6中经低温长炒后制得的成品茶叶。试验方法：参照gb/t8312-2013中的紫外分光光度法测量成品茶叶中咖啡碱的总含量，然后根据质量浓度＝咖啡碱含量/1000，测得咖啡碱的质量浓度，试验结果如表2所示。表2试验2、试验3、试验4的测量结果试验5：成品茶叶表面氨基酸与茶多酚粘附量测定试验样品：实施例1-21与对比例1-6中经低温长炒后制得的成品茶叶。试验方法：参照gb/t8314-2013中的试验方法及试验设备，测量茶叶中茶氨酸的含量；参照gb/t8313-2018中的试验方法及试验设备，测量茶叶中茶多酚的含量，试验结果如表3所示。表3实施例1-21与对比例1-6中茶叶内含物含量测试结果试验结果分析：(1)结合实施例1-21和对比例1-6并结合与表2、表3可以看出，采用低温长炒工艺，即在容器内壁的温度为95-110℃，茶叶的表面温度为38-45℃，炒制100-150min，然后在容器内壁的温度为170-180℃，茶叶的表面温度为75-85℃，炒制3-8min，茶叶表面易溶于水的咖啡碱含量较高。在低温炒制过程中，绿毛茶中的咖啡碱缓慢渗出并粘附于茶叶表面，在茶叶冲泡时，渗出的咖啡碱易溶于水，提高了茶汤的浓度，从而改善了低海拔绿毛茶茶汤口感淡薄的缺陷。(2)结合实施例1-3并结合表2、表3可以看出，采用本申请中的杀青处理工艺，能够提高茶叶中茶多酚、咖啡碱以及茶氨酸等内含物的含量。采用本申请中的杀青处理工艺，迫使茶叶的细胞壁微孔扩张，叶片组织的间隔变大，使得茶叶中的咖啡碱、茶多酚与茶氨酸容易渗出。同时，茶叶中的水分蒸发也更为容易，因此，杀青及炒制所需的温度较低，在更低的温度下，茶叶中的茶多酚以及氨基酸不易氧化及流失，有效的提高了精制后茶叶表面粘附的茶多酚以及氨基酸的含量。(3)结合实施例3和实施例4-5并结合表1与表2、表3可以看出，在浸渍液态干冰先进行初步的炒制，能够降低茶叶的含水率，促进茶叶中咖啡碱以及茶多酚、茶氨酸的渗出。浸渍前对茶叶进行初步的炒制，降低茶叶的含水率，从而减少茶叶破碎的概率，能够有效减少咖啡碱、茶多酚与茶氨酸的流失，进而提高茶汤的浓度，改善低海拔绿毛茶茶汤口感淡薄的缺陷。(4)结合实施例3和实施例6-8并结合表1与表2、表3可以看出，在杀青处理中，增加液态干冰的浸渍时间能够降低杀青后的茶叶含水率。由于浸渍时间的增加，茶叶中液体干冰的渗入量增加，在干冰蒸发膨胀时，产生的co2越多，细胞壁所受的压力越大，细胞壁上微孔结构的扩张越大，有利于水分的蒸发以及茶叶中咖啡碱、茶多酚以及茶氨酸的渗出。然而，浸渍时间太长，容易导致茶叶碎裂，茶叶细胞被破坏，茶叶中的咖啡碱、茶多酚与茶氨酸流失严重。(5)结合实施例3和实施例10并结合表1与表2、表3可以看出，采用液态干冰浸渍，能够显著降低杀青后茶叶的含水率，提高茶叶表面的咖啡碱、茶氨酸与茶多酚的含量以及咖啡碱的渗出量。茶叶浸泡于液态干冰中，部分液态干冰将渗入茶叶细胞内，当进行高温加热时，液态干冰急剧蒸发，产生大量co2，降低含水率的同时，迫使细胞壁膨胀，细胞壁上的微孔结构扩张，茶叶组织的间隔变大，在鞣制或炒制过程，有利于茶叶中咖啡碱、茶多酚与茶氨酸渗出并粘附于茶叶表面。(6)结合实施例3和实施例11-14并结合表1与表2、表3可以看出，相比0.1mpa的压力，在1.8-2.5mpa的压强下，杀青后茶叶的含水率降低，茶叶表面的茶氨酸与茶多酚的含量以及咖啡碱的渗出量增加。在较高的压强下，茶叶内的液态干冰渗入量增加，加热后茶叶的表面组织之间的间隔增大，茶叶中的咖啡碱、茶多酚与茶氨酸渗出更为容易，从而提高了茶叶表面茶氨酸与茶多酚的含量以及咖啡碱的含量。(7)结合实施例3和实施例15并结合表1与表2、表3可以看出，采用微波加热的方式，杀青后的茶叶含水率较低，茶叶表面的茶氨酸与茶多酚的含量以及咖啡碱的渗出量增加。由于微波加热能够直接作用于茶叶内部，相比较电加热等外加热方式，茶叶的受热更为均匀，干冰的蒸发膨胀更为均匀，有利于在茶叶细胞的细胞壁上形成更为均匀的微孔结构，有利于咖啡碱、茶多酚与茶氨酸的渗出。(7)结合实施例3和实施例16-18并结合表2、表3可以看出，进行二次液态干冰浸渍的茶叶，精制后的咖啡碱、茶多酚与茶氨酸含量较多。相比于进行单次浸渍，增加浸渍次数能够扩大细胞壁上的微孔结构，进而提高咖啡碱、茶多酚与茶氨酸的渗出速率；但是，当浸渍次数过多时，茶叶细胞容易被破坏，导致揉捻等加工过程中，咖啡碱、茶多酚与茶氨酸大量流失，来不及粘附在茶叶表面，茶叶表面的茶多酚、茶氨酸与咖啡碱含量下降。(8)结合实施例3和实施例19-21并结合表2、表3可以看出，采用合适的揉捻压力以及转速，能够促进茶叶中的咖啡碱、茶多酚与茶氨酸流出并粘附在茶叶表面，改善茶叶外表形态的同时，提高茶汤的浓度。过小的揉捻压力及转速无法使咖啡碱、茶多酚与茶氨酸充分流出，而过大揉捻压力及转速则容易破坏茶叶，导致咖啡碱、茶多酚与茶氨酸流失，茶叶表面的茶多酚、茶氨酸与咖啡碱含量下降。本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。当前第1页1 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