秘制蒸汉堡坯子的制作工艺的制作方法

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种秘制蒸汉堡坯子的制作工艺。

背景技术：

汉堡是一种以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。汉堡风味香甜、色泽金黄、口感酥脆，深受广大消费者的喜爱，尤其在快餐行业。传统的汉堡采用烘烤加工工艺，烘烤时表面温度可达150-200℃，容易造成食物营养流失，且耗能大、热量高，长期食用还可能产生致癌物质。而汉堡蒸制的温度一般在100℃以内，不存在烤焦的现象，能够很好保留汉堡中的水分，表里如一，原汁原味；同时最大限度保留食物的营养，健康、低成本。因此，开发出一种健康美味低成本的汉堡坯制作方法已经成为亟待解决的问题。

技术实现要素：

针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种秘制蒸汉堡坯子的制作工艺及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种秘制蒸汉堡坯子的制作工艺，包括以下步骤：

(1)将面粉、黄油、酵母、食用盐混合；再加入糖水，搅拌，得到面团；

(2)将面团静置，挤压成型，得到半成品；

(3)将芝麻与食用油混合均匀后附着于步骤(2)得到的半成品表面；

(4)将步骤(3)得到的半成品醒发处理；

(5)将步骤(4)中醒发好的半成品放入蒸制，得到成品；

(6)将步骤(5)得到的成品自然冷却，包装、冷藏，即得秘制蒸汉堡坯子。

优选的，一种秘制蒸汉堡坯子的制作工艺，包括以下步骤：

(1)将面粉、黄油、酵母、食用盐混合0.5-3min；再加入糖水，搅拌1-8min，得到面团；

(2)将面团静置5-15min后，挤压成型，得到半成品；

(3)将芝麻与食用油混合均匀后附着于步骤(2)得到的半成品表面；

(4)将步骤(3)得到的半成品醒发处理150-200min；

(5)将步骤(4)中醒发好的半成品蒸制20-30min，得到成品；

(6)将步骤(5)得到的成品自然冷却，包装、冷藏，即得秘制蒸汉堡坯子。

优选的，一种秘制蒸汉堡坯子的制作工艺，包括以下步骤：

(1)将90-160重量份面粉、5-10重量份黄油、1-5重量份酵母、0.5-2重量份食用盐混合0.5-3min，混合速率为10-30rpm；再加入20-60重量份糖水，先慢速搅拌1-5min，搅拌速率为15-30rpm；再快速搅拌2-8min，搅拌速率为60-70rpm，得到面团；所述糖水为20-25wt％食用糖的水溶液；所述食用糖为白砂糖、绵白糖、单晶冰糖、方糖中任意一种；优选的，所述食用糖为白砂糖；

(2)将面团静置5-15min后，挤压成型，得到半成品，所述半成品为直径4-6cm的球团；

(3)将2-6重量份芝麻与0.5-2重量份食用油混合均匀后附着于步骤(2)得到的半成品表面；所述食用油为花生油、菜籽油、橄榄油中任意一种；优选的，所述食用油为花生油；

(4)将步骤(3)得到的半成品醒发处理150-200min，醒发温度为35-40℃，醒发湿度为80-90％；

(5)将步骤(4)中醒发好的半成品密封蒸制20-30min，蒸制温度为100-105℃，得到成品；

(6)将步骤(5)得到的成品自然冷却，包装、冷藏，即得秘制蒸汉堡坯子。

在本发明的一些实施例中优选的，所述秘制蒸汉堡坯子的制作工艺，包括以下步骤：

(1)将90-160重量份面粉、5-10重量份黄油、1-5重量份酵母、0.5-2重量份食用盐与1-10重量份改良剂加入和面机中混合0.5-3min，混合速率为10-30rpm；再加入20-60重量份糖水，先慢速搅拌1-5min，搅拌速率为15-30rpm；再快速搅拌2-8min，搅拌速率为60-70rpm，得到面团；所述糖水为20-25wt％食用糖的水溶液；所述食用糖为白砂糖、绵白糖、单晶冰糖、方糖中任意一种；优选的，所述食用糖为白砂糖；

(2)将面团静置5-15min后，放入成型机挤压成型，得到半成品，所述半成品为直径4-6cm的球团；

(3)将2-6重量份芝麻与0.5-2重量份食用油混合均匀后附着于步骤(2)得到的半成品表面；所述食用油为花生油、菜籽油、橄榄油中任意一种；优选的，所述食用油为花生油；

(4)将步骤(3)得到的半成品放入醒发机醒发处理150-200min，醒发温度为35-40℃，醒发湿度为80-90％；

(5)将步骤(4)中醒发好的半成品放入蒸锅密封蒸制20-30min，蒸制温度为100-105℃，得到成品；

(6)将步骤(5)得到的成品自然冷却，使成品中心温度降至35-38℃为止，包装、冷藏，即得秘制蒸汉堡坯子。

优选的，所述改良剂为功能化植物添加剂；所述功能化植物添加剂采用以下方法制备而成：

步骤一：将晾干的百合粉碎至50-150目，得到百合干粉；取1-10重量份百合干粉加入到150-250重量份水中，在室温下搅拌5-10min，搅拌速率为50-100rpm；将ph调至7.8-8.8，加入0.01-0.1重量份α-淀粉酶，在70-80℃搅拌30-40min，搅拌速率为50-100rpm；再将ph调至4.0-5.0，加入0.01-0.1重量份β-葡萄糖苷酶，在55-65℃下搅拌30-40min，搅拌速率为50-100rpm；过滤，得到滤液ⅰ与滤渣ⅰ；用15-20重量份水清洗滤渣ⅰ，得到滤液ⅱ与滤渣ⅱ，将滤液ⅰ与滤液ⅱ合并为总滤液；在55-65℃下，将90-98wt％乙醇水溶液加入到总滤液中搅拌1-5min，搅拌速率为50-100rpm，所述总滤液与90-98wt％乙醇水溶液的质量比为(2-6):1；在室温下静置50-100min后离心，收集沉淀、冷冻干燥，即得百合多糖提取物；

步骤二：将步骤一得到的滤渣ⅱ加入到水中，所述水与滤渣ⅱ的质量比为(15-20):1，室温下搅拌1-10min，搅拌速率为50-100rpm，得到分散液；将分散液进行高压细胞破碎预处理，得到预处理液，所述高压细胞破碎预处理的条件为：流速15-25ml/min，温度1-6℃，压力110-130mpa，循环处理1-5次；将预处理液的ph值调至6.0-7.0，加入木瓜蛋白酶，所述木瓜蛋白酶的加入量为预处理液的0.1-0.5wt％，在50-70℃下搅拌150-200min；再升温至90-100℃处理5-15min；离心，收集上清液、冷冻干燥，即得百合蛋白提取物；

步骤三：将0.5-1.5重量份多糖提取物加入到80-130重量份水中，在室温下搅拌1-10min，搅拌速率为50-100rpm；再加入0.5-1.5重量份百合蛋白提取物，在90-100℃下搅拌130-180min；冷冻干燥，得到功能化植物添加剂。

汉堡坯子在流通和贮藏过程中，由于淀粉的回生、水分的迁移以及蛋白质的变化等因素，会出现变硬、内部结构粗糙、弹性下降等老化问题，进而影响汉堡的口感及外观；通常的方法是加入改良剂改善汉堡坯子的品质。本发明选用百合为原料，采用特定方法制备功能化植物添加剂作为汉堡坯子的改良剂；其中百合富含大量有益健康的植物蛋白和果胶、多糖类膳食纤维，不仅能够丰富汉堡坯子的营养组成，还能提高汉堡坯子的感官性能与抗老化性能；而百合蛋白提取物与百合多糖提取物/山药多糖提取物形成的功能化植物添加剂，通过氢键、共价键等与汉堡坯子中的淀粉、蛋白等大分子物质相互作用，增加亲水性与流动性，抑制淀粉链的聚合与蛋白的解聚，阻止了水分迁移与淀粉回生；从而提高汉堡坯子体系的韧性、弹性，增大体系的比容，使汉堡坯子更加蓬松柔软。

优选的，所述多糖提取物为百合多糖提取物和/或山药多糖提取物；进一步优选的，所述多糖提取物为百合多糖提取物与山药多糖提取物按质量比3：(1-3)的混合物。

优选的，所述山药多糖提取物的制备方法如下：将晾干的山药粉碎至50-150目，得到山药干粉；取1-10重量份山药干粉加入到150-250重量份水中，在室温下搅拌5-10min，搅拌速率为50-100rpm；将ph调至7.8-8.8，加入0.01-0.1重量份α-淀粉酶，在70-80℃搅拌30-40min，搅拌速率为50-100rpm；再将ph调至4.0-5.0，加入0.01-0.1重量份β-葡萄糖苷酶，在55-65℃下搅拌30-40min，搅拌速率为50-100rpm；过滤，用15-20重量份水清洗滤渣，收集全部的滤液；在55-65℃下，将90-98wt％乙醇水溶液加入到滤液中搅拌1-5min，搅拌速率为50-100rpm，所述滤液与90-98wt％乙醇水溶液的质量比为(2-6):1；在室温下静置50-100min后离心，收集沉淀、冷冻干燥，即得山药多糖提取物。

本发明还公开了一种秘制蒸汉堡坯子，采用上述工艺制作而成。

本发明的有益效果：与传统的汉堡相比，本发明的秘制蒸汉堡坯子，制作方法简易，汉堡营养丰富，美味可口；可以冷藏保存，方便取用，而且贮存时间长，秘制蒸汉堡坯子的口感及外观等感官性能不会受到影响。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。

本申请中部分原料的介绍：

面粉，采用市售的新良高筋小麦面粉，购于江苏新良面粉有限责任公司。

酵母，采用市售的安琪高活性干酵母，购于安琪酵母股份有限公司。

黄油，采用市售的牧恩黄油(动脂)，购于伊利(苏州)乳业有限责任公司。

食用盐，采用市售的中盐精制盐，购于中盐上海盐业有限公司。

白砂糖，采用市售的玉棠白砂糖，购于东方先导糖酒有限公司。

白芝麻，采用市售的白芝麻，产地亳州。

花生油，采用市售的福临门压榨一级花生油，购于中粮食品营销有限公司。

α-淀粉酶，食品级，cas：9000-92-4，3500u/g，来源于米曲霉，购于河北创之源生物科技有限公司。

β-葡萄糖苷酶，食品级，cas：9001-22-3，10000u/g，来源于杏仁，购于北京索莱宝科技有限公司。

木瓜蛋白酶，食品级，cas：9001-73-4，16000u/g，购于山东丰泰生物科技有限公司。

本申请中同一原料均采用来源相同的同种原料。

实施例1

一种秘制蒸汉堡坯子的制作工艺，包括以下步骤：

(1)将90重量份面粉、5重量份黄油、1重量份酵母、0.5重量份食用盐加入和面机中混合0.5min，混合速率为10rpm；再加入20重量份糖水，先慢速搅拌1min，搅拌速率为15rpm；再快速搅拌2min，搅拌速率为60rpm，得到面团；所述糖水为20wt％白砂糖水溶液；

(2)将面团静置5min后，放入成型机挤压成型，得到半成品，所述半成品为直径4cm的球团；

(3)将2重量份白芝麻与0.5重量份花生油混合均匀后附着于步骤(2)得到的半成品表面；

(4)将步骤(3)得到的半成品放入醒发机醒发处理150min，醒发温度为35℃，醒发湿度为80％；

(5)将步骤(4)中醒发好的半成品放入蒸锅密封蒸制20min，蒸制温度为100℃，得到成品；

(6)将步骤(5)得到的成品自然冷却，使成品中心温度降至35℃为止，包装、冷藏，即得秘制蒸汉堡坯子。

一种秘制蒸汉堡坯子，由上述工艺制作而成。

实施例2

一种秘制蒸汉堡坯子的制作工艺，包括以下步骤：

(1)将160重量份面粉、10重量份黄油、5重量份酵母、2重量份食用盐加入和面机中混合3min，混合速率为30rpm；再加入60重量份糖水，先慢速搅拌5min，搅拌速率为30rpm；再快速搅拌8min，搅拌速率为70rpm，得到面团；所述糖水为25wt％白砂糖水溶液；

(2)将面团静置15min后，放入成型机挤压成型，得到半成品，所述半成品为直径6cm的球团；

(3)将6重量份白芝麻与2重量份花生油混合均匀后附着于步骤(2)得到的半成品表面；

(4)将步骤(3)得到的半成品放入醒发机醒发处理200min，醒发温度为40℃，醒发湿度为90％；

(5)将步骤(4)中醒发好的半成品放入蒸锅密封蒸制30min，蒸制温度为105℃，得到成品；

(6)将步骤(5)得到的成品自然冷却，使成品中心温度降至38℃为止，包装、冷藏，即得秘制蒸汉堡坯子。

一种秘制蒸汉堡坯子，由上述工艺制作而成。

实施例3

一种秘制蒸汉堡坯子的制作工艺，包括以下步骤：

(1)将100重量份面粉、6重量份黄油、3重量份酵母、1重量份食用盐加入和面机中混合1min，混合速率为25rpm；再加入30重量份糖水，先慢速搅拌3min，搅拌速率为20rpm；再快速搅拌5min，搅拌速率为65rpm，得到面团；所述糖水为23wt％白砂糖水溶液；

(2)将面团静置10min后，放入成型机挤压成型，得到半成品，所述半成品为直径5cm的球团；

(3)将5重量份白芝麻与1重量份花生油混合均匀后附着于步骤(2)得到的半成品表面；

(4)将步骤(3)得到的半成品放入醒发机醒发处理180min，醒发温度为38℃，醒发湿度为83％；

(5)将步骤(4)中醒发好的半成品放入蒸锅密封蒸制22min，蒸制温度为101℃，得到成品；

(6)将步骤(5)得到的成品自然冷却，使成品中心温度降至37℃为止，包装、冷藏，即得秘制蒸汉堡坯子。

一种秘制蒸汉堡坯子，由上述工艺制作而成。

测试例1

秘制蒸汉堡坯子的感官评价：随机选择120位人员，年龄范围20-60岁，对实施例的秘制蒸汉堡坯子进行感官评价。每项满分为100分，取平均值。

表1秘制蒸汉堡坯子的感官评价(分)

与传统的汉堡相比，本发明的秘制蒸汉堡坯子，制作方法简易，汉堡营养丰富，美味可口；可以冷藏保存，方便取用，而且贮存时间长，秘制蒸汉堡坯子的感官性能不会受到影响。

实施例4

一种秘制蒸汉堡坯子的制作工艺，包括以下步骤：

(1)将100重量份面粉、6重量份黄油、3重量份酵母、1重量份食用盐与5重量份改良剂加入和面机中混合1min，混合速率为25rpm；再加入30重量份糖水，先慢速搅拌3min，搅拌速率为20rpm；再快速搅拌5min，搅拌速率为65rpm，得到面团；所述糖水为23wt％白砂糖水溶液；

(2)将面团静置10min后，放入成型机挤压成型，得到半成品，所述半成品为直径5cm的球团；

(3)将5重量份白芝麻与1重量份花生油混合均匀后附着于步骤(2)得到的半成品表面；

(4)将步骤(3)得到的半成品放入醒发机醒发处理180min，醒发温度为38℃，醒发湿度为83％；

(5)将步骤(4)中醒发好的半成品放入蒸锅密封蒸制22min，蒸制温度为101℃，得到成品；

(6)将步骤(5)得到的成品自然冷却，使成品中心温度降至37℃为止，包装、冷藏，即得秘制蒸汉堡坯子。

所述改良剂为功能化植物添加剂；所述功能化植物添加剂采用以下方法制备而成：

步骤一：将晾干的百合粉碎至100目，得到百合干粉；取6重量份百合干粉加入到180重量份蒸馏水中，在室温下搅拌8min，搅拌速率为60rpm；将ph调至8.3，加入0.05重量份α-淀粉酶，在75℃搅拌32min，搅拌速率为60rpm；再将ph调至4.6，加入0.05重量份β-葡萄糖苷酶，在59℃下搅拌37min，搅拌速率为60rpm；过滤，得到滤液ⅰ与滤渣ⅰ；用18重量份蒸馏水清洗滤渣ⅰ，得到滤液ⅱ与滤渣ⅱ，将滤液ⅰ与滤液ⅱ合并为总滤液；在59℃下，将96wt％乙醇水溶液加入到总滤液中搅拌3min，搅拌速率为60rpm，所述总滤液与96wt％乙醇水溶液的质量比为3.8:1；在室温下静置80min后离心，收集沉淀、冷冻干燥，即得百合多糖提取物；

步骤二：将步骤一得到的滤渣ⅱ加入到蒸馏水中，所述蒸馏水与滤渣ⅱ的质量比为17:1，室温下搅拌5min，搅拌速率为60rpm，得到分散液；将分散液进行高压细胞破碎预处理，得到预处理液，所述高压细胞破碎预处理的条件为：流速18ml/min，温度4℃，压力125mpa，循环处理3次；将预处理液的ph值调至6.6，加入木瓜蛋白酶，所述木瓜蛋白酶的加入量为预处理液的0.23wt％，在56℃下搅拌185min；再升温至97℃处理8min；离心，收集上清液、冷冻干燥，即得百合蛋白提取物；

步骤三：将0.7重量份百合多糖提取物加入到100重量份水中，在室温下搅拌5min，搅拌速率为60rpm；再加入0.3重量份百合蛋白提取物，在98℃下搅拌150min；冷冻干燥，得到功能化植物添加剂。其中，百合，即晾干的百合鳞茎，含水量5％-8％，采用市售的兰州百合(liliumdavidiivar.unicolor)，产地兰州。

一种秘制蒸汉堡坯子，由上述工艺制作而成。

对比例1

一种秘制蒸汉堡坯子的制作工艺，包括以下步骤：

(1)将100重量份面粉、6重量份黄油、3重量份酵母、1重量份食用盐与5重量份改良剂加入和面机中混合1min，混合速率为25rpm；再加入30重量份糖水，先慢速搅拌3min，搅拌速率为20rpm；再快速搅拌5min，搅拌速率为65rpm，得到面团；所述糖水为23wt％白砂糖水溶液；

(2)将面团静置10min后，放入成型机挤压成型，得到半成品，所述半成品为直径5cm的球团；

(3)将5重量份白芝麻与1重量份花生油混合均匀后附着于步骤(2)得到的半成品表面；

(4)将步骤(3)得到的半成品放入醒发机醒发处理180min，醒发温度为38℃，醒发湿度为83％；

(5)将步骤(4)中醒发好的半成品放入蒸锅密封蒸制22min，蒸制温度为101℃，得到成品；

(6)将步骤(5)得到的成品自然冷却，使成品中心温度降至37℃为止，包装、冷藏，即得秘制蒸汉堡坯子。

所述改良剂为百合多糖提取物；所述百合多糖提取物采用以下方法制备而成：

将晾干的百合粉碎至100目，得到百合干粉；取6重量份百合干粉加入到180重量份蒸馏水中，在室温下搅拌8min，搅拌速率为60rpm；将ph调至8.3，加入0.05重量份α-淀粉酶，在75℃搅拌32min，搅拌速率为60rpm；再将ph调至4.6，加入0.05重量份β-葡萄糖苷酶，在59℃下搅拌37min，搅拌速率为60rpm；过滤，得到滤液ⅰ与滤渣ⅰ；用18重量份蒸馏水清洗滤渣ⅰ，得到滤液ⅱ与滤渣ⅱ，将滤液ⅰ与滤液ⅱ合并为总滤液；在59℃下，将96wt％乙醇水溶液加入到总滤液中搅拌3min，搅拌速率为60rpm，所述总滤液与96wt％乙醇水溶液的质量比为3.8:1；在室温下静置80min后离心，收集沉淀、冷冻干燥，即得百合多糖提取物。其中，百合，即晾干的百合鳞茎，含水量5％-8％，采用市售的兰州百合(liliumdavidiivar.unicolor)，产地兰州。

一种秘制蒸汉堡坯子，由上述工艺制作而成。

对比例2

一种秘制蒸汉堡坯子的制作工艺，包括以下步骤：

(1)将100重量份面粉、6重量份黄油、3重量份酵母、1重量份食用盐与5重量份改良剂加入和面机中混合1min，混合速率为25rpm；再加入30重量份糖水，先慢速搅拌3min，搅拌速率为20rpm；再快速搅拌5min，搅拌速率为65rpm，得到面团；所述糖水为23wt％白砂糖水溶液；

(2)将面团静置10min后，放入成型机挤压成型，得到半成品，所述半成品为直径5cm的球团；

(3)将5重量份白芝麻与1重量份花生油混合均匀后附着于步骤(2)得到的半成品表面；

(4)将步骤(3)得到的半成品放入醒发机醒发处理180min，醒发温度为38℃，醒发湿度为83％；

(5)将步骤(4)中醒发好的半成品放入蒸锅密封蒸制22min，蒸制温度为101℃，得到成品；

(6)将步骤(5)得到的成品自然冷却，使成品中心温度降至37℃为止，包装、冷藏，即得秘制蒸汉堡坯子。

所述改良剂为百合蛋白提取物；所述百合蛋白提取物采用以下方法制备而成：

步骤一：将晾干的百合粉碎至100目，得到百合干粉；取6重量份百合干粉加入到180重量份蒸馏水中，在室温下搅拌8min，搅拌速率为60rpm；将ph调至8.3，加入0.05重量份α-淀粉酶，在75℃搅拌32min，搅拌速率为60rpm；再将ph调至4.6，加入0.05重量份β-葡萄糖苷酶，在59℃下搅拌37min，搅拌速率为60rpm；过滤，得到滤液ⅰ与滤渣ⅰ；用18重量份蒸馏水清洗滤渣ⅰ，得到滤液ⅱ与滤渣ⅱ；

步骤二：将步骤一得到的滤渣ⅱ加入到蒸馏水中，所述蒸馏水与滤渣ⅱ的质量比为17:1，室温下搅拌5min，搅拌速率为60rpm，得到分散液；将分散液进行高压细胞破碎预处理，得到预处理液，所述高压细胞破碎预处理的条件为：流速18ml/min，温度4℃，压力125mpa，循环处理3次；将预处理液的ph值调至6.6，加入木瓜蛋白酶，所述木瓜蛋白酶的加入量为预处理液的0.23wt％，在56℃下搅拌185min；再升温至97℃处理8min；离心，收集上清液、冷冻干燥，即得百合蛋白提取物。其中，百合，即晾干的百合鳞茎，含水量5％-8％，采用市售的兰州百合(liliumdavidiivar.unicolor)，产地兰州。

一种秘制蒸汉堡坯子，由上述工艺制作而成。

对比例3

一种秘制蒸汉堡坯子的制作工艺，包括以下步骤：

(1)将100重量份面粉、6重量份黄油、3重量份酵母、1重量份食用盐与5重量份改良剂加入和面机中混合1min，混合速率为25rpm；再加入30重量份糖水，先慢速搅拌3min，搅拌速率为20rpm；再快速搅拌5min，搅拌速率为65rpm，得到面团；所述糖水为23wt％白砂糖水溶液；

(2)将面团静置10min后，放入成型机挤压成型，得到半成品，所述半成品为直径5cm的球团；

(3)将5重量份白芝麻与1重量份花生油混合均匀后附着于步骤(2)得到的半成品表面；

(4)将步骤(3)得到的半成品放入醒发机醒发处理180min，醒发温度为38℃，醒发湿度为83％；

(5)将步骤(4)中醒发好的半成品放入蒸锅密封蒸制22min，蒸制温度为101℃，得到成品；

(6)将步骤(5)得到的成品自然冷却，使成品中心温度降至37℃为止，包装、冷藏，即得秘制蒸汉堡坯子。

所述改良剂由百合多糖提取物和百合蛋白提取物直接混合得到，其中百合多糖提取物和百合蛋白提取物的质量比为0.7:0.3；所述百合多糖提取物和百合蛋白提取物采用以下方法制备而成：

步骤一：将晾干的百合粉碎至100目，得到百合干粉；取6重量份百合干粉加入到180重量份蒸馏水中，在室温下搅拌8min，搅拌速率为60rpm；将ph调至8.3，加入0.05重量份α-淀粉酶，在75℃搅拌32min，搅拌速率为60rpm；再将ph调至4.6，加入0.05重量份β-葡萄糖苷酶，在59℃下搅拌37min，搅拌速率为60rpm；过滤，得到滤液ⅰ与滤渣ⅰ；用18重量份蒸馏水清洗滤渣ⅰ，得到滤液ⅱ与滤渣ⅱ，将滤液ⅰ与滤液ⅱ合并为总滤液；在59℃下，将96wt％乙醇水溶液加入到总滤液中搅拌3min，搅拌速率为60rpm，所述总滤液与96wt％乙醇水溶液的质量比为3.8:1；在室温下静置80min后离心，收集沉淀、冷冻干燥，即得百合多糖提取物；

步骤二：将步骤一得到的滤渣ⅱ加入到蒸馏水中，所述蒸馏水与滤渣ⅱ的质量比为17:1，室温下搅拌5min，搅拌速率为60rpm，得到分散液；将分散液进行高压细胞破碎预处理，得到预处理液，所述高压细胞破碎预处理的条件为：流速18ml/min，温度4℃，压力125mpa，循环处理3次；将预处理液的ph值调至6.6，加入木瓜蛋白酶，所述木瓜蛋白酶的加入量为预处理液的0.23wt％，在56℃下搅拌185min；再升温至97℃处理8min；离心，收集上清液、冷冻干燥，即得百合蛋白提取物。其中，百合，即晾干的百合鳞茎，含水量5％-8％，采用市售的兰州百合(liliumdavidiivar.unicolor)，产地兰州。

一种秘制蒸汉堡坯子，由上述工艺制作而成。

对比例4

一种秘制蒸汉堡坯子的制作工艺，包括以下步骤：

(1)将100重量份面粉、6重量份黄油、3重量份酵母、1重量份食用盐与5重量份改良剂加入和面机中混合1min，混合速率为25rpm；再加入30重量份糖水，先慢速搅拌3min，搅拌速率为20rpm；再快速搅拌5min，搅拌速率为65rpm，得到面团；所述糖水为23wt％白砂糖水溶液；

(2)将面团静置10min后，放入成型机挤压成型，得到半成品，所述半成品为直径5cm的球团；

(3)将5重量份白芝麻与1重量份花生油混合均匀后附着于步骤(2)得到的半成品表面；

(4)将步骤(3)得到的半成品放入醒发机醒发处理180min，醒发温度为38℃，醒发湿度为83％；

(5)将步骤(4)中醒发好的半成品放入蒸锅密封蒸制22min，蒸制温度为101℃，得到成品；

(6)将步骤(5)得到的成品自然冷却，使成品中心温度降至37℃为止，包装、冷藏，即得秘制蒸汉堡坯子。

所述改良剂为百合干粉；所述百合干粉采用以下方法制备而成：将晾干的百合粉碎至100目，得到百合干粉。其中，百合，即晾干的百合鳞茎，含水量5％-8％，采用市售的兰州百合(liliumdavidiivar.unicolor)，产地兰州。

一种秘制蒸汉堡坯子，由上述工艺制作而成。

对比例5

一种秘制蒸汉堡坯子的制作工艺，包括以下步骤：

(1)将100重量份面粉、6重量份黄油、3重量份酵母、1重量份食用盐与5重量份改良剂加入和面机中混合1min，混合速率为25rpm；再加入30重量份糖水，先慢速搅拌3min，搅拌速率为20rpm；再快速搅拌5min，搅拌速率为65rpm，得到面团；所述糖水为23wt％白砂糖水溶液；

(2)将面团静置10min后，放入成型机挤压成型，得到半成品，所述半成品为直径5cm的球团；

(3)将5重量份白芝麻与1重量份花生油混合均匀后附着于步骤(2)得到的半成品表面；

(4)将步骤(3)得到的半成品放入醒发机醒发处理180min，醒发温度为38℃，醒发湿度为83％；

(5)将步骤(4)中醒发好的半成品放入蒸锅密封蒸制22min，蒸制温度为101℃，得到成品；

(6)将步骤(5)得到的成品自然冷却，使成品中心温度降至37℃为止，包装、冷藏，即得秘制蒸汉堡坯子。

所述改良剂为功能化植物添加剂；所述功能化植物添加剂采用以下方法制备而成：

步骤一：将晾干的百合粉碎至100目，得到百合干粉；取6重量份百合干粉加入到180重量份蒸馏水中，在室温下搅拌8min，搅拌速率为60rpm；将ph调至8.3，加入0.05重量份α-淀粉酶，在75℃搅拌32min，搅拌速率为60rpm；再将ph调至4.6，加入0.05重量份β-葡萄糖苷酶，在59℃下搅拌37min，搅拌速率为60rpm；过滤，得到滤液ⅰ与滤渣ⅰ；用18重量份蒸馏水清洗滤渣ⅰ，得到滤液ⅱ与滤渣ⅱ，将滤液ⅰ与滤液ⅱ合并为总滤液；在59℃下，将96wt％乙醇水溶液加入到总滤液中搅拌3min，搅拌速率为60rpm，所述总滤液与96wt％乙醇水溶液的质量比为3.8:1；在室温下静置80min后离心，收集沉淀、冷冻干燥，即得百合多糖提取物；

步骤二：将步骤一得到的滤渣ⅱ加入到蒸馏水中，所述蒸馏水与滤渣ⅱ的质量比为17:1，室温下搅拌5min，搅拌速率为60rpm，得到分散液；将分散液进行高压细胞破碎预处理，得到预处理液，所述高压细胞破碎预处理的条件为：流速18ml/min，温度4℃，压力125mpa，循环处理3次；将预处理液的ph值调至6.6，在56℃下搅拌185min；再升温至97℃处理8min；离心，收集上清液、冷冻干燥，即得百合蛋白提取物；

步骤三：将0.7重量份百合多糖提取物加入到100重量份水中，在室温下搅拌5min，搅拌速率为60rpm；再加入0.3重量份百合蛋白提取物，在98℃下搅拌150min；冷冻干燥，得到功能化植物添加剂。其中，百合，即晾干的百合鳞茎，含水量5％-8％，采用市售的兰州百合(liliumdavidiivar.unicolor)，产地兰州。

一种秘制蒸汉堡坯子，由上述工艺制作而成。

实施例5

一种秘制蒸汉堡坯子的制作工艺，包括以下步骤：

(1)将100重量份面粉、6重量份黄油、3重量份酵母、1重量份食用盐与5重量份改良剂加入和面机中混合1min，混合速率为25rpm；再加入30重量份糖水，先慢速搅拌3min，搅拌速率为20rpm；再快速搅拌5min，搅拌速率为65rpm，得到面团；所述糖水为23wt％白砂糖水溶液；

(2)将面团静置10min后，放入成型机挤压成型，得到半成品，所述半成品为直径5cm的球团；

(3)将5重量份白芝麻与1重量份花生油混合均匀后附着于步骤(2)得到的半成品表面；

(4)将步骤(3)得到的半成品放入醒发机醒发处理180min，醒发温度为38℃，醒发湿度为83％；

(5)将步骤(4)中醒发好的半成品放入蒸锅密封蒸制22min，蒸制温度为101℃，得到成品；

(6)将步骤(5)得到的成品自然冷却，使成品中心温度降至37℃为止，包装、冷藏，即得秘制蒸汉堡坯子。

所述改良剂为功能化植物添加剂；所述功能化植物添加剂采用以下方法制备而成：

步骤一：将晾干的百合粉碎至100目，得到百合干粉；取6重量份百合干粉加入到180重量份蒸馏水中，在室温下搅拌8min，搅拌速率为60rpm；将ph调至8.3，加入0.05重量份α-淀粉酶，在75℃搅拌32min，搅拌速率为60rpm；再将ph调至4.6，加入0.05重量份β-葡萄糖苷酶，在59℃下搅拌37min，搅拌速率为60rpm；过滤，得到滤液ⅰ与滤渣ⅰ；用18重量份蒸馏水清洗滤渣ⅰ，得到滤液ⅱ与滤渣ⅱ；

步骤二：将步骤一得到的滤渣ⅱ加入到蒸馏水中，所述蒸馏水与滤渣ⅱ的质量比为17:1，室温下搅拌5min，搅拌速率为60rpm，得到分散液；将分散液进行高压细胞破碎预处理，得到预处理液，所述高压细胞破碎预处理的条件为：流速18ml/min，温度4℃，压力125mpa，循环处理3次；将预处理液的ph值调至6.6，加入木瓜蛋白酶，所述木瓜蛋白酶的加入量为预处理液的0.23wt％，在56℃下搅拌185min；再升温至97℃处理8min；离心，收集上清液、冷冻干燥，即得百合蛋白提取物；

步骤三：将0.7重量份山药多糖提取物加入到100重量份水中，在室温下搅拌5min，搅拌速率为60rpm；再加入0.3重量份百合蛋白提取物，在98℃下搅拌150min；冷冻干燥，得到功能化植物添加剂。

所述山药多糖提取物的制备方法如下：将晾干的山药粉碎至100目，得到山药干粉；取6重量份山药干粉加入到180重量份蒸馏水中，在室温下搅拌8min，搅拌速率为60rpm；将ph调至8.3，加入0.05重量份α-淀粉酶，在75℃搅拌32min，搅拌速率为60rpm；再将ph调至4.6，加入0.05重量份β-葡萄糖苷酶，在59℃下搅拌37min，搅拌速率为60rpm；过滤，用18重量份蒸馏水清洗滤渣，收集全部的滤液；在59℃下，将96wt％乙醇水溶液加入到滤液中搅拌3min，搅拌速率为60rpm，所述滤液与96wt％乙醇水溶液的质量比为3.8:1；在室温下静置80min后离心，收集沉淀、冷冻干燥，即得山药多糖提取物。其中，百合，即晾干的百合鳞茎，含水量5％-8％，采用市售的兰州百合(liliumdavidiivar.unicolor)，产地兰州。山药，即晾干的山药块茎，含水量5％-8％，采用市售的山药(dioscoreaoppositifolial.)，产地贡山。

一种秘制蒸汉堡坯子，由上述工艺制作而成。

实施例6

一种秘制蒸汉堡坯子的制作工艺，包括以下步骤：

(1)将100重量份面粉、6重量份黄油、3重量份酵母、1重量份食用盐与5重量份改良剂加入和面机中混合1min，混合速率为25rpm；再加入30重量份糖水，先慢速搅拌3min，搅拌速率为20rpm；再快速搅拌5min，搅拌速率为65rpm，得到面团；所述糖水为23wt％白砂糖水溶液；

(2)将面团静置10min后，放入成型机挤压成型，得到半成品，所述半成品为直径5cm的球团；

(3)将5重量份白芝麻与1重量份花生油混合均匀后附着于步骤(2)得到的半成品表面；

(4)将步骤(3)得到的半成品放入醒发机醒发处理180min，醒发温度为38℃，醒发湿度为83％；

(5)将步骤(4)中醒发好的半成品放入蒸锅密封蒸制22min，蒸制温度为101℃，得到成品；

(6)将步骤(5)得到的成品自然冷却，使成品中心温度降至37℃为止，包装、冷藏，即得秘制蒸汉堡坯子。

所述改良剂为功能化植物添加剂；所述功能化植物添加剂采用以下方法制备而成：

步骤一：将晾干的百合粉碎至100目，得到百合干粉；取6重量份百合干粉加入到180重量份蒸馏水中，在室温下搅拌8min，搅拌速率为60rpm；将ph调至8.3，加入0.05重量份α-淀粉酶，在75℃搅拌32min，搅拌速率为60rpm；再将ph调至4.6，加入0.05重量份β-葡萄糖苷酶，在59℃下搅拌37min，搅拌速率为60rpm；过滤，得到滤液ⅰ与滤渣ⅰ；用18重量份蒸馏水清洗滤渣ⅰ，得到滤液ⅱ与滤渣ⅱ，将滤液ⅰ与滤液ⅱ合并为总滤液；在59℃下，将96wt％乙醇水溶液加入到总滤液中搅拌3min，搅拌速率为60rpm，所述总滤液与96wt％乙醇水溶液的质量比为3.8:1；在室温下静置80min后离心，收集沉淀、冷冻干燥，即得百合多糖提取物；

步骤二：将步骤一得到的滤渣ⅱ加入到蒸馏水中，所述蒸馏水与滤渣ⅱ的质量比为17:1，室温下搅拌5min，搅拌速率为60rpm，得到分散液；将分散液进行高压细胞破碎预处理，得到预处理液，所述高压细胞破碎预处理的条件为：流速18ml/min，温度4℃，压力125mpa，循环处理3次；将预处理液的ph值调至6.6，加入木瓜蛋白酶，所述木瓜蛋白酶的加入量为预处理液的0.23wt％，在56℃下搅拌185min；再升温至97℃处理8min；离心，收集上清液、冷冻干燥，即得百合蛋白提取物；

步骤三：将0.7重量份多糖提取物加入到100重量份水中，在室温下搅拌5min，搅拌速率为60rpm；再加入0.3重量份百合蛋白提取物，在98℃下搅拌150min；冷冻干燥，得到功能化植物添加剂；所述多糖提取物为百合多糖提取物与山药多糖提取物按质量比3：2的混合物。

所述山药多糖提取物的制备方法如下：将晾干的山药粉碎至100目，得到山药干粉；取6重量份山药干粉加入到180重量份蒸馏水中，在室温下搅拌8min，搅拌速率为60rpm；将ph调至8.3，加入0.05重量份α-淀粉酶，在75℃搅拌32min，搅拌速率为60rpm；再将ph调至4.6，加入0.05重量份β-葡萄糖苷酶，在59℃下搅拌37min，搅拌速率为60rpm；过滤，用18重量份蒸馏水清洗滤渣，收集全部的滤液；在59℃下，将96wt％乙醇水溶液加入到滤液中搅拌3min，搅拌速率为60rpm，所述滤液与96wt％乙醇水溶液的质量比为3.8:1；在室温下静置80min后离心，收集沉淀、冷冻干燥，即得山药多糖提取物。其中，百合，即晾干的百合鳞茎，含水量5％-8％，采用市售的兰州百合(liliumdavidiivar.unicolor)，产地兰州。山药，即晾干的山药块茎，含水量5％-8％，采用市售的山药(dioscoreaoppositifolial.)，产地贡山。

一种秘制蒸汉堡坯子，由上述工艺制作而成。

测试例2

秘制蒸汉堡坯子的比容测定

将对比例1-5及实施例3-6制作的秘制蒸汉堡坯子(自然冷却2h)进行称重g，采用油菜籽替换法测定秘制蒸汉堡坯子的体积ml，每个配方平行5组，比容取平均值。

秘制蒸汉堡坯子的比容(ml/g)＝v/m

其中，v为秘制蒸汉堡坯子的体积(ml)；m为秘制蒸汉堡坯子的重量(g)。

表2秘制蒸汉堡坯子的比容

从实施例3-6可知，本发采用特定方法制备功能化植物添加剂作为汉堡坯子的改良剂，不仅能够丰富汉堡坯子的营养组成，还能提高汉堡坯子的感官性能；百合蛋白提取物与百合多糖提取物/山药多糖提取物形成的功能化植物添加剂，通过氢键、共价键等与汉堡坯子中的淀粉、蛋白等大分子物质相互作用，提高汉堡坯子体系的韧性、弹性，增大体系的比容，使汉堡坯子更加蓬松柔软。

测试例3

秘制蒸汉堡坯子的老化度

测定对比例1-5及实施例3-6制作的秘制蒸汉堡坯子在储藏7d、14d后的老化度。取秘制蒸汉堡坯子芯粉碎过100目筛，得到待测样品，参照“王克钧.湿面的抗老化研究[d].江南大学,2009.”的测试方法通过α-淀粉酶与葡萄糖淀粉酶作用于待测样品，计算秘制蒸汉堡坯子的慢消化性淀粉含量，表征老化度。取100mg待测样品，加入15ml磷酸缓冲液(ph＝6.9)，再加入2mlα-淀粉酶(250u)与1ml葡萄糖淀粉酶(100u)，置于37℃水浴。采用dns法测定反应过程中生成的葡萄糖的含量。

慢消化性淀粉含量(％)＝(m2-m1)/m0×100

其中，m0为淀粉理论上水解产生的葡萄糖含量mg；m1为水解20min后产生的葡萄糖含量mg；m2为水解12h后产生的葡萄糖含量mg。

表3秘制蒸汉堡坯子的老化度

从实施例4与对比例1-5可知，本发明选用百合为原料，采用特定方法制备功能化植物添加剂作为汉堡坯子的改良剂，有效提高了汉堡坯子的抗老化性能；百合蛋白提取物与百合多糖提取物/山药多糖提取物形成的功能化植物添加剂，通过氢键、共价键等与汉堡坯子中的淀粉、蛋白等大分子物质相互作用，增加亲水性与流动性，抑制淀粉链的聚合和蛋白的解聚，阻止水分迁移与淀粉回生。

以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。

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