一种营养纳豆酱及其制备方法与流程

本发明属于纳豆酱制备技术领域，尤其涉及一种营养纳豆酱及其制备方法。

背景技术：

随着人们生活节奏的加快、压力的增加，以及生活环境的日益恶化，各种疾病的发病率大大提高，由血栓引起的心脑血管疾病正日益严重的危害人们的健康。

纳豆是大豆经纳豆菌发酵而成。纳豆具有丰富的保健功效，其保健功能主要与所含的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素k2等多种功能因子有关。纳豆中富含皂青素，能改善便秘、降低血脂、预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等，还能提高食物的消化率。摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的粘性物质，被覆在胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。

酱类因其风味独特、营养价值高等特点，在日常饮食中扮演重要角色。纳豆酱是黄豆以纳豆芽孢杆菌发酵后，进一步盐腌发酵而成。但目前纳豆由于制作工艺所限，导致制备的纳豆具有苦味和臭味，影响了纳豆的口感，多数人不易接受。另外，目前的纳豆酱成分单一，不能满足人们的营养需求，故亟需一种营养纳豆酱及其制备方法。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明提供了一种营养纳豆酱及其制备方法，其能有效解决现有技术存在的上述问题。

为了实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：一种营养纳豆酱及其制备方法，以浸泡过的大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱为原料，将浸泡过的大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱破碎，然后经蒸煮、接种、发酵、保藏、包装制备而成。

进一步的，所述原料的重量份如下：大豆40-60份、枸杞15-25份、黑芝麻10-18份、核桃仁10-20份和洋葱25-35份。

进一步的，所述原料的重量份如下：大豆45-55份、枸杞18-23份、黑芝麻12-16份、核桃仁13-17份和洋葱28-33份。

进一步的，所述原料的重量份如下：大豆50份、枸杞20份、黑芝麻14份、核桃仁15份和洋葱30份。

进一步的，包括以下制备步骤：

1)纳豆芽孢杆菌种子液的制备：将活化后的纳豆芽孢杆菌用液体摇瓶法培养，温度37℃，180-200r/min，24-36h，然后放入冰箱中4℃保藏，作为种子液备用。

2)原料预处理：将大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱分别用清水冲洗后加水浸泡，将浸泡好的大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱用搅碎机打碎。

3)蒸煮：将大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱混合，在0.1-0.2mpa的压力下蒸煮30min，冷却至45-50℃。

4)发酵：按照0.5-1.5％的接种量接入纳豆种子菌，在35-40℃环境下发酵25-32h。

5)保藏：发酵后的产品经0-4℃，24h后熟，分装后冷藏或冷冻保存。

进一步的，步骤1)中，纳豆芽孢杆菌用液体摇瓶法培养30h，转速为190r/min。

进一步的，步骤4)中发酵28h。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明将大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱这几种具有较高营养价值的食材融入到纳豆酱的制作工艺中，不仅改善了纳豆的口味，而且保留了大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱的营养和功能成分，本发明工艺简单，制备方便，具有良好的营养和保健作用。

具体实施方式

为能进一步说明本发明的内容、特点及功效，兹例举以下实施例进一步描述本发明。本领域的技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围的前提下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围。

以下结合实施例及对照组对本发明做进一步详细的说明：

实施例1：

一种营养纳豆酱及其制备方法，以浸泡过的大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱为原料，将浸泡过的大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱破碎，然后经蒸煮、接种、发酵、保藏、包装制备而成。

其中，所述原料的重量份如下：大豆40份、枸杞25份、黑芝麻10份、核桃仁20份和洋葱25份。

其包括以下制备步骤：

1)纳豆芽孢杆菌种子液的制备：将活化后的纳豆芽孢杆菌用液体摇瓶法培养，温度37℃，190r/min，30h，然后放入冰箱中4℃保藏，作为种子液备用。

2)原料预处理：将大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱分别用清水冲洗后加水浸泡，将浸泡好的大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱用搅碎机打碎。

3)蒸煮：将大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱混合，在0.1-0.2mpa的压力下蒸煮30min，冷却至45-50℃。

4)发酵：按照0.5-1.5％的接种量接入纳豆种子菌，在35-40℃环境下发酵28h。

5)保藏：发酵后的产品经0-4℃，24h后熟，分装后冷藏或冷冻保存。

实施例2：

一种营养纳豆酱及其制备方法，其特征在于：以浸泡过的大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱为原料，将浸泡过的大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱破碎，然后经蒸煮、接种、发酵、保藏、包装制备而成。

其中，所述原料的重量份如下：大豆60份、枸杞15份、黑芝麻18份、核桃仁10份和洋葱35份。

其包括以下制备步骤：

1)纳豆芽孢杆菌种子液的制备：将活化后的纳豆芽孢杆菌用液体摇瓶法培养，温度37℃，190r/min，30h，然后放入冰箱中4℃保藏，作为种子液备用。

2)原料预处理：将大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱分别用清水冲洗后加水浸泡，将浸泡好的大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱用搅碎机打碎。

3)蒸煮：将大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱混合，在0.1-0.2mpa的压力下蒸煮30min，冷却至45-50℃。

4)发酵：按照0.5-1.5％的接种量接入纳豆种子菌，在35-40℃环境下发酵28h。

5)保藏：发酵后的产品经0-4℃，24h后熟，分装后冷藏或冷冻保存。

实施例3：

一种营养纳豆酱及其制备方法，其特征在于：以浸泡过的大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱为原料，将浸泡过的大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱破碎，然后经蒸煮、接种、发酵、保藏、包装制备而成。

其中，大豆45份、枸杞23份、黑芝麻12份、核桃仁17份和洋葱28份。

其包括以下制备步骤：

1)纳豆芽孢杆菌种子液的制备：将活化后的纳豆芽孢杆菌用液体摇瓶法培养，温度37℃，190r/min，30h，然后放入冰箱中4℃保藏，作为种子液备用。

2)原料预处理：将大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱分别用清水冲洗后加水浸泡，将浸泡好的大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱用搅碎机打碎。

3)蒸煮：将大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱混合，在0.1-0.2mpa的压力下蒸煮30min，冷却至45-50℃。

4)发酵：按照0.5-1.5％的接种量接入纳豆种子菌，在35-40℃环境下发酵28h。

5)保藏：发酵后的产品经0-4℃，24h后熟，分装后冷藏或冷冻保存。

实施例4：

一种营养纳豆酱及其制备方法，其特征在于：以浸泡过的大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱为原料，将浸泡过的大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱破碎，然后经蒸煮、接种、发酵、保藏、包装制备而成。

其中，所述原料的重量份如下：大豆55份、枸杞18份、黑芝麻16份、核桃仁13份和洋葱33份。

其包括以下制备步骤：

1)纳豆芽孢杆菌种子液的制备：将活化后的纳豆芽孢杆菌用液体摇瓶法培养，温度37℃，190r/min，30h，然后放入冰箱中4℃保藏，作为种子液备用。

2)原料预处理：将大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱分别用清水冲洗后加水浸泡，将浸泡好的大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱用搅碎机打碎。

3)蒸煮：将大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱混合，在0.1-0.2mpa的压力下蒸煮30min，冷却至45-50℃。

4)发酵：按照0.5-1.5％的接种量接入纳豆种子菌，在35-40℃环境下发酵28h。

5)保藏：发酵后的产品经0-4℃，24h后熟，分装后冷藏或冷冻保存。

实施例5：

一种营养纳豆酱及其制备方法，以浸泡过的大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱为原料，将浸泡过的大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱破碎，然后经蒸煮、接种、发酵、保藏、包装制备而成。

其中，所述原料的重量份如下：大豆50份、枸杞20份、黑芝麻14份、核桃仁15份和洋葱30份。

其包括以下制备步骤：

1)纳豆芽孢杆菌种子液的制备：将活化后的纳豆芽孢杆菌用液体摇瓶法培养，温度37℃，190r/min，30h，然后放入冰箱中4℃保藏，作为种子液备用。

2)原料预处理：将大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱分别用清水冲洗后加水浸泡，将浸泡好的大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱用搅碎机打碎。

3)蒸煮：将大豆、枸杞、黑芝麻、核桃仁和洋葱混合，在0.1-0.2mpa的压力下蒸煮30min，冷却至45-50℃。

4)发酵：按照0.5-1.5％的接种量接入纳豆种子菌，在35-40℃环境下发酵28h。

5)保藏：发酵后的产品经0-4℃，24h后熟，分装后冷藏或冷冻保存。

其中，上述实施例1到实施例5均通过大量消费者食用，喜好度(最高为10)依次为9、9、8、9、10。故上述实施例中，实施例5为最优选技术方案。

以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明。凡在本发明的申请范围内所做的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

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