一种腌制酱及酱香鲈鱼的生产工艺的制作方法

本发明涉及一种腌制酱及酱香鲈鱼的生产工艺。

背景技术：

捕捞后的海鲈鱼通过去掉鱼鳃和内脏后用食用盐腌制后，再用吊钩悬挂晾晒成干，在吃的时候就将腌制的鱼用水泡在烹制即可。上述鲈鱼的处理方法仅仅是为了方便鲈鱼的储存，而采用上述方法腌制后的鲈鱼的风味较差，仅具有咸味。

为了保证腌制后的风味，现有通常采用葱姜丝、料酒、花椒、八角等香料腌制鲈鱼，但海鲈鱼属于海鱼，海鱼本身具有的较强的鲜香味，花椒和八角等香料的香辛味比较重，导致腌制后的路由无法发挥海鱼本身的鲜香，影响腌制后的鲈鱼的香味。

技术实现要素：

为解决上述技术问题，本发明提供一种能保留海鲈鱼的鲜香的腌制酱和酱香鲈鱼的生产工艺。

一种腌制酱，由以下原料配制而成：包括虾酱、鱼露、白糖、海藻糖、酵母提取物、增鲜剂、保水剂和增香剂。

优选地，其原料的质量配比为虾酱10-15份、鱼露5-8份、白糖2-3份、海藻糖2-3份、酵母提取物1-2份、增鲜剂1-1.5份、保水剂0.5-1份和增香剂0.5-1份。

优选地，所述增鲜剂为5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、谷氨酸钠、天门冬氨酸钠中的一种或多种。

优选地，所述增香剂为乙基麦芽酚。

一种酱香鲈鱼的生产工艺，具体包括以下步骤：

步骤1、在恒温15-20℃的环境下，取新鲜的海鲈鱼进行放血后，去鳞、挖掉鱼鳃并去除内脏，将鱼腹剖开并将鱼头劈开后，清洗干净；

步骤2、将所述步骤1中清洗干净的鲈鱼内侧的两边分别打花刀后，在0-4℃的水中浸泡60-100min；

步骤3、将所述步骤2中浸泡后的鲈鱼取出，将鲈鱼内侧面朝下并平铺在容器内，再将上述的腌制酱倒入容器，用重物压在鲈鱼表面，并在0-8℃的环境下腌制48-60h后取出即获得酱香鲈鱼。

优选地，所述鲈鱼放血的具体方法为：将新鲜的鲈鱼切喉后，放在放血池中游动至血流尽。

优选地，所述步骤3中，所述平铺在容器内的鲈鱼鱼肉与倒入容器内的腌制酱的质量比为10:2-3。

本发明所述腌制料主要采用虾酱和鱼露配制而成，虾酱由小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品的咸味适中，气味鲜香，无腥味；鱼露由水产原料发酵而来，具有咸味和鲜味，虾酱和鱼露腌制鲈鱼并为海鲈鱼提供咸味，且二者具有的鲜香味可进一步提升鲈鱼的鲜香，虾酱和鱼露本身不具有腥味和其他辛香味，不影响海鲈鱼本身的鲜味；

本申请所述腌制料中的白糖、海藻糖、酵母提取物、增鲜剂和增香剂均可进一步提升了鲈鱼的鲜香，保证采用本申请所述腌制料腌制的海鲈鱼的鲜香，从而大大的提升了腌制后的酱香鲈鱼的风味；

本申请腌制好的酱香鲈鱼还可放入急冻室冷冻后包装进行售卖。

上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例详细说明如后。本发明的具体实施方式由以下实施例及其详细给出。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。在下列段落中以举例方式更具体地描述本发明。根据下面说明和权利要求书，本发明的优点和特征将更清楚。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。

实施例1

实施例1提出一种酱香鲈鱼的生产工艺，具体包括以下步骤：

步骤1、在恒温15-20℃的环境下，取新鲜的海鲈鱼进行切喉后，并放入放血池内游动至血液流尽后，去鳞、挖掉鱼鳃并去除内脏，将鱼腹剖开、鱼头劈开后，清洗干净；

步骤2、步骤2、将所述步骤1中清洗干净的鲈鱼内侧的两边分别打花刀后，在0-4℃的水中浸泡60-100min，以完全清洗掉鲈鱼鱼肉的血水；

步骤3、将所述步骤2中浸泡后的鲈鱼取出，将鲈鱼内侧面朝下并平铺在容器内，再将腌制酱倒入容器，且平铺在容器内的鲈鱼鱼肉与倒入容器内的腌制酱的质量比为10:2.2，用重物压在鲈鱼表面，并在0-8℃的环境下冷藏腌制48h后取出即获得酱香鲈鱼，本实施例中的腌制酱由以下质量份数的原料配制而成：虾酱10份、鱼露5份、白糖2份、海藻糖2份、酵母提取物1份、增鲜剂1份、保水剂0.5份和增香剂0.5份。

实施例2

实施例2提出一种酱香鲈鱼的生产工艺，具体包括以下步骤：

步骤1、在恒温15-20℃的环境下，取新鲜的海鲈鱼进行切喉后，并放入放血池内游动至血液流尽后，去鳞、挖掉鱼鳃并去除内脏，将鱼腹剖开、鱼头劈开后，清洗干净；

步骤2、步骤2、将所述步骤1中清洗干净的鲈鱼内侧的两边分别打花刀后，在0-4℃的水中浸泡60-100min，以完全清洗掉鲈鱼鱼肉的血水；

步骤3、将所述步骤2中浸泡后的鲈鱼取出，将鲈鱼内侧面朝下并平铺在容器内，再将腌制酱倒入容器，且平铺在容器内的鲈鱼鱼肉与倒入容器内的腌制酱的质量比为10:2，用重物压在鲈鱼表面，并在0-8℃的环境下冷藏腌制60h后取出即获得酱香鲈鱼，本实施例中的腌制酱由以下质量份数的原料配制而成：虾酱15份、鱼露8份、白糖3份、海藻糖3份、酵母提取物2份、增鲜剂1.5份、保水剂1份和增香剂1份。

实施例3

实施例3提出一种酱香鲈鱼的生产工艺，具体包括以下步骤：

步骤1、在恒温15-20℃的环境下，取新鲜的海鲈鱼进行切喉后，并放入放血池内游动至血液流尽后，去鳞、挖掉鱼鳃并去除内脏，将鱼腹剖开、鱼头劈开后，清洗干净；

步骤2、步骤2、将所述步骤1中清洗干净的鲈鱼内侧的两边分别打花刀后，在0-4℃的水中浸泡60-100min，以完全清洗掉鲈鱼鱼肉的血水；

步骤3、将所述步骤2中浸泡后的鲈鱼取出，将鲈鱼内侧面朝下并平铺在容器内，再将腌制酱倒入容器，且平铺在容器内的鲈鱼鱼肉与倒入容器内的腌制酱的质量比为10:3，用重物压在鲈鱼表面，并在0-8℃的环境下冷藏腌制48h后取出即获得酱香鲈鱼，本实施例中的腌制酱由以下质量份数的原料配制而成：虾酱12份、鱼露6份、白糖2.4份、海藻糖2.6份、酵母提取物1.5份、增鲜剂1份、保水剂0.5份和增香剂0.8份。

对比例

对比例提出一种酱香鲈鱼的生产工艺，具体包括以下步骤：

步骤1、在恒温15-20℃的环境下，取新鲜的海鲈鱼进行切喉后，并放入放血池内游动至血液流尽后，去鳞、挖掉鱼鳃并去除内脏，将鱼腹剖开、鱼头劈开后，清洗干净；

步骤2、步骤2、将所述步骤1中清洗干净的鲈鱼内侧的两边分别打花刀后，在0-4℃的水中浸泡60-100min，以完全清洗掉鲈鱼鱼肉的血水；

步骤3、将所述步骤2中浸泡后的鲈鱼取出，将鲈鱼内侧面朝下并平铺在容器内，再将腌制酱倒入容器，用重物压在鲈鱼表面，并在0-8℃的环境下冷藏腌制48h后取出即获得腌制的鲈鱼，本实施例中的腌制酱由以下质量份数的原料配制而成：食盐10份、白醋5份、白糖5份、生姜粉3份、花椒粉1份，八角粉1份，所述平铺在容器内的鲈鱼鱼肉与倒入容器内的腌制酱的质量比为10:2.5。

分别品尝实施例1-3和对比例1中腌制好的鲈鱼的风味，其中实施例1-实施例3中得到的鲈鱼很好的保留了海鲈鱼本身的鲜香味，没有其余辛香料的味道，对比例1腌制得到的鲈鱼口味带有一丝辣味，且其本身鲜味的一部分被生姜、花椒和八角的味道掩盖，导致海鲈鱼一部分的鲜香味丧失。

以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制；凡本行业的普通技术人员均可按以上所述而顺畅地实施本发明；但是，凡熟悉本专业的技术人员在不脱离本发明技术方案范围内，利用以上所揭示的技术内容而做出的些许更动、修饰与演变的等同变化，均为本发明的等效实施例；同时，凡依据本发明的实质技术对以上实施例所作的任何等同变化的更动、修饰与演变等，均仍属于本发明的技术方案的保护范围之内。

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