一种酸汤素火锅汤料及其制备方法与流程

本发明涉及食品领域，具体涉及一种酸汤素火锅汤料及其制备方法。

背景技术：

火锅在我国历史悠久，源远流长，是我国独创的美食，由于原料、地域饮食习惯不同等因素，而花色纷呈，百锅千味。著名的如广东的海鲜火锅，苏杭一带的菊花火锅，云南的滇味火锅，重庆、四川的麻辣火锅，北京的羊肉涮锅等等，因风味别具，诱人馋涎，且与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快，堪称为寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道，尤其在寒冷的冬天，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，一边加热一边吃，把臂共话，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，适合了大团圆这一中国传统文化。

众所周知，火锅的质量和口味主要取决于火锅汤料的质量和口味，我国地域辽阔，各地的人们喜爱的口味也存在差异，因此，在市场上出现了不同口味的火锅汤料，其中酸汤火锅很受群众欢迎。现代社会中，素食者越来越多，素食主义不再是一种宗教和教条，选择素食只是选择了一种有益于自身健康、尊重其他生命、爱护环境、合乎自然规律的饮食习惯，素食已经逐渐成为符合时代潮流的生活方式；然而素火锅汤料的制备过程中完全使用素食材，要做出的美味而又健康的素火锅汤料现已成为餐饮业的一大难题。

技术实现要素：

本发明针对现有技术中存在的技术问题，提供一种酸汤素火锅汤料及其制备方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种酸汤素火锅汤料，包括以下重量份的原料：人参3-4份，黄芪7-8份，当归8-12份，枸杞子8-12份，大枣11-15份，甘草3-4份，豆瓣酱50-80份，番茄酱80-120份，菜油130-170份，醪糟汁80-120份，姜30-40份，大蒜18-22份，泡辣椒20-30份，盐13-17份，味精3-7份，花椒8-12份，白糖3-7份，酱油2-6份，醋2-6份，葱8-12份。

本发明的有益效果是：

本发明使用番茄酱和醪糟汁调制酸味，酸味纯正，具有健脾、养胃、促消化的功效，同时，汤料中加入有人参、黄芪、当归、枸杞子、大枣、甘草5份中药，不仅具有养生保健的作用，而且能够调和汤料的酸汤香味。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

作为本发明的其中一个实施例，所述的酸汤素火锅汤料，包括以下重量份的原料：人参3份，黄芪7份，当归8份，枸杞子8份，，大枣11份，甘草3份，豆瓣酱50份，番茄酱80份，菜油130份，醪糟汁80份，姜30份，大蒜18份，泡辣椒20份，盐13份，味精3份，花椒8份，白糖3份，酱油2份，醋2份，葱8份。

作为本发明的其中又一个实施例，所述的酸汤素火锅汤料，包括以下重量份的原料：人参3.5份，黄芪7.5份，当归10份，枸杞子10份，，大枣13份，甘草3.5份，豆瓣酱65份，番茄酱100份，菜油150份，醪糟汁100份，姜35份，大蒜20份，泡辣椒25份，盐15份，味精5份，花椒10份，白糖5份，酱油4份，醋4份，葱10份。

作为本发明的其中再一个实施例，所述的酸汤素火锅汤料，包括以下重量份的原料：人参4份，黄芪8份，当归12份，枸杞子12份，，大枣15份，甘草4份，豆瓣酱80份，番茄酱120份，菜油170份，醪糟汁120份，姜40份，大蒜22份，泡辣椒30份，盐17份，味精7份，花椒12份，白糖7份，酱油6份，醋6份，葱12份。

本发明还提供了一种制备上述酸汤素火锅汤料的方法，通过以下步骤制备而成：

(1)将配方量的人参、黄芪、当归、枸杞子、大枣、甘草放入沙锅或药罐中，加水烧开，熬30-60min，澄出药液300-400毫升；

(2)炒锅置火上，下配方量的菜油，烧至四成热，然后放配方量的豆瓣酱、番茄酱、泡辣椒节炒香，下大蒜、姜末、花椒炒香，再下醪糟汁、盐、味精煮开，加1500-2000份的鲜汤煮开；

(3)向步骤(2)中加入步骤(1)的药液，继续熬制10-15min，即得。

其中，所述鲜汤包括以下重量份的原料：金针菇80-120份，黄瓜150-200份，豆腐干150-200份，胡萝卜100-130份，盐8-12份，姜20-30份，水淀粉400-500份。

本发明中，上述鲜汤采用以下方法制备而成：

(1)将配方量的蔬菜洗净，金针菇分开，黄瓜、胡萝卜切丝，豆腐干切条；

(2)将金针菇焯水片刻捞出过凉水；

(3)锅里放入清水，放入姜丝烧开；然后放入配方量的豆腐条，金针菇和胡萝卜丝一起煮开10-20min；

(4)向步骤(3)中加入配方量的盐，并倒入水淀粉勾芡，即得。

采用上述进一步方案的有益效果是：

本发明酸汤素火锅汤料制备方法简单，汤料中酸中略有微辣，气味芳香浓郁，口感极佳，满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求；且多种蔬菜营养成分与中药成分结合在一起，具有健脾、养胃、润肺、促消化、平衡身体酸碱度、增强免疫力、延缓衰老等功效，四季皆可食用，老少皆宜。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

一种酸汤素火锅汤料，包括以下重量份的原料：人参3份，黄芪7份，当归8份，枸杞子8份，，大枣11份，甘草3份，豆瓣酱50份，番茄酱80份，菜油130份，醪糟汁80份，姜30份，大蒜18份，泡辣椒20份，盐13份，味精3份，花椒8份，白糖3份，酱油2份，醋2份，葱8份。

其中，上述酸汤素火锅汤料的方法，通过以下步骤制备而成：

(1)将配方量的人参、黄芪、当归、枸杞子、大枣、甘草放入沙锅或药罐中，加水烧开，熬30min，澄出药液300毫升；

(2)炒锅置火上，下配方量的菜油，烧至四成热，然后放配方量的豆瓣酱、番茄酱、泡辣椒节炒香，下大蒜、姜末、花椒炒香，再下醪糟汁、盐、味精煮开，加1500份的鲜汤煮开；

(3)向步骤(2)中加入步骤(1)的药液，继续熬制10min，即得。

其中，上述鲜汤采用以下方法制备而成：

(1)将配方量的蔬菜洗净，具体为金针菇80份，黄瓜150份，豆腐干150份，胡萝卜100份，并将金针菇分开，黄瓜、胡萝卜切丝，豆腐干切条；

(2)将金针菇焯水片刻捞出过凉水；

(3)锅里放入清水，放入姜丝20份烧开；然后放入配方量的豆腐条，金针菇和胡萝卜丝一起煮开10-20min；

(4)向步骤(3)中加入盐8份，并倒入水淀粉400份，勾芡，即得。

实施例2

一种酸汤素火锅汤料，包括以下重量份的原料：人参3.5份，黄芪7.5份，当归10份，枸杞子10份，，大枣13份，甘草3.5份，豆瓣酱65份，番茄酱100份，菜油150份，醪糟汁100份，姜35份，大蒜20份，泡辣椒25份，盐15份，味精5份，花椒10份，白糖5份，酱油4份，醋4份，葱10份。

其中，上述酸汤素火锅汤料的方法，通过以下步骤制备而成：

(1)将配方量的人参、黄芪、当归、枸杞子、大枣、甘草放入沙锅或药罐中，加水烧开，熬45min，澄出药液350毫升；

(2)炒锅置火上，下配方量的菜油，烧至四成热，然后放配方量的豆瓣酱、番茄酱、泡辣椒节炒香，下大蒜、姜末、花椒炒香，再下醪糟汁、盐、味精煮开，加1800份的鲜汤煮开；

(3)向步骤(2)中加入步骤(1)的药液，继续熬制12min，即得。

其中，上述鲜汤采用以下方法制备而成：

(1)将配方量的蔬菜洗净，具体为金针菇100份，黄瓜180份，豆腐干180份，胡萝卜115份，并将金针菇分开，黄瓜、胡萝卜切丝，豆腐干切条；

(2)将金针菇焯水片刻捞出过凉水；

(3)锅里放入清水，放入姜丝25份烧开；然后放入配方量的豆腐条，金针菇和胡萝卜丝一起煮开15min；

(4)向步骤(3)中加入盐10份，并倒入水淀粉450份，勾芡，即得。

实施例3

一种酸汤素火锅汤料，包括以下重量份的原料：人参4份，黄芪8份，当归12份，枸杞子12份，，大枣15份，甘草4份，豆瓣酱80份，番茄酱120份，菜油170份，醪糟汁120份，姜40份，大蒜22份，泡辣椒30份，盐17份，味精7份，花椒12份，白糖7份，酱油6份，醋6份，葱12份。

其中，上述酸汤素火锅汤料的方法，通过以下步骤制备而成：

(1)将配方量的人参、黄芪、当归、枸杞子、大枣、甘草放入沙锅或药罐中，加水烧开，熬60min，澄出药液400毫升；

(2)炒锅置火上，下配方量的菜油，烧至四成热，然后放配方量的豆瓣酱、番茄酱、泡辣椒节炒香，下大蒜、姜末、花椒炒香，再下醪糟汁、盐、味精煮开，加2000份的鲜汤煮开；

(3)向步骤(2)中加入步骤(1)的药液，继续熬制15min，即得。

其中，上述鲜汤采用以下方法制备而成：

(1)将配方量的蔬菜洗净，具体为金针菇120份，黄瓜200份，豆腐干200份，胡萝卜130份，并将金针菇分开，黄瓜、胡萝卜切丝，豆腐干切条；

(2)将金针菇焯水片刻捞出过凉水；

(3)锅里放入清水，放入姜丝30份烧开；然后放入配方量的豆腐条，金针菇和胡萝卜丝一起煮开20min；

(4)向步骤(3)中加入盐12份，并倒入水淀粉500份，勾芡，即得。

实施例4

对实施例1～3提供的酸汤素火锅汤料进行理化性质检测，检测指标包括：水分、食用盐(以nacl计)、总酸、酸价、过氧化值等，检测标准参照国标，结果见表1：

1、水分：按照gb/t5009.3规定的方法测定。

2、食用盐含量：按gb/t12457规定的方法进行检测。

3、总酸(以乳酸计)：按gb12456规定的方法进行检测。

4、酸价：按gb/t5009.37规定的方法测定。

5、过氧化值：按gb/t5009.37规定的方法测定。

表1酸汤素火锅汤料指标确定及检测数据统计

由表1可知，本发明提供的酸汤素火锅汤料的理化指标符合要求，产品质量较高。

取市场上的常规酸汤素火锅汤料与本发明制备得到的酸汤素火锅汤料进行对比，选择同一天晚上6：00-10：00，年龄为15-60岁的100人，保证食材的种类相同，菜品相同，分设实验组和对照组，每组50锅，品尝后打分，分别从色泽、香味和口感方面进行评分，其中评分标准如下表2所示：

具体评分结果如下表3所示：

从上表可以看出，实验组与对照组在各项基本指标分布上没有显著性差异。

同时，由以上实验结果可知：本发明酸汤素火锅汤料从色泽、香味、口感等各方面均明显优于市售同类火锅汤料。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

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