一种大豆酱及其制作方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大豆酱及其制作方法。

背景技术：

黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是中国传统的调味酱，一般用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。大豆酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于蘸、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可以佐餐、净食等。

如公开号为cn106071884a的专利申请公开了一种大豆酱的制作方法，包括以下步骤：①备料：选择大豆为原料；②煮豆：用铸铁锅煮大豆8-9小时，煮豆后出锅制作酱块；③发酵：将步骤②中的酱块放置在南北通透的房间内发酵，每隔24小通风一次，每次通风30分钟，持续通风一个月后，进入发酵期，发酵时间为150-180天；④下酱：把刷好的酱块打碎后在阳光下暴晒，然后放入盛有盐水的容器中，让它充分吸收阳光、热和地气，浸泡3-5天；⑤棒捣：步骤④浸泡后进行人工棒捣，棒捣一个月后即可食用。本申请配方独特，经过自然长期发酵，绿色环保，以大缸为容器，充分吸收光、热和地气，纯天然酿制。但是上述制作方法更适合家庭制备大豆酱，从而具有不适合大量生产的问题，并且所用原料为大豆成本较高。而豆粕是大豆提取豆油后得到的一种副产品，又称“大豆粕”。按照提取的方法不同，可以分为一浸豆粕和二浸豆粕。其中以浸提法提取豆油后的副产品为一浸豆粕，而先以压榨取油，再经过浸提取油后所得的副产品称为二浸豆粕。因此如果使用豆粕作为原料，将大大的降低成本，并对现有制作工艺进行改良，寻求一种在保留原有酱香和脂香的同时，制作工艺也适合于大量生产。

技术实现要素：

本发明要解决现有技术中的技术问题，提供一种大豆酱及其制作方法。本发明制作的大豆酱，在保留原有酱香和脂香的同时，产品色泽淡黄，酱香浓郁，并且制作工艺适合于大量生产，成本低。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案具体如下：

本发明提供一种大豆酱的制作方法，包括以下步骤：

所述大豆酱的原料配比为：豆粕：玉米面＝8.5:1.5；

步骤1、混合及润水

将豆粕用提升机经过绞龙装入蒸料罐中，边装罐边加水，水温为60℃，4月至5月、9月至10月加水量为豆粕的90％-100％，6月至8月、11月至次年3月加水量为豆粕的80％-90％；加完豆粕和水后，再加入玉米面，之后盖上罐盖开始转罐润水，时间为20分钟；

步骤2、蒸料

打开蒸料罐的蒸汽阀门，当罐内压力升到0.1mpa时，将蒸汽放掉，使罐内压力归零，关闭放气阀门；继续通入蒸汽，当罐内压力再次升到0.1mpa时，再一次放汽，使罐内压力为零，关闭放汽阀门；开始蒸料，当罐内压力达到0.2mpa时，蒸料结束，应立即关闭进汽阀，打开排气阀，将罐内蒸汽放掉；当罐内压力归零时，立即打开罐盖，旋转蒸料罐口朝下出料；

步骤3、制曲

3.1冷却接种：蒸煮好的熟料经风冷却，在风冷机出口检测熟料温度，开始出料时就检测，当出料量发生变化时，及时检测，通过调整风量控制熟料温度，10月至次年4月温度降至38℃，5月至9月温度降至35℃至37℃，用接种机均匀接种，接种量为0.3‰；

3.2通风制曲：冷却接种后的曲料通过料斗运入曲池均匀平铺；检查曲料初始温度，将温度计插入料中，5分钟后读取数值，进行记录；10月至次年2月要求温度32℃至33℃，3月至5月需通风后温度达31℃至32℃，6月至9月需通风后温度达28℃至30℃，料层厚度25cm至30cm之间；入池结束后，在曲料上、中、下三点插入温度计，保持室内温度26℃至30℃之间，静置培养6小时至8小时，待品温升至35℃时开始通风，将曲料品温控制在32℃至33℃，接种14小时至16小时以后，应进行翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，使品温保持在32℃至33℃；继续培养，需连续通风，品温以维持在30℃至32℃，6小时至7小时后温度再次升到35℃时，曲料结块进行第二次翻曲，10月至次年4月曲料培养36小时，5月至9月为34小时，曲料呈嫩黄绿色，即可进行出曲；

步骤4、稀发酵

4.1盐水配制：食盐加水溶解，澄清后使用；盐水浓度12°bé至14°bé，下料盐水温度为48℃-50℃。

4.2拌曲：将成曲通过下料口送入发酵桶与盐水混合发酵，加盐水量为混合原料的330％；

4.3发酵管理：桶温度为40℃-45℃；入桶1天至7天温度为42℃-45℃，8天至45天温度为45℃±2℃；入缸第2天打耙，每次打耙时间为15分钟，发酵期45天；抽酱之前调至均匀后进行检验，检验合格后用开水将山梨酸钾化开后加入桶中，添加量为0.40‰，继续打耙均匀待用；

步骤5、磨酱

将检验合格的酱抽入磨酱罐，进行磨酱，酱磨好后送至包装车间进行灭菌；

步骤6、灭菌

6.1准备工作：检查灌酱、杀菌使用工、器具设备卫生，洁净无杂质；管道、工器具、周转槽使用前用75％酒精杀菌后使用；

步骤7、二次加工

配制杀菌：对检验合格的半成品大豆酱进行杀菌二次加工后灌装；大豆酱入夹层锅加热至85℃，将味素(谷氨酸钠)、i+g、三氯蔗糖均匀地加入大豆酱中，边搅拌边加热90℃，保温15分钟，停止加热，搅拌均匀；

7.1二次加工配方

大豆酱(水分68％)：1000kg；谷氨酸钠：5kg；i+g:0.15kg；三氯蔗糖：0.01kg；

步骤8、包装

8.1灌装：将灭菌后的半成品酱，用泵送至灌酱机进行包装；手工接酱70±5℃灌装，或者机器接酱70±2℃灌装，或者桶装产品灌装温度65±2℃；

在上述技术方案中，步骤2获得的熟料水分为：38％-42％。

在上述技术方案中，步骤3.2中曲料结块进行第二次翻曲时，室内注意保湿，如果曲料出现裂纹收缩，则可用压曲或铲曲的方法将裂缝消除。

在上述技术方案中，步骤3.2中所得成曲水分(30±5)％，中性蛋白酶活力：每克曲(干基)≥800单位(福林法)。

在上述技术方案中，步骤4.3中测品温时要从桶边10cm处向桶中间分几点测，温度计插入料深度约100cm。

在上述技术方案中，步骤4获得的酱醅的理化指标为：氨基酸态氮(以氮计)≥0.5g/100g；氨盐含量不超过氨基酸态氮含量的30％；总酸(以乳酸计)≤1.70g/100g；含盐量：半成品酱醅含盐量要求11.30±0.30g/100g；半成品酱醅水分：70±2％。

本发明还提供一种上述制作方法得到的大豆酱。

本发明的有益效果是：

1、本发明以浸提法提取豆油后的副产品一浸豆粕为原料，按照原料配比为：豆粕：玉米面＝8.5:1.5，通过混合及润水、蒸料、制曲、稀发酵、磨酱、灭菌、二次加工的工序，并严格控制每个工序的工艺参数，制作的大豆酱，在保留原有酱香和脂香的同时，产品色泽黄褐色，酱香浓郁，并且制作工艺适合于大量生产，且成本较低。

2、配制杀菌：对检验合格的半成品大豆酱进行杀菌二次加工后灌装；大豆酱入夹层锅加热至85℃，将味素(谷氨酸钠)、i+g、三氯蔗糖均匀地加入大豆酱中，边搅拌边加热90℃，保温15分钟，停止加热，搅拌均匀后灌装，手工接酱70±5℃灌装，或者机器接酱70±2℃灌装，或者桶装产品灌装温度65±2℃。既能保持大豆酱良好的色泽，而且有效延长了产品的保质期。

3、二次加工配方

大豆酱(水分68％)：1000kg；谷氨酸钠：5kg；i+g:0.15kg；三氯蔗糖：0.01kg。有效提升了产品的风味。

附图说明

下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细说明。

图1为本发明的大豆酱的制备流程图。

具体实施方式

下面结合图1具体说明本发明提供的大豆酱的制作方法，步骤如下：

1原料配比

豆粕：玉米面＝8.5:1.5；

2原料要求

2.1豆粕：应符合《bknz-j-04-23采购物资质量标准脱脂大豆质量标准》要求，粗蛋白≥43％，水分≤12％，含砂量≤0.1％，松散的片状或颗粒状，具有大豆粕固有的色泽(淡黄色)、气味，无霉味，不得有发霉变质结块现象。不得有泥土、砂石、砖瓦块、苍耳、草梗、豆荚皮、鼠粪等(否则拒收)。温度正常，不得有温度高于常温冒热气结块的现象，颗粒直径3-10mm，2mm以下粉末量不超过20％。

2.2玉米面：应符合《bknz-j-04-24采购物资质量标准玉米面质量标准》要求，水分≤14.5％，具有玉米面固有的色泽、气味和口味，无霉变颜色，无霉味、无土块、石头等恶性杂质。不得结块、发霉、变质，由玉米或玉米糁磨制而成脱胚玉米粉，不得添加或带入任何添加剂。

2.3食盐：应符合《bknz-j-04-22采购物资质量标准食用盐质量标准》要求，日晒盐一级，氯化钠≥93.5％，色白、味咸、无异味、无明显与盐无关的外来异物。

2.4水：应符合gb5749《生活饮用水卫生标准》要求，不得有异臭、异味，不得有肉眼可见物，清澈透明。

3混合及润水

经检斤后将豆粕用提升机经过绞龙装入蒸料罐中，边装罐边加水，水温为60℃，4月至5月、9月至10月加水量为豆粕的90％-100％，6月至8月、11月至次年3月加水量为豆粕的80％-90％。加完豆粕和水后，再加入玉米面，之后盖上罐盖开始转罐润水，时间为20分钟。投料前检查设备及工器具卫生干净整洁方可使用。

4蒸料

4.1蒸料：准备工作结束后打开蒸汽阀门，当罐内压力升到0.1mpa时，将蒸汽放掉，使罐内压力归零，关闭放气阀门。继续通入蒸汽，当罐内压力再次升到0.1mpa时，再一次放汽，使罐内压力为零，关闭放汽阀门。开始蒸料，当罐内压力达到0.2mpa时，蒸料结束，应立即关闭进汽阀，打开排气阀，将罐内蒸汽放掉。当罐内压力归零时，立即打开罐盖，旋转蒸料罐口朝下出料。蒸完料要求罐口朝下放置待用。

4.2蒸好的熟料质量要求为：

a感官指标：熟料呈淡黄褐色，有弹性，无硬心，不粘手，具有熟料特有的香气。

b理化指标：熟料水分：(38-42)％

5制曲

5.1冷却接种：蒸煮好的熟料经风冷却，在风冷机出口检测熟料温度，开始出料时就检测，当出料量发生变化时，及时检测，通过调整风量控制熟料温度，10月至次年4月温度降至38℃，5月至9月温度降至35℃至37℃，用接种机均匀接种，接种量为0.3‰。

5.2通风制曲：冷却接种后的曲料通过料斗运入曲池均匀平铺。检查曲料初始温度，温度计必需经品控部校准后方可使用。当布料人员布完料，将温度计插入料中。5分钟后读取数值，进行记录。10月至次年2月要求温度32℃至33℃，3月至5月需通风后温度达31℃至32℃，6月至9月需通风后温度达28℃至30℃，料层厚度25cm至30cm之间，必须做到料层厚薄均匀，疏松平整，温度均匀。入池结束后，在曲料上、中、下三点插入温度计，保持室内温度26℃至30℃之间，静置培养6小时至8小时，待品温升至35℃时开始通风，将曲料品温控制在32℃至33℃，并尽量缩小上下之间的温差。接种大约14小时至16小时以后，品温上升迅速，通风阻力增大，虽进行连续通风，品温仍有超过35℃的趋势，曲料发白结块，此时应进行翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，并保持品温在32℃至33℃。继续培养，需连续通风，品温以维持在30℃至32℃为宜。6小时至7小时后温度再次升到35℃时，曲料结块进行第二次翻曲。同时室内注意保湿，如果曲料出现裂纹收缩，则可用压曲或铲曲的方法将裂缝消除。10月至次年4月曲料培养36小时，5月至9月为34小时，曲料呈嫩黄绿色，即可进行出曲。

5.3成曲质量要求

a感官要求：要求曲料散柔，有弹性，菌丝丰满，呈淡黄绿色，具有成曲特有的香气、无异味。

b理化指标：成曲水分(30±5)％

中性蛋白酶活力：每克曲(干基)≥800单位(福林法)

6稀发酵

6.1盐水配制：食盐加水溶解，澄清后使用。盐水浓度12°bé至14°bé，下料盐水温度为48℃-50℃。

6.2拌曲：将成曲通过下料口送入发酵桶与盐水混合发酵，加盐水量为混合原料的330％。

6.3发酵管理：桶温度为40℃-45℃；入桶1天至7天温度为42℃-45℃，8天至45天温度为45℃±2℃。测品温时要从桶边10cm处向桶中间分几点测，温度计插入料深度约100cm，入缸第2天打耙，要求上下均匀，每次打耙时间为15分钟，要求每次打耙均匀无死角。发酵期45天。抽酱之前调至均匀后进行检验，检验合格后用开水将山梨酸钾化开后加入桶中，添加量为0.40‰，继续打耙均匀无死角待用。

6.4酱醅质量要求

a感官要求：

色泽：黄褐色或棕褐色；

滋味：具有大酱产品特有的滋味；

体态：粘度适中，不稀不懈，无霉花及杂质。

b理化指标：氨基酸态氮(以氮计)≥0.5g/100g；

氨盐含量不超过氨基酸态氮含量的30％；

总酸(以乳酸计)≤1.70g/100g；

含盐量：半成品酱醅含盐量要求11.30±0.30g/100g

半成品酱醅水分：70±2％。

7磨酱

将检验合格的酱抽入磨酱罐，进行磨酱，酱磨好后送至包装车间进行灭菌。

8灭菌

8.1准备工作：检查灌酱、杀菌使用工、器具设备卫生，洁净无杂质。管道、工器具、周转槽使用前用75％酒精杀菌后使用。

9二次加工

配制杀菌：对检验合格的半成品大豆酱进行杀菌二次加工后灌装。大豆酱入夹层锅加热至85℃，将味素、i+g、三氯蔗糖均匀地加入大豆酱中，边搅拌边加热90℃，保温15分钟，停止加热，搅拌均匀。

i+g是5′肌苷酸钠-imp(disodiuminosine5’-monophosphate)和5′鸟核酸钠-gmp(disodiumguanosine5’-monophosphate)各50％结合得到的。

9.1二次加工配方

大豆酱(水分68％)：1000kg；谷氨酸钠：5kg；i+g:0.15kg；三氯蔗糖：0.01kg。

10包装

10.1灌装：将灭菌后的半成品酱，用泵送至灌酱机进行包装。手工接酱70±5℃灌装，机器接酱70±2℃灌装。桶装产品灌装温度65±2℃℃。

10.2装箱：要求生产批号为当日生产日期打印在指定位置，打印清晰不易掉，产品整齐码放，专用箱产品生产批号打印在外包装箱上没有箱钉一侧生产批号附近空白处，打印要清晰，不得有漏字或不清晰的现象，通用箱产品生产批号打印在合格证上，合格证贴在外包装箱没有箱钉一侧右上角空白处，要求浆糊涂抹均匀，粘贴牢靠平整，不得有翘边歪斜现象，不得覆盖包装箱文字，不得超过包装箱边缘，不得影响胶带粘贴。

11检验、入库

包装的产品经检验合格后方可入库。

本发明以浸提法提取豆油后的副产品一浸豆粕为原料，按照原料配比为：豆粕：玉米面＝8.5:1.5，通过混合及润水、蒸料、制曲、稀发酵、磨酱、灭菌、二次加工的工序，并严格控制每个工序的工艺参数，制作的大豆酱，在保留原有酱香和脂香的同时，产品色泽黄褐色，酱香浓郁，并且制作工艺适合于大量生产，且成本较低。

实施例1

本发明提供的大豆酱的制作方法，步骤如下：

1原料配比

豆粕：玉米面＝8.5:1.5；

2原料要求

2.1豆粕：应符合《bknz-j-04-23采购物资质量标准脱脂大豆质量标准》要求，粗蛋白≥43％，水分≤12％，含砂量≤0.1％，松散的片状或颗粒状，具有大豆粕固有的色泽(淡黄色)、气味，无霉味，不得有发霉变质结块现象。不得有泥土、砂石、砖瓦块、苍耳、草梗、豆荚皮、鼠粪等(否则拒收)。温度正常，不得有温度高于常温冒热气结块的现象，颗粒直径3-10mm，2mm以下粉末量不超过20％。

2.2玉米面：应符合《bknz-j-04-24采购物资质量标准玉米面质量标准》要求，水分≤14.5％，具有玉米面固有的色泽、气味和口味，无霉变颜色，无霉味、无土块、石头等恶性杂质。不得结块、发霉、变质，由玉米或玉米糁磨制而成脱胚玉米粉，不得添加或带入任何添加剂。

2.3食盐：应符合《bknz-j-04-22采购物资质量标准食用盐质量标准》要求，日晒盐一级，氯化钠≥93.5％，色白、味咸、无异味、无明显与盐无关的外来异物。

2.4水：应符合gb5749《生活饮用水卫生标准》要求，不得有异臭、异味，不得有肉眼可见物，清澈透明。

3混合及润水

经检斤后将豆粕用提升机经过绞龙装入蒸料罐中，边装罐边加水，水温为60℃，加水量为豆粕的80％。加完豆粕和水后，再加入玉米面，之后盖上罐盖开始转罐润水，时间为20分钟。投料前检查设备及工器具卫生干净整洁方可使用。

4蒸料

4.1蒸料：准备工作结束后打开蒸汽阀门，当罐内压力升到0.1mpa时，将蒸汽放掉，使罐内压力归零，关闭放气阀门。继续通入蒸汽，当罐内压力再次升到0.1mpa时，再一次放汽，使罐内压力为零，关闭放汽阀门。开始蒸料，当罐内压力达到0.2mpa时，蒸料结束，应立即关闭进汽阀，打开排气阀，将罐内蒸汽放掉。当罐内压力归零时，立即打开罐盖，旋转蒸料罐口朝下出料。蒸完料要求罐口朝下放置待用。

4.2蒸好的熟料质量要求为：

a感官指标：熟料呈淡黄褐色，有弹性，无硬心，不粘手，具有熟料特有的香气。

b理化指标：熟料水分：38％

5制曲

5.1冷却接种：蒸煮好的熟料经风冷却，在风冷机出口检测熟料温度，开始出料时就检测，当出料量发生变化时，及时检测，通过调整风量控制熟料温度，温度降至38℃，用接种机均匀接种，接种量为0.3‰。

5.2通风制曲：冷却接种后的曲料通过料斗运入曲池均匀平铺。检查曲料初始温度，温度计必需经品控部校准后方可使用。当布料人员布完料，将温度计插入料中。5分钟后读取数值，进行记录。需通风后温度达31℃，料层厚度26cm，必须做到料层厚薄均匀，疏松平整，温度均匀。入池结束后，在曲料上、中、下三点插入温度计，保持室内温度28℃，静置培养6小时，待品温升至35℃时开始通风，将曲料品温控制在32℃，并尽量缩小上下之间的温差。接种大约14小时以后，品温上升迅速，通风阻力增大，虽进行连续通风，品温仍有超过35℃的趋势，曲料发白结块，此时应进行翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，并保持品温在32℃。继续培养，需连续通风，品温以维持在32℃。6小时后温度再次升到35℃时，曲料结块进行第二次翻曲。同时室内注意保湿，如果曲料出现裂纹收缩，则可用压曲或铲曲的方法将裂缝消除。曲料培养36小时，曲料呈嫩黄绿色，即可进行出曲。

5.3成曲质量要求

a感官要求：要求曲料散柔，有弹性，菌丝丰满，呈淡黄绿色，具有成曲特有的香气、无异味。

b理化指标：成曲水分30％

中性蛋白酶活力：每克曲(干基)≥800单位(福林法)

6稀发酵

6.1盐水配制：食盐加水溶解，澄清后使用。盐水浓度14°bé，下料盐水温度为49℃。

6.2拌曲：将成曲通过下料口送入发酵桶与盐水混合发酵，加盐水量为混合原料的330％。

6.3发酵管理：桶温度为43℃；入桶1天至7天温度为43℃，8天至45天温度为45℃。测品温时要从桶边10cm处向桶中间分几点测，温度计插入料深度约100cm，入缸第2天打耙，要求上下均匀，每次打耙时间为15分钟，要求每次打耙均匀无死角。发酵期45天。抽酱之前调至均匀后进行检验，检验合格后用开水将山梨酸钾化开后加入桶中，添加量为0.40‰，继续打耙均匀无死角待用。

6.4酱醅质量要求

a感官要求：

色泽：黄褐色或棕褐色；

滋味：具有大酱产品特有的滋味；

体态：粘度适中，不稀不懈，无霉花及杂质。

b理化指标：氨基酸态氮(以氮计)≥0.5g/100g；

氨盐含量不超过氨基酸态氮含量的30％；

总酸(以乳酸计)≤1.70g/100g；

含盐量：半成品酱醅含盐量要求11.30g/100g

半成品酱醅水分：70％。

7磨酱

将检验合格的酱抽入磨酱罐，进行磨酱，酱磨好后送至包装车间进行灭菌。

8灭菌

8.1准备工作：检查灌酱、杀菌使用工、器具设备卫生，洁净无杂质。管道、工器具、周转槽使用前用75％酒精杀菌后使用。

9二次加工

配制杀菌：对检验合格的半成品大豆酱进行杀菌二次加工后灌装。大豆酱入夹层锅加热至85℃，将味素、i+g、三氯蔗糖均匀地加入大豆酱中，边搅拌边加热90℃，保温15分钟，停止加热，搅拌均匀。

i+g是5′肌苷酸钠-imp(disodiuminosine5’-monophosphate)和5′鸟核酸钠-gmp(disodiumguanosine5’-monophosphate)各50％结合得到的。

9.1二次加工配方

大豆酱(水分68％)：1000kg；谷氨酸钠：5kg；i+g:0.15kg；三氯蔗糖：0.01kg。

10包装

10.1灌装：将灭菌后的半成品酱，用泵送至灌酱机进行包装。机器接酱70±2℃灌装。

10.2装箱：要求生产批号为当日生产日期打印在指定位置，打印清晰不易掉，产品整齐码放，专用箱产品生产批号打印在外包装箱上没有箱钉一侧生产批号附近空白处，打印要清晰，不得有漏字或不清晰的现象，通用箱产品生产批号打印在合格证上，合格证贴在外包装箱没有箱钉一侧右上角空白处，要求浆糊涂抹均匀，粘贴牢靠平整，不得有翘边歪斜现象，不得覆盖包装箱文字，不得超过包装箱边缘，不得影响胶带粘贴。

11检验、入库

包装的产品经检验合格后方可入库。

对比例

对比例样品为按照公开号为cn106071884a的专利申请公开的制作方法制备的大豆酱。

本发明对实施例1和对比例的大豆酱的的感官评价结果如下：

本发明主要从色泽、滋味和体态三个指标上对本发明的大豆酱进行评价，评价结果参见表1。

表1：实施例1及对比例大豆酱的感官评价结果

滋味栏为5人品评小组品尝后按照1-5分评分后的得分平均值，5分为满分。

由表1的评价结果可知：本发明制作的大豆酱与对比例1制作的大豆酱相比，色泽相同，体态上粘度相同但本发明制作的大豆酱无杂质，滋味评分上与对比例基本相同。由此可知，本发明的制作的大豆酱在色泽、体态、及滋味上与对比例使用纯大豆制作的大豆酱基本相同，并且相对于对比例，本发明的制作工艺更加适合大量生产，满足产业化需求，所用原料为豆粕成本更低。灌装前进行了二次配方加工，有效提升了大豆酱的风味。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

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