一种黄花菜多肽营养面条的制备方法与流程

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种黄花菜多肽营养面条的制备方法。

背景技术：

面条是常见的面食品，现有的商品面条主要是由小麦面粉混入适量食盐、食用碱等配料，加水合面经面条机轧制成条和干燥而的，有的面条配料中还包含各种豆面、小米面、玉米面。

面条配料中，通常不易配入足够比例的蔬菜成分，因为蔬菜的含水量通常很高；若将新鲜蔬菜打细成浆，则其所含大部分营养成分如维生素会进入液体中，在与面粉混合时更多地与面粉结合，所制成的含蔬菜面条在存放过程中，蔬菜所含水溶性的营养成分尤其是维生素容易转化失效。

祁东黄花菜，是中国国家地理标志产品，其花瓣肥厚，色泽金黄，香味浓郁，包含大量花粉，含有维生素a、维生素c、胡萝卜素、氨基酸、卵磷脂、膳食纤维等人体所必须的养分；性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效；大多制成干品四季供应。

现已有将将新鲜黄花菜杀青后打细成浆，配入面粉制成黄花菜面条的尝试，所制成黄花菜面条具有黄花菜的风味；但仍因黄花菜所含大部分维生素等营养成分会在制浆时进入液体中，在与面粉混合时更多地与面粉结合，所制成的黄花菜面条随着存放时间的延长，所含水溶性的营养成分尤其是维生素容易转化失效，黄花菜风味也很快降低，从而不具备商品化所需要的如2个月以上的基本保质期。

另一方面，虽然面条所用面粉原料中含较多的蛋白质，但这种植物蛋白质，对很多脾胃功能较差的人或病后恢复期的人来说，不易消化吸收。

技术实现要素：

为解决上述技术问题，本发明提供一种黄花菜多肽营养面条的制备方法，该多肽营养面条较好地保留了黄花菜配料的风味和营养，所添加的多肽成分消化且吸收率很高，具有6个月以上的保质期，适用于脾胃功能较差消费群体群的体质改善，或病后身体恢复。

本发明所述黄花菜多肽营养面条的制备方法，包括以下步骤：

(1)新鲜蔬菜精选后进行沸水杀青，使黄花菜在95-100℃保持2-5min，至菜条半软，立即移离沸水，水洗、降温、甩干，得杀青黄花菜；

(2)步骤(1)的杀青黄花菜，在65-75℃热风条件烘至可通过冲击式粉碎机粉碎，得烘干黄花菜；

(3)步骤(2)的烘干黄花菜，经冲击式粉碎机粉碎至过80目筛，得黄花菜粉；

(4)按重量份数比例，在和面机中将黄花菜粉10-30份、面粉100份、大豆多肽0.5-3份、食盐0.2-1份，混匀，加适量水捏合，经面条机轧制成条，再晾干或在65-75℃热风条件烘干，降温、包装，得黄花菜多肽营养面条。

步骤(2)杀青黄花菜在所述65-75℃热风条件烘干的时间，应控制在如24h以内，可保留大部分的黄花菜营养和风味，尤其是维生素营养成分。

步骤(3)烘干黄花菜，经所述冲击式粉碎机粉碎的时间很短如低于3min、温度不高如低于60℃，烘干黄花菜的营养和风味基本得以保留。

步骤(4)所述大豆多肽，是蛋白质水解的中间产物，通常是10-100个氨基酸分子的脱水缩合物，易被人体消化吸收，具有防病治病、调节人体生理机能的作用；优选氨基酸含量分别为：赖氨酸≥6.0g、蛋氨酸≥1.3g、亮氨酸≥8.0g、异亮氨酸≥4.4g、苏氨酸≥3.5g、缬氨酸≥0.3g、苯丙氨酸≥5.5g/100g的大豆多肽。

步骤(4)和面机的配料中，还可加入其它蔬菜干粉如蘑菇粉5-10、姜粉和/或蒜粉0.5-1份，使所制得黄花菜多肽营养面条具有相应的营养和风味。

步骤(4)面条在65-75℃热风条件的烘干时间，应控制在如6h以内，以保留大部分的黄花菜营养和风味，尤其是维生素营养成分。

在以上制备过程中，黄花菜所含秋水仙碱，可在所述杀青过程中大部分转化、水洗去除，剩余秋水仙碱可在面条的烘干，及食用前的水煮过程中转化去除，从而消除其毒害问题。所述杀青时间较短，热风烘干温度较低，面条水煮时间较短，使黄花菜多肽营养面条在食用时具有新鲜黄花菜的大部分营养，风味、口感较好；避免了已知工艺先将杀青黄花菜制浆时所含大部分维生素等营养成分会在制浆时进入液体中，在与面粉混合时更多地与面粉结合，所制成的黄花菜面条随着存放时间的延长，所含水溶性的营养成分尤其是维生素容易转化失效，黄花菜风味也很快降低等问题，是本发明方法制备的黄花菜多肽营养面条具有6个月以上的保质期。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明，但不作为对本发明的限定。

实施例1

按以下步骤，制备黄花菜多肽营养面条：

(1)新鲜蔬菜精选后进行沸水杀青，使黄花菜在95-100℃保持3min，至菜条半软，立即移离沸水，在水中洗涤、降温、甩干，得杀青黄花菜；

(2)步骤(1)的杀青黄花菜，在70-75℃热风条件烘10h，至可通过冲击式粉碎机粉碎，得烘干黄花菜；

(3)步骤(2)的烘干黄花菜，经冲击式粉碎机粉碎至过80目筛，得黄花菜粉；

(4)按重量份数比例，在和面机中将黄花菜粉20份、面粉100份、大豆多肽1份、食盐0.8份，混匀，加适量水捏合，经面条机轧制成条，再在70-75℃热风条件烘4h至干，降温后用透明塑料袋封装，得黄花菜多肽营养面条。

其中，步骤(3)烘干黄花菜经所述冲击式粉碎机粉碎的时间为2-3min、温度低于50℃；步骤(4)所述大豆多肽的氨基酸含量分别为:赖氨酸6.5g、蛋氨酸1.4g、亮氨酸8.2g、异亮氨酸4.7g、苏氨酸3.6g、缬氨酸0.4g、苯丙氨酸6.0g/100g。

本实施例的黄花菜多肽营养面条，煮后绵软筋道，口感较好，具有黄花菜的风味，适用于脾胃功能较差消费群体群的体质改善，或病后身体恢复，保质期在6个月以上。

实施例2

基本按实施例1各步骤，制备黄花菜多肽营养面条，区别在于步骤(4)和面机的配料中，还加入蘑菇粉5份，姜粉、蒜粉各0.3份。

本实施例的黄花菜多肽营养面条，煮后绵软筋道，口感较好，以黄花菜的风味为主，兼具蘑菇、姜、蒜的风味，适用于脾胃功能较差消费群体群的体质改善，或病后身体恢复，保质期在6个月以上。

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