一种酸辣火锅底料及其制备方法与流程

2021-01-06 19:01:15|

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本发明涉及一种酸辣火锅底料及其制备方法，属于食品加工技术领域，具体涉及一种酸辣火锅底料的配方和制备工艺。

背景技术：

火锅是深受大众喜爱的一种美食，随着火锅食用范围的扩大，火锅的口味也出现更多的变化，其中酸辣口味火锅也是比较重要的一种。目前常见的酸辣火锅仅按照一定比例加入酸味和辣味的食材和调味料，并不能将两种味道充分融合，并且酸味和辣味刺激性较强，容易对身体造成危害。

技术实现要素：

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种酸辣火锅底料及其制备方法，解决酸辣火锅中酸味和辣味融合性较差，刺激性较强的问题。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种酸辣火锅底料及其制备方法：

所述酸辣火锅底料包括以下重量份的组分：新鲜辣椒20-40份，干红辣椒40-80份，青柠檬30-60份，番茄300-500份，大蒜10-20份，大葱5-8份，香菇8-12份，花椒30-60份，香料30-60份，海盐8-15份，食盐5-10份，白砂糖2-6份，植物油20-40份，酱油5-10份。

优选地，所述新鲜辣椒为二荆条，干红辣椒为朝天椒。

优选地，所述香料为八角、香叶、桂皮、陈皮、砂仁、草果、当归、甘草，比例为2:1:1.5:1:2:1:1:1。

优选地，所述植物油为菜籽油与花生油的混合物，比例为1:2。

优选地，包括以下重量份的组分：新鲜辣椒30份，干红辣椒60份，青柠檬45份，番茄400份，大蒜15份，大葱6份，香菇10份，花椒45份，香料45份，海盐10份，食盐7份，白砂糖4份，植物油30份，酱油7份。

优选地，采用以下方法制备：

(1)将青柠檬洗干净晾干，切成厚度为2-3mm的片，去掉果实中间的籽；

(2)将玻璃容器洗干净晾干，容器中放一层柠檬片，再放一层海盐，逐层放好，将容器密封好，发酵5-10天；

(3)将一半的大蒜去皮，大蒜和新鲜辣椒清洗干净，和腌制好的青柠檬一起绞碎成1-2mm的碎末状，加入白砂糖，放入干净的容器中密封发酵10-20天；

(4)番茄表面切“十字”，放入沸水中1-2min，捞出冷却去皮，然后切成小块，然后和步骤(3)中发酵好的柠檬辣椒一起打成浆状；

(5)大葱、香菇清洗干净，切成长2cm左右的条形，另一半的大蒜去皮，清洗干净后切成蒜粒；

(6)锅中加入植物油，加热至油温200℃，将大葱、蒜粒、干红辣椒、香料放入锅内翻炒，炒出香味，然后将步骤4中的浆料放入锅内，小火炖煮20-30min，再向锅内加入香菇，并加入食盐、酱油进行调味，大火加热，将汤汁蒸发至初始1/3时即可；

优选地，所述柠檬的发酵时间为8天；

优选地，所述柠檬辣椒的发酵时间为15天。

(三)有益效果

本发明提供了一种酸辣火锅底料及其制备方法。具备以下有益效果：

(1)该酸辣火锅底料中辣椒与柠檬一起腌制，将柠檬的清香与辣椒充分结合，更好的将酸味和辣味进行融合，腌制后酸味和辣味比较柔和，更容易被人接受。

(2)该酸辣火锅底料在制作过程中通过腌制、破碎、炖煮等方式将食材的味道充分激发并融合在一起，滋味更加协调。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种酸辣火锅底料及其制备方法，所述酸辣火锅底料包括以下重量份的组分：新鲜辣椒40份，干红辣椒80份，青柠檬60份，番茄500份，大蒜10份，大葱5份，香菇8份，花椒30份，香料30份，海盐8份，食盐5份，白砂糖2份，植物油20份，酱油5份。

所述新鲜辣椒为二荆条，干红辣椒为朝天椒。

所述香料为八角、香叶、桂皮、陈皮、砂仁、草果、当归、甘草，比例为2:1:1.5:1:2:1:1:1。

所述植物油为菜籽油与花生油的混合物，比例为1:2。

所述酸辣火锅底料采用以下方法制备：

(1)将青柠檬洗干净晾干，切成厚度为2-3mm的片，去掉果实中间的籽；

(2)将玻璃容器洗干净晾干，容器中放一层柠檬片，再放一层海盐，逐层放好，将容器密封好，发酵5天；

(3)将一半的大蒜去皮，大蒜和新鲜辣椒清洗干净，和腌制好的青柠檬一起绞碎成1-2mm的碎末状，加入白砂糖，放入干净的容器中密封发酵10天；

(4)番茄表面切“十字”，放入沸水中1-2min，捞出冷却去皮，然后切成小块，然后和步骤(3)中发酵好的柠檬辣椒一起打成浆状；

(5)大葱、香菇清洗干净，切成长2cm左右的条形，另一半的大蒜去皮，清洗干净后切成蒜粒；

(6)锅中加入植物油，加热至油温200℃，将大葱、蒜粒、干红辣椒、香料放入锅内翻炒，炒出香味，然后将步骤4中的浆料放入锅内，小火炖煮20-30min，再向锅内加入香菇，并加入食盐、酱油进行调味，大火加热，将汤汁蒸发至初始1/3时即可。

实施例2

一种酸辣火锅底料及其制备方法，所述酸辣火锅底料包括以下重量份的组分：新鲜辣椒20份，干红辣椒40份，青柠檬30份，番茄300份，大蒜20份，大葱8份，香菇12份，花椒60份，香料60份，海盐15份，食盐10份，白砂糖6份，植物油40份，酱油10份。

所述新鲜辣椒为二荆条，干红辣椒为朝天椒。

所述香料为八角、香叶、桂皮、陈皮、砂仁、草果、当归、甘草，比例为2:1:1.5:1:2:1:1:1。

所述植物油为菜籽油与花生油的混合物，比例为1:2。

所述酸辣火锅底料采用以下方法制备：

(1)将青柠檬洗干净晾干，切成厚度为2-3mm的片，去掉果实中间的籽；

(2)将玻璃容器洗干净晾干，容器中放一层柠檬片，再放一层海盐，逐层放好，将容器密封好，发酵10天；

(3)将一半的大蒜去皮，大蒜和新鲜辣椒清洗干净，和腌制好的青柠檬一起绞碎成1-2mm的碎末状，加入白砂糖，放入干净的容器中密封发酵20天；

(4)番茄表面切“十字”，放入沸水中1-2min，捞出冷却去皮，然后切成小块，然后和步骤(3)中发酵好的柠檬辣椒一起打成浆状；

(5)大葱、香菇清洗干净，切成长2cm左右的条形，另一半的大蒜去皮，清洗干净后切成蒜粒；

实施例3

一种酸辣火锅底料及其制备方法，所述酸辣火锅底料包括以下重量份的组分：新鲜辣椒40份，干红辣椒40份，青柠檬60份，番茄300份，大蒜20份，大葱5份，香菇12份，花椒30份，香料60份，海盐8份，食盐10份，白砂糖2份，植物油40份，酱油5份。

所述新鲜辣椒为二荆条，干红辣椒为朝天椒。

所述香料为八角、香叶、桂皮、陈皮、砂仁、草果、当归、甘草，比例为2:1:1.5:1:2:1:1:1。

所述植物油为菜籽油与花生油的混合物，比例为1:2。

所述酸辣火锅底料采用以下方法制备：

(1)将青柠檬洗干净晾干，切成厚度为2-3mm的片，去掉果实中间的籽；

(2)将玻璃容器洗干净晾干，容器中放一层柠檬片，再放一层海盐，逐层放好，将容器密封好，发酵10天；

(3)将一半的大蒜去皮，大蒜和新鲜辣椒清洗干净，和腌制好的青柠檬一起绞碎成1-2mm的碎末状，加入白砂糖，放入干净的容器中密封发酵10天；

(4)番茄表面切“十字”，放入沸水中1-2min，捞出冷却去皮，然后切成小块，然后和步骤(3)中发酵好的柠檬辣椒一起打成浆状；

(5)大葱、香菇清洗干净，切成长2cm左右的条形，另一半的大蒜去皮，清洗干净后切成蒜粒；

实施例4

一种酸辣火锅底料及其制备方法，所述酸辣火锅底料包括以下重量份的组分：新鲜辣椒30份，干红辣椒60份，青柠檬45份，番茄400份，大蒜15份，大葱6份，香菇10份，花椒45份，香料45份，海盐10份，食盐7份，白砂糖4份，植物油30份，酱油7份。

所述新鲜辣椒为二荆条，干红辣椒为朝天椒。

所述香料为八角、香叶、桂皮、陈皮、砂仁、草果、当归、甘草，比例为2:1:1.5:1:2:1:1:1。

所述植物油为菜籽油与花生油的混合物，比例为1:2。

所述酸辣火锅底料采用以下方法制备：

(1)将青柠檬洗干净晾干，切成厚度为2-3mm的片，去掉果实中间的籽；

(2)将玻璃容器洗干净晾干，容器中放一层柠檬片，再放一层海盐，逐层放好，将容器密封好，发酵7天；

(3)将一半的大蒜去皮，大蒜和新鲜辣椒清洗干净，和腌制好的青柠檬一起绞碎成1-2mm的碎末状，加入白砂糖，放入干净的容器中密封发酵15天；

(4)番茄表面切“十字”，放入沸水中1-2min，捞出冷却去皮，然后切成小块，然后和步骤(3)中发酵好的柠檬辣椒一起打成浆状；

(5)大葱、香菇清洗干净，切成长2cm左右的条形，另一半的大蒜去皮，清洗干净后切成蒜粒；

对比例1

一种酸辣火锅底料及其制备方法，所述酸辣火锅底料包括以下重量份的组分：新鲜辣椒10份，干红辣椒30份，青柠檬20份，番茄280份，大蒜8份，大葱9份，香菇6份，花椒25份，香料45份，海盐16份，食盐12份，白砂糖1份，植物油15份，酱油4份。

所述新鲜辣椒为二荆条，干红辣椒为朝天椒。

所述香料为八角、香叶、桂皮、陈皮、砂仁、草果、当归、甘草，比例为2:1:1.5:1:2:1:1:1。

所述植物油为菜籽油与花生油的混合物，比例为1:2。

所述酸辣火锅底料采用以下方法制备：

(1)将青柠檬洗干净晾干，切成厚度为2-3mm的片，去掉果实中间的籽；

(2)将玻璃容器洗干净晾干，容器中放一层柠檬片，再放一层海盐，逐层放好，将容器密封好，发酵4天；

(3)将一半的大蒜去皮，大蒜和新鲜辣椒清洗干净，和腌制好的青柠檬一起绞碎成1-2mm的碎末状，加入白砂糖，放入干净的容器中密封发酵6天；

(4)番茄表面切“十字”，放入沸水中1-2min，捞出冷却去皮，然后切成小块，然后和步骤(3)中发酵好的柠檬辣椒一起打成浆状；

(5)大葱、香菇清洗干净，切成长2cm左右的条形，另一半的大蒜去皮，清洗干净后切成蒜粒；

对比例2

一种酸辣火锅底料及其制备方法，所述酸辣火锅底料包括以下重量份的组分：新鲜辣椒50份，干红辣椒90份，青柠檬70份，番茄550份，大蒜8份，大葱4份，香菇7份，花椒25份，香料65份，海盐6份，食盐4份，白砂糖7份，植物油50份，酱油12份。

所述新鲜辣椒为二荆条，干红辣椒为朝天椒。

所述香料为八角、香叶、桂皮、陈皮、砂仁、草果、当归、甘草，比例为2:1:1.5:1:2:1:1:1。

所述植物油为菜籽油与花生油的混合物，比例为1:2。

所述酸辣火锅底料采用以下方法制备：

(1)将青柠檬洗干净晾干，切成厚度为2-3mm的片，去掉果实中间的籽；

(2)将玻璃容器洗干净晾干，容器中放一层柠檬片，再放一层海盐，逐层放好，将容器密封好，发酵15天；

(3)将一半的大蒜去皮，大蒜和新鲜辣椒清洗干净，和腌制好的青柠檬一起绞碎成1-2mm的碎末状，加入白砂糖，放入干净的容器中密封发酵25天；

(4)番茄表面切“十字”，放入沸水中1-2min，捞出冷却去皮，然后切成小块，然后和步骤(3)中发酵好的柠檬辣椒一起打成浆状；

(5)大葱、香菇清洗干净，切成长2cm左右的条形，另一半的大蒜去皮，清洗干净后切成蒜粒；

实验例

选取50位食客作为评定人员，对实施例1-4及对比例1-2中的酸辣火锅底料进行感官评定，将酸辣火锅随机编号，然后评定人员对辣椒酱的色泽、形态、口感和风味进行评分，评定人员在评定期间使用清水漱口。评分份数采用100分制，其中各项权重为色泽0.25，形态0.2，口感0.3，风味0.25,，评分标准见表1，不同酸辣火锅底料的评分结果见表2。结果如下：

表1野生菌菇和枸杞无渣火锅底料的评价标准

表2不同酸辣火锅底料评分情况

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